Die Küchenschlacht Vorspeisen vom 09. Juli 2013

Transkript

1 Die Küchenschlacht Vorspeisen vom 09. Juli 2013 Vorspeise: Pochierte Wachteleier auf Toast mit Tomatengemüse von Gisela Ruthenberg 4 Wachteleier 2 Scheiben Toastbrot 1 Tomate 4 getrocknete Tomaten 1 Zwiebel 1 Zweig Thymian 1 EL Butter 1 EL Olivenöl Essig, zum Kochen Kresse, zum Garnieren Zucker, zum Abschmecken Die Zwiebel sowie die Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Drei der getrockneten Tomaten klein schneiden. Die Tomate enthäuten und würfeln. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit dem Knoblauch darin anschwitzen. Alle Tomatenstücke zugeben und mitbraten. Mit Thymian, Pfeffer, Salz sowie Zucker abschmecken und köcheln lassen. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Rinde von dem Toastbrot entfernen, rund ausstechen und in der heißen Butter von beiden Seiten anrösten. Die Wachteleier in einer kleinen Schüssel aufschlagen. Einen Topf mit Wasser und etwas Essig zum Kochen bringen. Mit dem Schneebesen kräftig in dem kochenden Wasser rühren, bis ein Strudel entsteht. Die Eier vorsichtig in das Wasser geben und circa zwei Minuten pochieren lassen. Anschließend mit der Schöpfkelle herausnehmen und die Ränder abschneiden. Die gerösteten Toastscheiben mit der Tomatencreme bestreichen. Die übrige getrocknete Tomate in Streifen schneiden. Die Toastscheiben auf einem Teller anrichten und die pochierten Wachteleier daraufsetzen. Mit den Tomatenstreifen und der Kresse garnieren und servieren.

2 Vorspeise: Rucola-Erdbeer-Salat mit Hähnchenbrust und Ziegenkäse von Mario Hinterholzer 2 Hähnchenbrüste, à 150 g 250 g Rucola 200 g frische Erdbeeren 1 Zitrone 1 Ziegenfrischkäserolle 2 EL Pinienkerne 3 EL Honig ½ Bund Petersilie 2 EL Estragonsenf 50 ml weißer Balsamicoessig 50 ml Sonnenblumenöl Butter, zum Anbraten schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Den Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Hühnerbrüste waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Anschließend einen Esslöffel Butter und die Knoblauchzehe in die Pfanne geben und alles zusammen für 20 Minuten in den Backofen geben. Eine Pfanne erhitzen und die Pinienkerne darin ohne Fett rösten. Den Rucola waschen und trocken tupfen. Die Zitrone halbieren und auspressen. Den Ziegenkäse in einer Schüssel glatt rühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ziegenkäsemasse anschließend zu Bällchen formen und im Kühlschrank kaltstellen. Die Erdbeeren waschen, trocken tupfen, vierteln und mit dem Rucola in einer Schüssel vermengen. Für die Vinaigrette den Essig, den Senf, den Honig und Sonnenblumenöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hühnerbrust aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Den Salat zusammen mit dem Hühnchenfleisch auf einem Teller anrichten. Mit den Ziegenkäsebällchen sowie den Pinienkernen garnieren und servieren.

3 Vorspeise: Kalbstatar und Thunfisch mit Parmesanchips von Sabine Löbig 150 g Kalbsfilet 200 g Thunfisch, Sushi-Qualität 20 g Parmesan 100 g Kirschtomaten 1 Zitrone 1 TL kleine Kapern 2 Stile Petersilie 2 EL Kakaopulver 1 EL Weißweinessig 7 EL Olivenöl Zucker, zum Abschmecken Meersalz, zum Abschmecken Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Parmesan reiben. Auf ein Backpapier ausgelegtes Backblech vier Parmesankreise verteilen und diese für circa acht Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Etwas Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und die Tomaten kurz darin blanchieren. Anschließend kalt abschrecken, abtropfen lassen und die Haut abziehen. Vier Esslöffel des Olivenöls mit dem Weißweinessig in eine kleine Schüssel geben und kräftig verführen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen, fein hacken und zusammen mit den Tomaten unter die Öl-Essig-Mischung geben. Die Vinaigrette mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kalbsfilet waschen, trocken tupfen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Kapern grob hacken. Die Fleischwürfel zusammen mit den gehackten Kapern sowie einem Esslöffel Olivenöl in eine Schüssel geben und vermengen. Die Zitrone waschen, trocken tupfen und etwas von der Schale abreiben. Das Tatar mit Zitronenschale und Salz abschmecken. Anschließend zudecken und kalt stellen. Die Parmesanchips aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Den Thunfisch waschen, trocken tupfen und in zwei Streifen schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Thunfisch darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kakao auf einen flachen Teller sieben. Den Fisch aus der Pfanne nehmen, je eine Seite in den Kakao drücken und in Scheiben schneiden. Das Tatar zusammen mit dem Thunfisch, der Tomaten-Vinaigrette sowie den Parmesan-Chips auf einem Teller anrichten und servieren.

4 Vorspeise: Apfel-Speck-Ziegenkäse-Türmchen mit Melonensalat von Herbert Bernhardt 50 g Parmaschinken 2 Scheiben Bacon 1 Ziegenkäse 125 g Mozzarella 50 g Rucola 1 Netzmelone 1 Nektarine 1 Apfel, Boskop 2 TL Akazienhonig 1 TL Thymian 4 EL Olivenöl Butter, zum Ausfetten Basilikum, zum Anrichten schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Den Backofen auf 250 Grad Grillstufe vorheizen. Eine Pfanne erhitzen und den Bacon darin kross anbraten. Den Speck aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen. Den Apfel waschen, trocken tupfen, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in die Pfanne vom Bacon geben und darin anbraten. Eine Auflaufform mit Butter ausfetten und die Apfelscheiben darin verteilen. Mit dem Thymian bestreuen und die Speckscheiben darauflegen. Den Ziegenkäse halbieren und ebenfalls darauf geben. Ein weiteres Mal Thymian darüber streuen und mit dem Honig beträufeln. Die Auflaufform für circa drei Minuten in den vorgeheizten Ofen gehen und gratinieren lassen. Die Melone halbieren und entkernen. Mit dem Kugelausstecher kleine Fruchtfleischkugel heraustrennen. Die Nektarine waschen, trocken tupfen, den Kern herauslösen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Die Melonenkugeln zusammen mit den Nektarinenscheiben in eine Schüssel geben, das Olivenöl darüber geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Parmaschinken sowie den Mozzarella in kleine Stückchen zupfen und beides unter die Melonenmischung geben. Das Basilikum und den Rucola waschen und trockenschleudern. Beides ebenfalls unter den Salat mischen. Den Ziegenkäse aus dem Ofen nehmen und zusammen mit den Melonensalat auf einem Teller anrichten und servieren.

5 Vorspeise: Curry-Linsensuppe mit Garnelen im Pancetta-Mantel von Sophie Wohlleben 5 rohe Riesengarnelen 5 Scheiben Pancetta 125 g rote Linsen 2 Karotten 2 Tomaten 1 Zwiebel 50 g Tomatenmark 50 g Naturjoghurt ½ Bund Koriander 1 rote Chili Kumin, zum Abschmecken Curry, zum Abschmecken Olivenöl zum Anbraten Die Zwiebel sowie den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Chilischote der Länge nach aufschneiden, vom Kerngehäuse befreien und fein würfeln. Alles zusammen in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Anschließend mit etwas Curry und Kumin würzen. Die Tomaten kurz in heißes Wasser legen. Danach die Tomaten häuten und in Würfel schneiden. Diese anschließend mit Tomatenmark ebenfalls zu der Zwiebelmischung geben. Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Karotten, Linsen und Fond ebenso in den Topf geben und zehn Minuten köcheln lassen. Den Koriander waschen, trocken tupfen und fein hacken. Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Garnelen von Kopf, Schwanz und Darm befreien, waschen, trocken tupfen und mit Pancetta umwickeln. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen, die Garnelen auf Schaschlik-Spieße spießen und in der Pfanne knusprig von allen Seiten anbraten. Die Linsen-Suppe in tiefen Tellern anrichten, mit Naturjoghurt und Koriander garnieren. Den Garnelenspieß über den Teller drapieren und servieren.