O sole mio! Spitalgastronomie

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1 O sole mio! Das Universitätsspital Insel in Bern ist eine Stadt in der Stadt eine Ausbildungsstätte mit internationaler Ausstrahlung sowie ein medizinisches Kompetenz-, Hochtechnologie- und Wissenszentrum. Verpflegt werden die Patientinnen und Patienten, Gäste und Mitarbeitenden von einer Spitalgastronomie, die trotz ihrer Grösse und Leistungsfähigkeit den Blick fürs Detail bewahrt. Eine top-moderne Kücheninfrastruktur unterstützt sie in diesem Bestreben. Text: Selma Schlaginhaufen, Foto: Markus Hässig Rund 7700 Mitarbeitende, an die Patientinnen und Patienten pro Jahr, jährlich 600 Medizinstudierende und mehr als 1000 Personen in Aus- und Weiter - bildung die Rede ist von der «Stadt in der Stadt», dem Inselspital in Bern. Als Zentrums- und Universitätsspital ist die Insel nicht nur im Hinblick auf die medi - zinische Versorgung eine wichtige Institution, sondern auch als renommierte Ausbildungsstätte für diverse medizinische und pflegerische Berufe sowie als Zentrum für Forschung, Weiterbildung und Wissenstransfer. Die Insel-Restaurants In nicht weniger als sieben Restaurants können sich Patientinnen und Patienten, Gäste und Mitarbeitende verpflegen: 4/14 121

2 Impressionen vom neuen Restaurant Sole in der Kinderklinik des Universitäts- und Inselspitals Bern. Die Takeout-Stationen fördern den Gästefluss und reduzieren die Wartezeiten. u Das Restaurant Panorama im Bettenhochhaus bietet eine spektakuläre Aussicht. u Das Stella als das grösste Restaurant auf dem Campus verfügt über 550 Sitzplätze. u Das Restaurant Giardino befindet sich im Anna-Seiler Haus. u Im Restaurant Centro kann sich der Gast mit einfachen Snacks verpflegen. u In der Kinderklinik befindet sich das «Sole» als neustes Restaurant auf dem Areal. u Kulinarische Genüsse bietet das Restaurant Donna in der Frauenklinik. u Das Restaurant Luna ist auch nachts geöffnet. Ganz den jeweiligen Bedürfnissen entsprechend, sind auch die Küchen in den verschiedenen Restaurants ausgestattet, so dass die Speisen stets frisch zubereitet beim Gast ankommen. Denn darauf wird im Inselspital besonders viel Wert gelegt: frische, gesunde und sorgfältig zubereitete Kost. Die Insel-Küchen Im Wirtschaftsgebäude befindet sich die Hauptküche des Inselspitals. Dort wird einerseits das produziert, was nicht vor Ort in den Restaurants zubereitet werden muss oder kann: Gebäck, Sandwiches, 122 4/14

3 Frischer geht nicht: Die Mahlzeiten und Gerichte werden vor den Augen der Gäste im Front-Cooking zubereitet. Rüstgut. Anderseits findet dort auch all das statt, was Küchenleiter Adrian Junker als Kerngeschäft bezeichnet nämlich die tägliche Zubereitung von morgens, mittags und abends je 700 Mahlzeiten für die Patientinnen und Patienten in über 50 verschiedenen Kostformen und frisch auf Zeit gemäss den Regeln von «Cook& Serve» gekocht. Die Patienten geben bis 9.30 Uhr ihre Wünsche auf der Küchenequipe bleibt damit bloss ein kurzes Zeitfenster. Dank einer leistungsfähigen Küchen infrastruktur, kompetenten Mitarbeitenden und durchdachten Arbeitsprozessen wird dies jedoch täglich gemeistert. Zusätzlich zur Patienten-, Gäste- und Mitarbeitenden- Verpflegung ist auch das Banketting ein wichtiges Standbein der Inselgastro - nomie: rund 2000 Anlässe pro Jahr werden hier bewältigt, vom einfachen Apero bis zum 7-Gang-Dinner. Alles in allem produzieren die Küchenteams des Inselspitals so 6500 Mahlzeiten täglich! Kompakt, leistungsfähig, frisch Damit dieser Workload gemäss den hohen Ansprüchen, welche Küchenleiter Adrian Junker und sein Team an sich stellen, bewältigt werden kann, müssen mindestens drei Faktoren erfüllt sein: 4/14 Mehr zum Thema: Inselspital, Universitätsspital Bern. Gastronomie, 3010 Bern, Tel , 123

4 Blick in die warme und in die kalte Küche mit den grosszügigen CNS-Arbeitsflächen und Küchenunterbauten der Chromag AG, die mit neutralen und u Die Zutaten müssen frisch sein, die Produktion soll auf Zeit erfolgen. u Aber auch die Mitarbeitenden und die Kücheninfrastruktur müssen auf die Anforderungen abgestimmt sein sie müssen leistungsfähig sein. Im Hinblick auf das Personal heisst dies: die Leute motivieren und einbe ziehen; im Hinblick auf die Küchen-Infrastruktur: erprobte und innovative Küchengeräte. u Und letztlich müssen viele Arbeitsab - läufe auf kleinem Raum stattfinden, weshalb die Küchen und die Arbeitsprozesse möglichst kompakt gestaltet sein sollen. Sonnige Küche Kompakt, leistungsfähig, frisch dieses Leitmotiv lässt sich besonders gut am Beispiel des Restaurants Sole im Kinderspital aufzeigen. Während neun Monate wurde das Restaurant und die Küche saniert, Anfang 2014 feierte man Eröffnung. Neuerdings hat das Restaurant 480 Sitzplätze rund 100 Plätze mehr als früher. Diese Aufstockung der Sitzplätze war eine der Rahmenbedingungen, welche die Bauherrschaft für das neue Restaurant Sole formuliert hatte. Auch Ambiente und Akustik sollten verbessert und die Küche verkleinert bzw. optimiert werden. Diese befindet sich jetzt nur noch auf 50 Prozent der vor maligen Fläche Kompaktheit pur! Ganz alle Arbeitsabläufe deckt die neue Sole-Küche aber nicht mehr ab: So werden Gemüse und Früchte jetzt beispielsweise gerüstet von der Hauptküche angeliefert. Das Meiste jedoch wird frisch vor Ort zubereitet. So ist denn auch das Interieur des Restaurants ganz darauf ausgelegt, Transparenz zu schaffen: der Blick in die Küche ist offen, die Köche stehen am Buffet und bereiten die Speisen im Front-Cooking zu, grosse Fenster und warme Farben schaffen eine gemütliche Atmosphäre. Erfolgreiche Teamarbeit Zuständig für Konzept und Planung der neuen Küche war die H plus S Gastro - nomiefachplanung GmbH aus Ittigen, welches das gesamte Restaurant Sole geplant hat. Küchenleiter Adrian Junker zu GOURMET: «Zusammen mit Hans- Peter Schöni von der H plus S Gastro - nomiefachplanung GmbH haben wir die Bedürfnisse des neuen Restaurants Sole eruiert und die besten Lösungen gesucht. Selbst eine Bankett- und Schulungsküche (mit grünem Bodenbelag) steht zur Ver - fügung. Küchenleiter Adrian Junker und Ausbildungsverantwortlicher Adrian Furrer im Gespräch. 124 Mehr zum Thema: H plus S Gastronomiefachplanung GmbH, Talweg 2, 3063 Ittigen, Tel , Fax , 4/14

5 gekühlten Schubladen und Schränken ausgestattet sind. Die Küche des Restaurants Sole verfügt über eine höchst effiziente technische Infrastruktur mit multifunktionaler Induktionsherdanlage der Menu System AG, mit SelfCooking Centers von Rational und mit VarioCooking Centers von Frima. Dabei war es wichtig, alle Beteiligten einzubeziehen. So haben wir beispielsweise die Bau pläne in der Küche aufgehängt und die Mitarbeitenden gebeten, ihre Vorschläge direkt auf dem Plan einzuzeichnen. So haben wir jetzt eine stimmige Lösung: auf kleinstem Raum bieten sich uns viele Möglichkeiten. Sogar eine Schulungs küche wurde realisiert.» Ein einziger Ansprechpartner Während die H plus S Gastronomiefachplanung GmbH für die Gesamtplanung zuständig war, erfolgte die Erneuerung und Installation der Küchen infrastruktur durch die Grossküchenspezialistin Chromag AG (Steinhausen). Geschäftsführer Markus Steiner zu GOURMET: «Sobald die Pläne für die neue Küche vorlagen, haben wir uns an die Realisierung der Chromstahlelemente und Küchengeräte gemacht. Von der massgenauen Anfertigung über die Installation bis zum Feinschliff übernehmen wir alle Arbeiten. Das ist für alle ein Vorteil: So hat sowohl der Planer als auch die Bauherrschaft einen einzigen Ansprechpartner in Sachen Küchenbau und -ausstattung.» Nicht nur die Küche inklusive Schulungs- und Kalte Küche, sondern auch Anlieferung und Spülküche wurden von der Grossküchen-Spezialistin aus Steinhausen realisiert. Die Selbstbedienung mit Takeout-Stationen und Baranlagen hat die Pius Nadler AG (Höri) hergestellt und geliefert. Zukunftsweisende Hygieneausführung Die neue Küche des Restaurants Sole ist mit vielen modernen Küchengeräten ausgerüstet: Kombisteamer, Dampfgarer, Multifunktionspfannen, usw.. Dank ihnen kann die Küche auch auf kleinem Raum leistungsfähig funktionieren! Doch nicht nur Kompaktheit und Leistungsfähigkeit der Sole-Küche sollen hervorgehoben werden: auch der Anspruch, den Gästen täglich frische Genüsse zu bieten, wird hier vollumfänglich erfüllt. Die Gross küchen-spezialistin Chromag AG trägt viel dazu bei, namentlich mit ihrer zukunftsweisenden Hygieneausführung. Dank fugenloser Radien und Kugelecken wird die Reinigung der Chromstahl- Elemente vereinfacht und hygienisches Handling gewährleistet. Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Küchenleiter Adrian Junker und Gastro- und Küchenplaner Hans-Peter Schöni von der H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH, flankiert von Projektleiter Paul Müller (rechts) und von Geschäftsführer Markus Steiner von der Chromag AG Grossküchen (ganz links). 4/14 Mehr zum Thema: Chromag AG, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen, Tel , Fax , 125

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