1 Aufgaben und Gliederung des Rechnungswesens in Hotellerie und Gatronomie

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1 Inhaltsverzeichnis 1 Aufgaben und Gliederung des Rechnungswesens in Hotellerie und Gatronomie 1.1 Aufgaben des Rechnungswesens Gliederung des Rechnungswesens Buchführung Kosten- und Leistungsrechnung Planungsrechnung Statistik Einführung in die Buchführung gastronomischer Betriebe 2.1 Grundlagen der Buchführung Sinn und Aufgaben der Buchführung Rechtsgrundlagen der Buchführung Die ordnungsgemäße Buchführung Inventur, Inventar, Bilanz Die Inventur Inventurverfahren bei Vorräten Das Inventar Die Bilanz Werteveränderungen in der Bilanz Die Bestandskonten Das Konto Auflösen der Bilanz in Bestandskonten Buchen auf Bestandskonten Abschluss der Bestandskonten Der Buchungssatz Der einfache Buchungssatz Der zusammengesetzte Buchungssatz Eröffnungsbilanzkonto und Schlussbilanzkonto Die Erfolgskonten Aufwand und Ertrag Buchen auf Erfolgskonten Abschluss der Erfolgskonten Die Privatkonten Erfolgsermittlung durch Eigenkapitalvergleich Die Abschreibung von Anlagegütern Wesen der Abschreibung Methoden der Abschreibung Die Leistungserstellung im gastronomischen Bereich Besonderheiten der gastronomischen Leistungserstellung Verbrauch von Lebensmitteln und Getränken Verbrauch von Handelswaren Erhöhung und Verminderung der Bestände an Halb- und Fertigerzeugnissen

2 3 Die Organisation der Buchführung 3.1 Kontenrahmen und Kontenplan Belegorganisation Die Bücher der Buchführung Das Grundbuch Das Hauptbuch Die Nebenbücher Die Umsatzsteuer beim Ein- und Verkauf 4.1 Wesen der Umsatzsteuer Steuersätze in Hotellerie und Gastronomie Buchung der Umsatzsteuer im Ein- und Verkauf Buchungen beim Warenein- und -verkauf Ermittlung der Zahllast Die Vorsteuer bei Aufwendungen Umsatzsteuer bei unentgeltlicher Wertabgabe Beleggeschäftsgang Weiterführende Buchungen 5.1 Buchungen in der Beschaffung und im Absatz Bezugskosten Rücksendungen Rücksendungen an Lieferer Rücksendungen von Kunden Preisnachlässe Sofortrabatte Preisminderungen aufgrund von Mängelrügen Boni Skonti Außer-Haus-Lieferungen Provisionsaufwendungen Personalkosten Lohn und Gehalt Vorschüsse Sachleistungen Sondervergütungen Vermögenswirksame Leistungen Buchungen im Sachanlagenbereich Die Anlagenbuchhaltung Anschaffung von Anlagegütern Die planmäßige Abschreibung Geringwertige Wirtschaftsgüter

3 6 Der Jahresabschluß in Hotellerie und Gastronomie 6.1 Inhalt, Aufgaben und Offenlegung des Jahresabschlusses Grundsätze und Inhalt der Jahresabschlussarbeiten Zeitliche Abgrenzungen Aktive und passive Rechnungsabgrenzungsposten Sonstige Forderungen und sonstige Verbindlichkeiten Rückstellungen Bewertungen in der Bilanz Grundlagen für die Bewertung Bewertungsgrundsätze Bewertungsansätze Bewertung des Anlagevermögens Bewertung der Vorräte Grundsätze der Vorratsbewertung Durchschnittsbewertung Verbrauchsfolgeverfahren Bewertung von Forderungen Direkte Abschreibung von uneinbringlichen Forderungen Zahlungseingang für bereits abgeschriebene Forderungen Indirekte Abschreibung auf Forderungen Einzelwertberichtigung von zweifelhaften Forderungen Auflösung der Einzelwertberichtigung Pauschalwertberichtigung von einwandfreien Forderungen Bewertung der Schulden Bewertung von Währungsverbindlichkeiten Bewertung von Darlehen Analyse und Kritik des Jahresabschlusses 7.1 Bilanzanalyse Bilanzkritik Die Vermögensstruktur (Konstitution) Die Kapitalstruktur (Finanzierung) Die Anlagenfinanzierung (Investierung) Die Zahlungsbereitschaft (Liquidität) Erfolgsanalyse Rentabilitätskennzahlen Cashflow-Analyse Spezifische Kennzahlen aus Hotellerie und Gastronomie Allgemeine Kennzahlen Kennzahlen der Hotellerie Kennzahlen der Gastronomie

4 8 Kosten- und Leistungsrechnung 8.1 Controlling Aufgabe u. Grundbegriffe der Kosten- u. Leistungsrechnung Aufgabe der Kosten- und Leistungsrechnung Grundbegriffe der Kosten- und Leistungsrechnung Aufwendungen Kosten Erträge Leistungen Neutrales Ergebnis Betriebsergebnis Das Zweikreissystem des SKR Abgrenzungsrechnung Kostenartenrechnung Kostenunterscheidung nach Art des Verbrauchs Einzelkosten Gemeinkosten Fixe Kosten variable Kosten Kostenverläufe bei variablen Kosten Kostenverläufe bei fixen Kosten Kostenstellenrechnung Gliederung des Betriebes in Kostenstellen Betriebsabrechnungsbogen (BAB) Kostenträgerblatt (BAB II) Kostenträgerrechnung Divisionskalkulation Äquivalenzziffernkalkulation Zuschlagskalkulation Auswertung betriebswirtschaftlicher Kosten- und Erlösdaten Preiskalkulation Die Kalkulation der Preise von Speisen Die Kalkulation der Preise von Getränken Summarische Zuschlagskalkulation bei Verpflegungsleistungen Retrograde Preiskalkulation bei Verpflegungsleistungen Preiskalkulation bei Beherbergungsleistungen Teilkostenrechnung Vergleich zwischen Vollkosten- und Teilkostenrechnung Der Deckungsbeitrag Break-even-Analyse Deckungsbeitragsrechnung in der Preiskalkulation Betriebsstatistik 9.1 Grundlagen der Statistik Absolute und relative Häufigkeiten Statistische Diagramme Kurvendiagramme Stabdiagramme Histogramme Kreisdiagramme

5 9.4 Mittelwerte Häufigster Wert (Modus) Arithmetisches Mittel Gewogenes Mittel Verhältniszahlen Gliederungszahlen Beziehungszahlen Fachrechnen 10.1 Der Dreisatz Der einfache, gerade Dreisatz Der einfache, ungerade Dreisatz Der Kettensatz Währungsrechnen Maße und Gewichte Durchschnitts- und Mischungsrechnen Prozentrechnen Zinsrechnen Abkürzungsverzeichnis Stichwortverzeichnis Anhang Bilanzgliederung nach HGB GuV-Gliederung nach HGB Kontenrahmen nach DATEV