Management. magazin. DBZ magazin 7/2010. Fotos: BackMedia, Stadtbäckerei Westerhorstmann

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1 Fotos: BackMedia, Stadtbäckerei Westerhorstmann Die Mischung macht s: Attraktive Backwaren in bester Qualität, aufmerksamkeitsstarke Werbung mit eigenen Mitarbeitern als Models und eine gute Öffentlichkeitsarbeit sind die Grundlagen der guten Entwicklung, die die Stadtbäckerei seit 1994 genommen hat. 26

2 Schritt für Schritt noch besser werden Die Stadtbäckerei Westerhorstmann in Düsseldorf setzt auf die kleinen Schritte zur kontinuierlichen Verbesserung. Dabei bildet die Ofentechnik für Inhaber Frank Westerhorstmann-Bachhausen die wesentliche Grundlage, um im harten Wettbewerb Mit Kontinuität und Konsequenz arbeiten Frank Westerhorstmann-Bachhausen und sein Team in der Stadtbäckerei in Düsseldorf daran den Betrieb stetig zu verbessern. Die Backwarenqualität ist ein großer Mosaikstein des Erfolges. Daneben stehen die Erhöhung der Attraktivität der Fachgeschäfte, die kontinuierliche Qualifizierung des Verkaufspersonals und die Wahrnehmung der Stadtbäckerei in der Öffentlichkeit. 700 m 2 Photovoltaik zur Verbesserung der Energiebilanz stehen ebenso im Fokus des Unternehmers, der als Aufsichtsratsvorsitzender gerade erst eine Aufsehen erregende Fusion zwischen der Bäko Rhein-Ruhr in Bochum und der Bäko Düsseldorf zur neuen Bäko West begleitet hat. Als er mit seiner Frau Sandra, gelernte Bankfachwirtin, die Stadtbäckerei 1994 übernahm, zählte diese gerade einmal sechs Verkaufsstellen, heute sind es allerdings auch nur 20 andere Unternehmen haben in dieser Zeit ein deutlich größeres und aggressiveres Wachstum durch erstklassige Qualität Profil zu zeigen. an den Tag gelegt. Wir eröffnen ca. in jedem Jahr einen neuen Laden. Angebote gibt es natürlich deutlich mehr. Die Quote liegt hier bei ca. 1 zu 4. Wir wollen aber mit unseren Verkaufsstellen nicht über die südliche Region Düsseldorfs hinausgehen. Dann stimmt es plötzlich nicht mehr mit der Frische, wir müssen im Sortiment Zugeständnisse machen und plötzlich ist das nicht mehr die vom Verbraucher geschätzte Stadtbäckerei in der Wahrnehmung. Der Auftritt beim Kunden muss einfach stimmen. Mit 25 Fachgeschäften glaubt Bachhausen realistisch die optimale Betriebsgröße für das Unternehmen in der be- stehenden Produktion zu erreichen. Die Optimierung der Fachgeschäfte und der Austausch von Standorten bieten da noch Reserven für die Entwicklung des durchschnittlichen Geschäftsumsatzes. Der Markt in Düsseldorf ist hart umkämpft, denn es gibt in der Landeshauptstadt eine ganze Reihe bekannter Bäcker, so dass die Messlatte in der Qualität der Backwaren wie im Marktauftritt entsprechend hoch liegt. Der Kunde in Düsseldorf ist verwöhnt, denn der Wettbewerb ist intensiv und an diesem Wettbewerb müssen wir uns messen, mit Qualität beim Kunden punkten und uns im positiven Sinne abheben. Entsprechend groß sind die Bemühungen des Betriebes in eine qualitätsorientierte Produktion zu investieren. Und dabei sind es nicht immer unbedingt neue Maschinen, die den Erfolg bringen. In der Brotaufarbeitung etwa wurde die maschinelle Unterstützung dramatisch zurückgefahren, ein Teigteiler teilt die deutlich weicheren Teige, die heute wieder wie früher von Hand am Tisch aufgearbeitet werden. Wir haben 2007 komplett auf Handarbeit umgestellt und damit Als Frank Westerhorstmann-Bachhausen mit seiner Frau Sandra, gelernte Bankfachwirtin, die Stadtbäckerei übernahm, zählte diese gerade einmal sechs Verkaufsstellen, heute sind es

3 Fotos: BackMedia Die Kältezelle in der Produktion wurde von der Firma Bruch aus Wuppertal gebaut. Die Abkühlung der Dielen erfolgt mittels eines Saugfrosters. Die Kemper Brötchenanlage verarbeitet auch weichere Teige. Produkthighlight im Vergleich heute 15 Prozent Zuwachs im Brotbereich erreicht. Der ganze Prozess hat zwar zwei Jahre gedauert am Anfang traten plötzlich wieder Wirkfehler auf, weil die Mitarbeiter einfach erst wieder lernen mussten, Brot von Hand aufzuarbeiten aber die Umstellung hat uns eindeutig Erfolg gebracht. Außerdem haben wir keinen Ärger mehr mit verklebten und nicht qualitätsorientiert funktionierenden Maschinen. Brötchen allerdings werden maschinell aufgearbeitet. Die Handarbeit hat Grenzen, schließlich sind die Preise seit drei Jahren unverändert, der Durchschnittspreis in Düsseldorf ist sogar gesunken. Eine Schnittbrötchenanlage mit zwei Knetern Typ Präsident von Kemper, gekauft vor einem Jahr sowie ein Rheon Teigbandformer mit einer Absetz- Stuten Nur mit besten Zutaten wie Butter oder Mandeln hergestellt, hat sich der Stuten zu einem echten A-Artikel entwickelt. Saftig im Kasten gebacken, dazu mit einer schönen, gleichmäßig gebräunten Kruste sieht er verlockend aus g kosten 3,10 Euro. Heute wird maschinell abgewogen, danach manuell am Tisch aufgearbeitet. vorrichtung von BM-Tec für viereckige Handwerksbrötchen erlauben auch den Einsatz weicherer Brötchenteige. Die Anlagen waren eine gute Wahl. Wir haben mit dieser Technik unser Qualitätsziel wie auch die betriebswirtschaftlich erforderlichen, klar definierten Ziele erreicht. Wir fahren weiche Teige, haben ein tolles Brötchen und verkaufen entsprechende Mengen. Eine Feingebäckanlage sucht man vergeblich und das Team der Stadtbäckerei ist auch nicht sicher, ob jemals in eine solche Anlage investiert wird, denn der hohe Anteil handwerklicher Herstellung gibt den Produkten den besonderen Charakter. Und so wird wohl auch in Zukunft weiter handwerklich mit Ausrollmaschine und Schneidetisch gearbeitet. Zwei Ringrohröfen, ein Doppel- und zwei einfache Stikkenöfen von Hein. Organigramm Geschäftsführung Frank und Sandra Westerhorstmann-Bachhausen Verkaufsleitung Marco Smets Backstubenleitung Andreas Fröhlich, Peter Kämmerer Ofentechnik legt Basis Eine tragende Rolle zum Erreichen einer speziellen Qualität kommt aber der Ofentechnik zu, weiß Bachhausen spätestens seit er mit dem Umzug in die umgebaute Halle 2005 auch in zwei neu gebaute, große, 14 Tonnen wiegende Ringrohröfen mit Belader, 6-herdig, 1,80 Meter breit, 2,00 Meter tief, investierte. Die Idee dahinter: Eine besondere Produktqualität mit Hilfe der Ringrohröfen herauszubringen, herzhafte Brote mit guter Kruste, saftiger Krume und das alles bei einfacher Bedienung, mit nur einer Temperatur. Der Spider davor erleichtert die Arbeit des Beschickens und Entladens. Seine damals angestrebten Ziele sieht Bachhausen erreicht, denn die zwei Ringrohröfen haben zu einem deutlichen Anstieg des Brotumsatzes geführt. Für ihn ermöglichen sie ein Backen, das zurück zu den Wurzeln geht. Die Kombination eines Ringrohrofens mit Steinplatten, mit einer sanften Hitze für eine starke Kruste und eine Krume mit hoher Saftigkeit. Sehr beliebt ist auch das für den Ofen neu entwickelte und sogar patentierte Düsseldorfer Dampfofenbrot. An den Rand der Kapazitätsmöglichkeiten brachte die Öfen aber auch die gute Nachfrage nach den süßen Stuten und dem klassischen Die neue Kältelösung arbeitet mit einer außen aufgestellten Verbundanlage. 28

4 Schwarzbrot, beide Sorten im Kasten gebacken. Während bis vor wenigen Wochen die Produktzuordnung beim Backen klar verteilt war Brötchen und Kleingebäcke, Plunder etc. in den Stikkenöfen, die Mehrzahl der Brote in den Ringrohr-Etagenöfen brachte der Kauf von zwei neuen Öfen Bewegung in diese Backordnung. und Bachhausen ist einer der ersten Bäcker in Deutschland, die diesen neuen Ofentyp einsetzen. Für ihn war der Ofen eine ideale Kombination, denn er benötigte dringend weitere Backfläche für Schwarzbrot und Stuten. Den Grund für diese gestiegene Nachfrage sieht er in der Qualität, die seiner Meinung nach wiederum unmittelbar mit dem Backsystem Fotos: BackMedia Zum Transport und zur Vorbereitung der Kästen ließ sich Bachhausen spezielle Wagen anfertigen. Die Öfen werden mit zwei Backwagen beschickt, die über eine Kupplung verbunden sind. Als einer der ersten Betriebe in Deutschland backt die Stadtbäckerei in zwei Hein StoneRoll Ringrohr-Wagenöfen. Für die Backkammer entschied sich Bachhausen auf Grund der hohen Brote für sieben statt der ebenfalls möglichen acht Etagen. Zwischen den Etagen- und Wagenöfen werden die Dielen in Wagen zur Brötchenanlage transportiert. speziell bei den Kastenbroten, darum habe ich nach einer Lösung gesucht und der StoneRoll war für uns ideal, denn er vereint die guten Backeigenschaften des Ringrohrsystems mit der schnellen und einfachen Beschickung eines Stikkenbzw. Wagenofens. Um das gute Resultat beizubehalten, wird sehr viel Sorgfalt auch auf die Arbeit Auf dem Dach der Backstube wurde eine 700 m² große Photovoltaik-Anlage installiert. Sie könnte den Energiebedarf der Filialen nahezu vollständig selbst aus umweltfreundlichem Solarstrom decken. Zwei neue StoneRoll Seit einigen Wochen nämlich stehen in der Backstube an der Nürnberger Straße zwei der neuen Hein StoneRoll Ringrohr- Wagenöfen mit wie beim Thermoroll- Wagenofen feststehenden Röhren und ebenso vergleichbar beschickt mit Hilfe von Backwagen. Der StoneRoll ist eine absolute Neuentwicklung, die zur iba vorgestellt wurde, Foto: Stadtbäckerei Westerhorstmann zusammenhängt. Die Stuten sind im Ringrohrofen gut durch gebacken, haben eine gute Kruste, sind aber innen sehr saftig. Über die Jahre haben sie sich zu einem echten A-Artikel gewandelt und wir backen ein Vielfaches der früheren Menge. Es gibt den Stuten nur als Kilo- Laib, entweder ganz oder halb. Mit den zwei Auszugsherden an den großen Ringrohröfen waren wir an der Grenze, nach dem Backen verwendet. Damit die Brote nicht unnötig lange in den Kästen bleiben und dort eine Taille bilden, sorgen gleich mehrere Personen dafür, dass die Kästen zügig geleert und die Brote in Körbe verpackt werden. Mehr als Lückenfüller Die zwei Ringrohr-Wagenöfen passten ideal in eine vorhandene Lücke und beeinflussen die Arbeitswege in der Bäckerei daher wenig. Der für das Ringrohrsystem typische, relativ einfache technische Aufbau führt dazu, dass die Öfen hinten kaum Technik zur Wartung und Pflege haben, vor allem keine Pumpen und Motoren, die gewartet werden müssen. Die Lücke zwischen den Etagen- und den Wagenöfen wird genutzt, um die gewaschenen Brötchendielen zur Brötchenanlage durchzuschieben. 30

5 Geschichte Stadtbäckerei Die Bäckerei wurden vom Urgroßvater des heutigen Inhabers 1905 im Düsseldorfer Stadtteil Wersten gegründet. In den 50er Jahren eröffnete der Großvater einen Zweitbetrieb in Daun in der Eifel wurde die damalige Stadtbäckerei verpachtet und 1994 vom Betriebswirt und Bäckermeister Frank Westerhorstmann-Bachhausen wieder übernommen. Im Jahre 2005 zog der Betrieb in eine umgebaute Halle an der Nürnberger Straße um. Heute hat das Unternehmen 20 Filialen. Direkt nach dem Ausbacken werden die Kästen geleert, damit es bei den Stuten nicht zu einer unerwünschten Taillenbildung kommt. Beim StoneRoll wurde die Feuerung an die Rückseite des Ofens verlegt. Anders als bei den Ringrohretagenöfen ist sie nicht gemauert, sondern in einem speziellen Verfahren aus einer feuerfesten Gesteinsmasse gegossen. Mit den so fest eingegossenen Ringrohren bildet die diese sog. MonoblockThermosteinFeuerung (MTF) das Herzstück des StoneRoll. Volumen, Gewicht und Material dieser Feuerung garantieren eine enorme Wärmespeicherkapazität. Dazu kommen hochwertige Dämmmaterialien. In 90 Minuten ist der Ofen morgens von 160 C auf die Backtemperatur von 240 C hoch geheizt. Die auf dem Ofen liegende Schwadenanlage wird ausschließlich von den Verbrennungsgasen durchströmt, bevor diese in den Kamin entweichen. Dadurch Meinung Frank Westerhorstmann-Bachhausen ist der Stadtbäcker in Düsseldorf, ein Name, der einst nicht unbedingt gewollt war, den er aber heute nicht mehr missen möchte. Bachhausen verkörpert den Stadtbäcker von Düsseldorf nicht zuletzt durch die sehr offene Kommunikation, die er mit der Presse oder auch mit Rundfunk und Fernsehen pflegt. Basis ist eine hervorragende Backwarenqualität, mit Markenprodukten wie dem Dampfofenbrot oder den süßen Stuten. Die Erfolgsgeschichte dieses süßen Klassikers ist ein Beweis dafür, dass die richtige Wahl der Ofentechnik durchaus auch den Erfolg eines Produktes beeinflusst. Mit seiner Firmenpolitik, die Schritte nach vorn klein und überschaubar zu halten, nicht zuviel auf einmal zu wollen und dabei auch die Mitarbeiter mit zu nehmen, ist Bachhausen jedenfalls erfolgreich. Die gute Öffentlichkeitsarbeit tut ein übriges, die Stadtbäckerei zu einer guten Adresse für die Düsseldorfer zu machen. Hermann Kleinemeier Anzeige 31

6 Von Korte Einrichtungen gestaltete Filiale im REWE-City-Markt in Düsseldorf-Eller. Die Präsentation der Backwaren über den Tag ist in einem Handbuch genau beschrieben. Wo möglich, werden die Filialen mit Sitzbereichen ausgestattet. In der Filiale an der Bonner Straße in Düsseldorf-Holthausen geht es etwas beengter zu. Ein Snackangebot und ein kleiner Sitzbereich dürfen dennoch nicht fehlen. entnimmt sie den Verbrennungsgasen ein Maximum an weiter verwertbarer Energie, was neben ausreichend sattem Schwaden zusätzlich auch niedrige Abgastemperaturen ergibt. Für die Backkammer entschied sich Bachhausen auf Grund der hohen Brote für sieben statt der ebenfalls möglichen acht Etagen. Je nach Modell bietet der Ofen Platz für zwei oder drei Stikkenwa- Feinbackwaren und Brot, bis hin zu schwerer Kastenware immer bei einer Temperatur. Variabel backen Dabei gibt es sowohl das komplett ruhende Backen mit Ringrohr-Atmosphäre, dann ist aber auch möglich, zu bestimmten Zeiten oder auch durchgehend eine Turbulenz zuzuschalten hohes Volumen auf. Überhaupt setzt Bachhausen weniger auf die schnellen Erfolge, sondern auf kontinuierliches Wachstum und die kontinuierliche Orientierung auch des Personals, etwa in der Frage der Qualität. Die permanente Entwicklung der zweiten Führungsebene, die zunehmend mehr Verantwortung übernimmt, ist ein weiteres Ziel. Genaues Controlling und natürlich auch regelmäßige Kommunikation des Führungskreises sind selbstverständlich. Für Filialansprechpartnerinnen wurde mit der Verkaufsleitung ein Prämiensystem entwickelt und erfolgreich eingeführt, in dem der Abverkauf und Retouren ebenso eine Rolle spielen wie der extern kontrollierte hygienische Zustand An der Bonner Straße 18 liegt eine weitere Filiale, ebenfalls gebaut von Korte Einrichtungen. Wie viele Stadtbäckerei-Läden ist sie auch Sonntagsvormittags geöffnet. gen für Euro- oder auch Meterbleche. Eine Schnellkupplung verbindet die Stikkenwagen und ermöglicht so rationelles Beschicken und Entleeren. Wie beim Ringrohrofen üblich backt auch der StoneRoll die gesamte Produktpalette, also vom Brötchensortiment, und dadurch die Backcharakteristik des Produktes zu verändern, die Steuerung ermöglicht also alles, vom heißen Anbacken mit Turbulenz, bis hin zum ruhigen Backen mit Strahlungshitze. Derzeit sind erst acht Programme gespeichert, halbe und komplette. Wir erarbeiten uns langsam neue Produktmöglichkeiten. Wir wollten genau das gleiche Backergebnis wie auf den Etagenöfen. Das haben wir erreicht. Für mich ist die Ofentechnik wesentliche Voraussetzung für unseren Erfolg am Markt. Ich sehe da noch sehr viel Potenzial. Vorteile sieht Bachhausen auch für mediterrane Produkte. Ciabatta z.b. weisen eine super Kruste und ein Facts Stadtbäckerei Westerhorstmann GmbH & Co.KG Nürnberger Str Düsseldorf Geschäftsführer: Dipl.-Kfm. Bäckermeister Frank Westerhorstmann- Bachhausen Gegründet: 1905 Verkaufsstellen: 20 Mitarbeiter: Produktion: 20 Verkauf: 80 Logistik (Fahrer): 5 Verwaltung: 5 Sortiment (Sorten täglich): Brot: 15 Brötchen: 18 Feingebäck: 10 Torten: 6 Snacks: 15 Preisniveau (eig. Schätzung): mittel Preise (Euro): Brötchen: 0,27 Mischbrot 1 kg: 2,50 Spezialbrot 750 g: 2,30 Obstplunder: 1,30 Berliner: 1,10 Tasse Kaffee: 1,20 Belegtes Brötchen mit Käse: 1,35 Umsatz (Euro): keine Angaben 32

7 des Fachgeschäftes. Erleichtert wird den Verkäuferinnen die Arbeit durch ein Handbuch, erarbeitet von der Verkaufsleitung. In diesem sind neben den bekannten Daten zum Fachgeschäft Anleitungen zur tageszeitbezogenen Warenpräsentationen hinterlegt. Es erfolgen nahezu täglich Kontrollen, ob dieser Katalog abgearbeitet und die vorgegebenen Regeln auch eingehalten werden. Bei uns ist es möglich, vom Lehrling zur Verkaufsleiterin aufzusteigen. Das hat es bereits mehrfach gegeben. Eine Drei in der Abschlussprüfung garantiert einen Arbeitsplatz bei der Stadtbäckerei. Und wenn es bei den Auszubildenden schulisch einmal eng werden sollte, wird im Betrieb eine Nachhilfe organisiert. Dann gibt der Chef auch schon mal selbst Mathe-Nachhilfe. Öffentlichkeitsarbeit Das positive Bild der Stadtbäckerei ist aber nicht nur das Ergebnis guter Backwaren, sondern auch einer erfolgreichen Öffentlichkeitsarbeit. Mehrfach bereits war das Fernsehen in der Backstube. Mittwochs ist Kindergartentag mit Backen, Termine müssen weit im Voraus reserviert werden. Seit vielen Jahren gibt es einen Tag der offenen Tür, der im Vorfeld aufwändig nicht nur in den eigenen Geschäften, sondern dazu auch Anzeige Die jeweilige Kaffeemaschine wird pragmatisch nach Standort bestimmt. Das Spektrum reicht von einfachen Automaten bis hin zu Siebträgermaschinen. in der Tagespresse, im Lokalradio und im Lokalfernsehen beworben wird. Wir pflegen die offene Kommunikation mit unseren Kunden. Der Tag der offenen Tür schafft Vertrauen und verbessert unser Image. Die Besucher sind anschließend von uns und unseren Produkten überzeugt. Dazu wird ein Rundgang durch die Produktion angeboten, von Rohstofflager und Mühle bis in die Expedition, wo es Kaffee und eine Kuchentheke gibt. Die Kunden erhalten Kittel und Kopfbedeckung, lernen die Mühle kennen, wir zeigen unser Lager und die tägliche Arbeit in der Bäckerei, backen Brot Kuchen und Kleingebäcke. Allein die Kinderbackstube zählte beim letzten Mal mehr als 600 Kinder, die spielerisch etwas über die Bäckerei lernen wollten. Der Hof ist gefüllt mit Karussells und einer Hüpfburg, eine Live Band spielt, es gibt Grillstände usw. Aufwand, der sich lohnt, weiß Bachhausen, denn, was einst mit Besuchern begann, ist heute bereits eine Großveranstaltung mit über Besuchern. Ich sehe den Tag der offenen Tür als vertrauensbildende Maßnahme und bin überzeugt, dass die offene Kommunikation uns im Wettbewerb hilft. Nicht zuletzt auch die sehr gepflegte Sauberkeit ist ein Grund dafür, dass das Image des Betriebes hervorragend ist. Alle Körbe z.b. werden jeden Tag gespült. Dafür wurde vor zwei Jahren eine große Durchlaufspülmaschine angeschafft, die durch eine Wärmerückgewinnung kostengünstig beheizt wird. Ich möchte, dass der Betrieb jederzeit von jedermann besichtigt werden kann, ohne dass große Reinigungs- oder Aufräumarbeiten notwendig sind. Das wissen die Mitarbeiter und entsprechend hoch ist auch unser Hygieneniveau. Die Spülmaschine wird von einer Werkstatt für angepasste Arbeit betrieben. Zwei behinderte Mitarbeiter arbeiten dort täglich mit den Stadtbäckern zusammen. Ein sozial-integrativer Ansatz, der den Mitarbeitern der Werkstatt eine feste Arbeit gibt. Hermann

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