Der «ziehende Schnitt» sorgt für Furore!

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1 Küchentechnik im Restaurant des Bains, Avenches: Der «ziehende Schnitt» sorgt für Furore! Seit Jahresfrist ist das renommierte Restaurant des Bains in Avenches in den Händen von Gastronom Johann Stauffacher. Eingearbeitet wurde der neue Inhaber von seinem Vorgänger Moritz Zürcher, der das Restaurant vor 20 Jahren realisiert hat. Die Übergabe erfolgte im wahrsten Sinne des Wortes Hand in Hand. Dazu gehört auch die universell einsetzbare Früchte- und Gemüseschneidmaschine «Brunner-Anliker GSM 5» der Brunner-Anliker AG, die nicht zuletzt dank ihres weltpatentierten «ziehenden Schnitts» in der Küche des Restaurant des Bains nicht wegzudenken ist. Text: Katia Corino, Fotos: Sheryl Fischer und zvg Avenches ist ein Städtchen mit historischer Bedeutung und war einst unter dem Namen Aventicum Hauptstadt des römischen Helvetiens. Im Zentrum finden sich heute noch lauschige Laubengänge und zahlreiche Gebäude im Stil von Gotik und Renaissance. Regelmässig stattfindende Openair- und Opern-Festivals sowie das Avenches Tattoo locken Einheimische und Touristen ins stimmungsvolle Amphitheater. Im römischen Museum ist unter anderem eine Goldbüste von Kaiser Marc Aurel zu sehen. Wer den römischen Gepflogenheiten des Badens folgen will, besucht die römischen Thermen, welche dem Restaurant des Bains in Avenches seinen Namen gaben. Vor 20 Jahren erwarben Moritz Zürcher und seine Frau eine alte Möbelfabrik und bauten sie zum heutigen Restaurant des Bains um. Wo früher Stühle geschreinert wurden, entstand ein mit 13 GM-Punkten ausgezeichnetes Fischspezialitäten-Restaurant, das zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und zur Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch gehört. 53

2 Impressionen vom Restaurant des Bains in Avenches mit dem sanft renovierten Restaurant, der Brasserie und der grosszügigen Gartenterrasse. Erfolgreiche Nachfolgeregelung Gastro-Unternehmer Moritz Zürcher hat sein Restaurant vor Jahresfrist an den jungen Koch Johann Stauffacher übergeben. Der neue Eigentümer arbeitete sich während sechs Monaten mit Unterstützung vom Ehepaar Zürcher in den Betrieb ein. Die Nachfolgeregelung erfolgte im wahrsten Sinne des Wortes Hand in Hand: Moritz Zürcher steht seinem Nachfolger auch heute noch nach Bedarf mit seiner Erfahrung und seinem Wissen zur Seite. Manon Andrey, ausgebildete Krankenschwester und Lebens - partnerin von Johann Stauffacher, absolviert bis Ende 2017 ein Stage im Hotel de la Gare in Lucens und wird ihren Partner in Zukunft im administrativen Bereich und im Service unterstützen. Das zehnköpfige Team ist voller Elan, dennoch wurde Bewährtes beibehalten, und Restaurateur Johann Stauffacher verlässt sich gerne auf die lokalen Kenntnisse von Küchenchef Jean-Yves Matzinger, der schon seit elf Jahren in der Küche des Restaurant des Bains wirkt. 54 Der berufliche Werdegang von Johann Stauffacher Nach seiner Kochlehre im Restaurant Mille Sens in Bern sammelte Johann Stauffachers erste berufliche Erfahrungen in der Domaine de Châteauvieux in Satigny. Bald darauf war er zum ersten Mal für das Restaurants des Bains als Chef de Partie tätig. Er wechselte dann für ein Jahr ins Restaurant zum Adler in Hurden absolvierte er die zweijährige Fachausbildung an der Hotelfachschule Vieux Bois in Genf mit Praktikum im Hotel de la Gare in Lucens. Zudem wirkte er im Restaurant Le Pérolles in Fribourg. Sanfte Neuerungen Das Restaurant verfügt über rund 70 Sitzplätze im Innern und bei schönem Wetter auf der Terrasse. Sowohl der Brasserie- Teil als auch der angrenzende Speisesaal mit 40 Sitzplätzen wurden in den ver gangenen Monaten renoviert. Im eleganten Bankettssaal finden bis zu 20 Personen Platz. Er bietet sich für besondere Anlässe oder Geschäftsessen an. Das kulinarische Angebot ist saisonal ausgerichtet und wechselt vier Mal jährlich. Egli oder Zander kommen aus dem nahen 7/8/17 GOURMET

3 Das neue Gastgeber-Paar Manon Andrey und Johann Stauffacher legt grossen Wert auf eine gehobene Gastronomie im Restaurant des Bains. Die kulinarischen Kreationen insbesondere Salate, Gemüsebeilagen, Gratins, usw. werden teilweise auch in einer Früchteund Gemüseschneidmaschine «Brunner-Anliker GSM 5» vor- und zubereitet. Murtensee, Felchen aus dem Genfersee, und beim Fleisch setzt Gastronom Johann Stauffacher auf Swiss Gourmet Grand Cru. Der Frühling trumpft mit Spargeln, Morcheln und Bärlauch auf, im Sommer laden Rinds- oder Lachstatar mit Sommergemüse auf der Terrasse ein, und im Herbst sind Wildgerichte nicht weg - zudenken. Während den Kältemonaten wird auf Krustentiere, Austern und Meeresfische gesetzt. Klassische Fisch- und Fleischgerichte wie Rindsfilet oder Kalbsrücken und eine Auswahl an vegetarischen Speisen runden das Angebot ab. Ein motiviertes Team mit effizienter Küchentechnik In der Küche arbeiten Gastronom Johann Stauffacher, Küchenchef Jean-Yves Matzinger sowie ein ausgebildeter Berufskoch eng zusammen. Unterstützt werden sie von zwei Kochlernenden, zwei Küchenangestellten und drei Mitarbeitenden im Service an der Gästefront. Nicht nur auf den Küchenchef Jean-Yves Matzinger kann sich der neue Besitzer verlassen. Zur effizienten Küchenausstattung gehört nämlich auch eine legendäre, universell einsetzbare Früchte- und Gemüseschneid maschine «Brunner-Anliker GSM 5» der Brunner- Anliker AG (Kloten). Es handelt sich um das Modell «GSM 5 Star», das mit fast allen bestehenden Messer- und Reibscheiben ausgestattet ist: Mehr als 50 Schnittarten sind möglich, wobei Brunoises, Juliennes, Raffelscheibe, Hobelschnitte sowie der Spaghettischneider wohl am meisten zum Einsatz gelangen. Die «Brunner-Anliker GSM 5 Star» steht täglich im Einsatz. Das präzise und schonende Schneiden, Zerkleinern Reiben, Mahlen und Verkleinern von Salaten, Gemüse, Früchten und Nüssen wird dank der universell einsetzbaren Früchte- und Gemüseschneidmaschine «Brunner- Anliker GSM 5» spürbar erleichtert und trägt wesentlich zur Effizienzsteigerung in der Küche des Restaurants des Bains in Avenches bei. Salate, Suppen- und Saucen-Einlagen, Zutaten für Nachspeisen und Dekorations-Elemente sind im Nu zubereitet. Wo in einer professionellen Küche frische Produkte verarbeitet werden, sind die Gemüseschneidmaschinen der Brunner-Anliker AG wertvolle Hilfsmittel. Gastronom Johann Stauffacher: «Die Brunner-Anliker kenne ich aus meinen früheren Anstellungen, 55

4 Für die top-motivierte Küchenbrigade von Gastronom Johann Stauffacher (im Bild oben in der Mitte) steht die universell einsetzbare Früchte- und Gemüseschneidmaschine «Brunner-Anliker GSM 5» täglich im Praxiseinsatz. und ich bin froh, mit dem Restaurant des Bains auch eine solch hochwertige Früchte- und Gemüseschneidmaschine übernommen zu haben.» Langlebigkeit und Robustheit «Die Anschaffung einer «Brunner-Anliker»-Gemüseschneid - maschine kann als Investition für ein ganzes (Koch-)Leben bezeichnet werden. Unsere Kunden unterstützen wir mit Handling- Tipps und weisen sie auf die genialen Schnittmöglichkeiten mit den neuen Messerscheiben hin. Wenn gerade Zeitmangel in einer Küchenbrigade herrscht, gehen wir zur Hand und reinigen unsere Geräte für den Kunden», betont Regionalverkaufsleiter Alois Bieri von der Brunner-Anliker AG, der ein kompetenter Ansprechpartner für das Restaurant des Bains ist. Der weltpatentierte «ziehender Schnitt» Bis zu 150 Kilogramm Schnittgut verarbeitet die Ge müseschneidmaschine «Brunner-Anliker GSM 5» pro Stunde. Der weltpatentierte «ziehende Schnitt», eine Eigenentwicklung der Brunner- Anliker AG, ist dem professionellen manuellen Schneiden nach- empfunden und schneidet und zerkleinert das Schnittgut so präzis und schonend, dass die Nährstoffe und Vitamine erhalten bleiben und das Schnittgut so länger frisch und haltbar ist. Die Zellstrukturen selbst von empfindlichsten Ge müse- und Früchte - sorten bleiben dank der biotech nischen Methode und den handgeschliffenen Messern erhalten. Sanft und ohne grosse Kraft - anwendung treffen die äusserst dünnen Klingen auf das Schnittgut. Messerscheiben mit weltweitem Patent Die Vielfalt an Messerscheiben ermöglicht über 50 verschiedene Schnittarten. Eine der letzten Innovationen und eine veritable Weltneuheit bildet die antimikrobielle und HACCP-freundliche Messerscheibe aus Glasfaserverbundstoff, ein Material, welches aus der Luft- und Raumfahrttechnologie stammt. Im Glasfaserverbundstoff sind feine Silberpartikel mit antimikrobieller Wirkung integriert. Die Messerscheiben sind zudem vor Oxydation und Verformungen durch Spülprozesse in den gewerblichen Spül - maschinen geschützt und deshalb spülmaschinentauglich. Wie gesagt: Eine Qualität, die ein (Koch-)Leben hält! 56 Mehr zum Thema: Restaurant des Bains, Route de Berne 1, 1580 Avenches, Tel , stauffacher_7@hotmail.com, 7/8/17 GOURMET

5 Restaurateur Johann Stauffacher (oben rechts im Bild) lässt sich von den beiden Regionalverkaufsleitern Rolf Aebi und Alois Bieri (Mitte) von der Brunner- Anliker AG die Vorzüge des neuen «Spaghettischneiders» demonstrieren. Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Der ehemalige und der neue Gastgeber Moritz Zürcher und Johann Stauffacher zusammen mit den beiden Regionalverkaufsleitern Alois Bieri und Rolf Aebi von der Brunner-Anliker AG. Die Brunner-Anliker AG ist Sponsorpartnerin der Schweizer Junioren-Kochnationlmannschaft Seit kurzem gehört auch die für ihre legendären Küchenmaschinen renommierte Brunner- Anliker AG (Kloten) zu den Sponsoringpartnerinnen der ambitionierten Schweizer Junioren- Kochnationalmannschaft. Die Exponenten der Brunner-Anliker AG wünschen den jungen Kochtalenten viel Erfolg bei den kommenden Kochkunstwettbewerben. Die Brunner-Anliker AG beschäftigt rund 80 Mitarbeitende und stellt seit 1965 Qualitätsprodukte für die gewerbliche industrielle Verarbeitung von Lebensmitteln her. In der Schweiz entwickelt und hergestellt, stehen die Brunner-Anliker- Maschinen für Schweizer Qualität. Der Vertrieb findet weltweit statt. Mehr zum Thema: Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel , Fax , 57

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