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1 Lebensmittelhygiene in Kindertagesstätten Anwendung und Durchführung des HACCP Konzeptes kitahygiene Ronald Giemulla Friesenweg Paderborn Tel: info@kitahygiene.de

2 Einleitung Verstärkt hat der Gesetzgeber Auflagen erlassen, um die Sorgfaltspflicht und den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln sicherzustellen. Die Lebensmittelhygiene erstreckt sich auf alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln. Somit zählen auch Küchen der Gemeinschaftsverpflegung, wie zum Beispiel in Tageseinrichtungen für Kinder, zum Geltungsbereich.

3 Gesetzliche Anforderungen Lebensmittelhygiene Verordnung LMHV Die LMHV dient der Regelung spezifischer Fragen der Umsetzung und Durchführung von Rechtsakten der EG auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene. Vorgabe 1: Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass von ihnen keine Gefahr ausgeht.

4 Gesetzliche Anforderungen Lebensmittelhygiene Verordnung LMHV Die LMHV dient der Regelung spezifischer Fragen der Umsetzung und Durchführung von Rechtsakten der EG auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene. Vorgabe 2: Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die über entsprechende Fachkenntnisse nach verfügen.

5 Gesetzliche Anforderungen Infektionsschutzgesetz Belehrung und Bescheinigung des Gesundheitsamtes müssen vorliegen

6 Gesetzliche Anforderungen Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Diese Verordnung enthält allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften unter besonderer Berücksichtigung folgender Grundsätze: Die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette, gewährleistet sein.

7 Gesetzliche Anforderungen Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Diese Verordnung enthält allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften unter besonderer Berücksichtigung folgender Grundsätze: Bei gefrorenen Lebensmitteln darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden.

8 Gesetzliche Anforderungen Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Diese Verordnung enthält allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften unter besonderer Berücksichtigung folgender Grundsätze: Anwendung von HACCP-Prinzipien in Verbindung mit einer guten Hygienepraxis.

9 Was bedeutet HACCP wirklich? H: Hazard = Gefahr A: Analysis = Analyse C: Critical = kritisch C: Control = lenken, steuern P: Point = Stufe, Punkt Ein HACCP-Konzept dient dem gesundheitlichen Verbraucherschutz bei Herstellung, Behandlung, Verarbeitung, Transport, Lagerung und Verkauf von Lebensmitteln.

10 Die Grundsätze des HACCP: Grundsatz 1 Grundsatz 1 Ermittlung der Gefahren (engl.: hazard analysis) Grundsatz 2 Grundsatz 3 Grundsatz 4 Grundsatz 5 Grundsatz 6 Grundsatz 7

11 Die Grundsätze: Grundsatz 1 Grundsatz 2 Grundsatz 3 Grundsatz 2 Die Critical Control Points (CCP) bestimmen. Control Points Grundsatz 4 Grundsatz 5 Grundsatz 6 Grundsatz 7

12 Die Grundsätze: Grundsatz 1 Grundsatz 2 Grundsatz 3 Einen oder mehrere Grenzwert(e) (engl.: critical limits) festlegen. Grundsatz 3 Grundsatz 4 Grundsatz 5 Grundsatz 6 Grundsatz 7

13 Die Grundsätze: Grundsatz 1 Grundsatz 2 Grundsatz 3 Grundsatz 4 Grundsatz 4 Ein System zur Überwachung (engl.: monitoring) der CCPs festlegen. Kamera Grundsatz 5 Grundsatz 6 Grundsatz 7 Kita Hygiene Schwerin

14 Die Grundsätze: Grundsatz 1 Grundsatz 2 Grundsatz 3 Grundsatz 5 Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Erreichen kritischer Werte, um akute oder mögliche Gefahren sicher auszuschalten (engl.: corrective actions) Grundsatz 4 Grundsatz 5 Grundsatz 6 Kamera Grundsatz 7

15 Die Grundsätze: Grundsatz 1 Grundsatz 2 Grundsatz 6 Die Verfahren zur Verifizierung (engl.: verification) festlegen, die bestätigen, dass das HACCP-System erfolgreich arbeitet. Grundsatz 3 Grundsatz 4 Grundsatz 5 Grundsatz 6 Grundsatz 7

16 Die Grundsätze: Grundsatz 1 Grundsatz 7 Angemessene Dokumentation (!!!) Grundsatz 2 Grundsatz 3 Grundsatz 4 Grundsatz 5 Grundsatz 6 Grundsatz 7

17 Warenannahme und Lagerung Generell ist eine Sicht-, Geruchsund ggf. Temperaturkontrolle durchführen. Entsprechen die Waren nicht den vorgeschriebenen Standards, sind sie sofort zurückzuführen. Aufgepasst! Das ist sehr wichtig! Die Warenannahme ist zu dokumentieren.

18 Eigenkontrolle: Wareneingangs-Formular Warenannahme und Lagerung Lieferung vom... Durch... Woher... Ware... Temperatur-Richtwert TK Ware Kühlware Generell ist eine Sicht-, Geruchsund ggf. Temperaturkontrolle durchführen. Entsprechen die Waren nicht den vorgeschriebenen Standards, sind sie sofort zurückzuführen. Aufgepasst! Das ist sehr wichtig! - 18 C + 3 C Toleranz Ist-Wert C 7 bis 10 C Ist-Wert C Pkw-Hygiene i.o. beanstandet Verpackung i.o. beanstandet Produktbeschaffenheit i.o. beanstandet Mindesthaltbarkeitsdatum i.o. beanstandet Schädlingsfrei i.o. beanstandet Ware angenommen:... Die Warenannahme ist zu dokumentieren. Ware zurückgewiesen, weil. (Klicken Sie auf Warenannahme und ein Formular wird geöffnet) Unterschrift:... Geprüft:... (Datum)

19 Temperaturen Leicht verderbliche Lebensmittel sind zu kühlen. Die Temperatur ist unbedingt einzuhalten. Die Vermehrung der meisten Bakterien in Lebensmitteln wird durch Kühlen verlangsamt. Leicht verderbliche Lebensmittel sind: - Frischfleisch - Hackfleisch - Frisches Geflügelfleisch - Frische Innereien - Wurstwaren - Frischfisch und Schalentiere - Milch, Milchprodukte, Käse - Vorgefertigte Salate - Feinbackwaren und Konditoreierzeugnisse - TK-Waren Eigenkontrolle Kühlschrank Warengruppe Frischfleisch Hackfleisch Frisches Geflügelfleisch Frische Innereien Wurstwaren Frischfisch und Schalentiere Fisch Temperatur Grenzwert 7 C 2 C 4 C 3 C 7 C Milch und Milchprodukte, Käse und Molkereiprodukte 7 C vorgefertigte Salate Kerntemperatur: 0-2 C (auf Eis) 7 C Feinbackwaren und Konditoreierzeugnisse ggf. 7 C Eigenkontrolle Tiefkühlung TK-Waren -18 C; (kurzzeitig -15 C)

20 Temperaturen Leicht verderbliche Lebensmittel sind zu kühlen. Die Temperatur ist unbedingt einzuhalten. Die Vermehrung der meisten Bakterien in Lebensmitteln wird durch Kühlen verlangsamt. Leicht verderbliche Lebensmittel sind: -Frischfleisch -Hackfleisch -Frisches Geflügelfleisch -Frische Innereien -Wurstwaren -Frischfisch und Schalentiere -Milch, Milchprodukte, Käse -Vorgefertigte Salate -Feinbackwaren und Konditoreierzeugnisse -TK-Waren Eigenkontrolle Temperatur Kühlschrank Eigenkontrolle Temperatur Tiefkühlschrank

21 Temperaturen Leicht verderbliche Lebensmittel sind zu kühlen. Die Temperatur ist unbedingt einzuhalten. Die Vermehrung der meisten Bakterien in Lebensmitteln wird durch Kühlen verlangsamt. Leicht verderbliche Lebensmittel sind: -Frischfleisch -Hackfleisch -Frisches Geflügelfleisch -Frische Innereien -Wurstwaren -Frischfisch und Schalentiere -Milch, Milchprodukte, Käse -Vorgefertigte Salate -Feinbackwaren und Konditoreierzeugnisse -TK-Waren Eigenkontrolle Temperatur Kühlschrank Eigenkontrolle Temperatur Tiefkühlung

22 Auftauen von Lebensmitteln Tiefgefrorenes Fleisch und Geflügel sind vor dem Zubereiten (Erhitzen) sachgemäß aufzutauen (Auffangschale für Tauwasser verwenden) Tauen Sie tiefgefrorene Lebensmittel immer im Kühlschrank oder in der Mikrowelle auf. Das von Fleisch und Geflügel gebildete Tauwasser ist wegzuschütten. Dieses Tauwasser kann Lebensmittelvergifter enthalten. Bei manchen Lebensmitteln entfällt das Auftauen. Die Herstellerangaben sind zu beachten.

23 Zubereiten von Speisen 1. Regel 2. Regel 3. Regel 4. Regel 5. Regel Erhitzen Sie Lebensmittel wie Fleisch, Fleisch- und Fischgerichte einschließlich ihrer Füllungen völlig durch. Dazu sind Kerntemperaturen von 70 C für 10 min oder 80 C für 3 min erforderlich.

24 Zubereiten von Speisen 1. Regel 2. Regel 3. Regel 4. Regel Die Aufbewahrung von Speisen für den Direktverzehr muss entweder heiß (65 C) oder kühl (7 C) erfolgen. 5. Regel

25 Zubereiten von Speisen 1. Regel 2. Regel 3. Regel 4. Regel 5. Regel Beim Zwischenlagern sind erhitzte Speisen von rohen Lebensmitteln getrennt zu halten! Dadurch wird die Gefahr einer Keimübertragung vom rohen auf das gegarte Lebensmittel reduziert.

26 Zubereiten von Speisen 1. Regel 2. Regel 3. Regel 4. Regel 5. Regel Gegarte Speisen dürfen nicht mit der Hand angefasst werden! Auch auf einer sauberen Handfläche befinden sich Mikroorganismen, die auf das Lebensmittel übertragen werden können (Einmalhandschuhe!).

27 Zubereiten von Speisen 1. Regel 2. Regel 3. Regel 4. Regel Bereiten Sie Salate, die Fleisch, Fisch, Käse oder Ei enthalten erst kurz vor dem Verzehr zu und heben Sie keine Reste auf. 5. Regel

28 Lagerung von Lebensmitteln / Tierische Schädlinge Um einem Qualitätsverlust von Lebensmitteln durch den Befall von Schädlingen vorzubeugen, sind Lebensmittel sachgerecht zu verpacken (z. B. Umverpackungen, Eimer) und die Verpackungen mit dem Anbruchsdatum / Verarbeitungsdatum und einer Inhaltskennzeichnung zu versehen. Regelmäßige Überprüfung der Mindesthaltbarkeitsdaten. Regelmäßig Prüfung auf Schädlingsbefall, bei Bedarf sind Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen durch eine Fachfirma zu veranlassen. Lebensmittelabfälle müssen zum Schutz vor Ungeziefer in verschließbaren Behältern gelagert werden. Die Behälter sind nach jeder Leerung zu reinigen. Küchenfenster, die ins Freie geöffnet werden können, sind mit Insektengitter auszustatten.

29 Flächenreinigung und desinfektion in Küchen Die Fußböden im Küchenbereich sind täglich zu reinigen. Eine Flächendesinfektion der Arbeitsflächen ist erforderlich bei: Arbeiten mit kritischen Rohwaren wie rohes Fleisch, Geflügel nach Arbeitsende auf Oberflächen, auf denen Lebensmittel verarbeitet werden. Flächen, die mit Lebensmittel in Berührung kommen, sind danach mit klarem Wasser abzuspülen.

30 Personalhygiene / Händehygiene Personen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, haben ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit zu halten und müssen angemessene, saubere Kleidung und erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen. (LMHV, Kap.V, 7)

31 Personalhygiene / Händehygiene Vor Arbeitsbeginn ist der Handschmuck (Ringe, Uhren) abzulegen! Saubere und zusammengebundene Haare! Ordentliche Arbeitskleidung! Fingernägel müssen frei von Schmutz und kurz geschnitten sein! Erkrankte Mitarbeiter dürfen in der Küche nicht tätig werden! Mitarbeiter mit infizierten Wunden, Hautinfektionen, eitrigen Geschwüren dürfen nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen.

32 Personalhygiene / Händehygiene Wann werden die Hände gewaschen? - bei Arbeitsbeginn Seife - vor der Essenszubereitung - bei sichtbarer Verschmutzung - nach Toilettenbesuch - beim Wechsel von unreinen und reinen Arbeitsvorgängen

33 Wann werden die Hände desinfiziert? VOR Arbeitsbeginn VORdem Umgang mit leichtverderblichen Produkten IMMER wenn ein Wechsel zwischen zwei Tätigkeiten von unrein nach rein vorliegt! NIE! NACH dem Toilettenbesuch NACH dem Naseputzen NACHdem Umgang mit Rohlebensmitteln NACHdem Umgang mit Abfall oder Lebensmittelresten Was meinen Sie? Wann sollten Sie sich unbedingt die Hände desinfizieren? Setzen Sie die Häkchen! weiter

34 Personalhygiene / Händehygiene Durchführung der Händedesinfektion Das alkoholische Präparat über sämtliche Bereiche der trockenen Hände unter besonderer Berücksichtigung der Innen- und Außenflächen einschl. Handgelenke, Flächen zwischen den Fingern, Fingerspitzen, Nagelfalze und Daumen einreiben und für die Dauer der Einwirkzeit feucht halten.

35 Folgebelehrung gemäß 43 Abs. 1 Nr. 4 Infektionsschutzgesetz (IfSG) Personen, die folgende Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen: 1. Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus 2. Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis 3. Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus 4. Eiprodukte 5. Säuglings- und Kleinkindernahrung 6. Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse 7. Backwaren mit nicht durchgebackener oder durch erhitzter Füllung oder Auflage 8. Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen. und dabei direkt (mit der Hand) oder indirekt über Bedarfsgegenstände (z. B. Geschirr, Besteck und andere Arbeitsmaterialien) in Berührung kommen oder in Küchen von Gaststätten, Restaurants, Kantinen, Cafés oder sonstigen Einrichtungen mit und zur Gemeinschaftsverpflegung tätig sind, müssen nach Aufnahme ihrer Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre über die in 42 Abs. 1 genannten Tätigkeitsverbote und über die Verpflichtung nach Absatz 2 belehren werden.

36 Folgebelehrung gemäß 43 Abs. 1 Nr. 4 Infektionsschutzgesetz (IfSG) Warum müssen besondere Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden? In den Lebensmitteln können sich bestimmte Krankheitserreger besonders leicht vermehren. Durch den Verzehr von derartig mit Mikroorganismen verunreinigten Lebensmitteln können Menschen an Lebensmittelinfektion oder Vergiftungen schwer erkranken. In Gemeinschaftseinrichtungen kann davon eine große Anzahl von Menschen betroffen sein. Aus diesem Grund muss von jedem Beschäftigten zum Schutz des Verbrauchers und zum eigenen Schutz ein hohes Maß an Eigenverantwortung und Beachtung von Hygieneregeln beachtet werden.

37 Folgebelehrung gemäß 43 Abs. 1 Nr. 4 Infektionsschutzgesetz (IfSG) Das Infektionsschutzgesetz bestimmt, dass Sie die oben genannten Tätigkeiten nicht ausüben dürfen, wenn bei Ihnen Krankheitserscheinungen (Symptome) auftreten, die auf eine der folgenden Erkrankungen hinweisen oder die ein Arzt bei Ihnen festgestellt hat: Akute infektiöse Gastroenteritis (plötzlich auftretender Durchfall) ausgelöst durch Salmonellen, Shigellen, Cholerabakterien, Staphylokokken, Campylobacter, Rotaviren oder andere Durchfallerreger Typhus oder Paratyphus Virushepatitis AoderE(Leberentzündung)

38 Folgebelehrung gemäß 43 Abs. 1 Nr. 4 Infektionsschutzgesetz (IfSG) Sie haben infizierte Wunden oder eine Hauterkrankung, bei der die Möglichkeit besteht, dass andere Krankheitserreger über Lebensmittel auf andere Menschen übertragen werden können. Die Untersuchung einer Stuhlprobe von Ihnen hat den Nachweis eines der folgenden Krankheitserreger ergeben: Salmonellen Shigellen Enterohämorrhagische Escherichia coli-bakterien Choleravibrionen Wenn Sie diese Bakterien ausscheiden (ohne dass Sie sich krank fühlen müssen), besteht ebenfalls ein Tätigkeitsverbot im Lebensmittelbereich.

39 Folgebelehrung gemäß 43 Abs. 1 Nr. 4 Infektionsschutzgesetz (IfSG) Folgende Symptome weisen auf die genannten Erkrankungen hin: Durchfall Durchfall mit mehr als zwei dünnflüssigen Stühlen pro Tag, gegebenenfalls mit Übelkeit, Erbrechen und Fieber Fieber Hohes Fieber mit schweren Kopf-, Bauch-oder Gelenkschmerzen und Verstopfung (erst nach Tagen folgen Durchfall) sind Zeichen für Typhus und Paratyphus. Cholera Typisch für Cholera sind milchig weiße Durchfälle mit hohem Flüssigkeitsverlust.

40 Folgebelehrung gemäß 43 Abs. 1 Nr. 4 Infektionsschutzgesetz (IfSG) Folgende Symptome weisen auf die genannten Erkrankungen hin: Hepatitis Gelbfärbung der Haut und Augäpfel mit Schwäche und Appetitlosigkeit weisen auf eine Hepatitis A oder E hin. Wunden Wunden oder offene Stellen von Hauterkrankungen können infiziert sein, wenn sie gerötet, schmierig belegt, nässend oder geschwollen sind. Treten bei Ihnen eines oder mehrere dieser oben genannten Krankheitszeichen auf, nehmen Sie unbedingt den Rat Ihres Haus-oder Betriebsarztes in Anspruch! Teilen Sie auch mit, dass Sie in einem Lebensmittelbetrieb beschäftigt sind. Außerdem sind Sie verpflichtet, unverzüglich Ihren Vorgesetzten über die Erkrankung zu informieren.

41 Vielen Dank Friesenweg Paderborn Tel: info@kitahygiene.de