Mikrobiologische Richt- und Warnwerte der DGHM Wunsch und Wirklichkeit

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1 Mikrobiologische Richt- und Warnwerte der DGHM Wunsch und Wirklichkeit

2 Food and Feed Safety Alerts (RASFF) - European Commission Salmonella sp. L. L. monocytogenes monocytogens E. coli (erhöhte Keimzahlen) STEC Clostridium sp. Campylobacter sp. koagulase positive pos. S.aureus Norovirus Hepatitis A-Virus RASFF-Meldungen Januar bis Mai 2016

3 Gemeldete Krankheitsfälle in Deutschland Salmonellose EHEC-Erkrankungen Listeriose Datenquelle: surfstat@rki 2.0, RKI Berlin

4 Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 (Änderungen (EG) 1441/2007, (EU) 365/2010 und (EU) 209/2013) koagulase positive Staphylokokken Salmonella sp. Listeria monocytogenes präsumtive Bacillus cereus Cronobacter sakazakii Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC)

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6 DGHM Arbeitsgemeinschaft Mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Lebensmittel Behörden Forschungseinrichtungen Handelslaboratorien BLL vertritt die Lebensmittelindustrie Beuth-Verlag

7 Präambel

8 Präambel Die mikrobiologischen Richt- und Warnwerte der DGHM geben Wirtschaft Geltungsbereich und Behörden Grundlagen zur Beurteilung des mikrobiologischhygienischen Status eines Lebensmittels oder einer Lebensmittelgruppe.

9 Richt- und Warnwerte der DGHM verstehen sich neben der 2073 für ausgewählte Lebensmittel sind rechtlich nicht bindend! Präambel Recht und Geltungsbereich Zielgruppe Endverbraucher! beziehen sich ggf. auf eine Einzelprobe. Die Beurteilung folgt nicht auf Basis des Drei- Klassen-Planes! für in Verkehr befindliche Lebensmittel während der Haltbarkeitsdauer!

10 Präambel Berücksichtigt werden Mikroorganismen, die für den gesundheitlichen Verbraucherschutz Grundlage und Entstehung und die spezifische Beschaffenheit eines Produkte relevant sind. Spezifische Herstellungsverfahren und Rezepturen werden beachtet.

11 Präambel Richtwerte geben eine Orientierung, welche Richtwerte produktspezifischen Mikroorganismen zu erwarten sind und welcher Mikroorganismengehalt in den jeweiligen Lebensmitteln bei Einhaltung einer guten Rohstoffqualität und Hygienepraxis akzeptabel ist.

12 Präambel Proben mit Keimgehalten unter oder gleich Richtwerte dem Richtwert sind unter mikrobiologischem Aspekt grundsätzlich unauffällig.

13 Präambel Bei Überschreitung des Richtwertes durch Richtwerte Verderbsorganismen, für die keine Warnwerte angegeben werden, sollten zur Beurteilung weitere Kriterien, vor allem jedoch sensorische Abweichungen, Berücksichtigung finden.

14 Präambel Warnwerte geben Mikroorganismengehalte Warnwerte an, deren Überschreitung einen Hinweis darauf gibt, dass die Prinzipien einer guten Herstellungs- und Hygienepraxis verletzt wurden (z.b. Haltbarkeitsdatum zu lang bemessen).

15 Präambel Bei einer Warnwertüberschreitung z.b. durch Warnwerte Salmonella, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus ist eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers nicht auszuschließen!

16 Erarbeitung von Richt- und Warnwerten 6 M 1. Anfrage an die Arbeitsgruppe (z. B. Industrie, Verbände, Behörden) 2. Beratung in der Arbeitsgruppe Entscheid positiv Fragestellung wird bearbeitet Entscheid negativ Fragestellung wird nicht bearbeitet 6 M 3. Sammlung von mikrobiologischen Daten zum ausgewählten Produkt Datenmaterial wird von Arbeitsgruppenmitgliedern, Industrieunternehmen und Untersuchungsämtern zur Verfügung gestellt

17 Richt- und Warnwerte für rohes, gewürztes oder mariniertes Geflügelfleisch (ausgenommen Innereien), 2014 Aerobe mesophile Koloniezahl Richtwert (KbE/g) Warnwert (KbE/g) 5 x n KbE/g >10 6 Daten- Sammlung und Bewertung Enterobacteriaceae 1 x x Escherichia coli 5 x x 10 3 Präsumtive Pseudomonas Koagulase-positive Staphylokokken 1 x x x 10 3 Salmonella in 25 g --- n.n. in 25 g Listeria monocytogenes x 10 2

18 Datensammlung und Bewertung Enterobacteriaceae in Geflügelfleisch 16 % > Richtwert 11 % > Warnwert Probenzahl

19 Erarbeitung von Richt- und Warnwerten 12 M 3. Sammlung 4. Arbeitsentwurf Vorstellung und Diskussion des Datenmaterials im Rahmen der Arbeitsgruppensitzung; (Diskussion erfolgt arbeitsgruppenintern) 18 M Auswahl der relevanten mikrobiologischen Parameter 5. Erforderlichenfalls Einladung von Experten aus Industrie und Wissenschaft 24 M 6. Entwurf Veröffentlichung auf DGHM Homepage (mindestens 6 Monate zur öffentlichen Diskussion) 7. Diskussion von Einwänden und Hinweisen 8. Empfehlung Veröffentlichung Beuth-Verlag Lemgoer Symposium Fleischtechnologie Juni 2015 I Prof. Dr. B.Becker

20 Richt- und Warnwerte für Mischsalate a), abgepackte Ware zur Abgabe an den Verbraucher Entwurf einer Empfehlung,

21 Datensammlung und Bewertung B. cereus in Mischsalaten 1 x 10 2 KbE/g Datenquelle Produkt n n > Richtwert (%) n > Warnwert (%) Arbeitsgruppe Mischsalat ,5 Industrie Mischsalat ,5 4,7

22 Datensammlung und Bewertung B. cereus in Mischsalaten (AG) 13 % > Richtwert 3,5 % > Warnwert Probenzahl

23 Datensammlung und Bewertung B. cereus in Mischsalaten Produkt n n > Richtwert (%) 1, KbE/g n > Richtwert (%) 5, KbE/g n > Warnwert (%) Mischsalat ,4 3,7 3,9 Monoprodukte ,7 13,1 9,5 Datenquelle: Industrie Für Monoprodukte gelten die Werte nicht!

24 EFSA Journal 2005: Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on Bacillus cereus and other Bacillus spp in foodstuffs. A large proportion of strains from the species B. cereus, B. thuringiensis and B. weihenstephanensis have the genes for at least one of these diarrhoeal toxins. The ability to cause diarrhoeal foodborne poisoning is presumably distributed over B. cereus and some related species, in particular B. thuringiensis. Several strains of B. thuringiensis have diarrhoeal virulence features similar to those of B. cereus strains that have been - Ein Stamm von Bacillus thuringiensis war beteiligt implicated in diarrhoeal foodborne infections and a strain of an einem Fall einer lebensmittelbedingten Diarrhoe B. thuringiensis was implicated in a case of foodborne diarrhoea.

25 In conclusion, the present study strongly indicates that residues of B. thuringiensisbased insecticides can be found on fresh fruits and vegetables and that these are potentially enterotoxigenic. (Frederiksen et al., 2006)

26 We recharacterized Bacillus food-poisoning strains from 39 outbreaks and identified B. cereus in 23 outbreaks, B. thuringiensis in 4, B. mycoides in 1, and mixed strains of Bacillus in 11 outbreaks. (McIntyre et al., 2008)

27 Distribution of food vehicles in strong-evidence outbreaks caused by Bacillus toxins (excluding strong-evidence water-borne outbreaks) in the EU, 2013 Mixed food, 16 Other foodstuffs, % 29.6 % N=54 Pig meat and products thereof, 2 Other or mixed red meat and products thereof, 2 Herbs and spices, 2 Fish and fish products, 2 Eggs and egg products, % Bovine meat and products thereof, % 9.3 % Buffet meals, 3 Vegetables and juices and other products thereof, 6 Cereal products including rice and seeds/pulses (nuts, almonds), 5 Note: Data from 54 outbreaks are included: Belgium (5), Denmark (5), Finland (2), France (32), Germany (3), Netherlands (3), Poland (2) and Spain (2). Other foodstuffs (N=12) include:crustaceans, shellfish, molluscs and products thereof (1), Drinks, including bottled water (1), Milk (1), Sweets and chocolate (1) and other foods (8). Number after the label refers to the number of outbreaks.

28 Entwurf Fachgruppen: Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene - kostenlos mind. ½ Jahr öffentlich zugänglich.

29 Empfehlungen

30 Verbände Nutzer Handel Verbraucher Behörden Industrie DGHM AG Mikrobiologische R & W Laboratorien Wissenschaft Autoren Presse Auditierer

31 Nichtbeachtung der Präambel Nichtbeachtung der Produktbeschreibungen Nichtbeachtung der Fußnoten Anwendung von Werten auf andere Produkte Nutzerfehler

32 Richt- und Warnwerte für Nüsse ganz (ohne Schale), zerkleinert oder gemahlen: Walnuss, Haselnuss, Paranuss, Cashew, Mandel, Pekannuss, Pistazie, Macadamia, Erdnuss, 2015 Nutzerfehler

33 Nichtbeachtung der Präambel Nichtbeachtung der Produktbeschreibungen Nichtbeachtung der Fußnoten Anwendung von Werten auf andere Produkte Nutzerfehler

34 Richt- und Warnwerte für Feinkostsalate Entwurf einer Empfehlung, Nutzerfehler

35 Starterkultur Schutzkultur Rohes, gewürztes, mariniertes Schweinefleisch Rohes, gewürztes, mariniertes Geflügelfleisch + + Brühwurst, Kochwurst, Kochpökelwaren, Sülzen und Aspikwaren Räucherlachs + Sandwiches, belegte Brötchen + Feinkostsalate + +

36 Richt- und Warnwerte für ungewürztes und gewürztes Hackfleisch aus Schweine- und/oder Rindfleisch auf Handelsebene a), 2014 Nutzerfehler

37 Richt- und Warnwerte für rohes, gewürztes oder mariniertes Schweinefleisch a) (ausgenommen Innereien), 2014 Nutzerfehler

38 Nichtbeachtung der Präambel Nichtbeachtung der Produktbeschreibungen Nichtbeachtung der Fußnoten Anwendung von Werten auf andere Produkte Nutzerfehler

39 R & W Softdrinks R & W vegane/vegetarische Produkte R & W Wildfleisch R&W Grüner Tee und Matcha Anfragen Anfragen pro Jahr R & W Verpackungen R & W getrocknete Pulver R & W Büffelmozarella

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