Malte Härtig. Einfachheit. Eine kulturphilosophische Untersuchung der japanischen Kaiseki-Küche. Königshausen & Neumann

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1 Malte Härtig Einfachheit Eine kulturphilosophische Untersuchung der japanischen Kaiseki-Küche Königshausen & Neumann

2 Gedruckt mit freundlicher Unterstützung der Geschwister Boehringer Ingelheim Stiftung für Geisteswissenschaften in Ingelheim am Rhein. Bibliographische Information Der Deutschen Bibliothek Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen über < abrufbar. Verlag Königshausen & Neumann GmbH, Würzburg 2016 Gedruckt auf säurefreiem, alterungsbeständigem Papier Umschlaggestaltung: Oliver Boy Satz: Wiltrud Gorges Bindung: docupoint GmbH, Magdeburg Alle Rechte vorbehalten Dieses Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere und Verarbeitung in elektronischen Systemen. Printed in Germany ISBN

3 inhalt VorWort 7 einleitung WerKzeuge Dichtebeschreibung, Clifford Geertz Akteur-Netzwerk-Theorie, Bruno Latour Wagashi und Tee Resümee Begriffe und formen Kaiseki, Kaiseki oder Kaiseki Chanoyu Die Form der Teezeremonie Schulung im Tee Cha-Kaiseki Einfachheit des Essens Grundform Cha-Kaiseki und Restaurant-Kaiseki Resümee D 2.5 Resümee Kochen und dinge Der Tai Der beste Tai Verarbeitung Den Tai essen Der Hamo Kochen ist Schneiden Die Kamo-Aubergine Selektion, Reduktion und Transformation Bedeutungszusammenhang Kultivierung - gestalterische Arbeit des Bauern Auberginenvergleich Ost-West Transport, Verarbeitung und Inszenierung 236

4 3.3 Der Dashi Dashi und Umami Herstellung und Grundzutaten Hausgeschmack Organisation der Küche Tradition Resümee essen Augustmenü Der Koch als Kurator und der Koch als Künstler Das April-Hassun und der Frühling Resümee 363 literatur 373 abbildungen 376 Personennamen werden, wie in Japan üblich, in der Reihenfolge Familienname vor persönlichem Name angeführt. Die Transkription von japanischen Begriffen erfolgt nach dem international gebräuchlichen Hepburn-Transkriptionssystem.

5 Abbildung 1.1. Wakatakeni, April-Menü, Kikunoi Honten. In: Yoshihiro Murata, Kaiseki

6 EINLEITUNG Der folgende Forschungsgang ist eine philosophische Betrachtung der - Kaiseki Wakame Takenoko - - Tai hellgrüne Zweige des Kinome wie sie sind Kaiseki 2 3 -

7 12 EinfachhEit - - sondern als Dinge 4-5 shun Wakatakeni - Waka Take se und Ni 4 - Mittel Esst anders! 5 Kyoto Osaka 2010

8 EINLEITUNG 13 7 Waka-take-ni wakame seaweed Kaiseki Kaiseki

9 14 EinfachhEit zeremonie 11 Kaiseki

10 EINLEITUNG so seiend Wagashi 12 Wozu Kultur? - Diagramme: dissonante Resonanzen: Kunstsemiotik als Kulturtheorie

11 EinfachhEit nach Was ist Philosophie? Metaphysik 17 Philosophie des Zen-Buddhismus - - Geschichte des Zen-Buddhismus - Anweisungen an den Klosterkoch

12 EINLEITUNG Zen für Küche und Leben How to Cook Your Life Wozu Kultur? Dichte Beschreibung: Beiträge zum Verstehen kultureller Systeme - Die Hoffnung der Pandora

13 EinfachhEit

14 EINLEITUNG - - Wabi Philosophische Untersuchungen 22 -

15 EinfachhEit Kaiseki Das Buch vom Tee Philosophie des Zen-Buddhismus 24 Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity Food and Fantasy in Early Modern Japan Rice as Self: Japanese Identities through Time 25 The Essence of Japanese Cuisine Kitcho - A Taste of Japan Die Küche in Japan - Japanese Cooking: A Simple Art 27 Erde und Feuer: Traditionelle japanische Keramik der Gegenwart -

16 EINLEITUNG Prozess und Realität Diagramme Kritik der kulinarischen Vernunft Die Tischgesellschaft: Philosophische und kulturwissenschaftliche Annäherungen Die Weisheit des Essens - Die Tischgesellschaft: Philosophische und kulturwissenschaftliche Annäherungen - -

17 22 EinfachhEit

18 EINLEITUNG