REGIONALE KÜCHE DER SAISON Rezepte von Reiner Neidhart, Neidharts Küche in Karben
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- Clara Böhme
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1 REGIONALE KÜCHE DER SAISON Rezepte von Reiner Neidhart, Neidharts Küche in Karben Kartoffel-Gemüsetürmchen mit Kerbelöl und Lauchsprossen Zutaten Kartoffelstampf: 600 g Pellkartoffeln, gekocht 0,1 l Sahne Salz, Pfeffer, Muskat (nach Geschmack) 80 g Butter 3 Stiele Majoran 100 g geschlagene Sahne Zubereitung Kartoffelstampf: Die Pellkartoffeln schälen und in Stücke schneiden. 0,1 l Sahne aufkochen und abschmecken. Die abgeschmeckte Sahne über die Pellkartoffeln gießen und stampfen. Den Majoran abzupfen und mit der Butter unterheben. Am Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Zutaten Gemüse: 2 Kohlrabis 1 Knolle Sellerie 2 gelbe Beete 4 gelbe Karotten 4 violette Urkarotten 4 kleine Petersilienwurzeln Salz, Pfeffer 0,1 l Rapsöl 2 Knoblauchzehen Zubereitung Gemüse: Den Kohlrabi, die Sellerie und die Beeten waschen und schälen. In je 8 Scheiben ca. 2 mm dick schneiden und im Salzwasser blanchieren. Das restliche Gemüse schälen und mit dem Öl und Salz mischen. Anschließend auf ein Backblech legen. Im Ofen bei ca. 180 C ca. 20 Minuten garen.
2 Zutaten Kerbelöl: 100 g Kerbel 100 g Rapsöl (kaltgepresst) Salz Zubereitung Kerbelöl: Den Kerbel mit dem Öl im Mixer fein pürieren und mit Salz leicht würzen. Zum Dekorieren: 4 EL Lauchsprossen Fertigstellung Kartoffel-Gemüsetürmchen: Das blanchierte Gemüse in Butter heißmachen. Nun mit dem Stampf auf einem Teller zu einem Türmchen schichten. Das im Ofen gegarte Gemüse anlegen. Zum Schluss mit dem Kerbelöl beträufeln und mit den Lauchsprossen garnieren. Roulade von der Bellersheimer Pute mit Münzenberger Frischkäse 4 Scheiben Putenbrust á 100 g 100 g Frischkäse 1 Eigelb 50 g helles Paniermehl 1 EL Pesto von grüner Soße Rapsöl zum Braten 1 Stiel Rosmarin 1 Zehe Knoblauch Die Putenbrustscheiben zwischen Klarsichtfolie flach klopfen. Würzen und in die Mitte den Frischkäse geben. Die Scheiben zusammenrollen. In einer Pfanne in Rapsöl mit dem Knoblauch und dem Rosmarin anbraten. Im Ofen bei 180 C ca. 4-5 Minuten garen.
3 Sesam-Kürbis gebraten 500 g geschälten Hokkaidokürbis Ingwer, Salz, Pfeffer, Chili und Zitronengraspaste je 80 g schwarzen und weißen Sesam 100 g Mehl 3 Eier Rapsöl Den Kürbis in Spalten schneiden und von beiden Seiten würzen. Die Spalten anschließend erst in Mehl, danach in Ei und zum Schluss mit Sesam panieren. In einer Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 180 C für 6 Minuten garen. Apfel-Kürbis-Chutney 250 g Kürbis 200 g Boskoop 0,2 l Passionsfruchtessig 2 EL Agavendicksaft 30 g Ingwerwurzel 1 Orangenabrieb 0,1 l Weißwein 0,2 l Orangensaft 1 Stangen Zitronengras 2 EL Speisestärke mit Wasser angerührt Currypaste Chilipulver Pfeffer
4 Zubereitung Apfel-Kürbis-Chutney: Den Kürbis und den Boskoop schälen und in feine Würfel schneiden. Den Passionsfruchtessig mit dem Agavendicksaft einkochen bis die Flüssigkeit kurz vor dem karamellisieren ist. Den geriebenen Ingwer, den Orangenabrieb, den Weißwein und den Orangensaft zugeben. Das Zitronengras andrücken oder leicht quetschen und in die Flüssigkeit legen. Alles auf 0,3 l einkochen. Mit der Speisestärke abbinden. Die Kürbis- und Apfelwürfel darin garen. Zum Schluss nochmals abschmecken. Kürbis-Reibeplätzchen 400 g Hokkaido geschält 3 Eigelbe 2 EL Haferflocken 1 EL Mehl Salz, Pfeffer, Muskat (nach Geschmack) Rapsöl zum Braten Den Kürbis schälen, entkernen und danach raspeln. Alle Zutaten mit dem geraspelten Kürbis mischen und abschmecken. Eine Pfanne mit Rapsöl erhitzen. Mit einem Esslöffel kleine Küchlein in die Pfanne setzen und goldbraun braten.
5 Wetterauer Landschweinemedaillon mit Apfelkruste 4 Schweinefiletmedaillons á 80 g 100 g getrocknete Apfelringe etwas Mehl 1 Eigelb Salz, Pfeffer 2 Stiele Thymian Die getrockneten Äpfel in Würfel schneiden. Das Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Das Fleisch von beiden Seiten würzen. Eine Seite des Medaillons in Mehl tauchen, danach in das aufgeschlagene Ei. Anschließend fest in die Apfelwürfel drücken. In einer Pfanne mit Rapsöl anbraten und im Ofen ca. 4-6 Minuten garen.
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