INHALT ROT ESSEN 9 GELB ESSEN 37 GRÜN ESSEN 65 VIOLETT ESSEN 95. Menüvorschläge 120 Warenkunde & Küchenpraxis 123 Literatur 126 Rezeptverzeichnis 128

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2 INHALT ROT ESSEN 9 GELB ESSEN 37 GRÜN ESSEN 65 VIOLETT ESSEN 95 Menüvorschläge 120 Warenkunde & Küchenpraxis 123 Literatur 126 Rezeptverzeichnis 128

3 ROTER REIS MIT GRANATAPFEL UND GARNELE 4 6 plus 10 min. Abkühlzeit 2 kleine rote Zwiebeln 6 Gewürznelken 350 g roter Naturreis Wasser Salz 1 Granatapfel ca. 15 Datteln 2 EL Natives Olivenöl Extra ggf. 6 große Fleischtomaten als Deko pro Person eine gekochte Riesengarnele (Gamba) außerdem: Butterbrotpapier Die Zwiebeln halbieren und mit den Gewürznelken spicken. Den Reis gemeinsam mit den Zwiebeln laut Packungsanleitung in Salzwasser bissfest garen. Etwas abkühlen lassen und die Zwiebeln entfernen. Den Granatapfel halbieren und die Kerne herauslösen. Dies funktioniert am besten, indem Sie die Kerne unter laufendem Wasser heraustrennen und in einem Sieb auffangen. Die Datteln entkernen und kleinwürfelig schneiden. Den lauwarmen Reis mit den Granatapfelkernen, den geschnittenen Datteln und etwas Olivenöl vermischen. Wer möchte, serviert den Reis in ausgehöhlten und im Ofen kurz gegarten Fleischtomaten. Für den Geschmack ist das nicht notwendig, die Optik ist jedoch sehr ansprechend. Die Garnelen in einer beschichteten Pfanne in etwas Öl kurz braten, bis sie eine schöne rosa Farbe angenommen haben und gar, aber noch bissfest sind. Roter Reis wächst als Bergreis auf den Philippinnen und in Bhutan. Außerdem gedeiht er in Thailand, Indien und der Camargue in Südfrankreich. Diese Varianten sind Naturreissorten. Im Gegensatz dazu handelt es sich beim chinesischen roten Reis um fermentierte Körner, die mit Hilfe eines Pilzes ihre Farbe erhalten. Für dieses Gericht benötigen Sie roten Naturreis. 26 ROT ESSEN

4 ROT ESSEN 27

5 TOMATEN-GELEE 20 Gläser à 40 g ½ l abgetropfter Tomatensaft (Resteverwertung Polentapizza, Seite 57) 500 g Gelierzucker 1:1 1 ½ TL Pimentkörner, frisch gemörsert Tomatensaft mit Gelierzucker aufkochen. Einige Minuten unter Rühren einkochen, dann den Piment zufügen. Eine Gelierprobe machen: Dafür einen Teelöffel Gelee auf einen kalten Teller geben. Geliert die Masse innerhalb weniger Minuten, kann man das Gelee abfüllen. Andernfalls noch etwas länger kochen. TIPP Diese beiden Marmeladen harmonieren ausgezeichnet zu Käse. Wir empfehlen Minigläser, damit für jedes Käsedessert ein neues Glas geöffnet werden kann. 58 GELB ESSEN

6 RINGLOTTEN-MARMELADE 20 Gläser à 40 g 400 g entkernte Ringlotten (ca. 6 große Stück) 300 g Gelierzucker 1:1 1 TL getrockneter, fein gehackter Rosmarin Die gewaschenen und entkernten Ringlotten in kleine Stücke schneiden. Mit dem Gelierzucker vermengen, aufkochen und einige Minuten unter Rühren einkochen. Zuletzt den Rosmarin zufügen. Die Marmelade in kleine Einmachgläser füllen. GELB ESSEN 59

7 98 GRÜN ESSEN

8 ZWIEBELCREMESUPPE MIT PORTWEIN 4 ½ kg rote Zwiebeln 2 EL Raps- oder Olivenöl Salz ¼ Chili, frisch 1 EL Tomatenmark 200 ml Rotwein 60 ml Portwein 250 ml Gemüsefond ½ Vanilleschote 1 TL dunkle Schokolade (mindestens 80 %), gerieben Die Zwiebeln häuten und in feine Ringe schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln mit etwas Salz ca. 10 Minuten schmoren, dabei immer wieder umrühren. 4 TL der Zwiebelmasse auf die Seite stellen. Chili fein hacken und gemeinsam mit dem Tomatenmark unter die restlichen Zwiebeln rühren. Mit Rotwein, Portwein und Brühe aufgießen. Die Vanilleschote aufritzen, zur Suppe geben und anschließend 15 Minuten köcheln lassen. Die Vanilleschote entfernen und die Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren und abschmecken. In Suppenteller füllen, die zur Seite gestellten Zwiebeln einlegen. Mit etwas geriebener Schokolade bestreuen. TIPP Die dunkle Schokolade fungiert in dieser Suppe als Gewürz und verleiht ihr eine spezielle Note. Übrigens: Auch Chili con carne kann mit einer Prise Schokolade verfeinert werden. VIOLETT ESSEN 99