Proteine - nutritive und funktionelle Eigenschaften

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1 Gesunde Ernährung Healthy Nutrition Proteine - nutritive und funktionelle Eigenschaften Bearbeitet von Günter Westphal, Gerhard Gerber, Bodo Lipke 1. Auflage Buch. XXII, 458 S. Hardcover ISBN Format (B x L): 15,5 x 23,5 cm Gewicht: 890 g Weitere Fachgebiete > Chemie, Biowissenschaften, Agrarwissenschaften > Botanik > Pflanzenreproduktion, Verbreitung, Genetik Zu Leseprobe schnell und portofrei erhältlich bei Die Online-Fachbuchhandlung beck-shop.de ist spezialisiert auf Fachbücher, insbesondere Recht, Steuern und Wirtschaft. Im Sortiment finden Sie alle Medien (Bücher, Zeitschriften, CDs, ebooks, etc.) aller Verlage. Ergänzt wird das Programm durch Services wie Neuerscheinungsdienst oder Zusammenstellungen von Büchern zu Sonderpreisen. Der Shop führt mehr als 8 Millionen Produkte.

2 Inhaltsverzeichnis Abkürzungen, Symbole, Formeln XVII Einführung Strukturen und biologische Funktionen von Aminosäuren, Peptiden und Proteinen Aminosäuren Peptide Proteine Primärstruktur Sekundärstruktur Tertiärstruktur Chaperone und Chaperonine Chaperone und Stressproteine Chaperonine Domänen Tertiärstruktur und Moleküldynamik Denaturierung Quartärstruktur Prionen, fehlgeleitete Polypeptidkettenfaltung und BSE Selbstorganisation komplexer Strukturen Physiologisch bedeutsame Protein-Protein-Wechselwirkungen das Cytoskelett Actinfilamente (Mikrofilamente) Mikrotubuli Intermediärfilamente Zusammengesetzte Proteine Actomyosin und Muskelkontraktion Elektro-chemische/chemo-elektrische/elektro-chemische Signalwandlung Strukturelle Organisation des quergestreiften Muskels XIII

3 Filament-Gleit-Modell Muskeltypen Kollagene Eigenschaften von Proteinen Physikochemische Eigenschaften Protein-Wasser-Wechselwirkungen Protein-Protein-Wechselwirkungen Bindende und nichtbindende Wechselwirkungen mit Lebensmittelinhaltsstoffen Oberflächen- und Grenzflächenaktivität als Basis für die Bildung von Schäumen und Emulsionen Funktionelle Eigenschaften Zuordnung und Abgrenzung Sensorische Eigenschaften Technofunktionelle Eigenschaften Wassersorption und Hydratation Solvatisierung und Löslichkeit Viskositäts- und Teigbildungseigenschaften Texturierung durch Verspinnen, Extrudieren oder Filmbildung Gelbildungseigenschaften Emulgiereigenschaften Bildung und Stabilität von Schäumen Bildung und Eigenschaften von Micellen Bildung und Eigenschaften von Mikropartikeln Chemische Eigenschaften Bildung von Dehydroalanin sowie Lysinoalanin und Folgereaktionen Desamidierungen Oxidationsreaktionen Glycosylierungen oder Glycosidierungen Nichtenzymatische Bräunungsreaktionen Acylierungen und Veresterungen Phosphorylierungen Protein-Vernetzungen ( Cross-Linkings ) Reaktionen mit anderen Lebensmittelinhaltsstoffen oder mit Zusatzstoffen Enzymatisch katalysierte Lebensmittel-Veränderungen Plastein-Reaktionen XIV

4 3 Verdauung und gastrointestinales Immunsystem Proteasen Carboxy- und Aminopeptidasen sowie Resorption von Aminosäuren und Peptiden Gastrointestinale Hormone und Enteroneurales System Gastrointestinales Immunsystem Hierarchie der Abwehrsysteme Systemische Immunität Lokale Immunität T-Zellen B-Zellen Immunoglobulin A Immunoglobulin M Immunoglobulin E Immunoglobulin G Individuelle Immunabwehr Stoffwechsel der Proteine und Aminosäuren Körperbestand und Umsatz Protein- und Aminosäurestoffwechsel in verschiedenen Stoffwechsellagen Die Leber als zentrales Labor des Aminosäurestoffwechsels Pyridoxalphosphat- (Vitamin B6-) abhängige Reaktionen Ammoniakstoffwechsel, Glutamin- und Harnstoffsynthese Wechselbeziehungen zwischen Skelettmuskel, Leber, Nieren und Gehirn Funktion der Aminosäuren Biogene Amine Ernährung und Gesundheit Auswahl und Bewertung von Proteinen und proteinhaltigen Lebensmitteln Wirkungen einer Proteinüberversorgung und -unterversorgung Lebensmittelallergien im Allgemeinen und Eiweißallergien im Besonderen XV

5 5.4 Angeborene und erworbene Störungen des Aminosäurestoffwechsels und des Harnstoffzyklus Spezielle Lebensmittel, therapiebegleitende Ernährungsformen und Diätetik Immunonutrition Proteinhaltige Lebensmittel und Lebensmittelrohstoffe Lebensmittel tierischer Herkunft Lebensmittel pflanzlicher Herkunft Gewinnung und Verarbeitung von Proteinen und proteinhaltigen Lebensmitteln Einwirkung physikalischer und physikochemischer Prozessbedingungen Thermische Prozesse Hydrothermische und hydrostatische Prozesse unter Druckanwendung Elektrisch und elektromagnetisch stimulierte Prozesse Einwirkung chemischer und biochemischer Prozessbedingungen Oxidative Prozesse Kondensations- und Polymerisationsprozesse Wirkung von Hydrolasen Mikrobiologische Prozesse Isolierung, Konzentrierung und Erzeugung von proteinogenen Produkten mit neuen oder verbesserten Eigenschaften Physikalische und physikochemische Methoden Chemische und biochemische Methoden Proteinanreicherungen in Lebensmitteln Glossar Literaturverzeichnis Dr. Rainer Wild-Stiftung Gesunde Ernährung ganzheitlich verstanden Sachverzeichnis XVI

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