Rohnährstoffgehalt und sensorische Eigenschaften des M. longissimus verschiedener deutscher Schweineherkünfte

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1 Züchtungskunde, 83, (6) S , 2011, ISSN Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart Original Article Rohnährstoffgehalt und sensorische Eigenschaften des M. longissimus verschiedener deutscher Schweineherkünfte T. Paulke 1, R. Pfuhl 2 und S. Maak 2 Zusammenfassung Die hier vorgestellte Analyse der Rohnährstoffgehalte an einer größeren Stichprobe der gegenwärtigen Schweinepopulationen zeigt auf, dass in den letzten Jahren eine Stabilisierung der Protein- und Wassergehalte stattgefunden hat. Der über die vergangenen 50 Jahre beobachtete Trend steigender Wasser- und sinkender Proteinanteile im M. longissimus ist zum Stillstand gekommen. Die Fettgehalte bei den für die Schlachtschweineproduktion genutzten Rassen verblieben jedoch auf niedrigem Niveau von etwa 1,0%. Aufgrund der bekannten Nachteile in wirtschaftlich bedeutsamen Leistungsmerkmalen ist nicht zu erwarten, dass Rassen mit höherem Potenzial zur IMF-Einlagerung (z.b. Duroc) stärker zum Einsatz kommen werden, zumal sich in Kreuzungsprodukten diese positiven Effekte oft nur unzureichend wiederfinden. Die beobachteten Tropfsaftverluste variieren zwischen den Herkünften relativ stark. Hier wiesen Herkünfte mit Duroc-Anteil günstigere Werte als andere Rassen und Kreuzungen auf. In der sensorischen Beurteilung schneiden Herkünfte mit einem höheren Fettanteil bei niedrigen Tropfsaftverlusten besser ab, wobei die Differenzierung zwischen den Herkünften in diesem Material nur moderat war. Alte, züchterisch wenig bearbeitete Rassen wie das Sattelschwein weisen zwar das Potenzial zur Erzeugung sensorisch besser bewerteten Fleisches auf, werden jedoch aufgrund gravierender Nachteile in allen Merkmalen der Schlachtleistung keine größere Bedeutung außerhalb der regionalen Nischenproduktion erlangen. Schlüsselwörter: Schwein, M. longissimus, Rohnährstoffe, Fleischqualität Summary Raw nutrients and sensory evaluation of the M. longissimus in different German pigs The analysis of raw nutrients in M. longissimus of a large sample of the current German pig population demonstrates a stabilisation of protein, fat and water content. Thus, the trend towards an increase of water with decreasing protein content observed for the last decades came to a halt. However, the intramuscular fat content remains on a low level of about 1.0%. Breeds with potential to increase the IMF content (e.g. Duroc) will not widely 1 Landesamt für Ländliche Entwicklung, Landwirtschaft und Flurneuordnung des Landes Brandenburg, Thomas.Paulke@LELF.Brandenburg.de 2 FB Muskelbiologie und Wachstum, Leibniz-Institut für Nutztierbiologie (FBN) Dummerstorf, pfuhl@fbn-dummerstorf.de, maak@fbn-dummerstorf.de

2 416 T. Paulke, R. Pfuhl und S. Maak be used in future due to disadvantages in slaughter performance. Moreover, Duroc-crossbred pigs are not generally characterised by improved IMF content. Drip loss varies strongly between breeds and crosses with advantages of Duroc and Duroc-derived crosses. There is a trend towards a better sensory evaluation of the M. longissimus in these animals. Rare breeds like German Saddleback have the potential to improve the sensory quality of pork. However, their low performance in economically important traits will restrict their use to local niche porduction. Keywords: Pig, M. longissimus, raw nutrients, meat quality 1 Einleitung In den wichtigsten Rassen, die in der deutschen Schweineproduktion eingesetzt werden, wurden in den letzten Jahren große züchterische Fortschritte in verschiedenen Merkmalskomplexen erreicht. So ist bei der Vaterrasse Pietrain eine Kombination von verbesserter Stressstabilität mit hoher Schlachtleistung gelungen (ZDS Jahresbericht, 2009). Auch deswegen konnten sich die Rassen Duroc und Hampshire trotz Vorteilen im Wachstum und in der Fleischbeschaffenheit nicht als alternative Vaterrassen durchsetzen. Bei den Mutterrassen kann man eine deutliche Steigerung der Fruchtbarkeit, aber auch der Schlachtleistung feststellen. Spitzenherkünfte der Landrasse bzw. des Edelschweines kommen in ihrer Schlachtleistung den schlechtesten Pietrainherkünften bereits sehr nahe (ZDS Jahresbericht, 2009). Daneben existiert noch in der Erhaltungszucht in bescheidenem Umfang die Rassegruppe Sattelschwein, mit regionalem Bezug aufgeteilt in das Deutsche Sattelschwein, das Angler Sattelschwein und das Schwäbisch Hällische Schwein. Die Rassen Bunte Husumer und Bunte Bentheimer werden nur noch in sehr geringem Umfang gehalten. In den routinemäßig in der Leistungsprüfung erfassten Merkmalen der Fleischqualität wie ph-wert, Leitfähigkeit und Fleischfarbe ist bei tiergerechten Schlachtbedingungen kaum noch eine Differenzierung zwischen den Herkünften feststellbar (Landwirtschaftliches Wochenblatt Westfalen-Lippe, 2008). Es ist jedoch zu vermuten, dass sich die heutigen Rassen durch die genannten züchterischen Veränderungen im Rohnährstoffspektrum der Muskulatur verändert haben. Umfassende Untersuchungen dazu liegen aus der jüngeren Vergangenheit kaum vor. Neben den heute vorherrschenden Mutter- und Vaterrassen wurden dazu auch Kreuzungs- bzw. Mastendprodukte untersucht. Für einen Vergleich der heutigen Zuchten mit älteren, züchterisch wenig bearbeiteten Herkünften stand für diese Untersuchungen die Rasse Sattelschwein zur Verfügung. In den Untersuchungen wurden unter konventionellen Bedingungen gehaltene Tiere eines möglichst breiten Rassespektrums auf ihre Rohnährstoffzusammensetzung und sensorischen Fleischeigenschaften untersucht. 2 Material und Methoden 2.1 Rohnährstoffuntersuchung Das untersuchte Tiermaterial stammt aus der Leistungsprüfung der Länder Mecklenburg-Vorpommern und Brandenburg der Jahre Bei der Auswahl des Materials wurde auf eine ausreichende Besetzung der Rassen geachtet. Die Rasse Pietrain war mit Tieren des MHS Genotyps NN (homozygot MHS-negativ) und Nn (heterozygot) vertreten.

3 Rohnährstoffgehalt und sensorische Eigenschaften des M. longissimus 417 Zur Rohnährstoffbestimmung wurde eine Probe aus dem M. longissimus dorsi in Höhe der 13./14. Rippe genutzt. Die Proben wurden tiefgekühlt gelagert. Die Bestimmung der Rohnährstoffe (Wasser, Protein und Fett) erfolgte mit dem Nahinfrarotspektrometer FoodScan Lab (FOSS) an einer homogenisierten Probe. Die Kalibrierung des Gerätes wurde anhand von mittels Soxhlett-Extraktion (Petrolether ohne HCl-Aufschluss) ermittelten Daten vorgenommen (Seenger et al., 2008). Das intramuskuläre Fett wurde zusätzlich subjektiv am Anschnitt bonitiert (1 6 Punkte, Note 1 keine sichtbaren Spuren). Beim Tropfsaftverlust kam die Bag Methode zur Anwendung (Lagerzeit = 24 h, ZDS Richtlinie). Die Haltung und Fütterung der Tiere erfolgte nach dem Standard der ZDS für die Leistungsprüfung. Der Einfluss der fixen Effekte wurde mit Hilfe der Prozedur GLM (SAS) geschätzt, wobei der Varianzanalyse folgende Modelle zugrunde lagen: (1) für die Merkmale intramuskulärer Fettgehalt, Wassergehalt, Aschegehalt Y ijl = μ +Ra i +Sex j +(Ra*Sex) ij +e ijl (2) für das Merkmal Proteingehalt Y il = μ +Ra i +e il (3) für das Merkmal Marmorierung Y ijkl = μ +Ra i +Sex j +Sta k +(Ra*Sex) ij +(Ra*Sta) ik +e ijkl (4) für den Tropfsaftverlust Y ijl = μ +Ra i +Sta j +(RA*Sta) ij +e ijl μ = Gesamtmittel Y ijkl = Beobachtungswert des l-ten Tieres Ra i = fixer Effekt der Rasse (i= 1 12) Sex j = fixer Effekt des Geschlechtes (j = 1 3) Sta k = fixer Effekt der Station (k = 1 2) e ijk = zufälliger Restfehler 2.2 Sensorische Fleischeigenschaften Für die sensorischen Untersuchungen wurden Tiere aus der Nachkommenprüfung und Endprodukte aus den Betriebsprüfungen der Jahre 2008 und 2009 verwendet. Zu jeder Sensorik Beurteilung standen Vergleichsproben je Herkunft zur Verfügung, die von dem dreiköpfigen Panel geschulter Laien verkostet wurden. Das Testteam wurde mit einem Blindtest auf Eignung überprüft und vor Beginn der Untersuchungen eingearbeitet. Zur Verkostung kamen nur frische Proben, die vom Anschnitt 13./14. Rippe des M. longissimus dorsi stammten. Das Fleisch wurde nach der Schlachtung 24 h im Kühlschrank bei 6 C gelagert. Der Garvorgang erfolgte mit ca. 1 cm dicken und 5 cm langen Streifen bis zum Erreichen einer Kerntemperatur von 75 C. Alle Proben wurden anhand eines Zufallschemas in der Verkostungsreihenfolge anonym und auf 20 C abgekühlt zur Verkostung gereicht. Die Bewertung erfolgte mit einem 6-Punkte-Schema, bei dem die Note 1 für den schlechtesten Wert und die Note 6 für den besten Wert steht (Fischer et al., 2000). Das

4 418 T. Paulke, R. Pfuhl und S. Maak Niveau der Bewertung ist in dem Bewertungsschema subjektiv vorgegeben (z.b. Note 1 Zartheit = sehr zäh, Note 3 = etwas zäh). Von insgesamt 207 Tieren wurde der Grillverlust an den sensorisch zu bewertenden Proben durch Ein- und Rückwaage der Proben zusätzlich als objektives Merkmal ermittelt. Die statistische Auswertung der Bewertungsnoten erfolgte als kontinuierliches Merkmal, um einen Mittelwertsvergleich und eine Schätzung von systematischen Effekten vornehmen zu können. Der Einfluss der fixen Effekte Rasse und Schlachttag war hochsignifikant und wurde mit Hilfe der Prozedur GLM (SAS) geschätzt. Der Varianzanalyse lag folgendes Modell zugrunde: für die Merkmale Saftigkeit, Zartheit, Aroma, Tropfsaftverlust, Grillverlust Y ijl = μ +Ra i + Schlachttag jj +e ijl μ = Gesamtmittel Y ijkl = Beobachtungswert des l-ten Tieres Ra i = fixer Effekt der Rasse (i = 1 12) Schlachttag j = fixer Effekt des Schlachttages (j = 1 32) e ijk = zufälliger Restfehler 3 Ergebnisse und Diskussion 3.1 Rohnährstoffe Die Ergebnisse der Rohnährstoffanalyse sind für die untersuchten Rassen und Kreuzungen in den Tabellen 1 und 2 zusammengefasst. Der Wassergehalt im M. longissimus beträgt zwischen 74,4% (Deutsche Landrasse [DL]) und 73,2% (Sattelschwein). In ähnlicher Größenordnung variiert der Proteingehalt zwischen den geprüften Rassen (Duroc: 23,1% Pietrain 24,0%), wobei diese Differenz statistisch gesichert ist. Im Fettgehalt des Muskels wiesen erwartungsgemäß die Rassen Sattelschwein und Duroc mit 1,94 bzw. 1,82% die höchsten Werte auf, wogegen bei Pietrain und Deutsche Landrasse Werte von weniger als 1% zu verzeichnen waren. Eine intermediäre Position nehmen das Edelschwein und die Rasse Leicoma ein. Überraschend ist die ähnliche Zusammensetzung des Muskels bei der Mutterrasse DL und der Vaterrasse Pietrain, der sich in Trockensubstanz- und Fettgehalt nicht unterscheidet. Bei den untersuchten Kreuzungstieren sind erwartungsgemäß ähnliche Gehalte an Rohnährstoffen im M. longissimus wie bei den geprüften reinrassigen Tieren erkennbar. Die verbreitete genetische Konstruktion Pietrain F1-Sau weist mit 0,9% einen intramuskulären Fettgehalt (IMF) aus, der allerdings unter dem Mittel der dabei eingesetzten Rassen liegt. Dieser Wert liegt außerdem unter den in einer identischen Konstruktion von Mörlein et al. (2007) ermittelten Werten von 1,03 1,20%, wobei die unterschiedlichen Behandlungsmethoden der Proben (mit und ohne HCl-Aufschluss) sowie unterschiedliche Schlachtgewichte eine Erklärung für die Differenzen liefern könnte. Weiterhin lässt sich kein generell positiver Effekt durch den Einsatz von Duroc-Ebern zur Mastschweinerzeugung in Bezug auf den intramuskulären Fettgehalt feststellen. Zwar wiesen einige genetische Konstruktionen Werte im Bereich von 1,26 bis 1,31% auf, bei anderen Kombinationen lagen diese jedoch nur im Bereich von 0,9%. Laube et al. (2000) stellten eine Verbesserung des IMF-Gehaltes nur bei Einsatz von dänischen

5 Rohnährstoffgehalt und sensorische Eigenschaften des M. longissimus 419 Tab. 1. Rohnährstoffgehalte (%) im M. longissimus der untersuchten Rassen (Least Square Means: LSM, Standardfehler: SE) Raw nutrients (%) in M. longissimus of different breeds (Least Square Means: (LSM, Standard Error: SE) Rasse N Ges. S Wasser Protein Fett Asche (K*) LSM SE LSM SE LSM SE LSM SE Landrasse 1227 (1227) Edelschwein 473 (471) Sattelschwein 38 (21) Leicoma 47 (14 + 9**) Duroc 37 (7) Pietrain 107 (6) a 74,43 c,d,e 0,12 23,59 c,d,e,f 0,02 0,99 d,e 0,08 1,17 d,f 0,01 b 74,10 c 0,26 23,58 c,d,e,f 0,03 1,29 e,f 0,17 1,16 d 0,03 c 73,23 d,e,f 0,18 23,31 d,f 0,10 1,94 d,f 0,12 1,17 d 0,02 d 73,71 f 0,11 23,87 e 0,09 1,31 e,f 0,07 1,05 e,f 0,01 e 74,06 0,18 23,10 f 0,10 1,82 f 0,12 1,16 0,02 f 74,11 0,18 24,04 0,06 0,93 0,12 1,12 0,02 * K: Kastrate; ** Eber; S: Symbol für Mittelwertvergleiche * K: castrates, ** boars, S: symbol for LSM comparison Tab. 2. Rohnährstoffgehalte (%) im M. longissimus der Kreuzungen (LSM, SE) Raw nutrients (%) in M. longissimus of different crossbred pigs (Least Square Means: (LSM, Standard Error: SE) Kreuzung N S Wasser Protein Fett Asche (K**) LSM SE LSM SE LSM SE LSM SE DE DL 461 (443) DU DL 82 u. RK* (56) DU PI 72 u. RK (0) HA DU 45 u. RK (0) PI F1 969 (519) DU 65 versch. (30) Sauen a 74,31 0,13 23,63 b,d,e,f 0,03 1,04 b,d,e,f 0,09 1,13 c,d 0,02 b 74,11 f 0,12 23,42 d,e 0,07 1,31 c,e,f 0,08 1,14 c,d,e 0,01 c 74,17 f 0,17 23,50 d,e 0,07 0,97 d 0,11 1,20 e,f 0,02 d 74,17 0,18 22,27 e,f 0,09 1,26 e,f 0,12 1,22 e,f 0,02 e 74,22 f 0,10 23,81 f 0,02 0,90 0,07 1,10 f 0,01 f 74,44 0,13 23,43 0,08 0,87 0,09 1,14 0,01 * Rotationskreuzung; ** K: Kastrate; S: Symbol für Mittelwertvergleiche * rotation hybrids, ** K: castrates, S: symbol for LSM comparison

6 420 T. Paulke, R. Pfuhl und S. Maak Duroc-Herkünften fest und weisen für reinrassige Probanden einen Wert von etwa 2% aus, der den in dieser Untersuchung gemessenen Werten für Duroc nahe kommt. Angaben zur Entwicklung der Rohnährstoffzusammensetzung von Teilstücken jeweils aktueller deutscher Mastschweinherkünfte sind aus den letzten Jahren kaum dokumentiert. Übersichten bei Lengerken et al. (2007) geben einen kontinuierlich sinkenden Fettanteil bei konstantem Proteingehalt und steigendem Wasseranteil bei Schweineherkünften zwischen 1958 und 1989 an. So erhöhte sich der Wasseranteil im M. longissimus in diesem Zeitraum von 71,3% auf 75,1% bei gleichzeitiger Absenkung des Fettanteils von 4,6 auf 1,2%. Der Proteinanteil wird für 1989 mit durchschnittlich 22,8% angegeben. Die hier ermittelten Werte deuten auf eine Stabilisierung der Rohnährstoffzusammensetzung in den letzten Jahren hin. Der Wassergehalt der Proben (73,2% 74,4%) liegt unter dem für 1989 angegebenen Wert von 75,1%, während der Proteingehalt der hier untersuchten Proben durchgängig über dem Wert von 1989 (22,8%) liegt. Dies könnte eine Konsequenz aus der in den letzten beiden Jahrzehnten erfolgten Verbesserung der Stressempfindlichkeit in allen Rassen durch Eliminierung von MHS-positiven sowie die Reduktion MHS-heterozygoter Schweine in den Zuchtprogrammen sein. Die in der Tabelle 3 dargestellten Ergebnisse der subjektiven Bewertung des IMF-Gehaltes durch Marmorierungsnoten weist eine relativ geringe Übereinstimmung mit den objektiv ermittelten Fettgehalten im Muskel auf (Tab. 1). Dies spiegelt sich auch in den Korrelationen zwischen beiden Merkmalen wider, die sich über das Gesamtmaterial betrachtet nur im mittleren Bereich bewegen (Tab. 4). So werden Probanden der Landrasse im Mittel mit einer um 0,5 Punkte höheren Marmorierungsnote als Pietrain bewertet, obwohl faktisch keine Differenz im objektiv ermittelten IMF festzustellen ist. Eine ähnliche Diskrepanz zwischen subjektiver und objektiver Bewertung ist bei Sattelschwein und Duroc festzustellen. Diese Ergebnisse unterstreichen die relativ geringe Aussagekraft der subjektiven Bewertung des Fettgehaltes im M. longissimus durch Marmorierungsnoten. Tab. 3. Marmorierungsnote (MAR) und Tropfsaftverluste (TSV) im M. longissimus der untersuchten Rassen (LSM, SE) Marbling score (MAR) and driploss (TSV) in M. longissimus of different breeds (LSM, SE) Rasse N S* MAR TSV (%) LSM LSM SE Landrasse 1227 a 3,12 d,e 3,09 0,74 Edelschwein 473 b 3,66 d,f 4,49 c,e 0,10 Sattelschwein 38 c 3,30 d,e,f 2,47 d,f 0,55 Leicoma 47 d 2,46 e 4,45 e 0,39 Duroc 37 e 3,82 f 1,92 f 0,38 Pietrain 107 f 2,65 4,18 0,32 * Symbol für Mittelwertvergleiche, * symbol for LSM comparison Marmorierungsnote 1 6, 1 = keine sichtbare Marmorierung, 6 = sehr starke Marmorierung marbling score 1 6, 1 = without visible marbling; 6 extreme marbling Tropfsaftverlust: Lagerungszeit 24 h driploss: storage time 24 h

7 Rohnährstoffgehalt und sensorische Eigenschaften des M. longissimus 421 Tab. 4. Marmorierungsnote (MAR) und Tropfsaftverluste (TSV) im M. longissimus bei verschiedenen Kreuzungen (LSM, SE) Marbling score (MAR) and driploss (TSV) in M. longissimus of different breeds (LSM, SE) Kreuzung N S* Mar TSV (%) LSM LSM SE DE DL 461 a 2,25 b,c,d,e,f 4,49 b,c,d,e,f 0,09 DU DL u. RK* 82 b 3,18 c,d,e,f 2,89 e 0,08 DU PI u. RK 72 c 2,71 d,e 2,90 e 0,11 HA DU u. RK 45 d 3,88 e,f 2,50 e 0,12 PI F1 969 e 2,08 f 5,57 f 0,07 DU versch. Sauen 65 f 2,78 3,38 0,09 * Symbol für Mittelwertvergleiche * symbol for LSM comparison Marmorierungsnote 1 6, 1 = keine sichtbare Marmorierung, 6 = sehr starke Marmorierung marbling score 1 6, 1 = without visible marbling; 6 extreme marbling Tropfsaftverlust: Lagerungszeit 24 h dripploss: storage time 24 h Die Tropfsaftverluste variieren in den untersuchten Rassen zwischen 1,9% (Duroc) und etwa 4,5% (Edelschwein und Leicoma, Tab. 3). Damit wird in keiner Rasse im Mittel der für den Qualitätsmangel PSE-Fleisch indikative Wert von 5% überschritten (Schriftenreihe der Sächsischen Landesanstalt für Landwirtschaft, 2002). Borchers et al. (2007) geben für Prüftiere der Rasse Pietrain mit allen drei möglichen MHS-Genotypen einen Mittelwert von 4,10% an, der damit den eigenen Messwerten entspricht. Die teilweise hohe Variabilität des Merkmals besonders bei der Landrasse zeigt jedoch an, dass ein durchaus beachtlicher Teil der Prüftiere diesen Grenzwert überschreiten dürfte. Beim Edelschwein wurde ein unerwartet hoher Tropfsaftverlust beobachtet. Die Beziehungen zwischen Marmorierungsnote bzw. dem gemessenen IMF sowie dem Tropfsaftverlust liegen im niedrigen, negativen Bereich (r = 0,28 bzw. 0,16) und widerspiegeln den bekannten tendenziellen Antagonismus zwischen höherem Tropfsaftverlust und geringem IMF-Gehalt. Für die untersuchten Kreuzungstiere wurden im Mittel Marmorierungsnoten zwischen 2,08 (Pietrain [DEDL]) und 3,88 (Hampshire Duroc) vergeben. In der Tendenz widerspiegeln sie damit die IMF-Gehalte, wobei auch hier deutliche Diskrepanzen zwischen objektiver und subjektiver Bewertung bei einigen Herkünften zu verzeichnen sind. So unterscheiden sich PI F1-Tiere und Endprodukte mit Duroc- Anteilen bei nahezu identischem IMF-Gehalt um 0,7 Marmorierungsnoten (Tab. 4). Die Tropfsaftverluste erreichen bei den Kreuzungstieren Mittelwerte von bis zu 5,6% (Pi F1). Für diese in der deutschen Schlachtschweineproduktion vorherrschende genetische Konstruktion lagen die Werte unter den von Mörlein et al. (2007) an identischen Herkünften ermittelten Tropfsaftverlusten von 6,4 6,7%. Die Differenz dürfte im Wesentlichen auf die unterschiedlichen Schlachtbedingungen (Mastprüfanstalt vs. kommerzieller Schlachthof) zurückzuführen sein. Die über 5% liegenden Mittelwerte zeigen jedoch ein generell vermindertes Wasserbindungsvermögen im Vergleich zu anderen genetischen Konstruktion auf.

8 422 T. Paulke, R. Pfuhl und S. Maak Die ungünstigen Werte im IMF (Landrasse) bzw. Tropfsaftverlust (Edelschwein) finden ihren Niederschlag sowohl in der Marmorierung als auch im Wasserbindungsvermögen unterdurchschnittlicher Kreuzungsprodukten beider Rassen. Die Rohnährstoffe sind untereinander im Gesamtmaterial im niedrigen bis mittleren Bereich korreliert und entsprechen in ihren Richtungen den Erwartungen (Tab. 5). Die unterschiedlich enge Beziehung des Wassergehaltes im Muskel zur subjektiven und objektiven Bewertung des IMF ergibt sich aus deren bereits diskutierten, nur mittleren Korrelation dieser Merkmale untereinander. Generell geht ein erhöhter Proteingehalt des Muskels mit sinkenden Anteilen aller anderen Fraktionen einher, wobei die Beziehung zum Fettanteil am geringsten ist. Dies deutet die Möglichkeit einer Erhöhung des IMF vor allem zu Lasten des Wassergehaltes bei nur moderaten Effekten auf den Proteingehalt an. Die in Tabelle 6 aufgezeigten Beziehungen zwischen den Rohnährstofffraktionen und ausgewählten Leistungsparametern für das Gesamtmaterial verdeutlichen jedoch die bekannte antagonistische Beziehung zwischen dem Fettgehalt im Muskel und dem Tab. 5. Korrelationen zwischen Rohnährstoffgehalten des M. longissimus sowie der Marmorierungsnote (MAR)* Correlation coefficients between raw nutrients and marbling score (MAR) Merkmale N Fett Wasser Asche Protein MAR ,46 0,21 0,21 0,24 Fett ,53 0,19 Wasser ,38 0,57 Asche ,46 Protein 3651 * nicht signifikante Korrelationen sind nicht aufgeführt, * non-significant correlations are not shown Tab. 6. Korrelationen zwischen Rohnährstoffgehalten des M. longissimus und ausgewählten Leistungsmerkmalen* (Gesamtmaterial) Correlation coefficients beetween raw nutriets and selected performance traits (total data set) Merkmale N IMF Wasser Asche Protein N TSV ,16 0,10 0,33 0,25 Rückenspeckdicke ,35 0,22 0,03 Fettfläche ,30 0,19 0,04 Muskelfleischanteil (FOM) ,38 0,23 Kotelettfläche ,30 0,15 0,04 Lebenstagszunahme ,14 0,16 0,26 0,25 * nicht signifikante Korrelationen sind nicht aufgeführt * non-significant correlations are not shown

9 Rohnährstoffgehalt und sensorische Eigenschaften des M. longissimus 423 bezahlungsrelevanten Kriterium Muskelfleischanteil. Ebenso besteht ein negativer Zusammenhang zwischen Tropfsaftverlust und dem Proteingehalt im Muskel. Der niedrige negative Korrelationskoeffizient zwischen Tropfsaftverlust und dem Wassergehalt zeigt die weitgehende Unabhängigkeit beider Parameter auf. Eine höhere Lebenstagszunahme ist dem gegenüber tendenziell mit steigendem Wassergehalt und sinkendem Proteingehalt verbunden. 3.2 Sensorische Fleischeigenschaften Die Ergebnisse der sensorischen Bewertung sind für verschiedene Rassen und Kreuzungsherkünfte in Abbildung 1 dargestellt. Bei den drei hauptsächlich in der Schlachtschweineerzeugung zum Einsatz kommenden Rassen ergab sich erwartungsgemäß eine signifikante Überlegenheit der Landrasse gegenüber der Vaterrasse Pietrain. Überraschend ist die geringere und nicht gesicherte Differenz in den Parametern Saftigkeit und Zartheit zwischen Edelschwein und Pietrain. Prüftiere der Rasse Sattelschwein sowie Schweine mit Duroc-Genanteilen sind allen anderen Herkünften in der subjektiven Bewertung sensorischer Eigenschaften in der Tendenz überlegen. Besonders zu zwei kommerziellen Schlachtschweineherkünften sind diese Unterschiede auch statistisch gesichert. Die subjektiven Befunde zur Saftigkeit des Fleisches stimmen nicht durchgängig mit objektiven Parametern des Wasserbindungsvermögens für diese Tiere überein (Tab. 7). So wiesen die Probanden der Endprodukt-Herkunft B durchweg die schlechtesten sensorischen Bewertungen auf, ohne dass sich dies in auffallend hohen Werten bei Tropfsaftund Grillverlust widerspiegelte. Für die hier untersuchte Stichprobe war jedoch die Gesamtvariabilität in beiden Merkmalen über alle Herkünfte deutlich geringer als für das insgesamt untersuchte Material (Tabellen 3 und 4). In den vorliegenden Untersuchungen konnten vor allem in der Zartheit deutliche Vorteile der Rasse Sattelschwein sowie von Kreuzungen mit Duroc-Anteilen festgestellt wer Saftigkeit Zartheit Aroma Sattelschwein Landrasse Edelschwein Pietrain HampshirexDuroc PietranxDuroc Endprodukte A Endprodukte B Abb. 1. Sensorische Eigenschaften des M. longissimus verschiedener Rassen und Kreuzungen (LSM; SE); Notenskala = 1 6, 1 = schlechtester Wert, 6 = bester Wert Sensory traits of M. longissimus in different breeds and crossbred pigs (LSM; SE); score = 1 6, 1=worst, 6=best

10 424 T. Paulke, R. Pfuhl und S. Maak Tab. 7. Tropfsaft- und Grillverluste des M. longissimus verschiedener Schweinerassen und Kreuzungen (LSM; SE) Drip loss and grill loss of M. longissimus in different breeds and crossbred pigs (LSM; SE) Rasse/Kreuzung S* Tropfsaftverlust % Grillverlust % N LSM SE N LSM SE Sattelschwein a 27 2,02 b,d,e,h 0, ,96 d 1,07 Landrasse b 170 2,56 d,e,h 0, ,09 d 0,53 Edelschwein c 125 2,44 d,e,g,h 0, ,40 d,g 0,70 Pietrain d 24 3,51 f,h 0, ,44 1,48 Hampshire Duroc e 25 3,02 f,h 0, ,95 2,03 Pietrain Duroc f 40 3,19 h 0, ,02 1,09 Endprodukte A g 94 3,08 h 0, ,75 0,80 Endprodukte B h 45 2,54 0, ,27 2,12 * Symbol für Mittelwertvergleiche * symbol for LSM comparison den. Das deckt sich mit den Untersuchungen von Fischer et al. (2000). Diese Autoren stellten für Duroc Anpaarungen signifikant bessere Zartheits-, Saftigkeits- und Aromaeigenschaften gegenüber Pietrain-Anpaarungen fest. Blanchard et al. (1999) stellten jedoch fest, dass lediglich bei Duroc-Anteilen von 50% signifikante Effekte auf sensorische Eigenschaften des Fleisches zu verzeichnen waren. Das Bewertungsniveau lag auf dem Niveau wie in der vorliegenden Arbeit beim Sattelschwein. Ein Duroc-Hampshire Vater brachte zwar ebenfalls gute Bewertungen, die aber gegenüber dem Pietrainanpaarungen nicht signifikant waren. Dem entgegen stehen Ergebnisse von Brandt et al. (2007). Diese konnten keine sensorische Differenzierung zwischen einer Herkunft aus dem Bundeshybridzuchtprogramm (BHZP), Duroc Landrasse, Pietrain Schwäbisch Hällisches Schwein und Schwäbisch Hällisches Schwein feststellen. Das Bewertungsniveau dieser Herkünfte war mit Notenmittelwerten von 3,5 3,9 allerdings deutlich höher als in der vorliegenden Untersuchung. Der Verbraucher ist durchaus in der Lage, Unterschiede in der Saftigkeit und Aroma festzustellen. Eine eigene, nicht repräsentative Befragung von Messebesuchern erbrachte eine tendenziell bessere Bewertung von Fleisch des Sattelschweines im Vergleich zum Edelschwein in den Kriterien Saftigkeit und Aroma. Die vorliegende Untersuchung liefert aktuelle Daten zur Rohnährstoffzusammensetzung und zu ausgewählten sensorischen und Fleischqualitätsparametern aktueller deutscher Schweineherkünfte. Die Variabilität der Rohnährstoffgehalte ist zwischen den Herkünften relativ gering. Dazu hat offensichtlich die Verringerung des Anteils MHS-positiver und -heterozygoter Tiere in der Rasse Pietrain beigetragen, was sich auch in der geringen Differenzierung von entsprechenden Kreuzungsherkünften zeigt. Dabei wird generell ein niedriger IMF-Gehalt beobachtet. Eine relativ hohe Variabilität ist beim Tropfsaftverlust zu verzeichnen. Die subjektive, sensorische Bewertung des Fleisches korreliert nur im mittleren Bereich mit dem objektiv erfassten Wasserbindungsvermögen und dem intramuskulären Fettgehalt. Der Einsatz alter, züchterisch wenig bearbeiteter Rassen würde zwar diesen Parameter deutlich verbessern, ist aber bei Berücksichtigung der Nachteile in ökonomisch bedeutenden Kriterien außerhalb einer lokalen Nischen-

11 Rohnährstoffgehalt und sensorische Eigenschaften des M. longissimus 425 produktion von Schweinefleisch gegenwärtig kaum denkbar. Die vorliegenden Daten lassen tendenziell positive Effekte des Einsatzes alternativer Endstufeneber auf das untersuchte Merkmalsspektrum erkennen. Literatur Blanchard, C., C. Warkup, M. Ellis, M.B. Willis and P. Avery, (1999): The influence of proportion of Duroc genes on growth, carcass and pork eating quality characteristics. Anim. Sci. 68, Borchers, N., G. Otto and E. Kalm, (2007): Genetic relationship of drip loss to further meat quality traits in purebred Pietrains. Arch. Tierz. 50, Brandt, H., D. Werner, U. Baulain, M. Henning, W. Brade, F. Weißmann and K. Fischer, (2007): Prüfung von Gewebewachstum, Mast-und Schlachtleistung sowie Produktqualität unterschiedlicher genetischer Herkünfte und deren züchterische Eignung für die ökologische Schweinefleischerzeugung. Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL)-Bericht- ID Fischer, K., M. Reichel, J.-P. Lindner, M. Wicke and W. Branscheid, (2000): Einfluss der Vatertierrasse auf die Verzehrsqualität von Schweinefleisch. Arch. Tierz. 43, Landwirtschaftliches Wochenblatt Westfalen-Lippe (Schriftenreihe Warenteste 2008): Warentest für Mastferkel. Ergebnisse des Durchganges 2007/08. Heft 29, Laube, S., M. Henning, H. Brandt, E. Kallweit and P. Glodek, (2000): Die Fleischbeschaffenheit von Schweinekreuzungen mit besonderen Qualitätseigenschaften im Vergleich zum heutigen Standard- und Markenschweineangebot. Arch. Tierz. 43, Lengerken, G. von, M. Wicke and K. Fischer, (2007): Schlachttierwert des Schweines. in: Branscheid, W. K. O. Honikel, G. von. Lengerken und K. Troeger (Hrsg.) Qualität von Fleisch und Fleischwaren. Deutscher Fachverlag Frankfurt. Mörlein, D., G. Link, C. Werner and M. Wicke, (2007): Suitability of three commercially produced pig breeds in Germany for a meat quality program with emphasis on drip loss and eating quality. Meat Sci. 77, Schriftenreihe der Sächsischen Landesanstalt für Landwirtschaft, (2002): Verbrauchergerechte Schweinefleischqualität Herausforderung an die Primärerzeugung. 7, Heft 7, Seenger, J., G. Nuernberg, M. Hartung, E. Szücs, K. Ender and K. Nuernberg, (2008): ANKOM a new instrument for the determination of fat in muscle and meat cuts a comparison. Arch. Tierz. 51, ZDS Jahresbericht, (2009): Schweineproduktion 2008 in Deutschland S ZDS Richtlinie: Richtlinie für die Stationsprüfung auf Mastleistung, Schlachtkörperwert und Fleischbeschaffenheit bei Schwein vom , Anlage 9.