GASTROFACTS Facts & Figures. Trends. Reportagen. Wissen. Lieferanten. Produkte. News. für Gastronomie & Hotellerie

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1 GASTROFACTS 2007 Facts & Figures. Trends. Reportagen. Wissen. Lieferanten. Produkte. News INSIDE: ALLE NOMINIERTEN 2007 BranchenBuch für Gastronomie & Hotellerie

2 FACTS & FIGURES KENNZAHLEN: STRUKTURIEREN Kennzahlen, unter Einbezug von soziodemographischen Aspekten, sind nicht einfach Geschichtsschreiberei, sondern Werkzeuge, mit deren Hilfe sich ein Markt strukturieren lässt, um Tendenzen von Angebot und Nachfrage erkennen und für die eigenen Bedürfnisse interpretieren zu können. Das wichtigste und umfassendste Zahlenmaterial zur Schweiz und ihrer Bevölkerung bietet das Bundesamt für Statistik entweder kostenlos unter oder im «Statistischen Jahrbuch der Schweiz», erhältlich im Buchhandel. Tendenziell wird sich die Wohnbevölkerung der Schweiz durch einen verminderten Geburtenüberschuss stabilisieren. Das heisst, die Bevölkerung wird eher älter. Die Altersgruppe der 20- bis 64- Jährigen, die tendenziell mehr Geld in der Gastronomie ausgeben, wird leicht schrumpfen, während die Altersgruppe der über 65- Jährigen steigen wird. Dies steht im Zusammenhang mit der Struktur der Konsumausgaben. Z.B. geben Paarhaushalte ohne Kinder, gemessen in Franken, mehr oder mindestens gleich viel aus für gastronomische Leistungen und für Lebensmittel als ein Paarhaushalt mit drei und mehr Kindern. Ein Indiz dafür, dass kinderlose Haushalte nicht nur über mehr Geld verfügen, sondern auch bereit sind, dieses auszugeben. Zu den Haushalten mit mehr als einer Person, kommen noch zirka 1,1 Millionen Haushalte mit nur einer Person hinzu. Die Gesamtheit aller Haushalte gibt knapp 20 Milliarden Franken in Restaurants und Hotels aus. Bei knapp 3,1 Millionen Haushalten macht das ca Franken pro Haushalt und Jahr. Das entspricht in etwa 1031 Big Macs. Beträchtlich sind auch die Ausgaben in den Sparten Nahrungsmittel, Getränke und Tabak mit knapp 37 Milliarden, die bis heute praktisch ausschliesslich dem Detailhandel zufallen. Es ist auffallend, dass sich der Detailhandel zunehmend am «Gastronomiekuchen» bedient (Migros und Coop sind die grössten Restaurateure der Schweiz), während die Gastronomie keine Anstalten macht, sich am Markt des Detailhandels zu bedienen. Die Leistungen der Gastronomie, sowie die Preise der Nahrungsmittel haben sich sowohl während der Periode 1990 bis 2004, als auch zwischen 2000 und 2005 konstant verteuert, während sich alkoholische Getränke und Tabak zwischen den Jahren 2000 und 2005 verbilligt haben. Die Teuerung von 48,3 Prozent im Bereich Restaurants und Hotels hebt sich während der Zeitspanne von 1990 bis 2005 deutlich von den anderen Sparten ab. Dagegen hat sich die Teuerung der gastronomischen Leistung gegenüber dem Gesamtmarkt zwischen 2000 und 2005 normalisiert. Der Vergleich zeigt deutlich, dass die Schweiz bei entscheidenden Konsumgütern bezüglich des Nahrungsmittelverbrauches z.t. unverständlich stark über dem Durchschnitt der 15 alten EU Staaten (ohne Osterweiterung) liegen. Gerade Fleisch ist in der Schweiz diesbezüglich knapp doppelt so teuer wie in den Nachbarländern lagen die in privaten Haushalten konsumierten Güter und Dienstleistungen in der Schweiz % über dem Durchschnitt der EU-Länder 37 % über dem gesamteuropäischen Durchschnitt 34 % über dem Preisniveau Deutschlands 45 % über dem Preisniveau Frankreichs 52 % über dem Preisniveau Italiens 20 MILLIARDEN AUSGABEN 1 FACTS & FIGURES

3 EVOLUTION, NICHT REVOLUTION Die Zeiten, in denen saisonal neue Trends ausgerufen wurden, sind vorbei ein Neunzigerjahrephänomen. Es war ein Jahrzehnt des postmodernen Anything-goes und der unbegrenzten Möglichkeiten, der Soziologe Francis Fukuyama hatte das Ende der Geschichte ausgerufen,die Demokratisierung der Welt schien auf dem Weg ihrer Vollendung. Mit der Spassgesellschaft ist es allerspätestens seit dem Tag vorbei, als die Türme des WTC in sich zusammensanken. Hauch von wirtschaftlichem Aufschwung oder Krise so direkt wie sie. Kaum verkünden die grossen Finanzinstitute mehr Gewinn, geben die Leute im Restaurant mehr Geld aus obwohl ihr Budget gleich geblieben ist. Denn Konsumenten verhalten sich in der Gastronomie motional, nicht rational. TREND 1: EMOTIONALISIERUNG Die Zeiten haben sich aber geändert.weltpolitisch und auch in der Gastronomie. Es gibt kaum mehr gastronomische Innovationen, die alles Bestehende auf den Kopf stellen. Eigentlich haben wir alles gesehen, gegessen und gehabt. Und trotzdem geht es weiter. Es ist ein Prozess der Ausdifferenzierung, in dem Bestehendes sublimiert wird. Es ist Evolution, nicht Revolution. Es liegt in der Natur der Gastronomie, dass sich Innovationen nicht permanent überschlagen. Sie funktioniert nicht wie die Mode, wo Hersteller wie H&M fast monatlich mit neuen Kollektionen auf den Markt kommen. Sie ist ein mittel- bis langfristiges Business, geprägt von hohen Investitionen und geringen Margen. Und dies ist ein Problem; obwohl mittelbis langfristig konzipiert, reagiert die Gastronomie stark auf die ökonomische Stimmung. Keine andere Branche spürt jeden Ein Gastronom tut gut daran, sich der hohen Emotionalität seines Geschäfts bewusst zu sein, denn dies hat sehr wohl Konsequenzen fürs alltägliche Handeln. Wieso denn nicht einmal einem gut onsumierenden Gast ganz unschweizerisch einen Espresso ausgeben? Damit setzt ein Gastronom sehr wohl einen Akzent und hebt sich von der Masse ab. Das ist eine verhältnismässige, günstige Werbeaktion im Gegensatz zur eigenen Hauszeitung oder einer neuen Innenarchitektur, sie kann jedoch erhöhte Kundenloyalität zur Folge haben. In der klassischen Erlebnisgastronomie, in Villen Wahnsinn und Kunterbunt emotionalisierte die Kulisse auch das waren die Neunzigerjahre. Mit grossen Tönen wurde damals angekündigt, dass TGI Fridays in der Schweiz auf Expansionskurs gehen wird ein Konzept, von dem heute kein Mensch mehr spricht. Mit Lärm und Bluff wurde an der VAPIANO, HAMBURG BAR ROUGE Fusce at turpis ac elit volutpat scelerisque. Integer tortor tellus, tempus ut, congue a, volutpat eu, tellus. Etiam vitae urna vel massa dapibus lobortis. Nam consequat ultricies enim. Aenean tellus orci, pharetra at, sollicitudin in, hendrerit placerat, pede. Aliquam erat volutpat. Fusce at turpis ac elit volutpat scelerisque. Integer tortor tellus, tempus ut, congue a, volutpat eu, tellus. Etiam vitae urna vel massa dapibus lobortis. Nam consequat ultricies enim. Fusce at turpis ac elit volutpat scelerisque. Integer tortor tellus, tempus ut, congue a, volutpat eu, tellus. Etiam vitae urna vel massa dapibus lobortis. Nam consequat ultricies enim. Aenean tellus orci, pharetra at, sollicitudin in, hendrerit placerat, pede. Aliquam erat volutpat. Fusce at turpis ac elit volutpat scelerisque. Integer tortor tellus, tempus ut, congue a, volutpat eu, tellus. Etiam vitae urna vel massa dapibus lobortis. 2 TRENDS

4 Die Gastronomie ist ein kultureller Spiegel sozialer und ökonomischer Entwicklungen. Die Zeit der grossen Innovationen und Revolutionen ist vorbei. Acht Trends. Bahnhofstrasse ein Planet Hollywood eröffnet und längst ist er vom Winde verweht. Hooters sollte uns den Duft der sexuell befreiten Welt bringen dieses Konzept gibt s heute noch in Interlaken und Sursee, und das spricht ja Bände. Heute geht es um eine Gesamtheit von Ambiente, Service und F&B. Es machte wenig Sinn, einfach nur Design zu bieten ohne sich ein kulinarisches Profil anzueignen. Der Gastro-Berater Jürg Landert sagt: «Nur mit coolem Design kommt man kurzfristig ins Magazin Wallpaper, aber nicht langfristig zum Erfolg.» Fredy Angst vom Table-Top-Zulieferer B&N ist überzeugt: «Einfache Küche hat heute hohe Erfolgschancen, wenn man es richtig macht.» Er macht Trendtouren durch Zürich West und City und erklärt Wirten die neuen Konzepte. Er sagt dann auch, dass man in der Gastronomie eine eigene Marke aufbauen sollte anstatt nur Werbung für die Zulieferer zu machen. Das beginnt ganz konkret damit, wie ein Restaurant seine Angebote nach aussen, in die Strasse, kommuniziert. Es gibt hierzu Angebotsplattformen wie Schiefertafeln. «Und wenn einige Wirte nach der Tour ihre Werbesonnenschirme wegnehmen, dann ist doch schon etwas erreicht.» Es gibt ja auch gute Gründe, sich ein erkennbares und positives Image aufzubauen. Immerhin haben wir in der Schweiz gastronomische Betriebe, wovon Sanierungsfälle sind. Das oftmals prophezeite Restaurantsterben ist zwar noch nicht eingetroffen, doch der Markt verschärft sich weiter. Es entstehen nach wie vor neue Restaurants und auch Handelsbetriebe, die komplementär gastronomische Dienstleistungen anbieten. Gerade im Event-Bereich besteht eine hohe Erwartung an eine emotionale Einmaligkeit. Man macht den Firmenanlass oder den runden Geburtstag nicht mehr im Saal im Hirschen oder Ochsen, sondern in der Scheune beim Bauern, auf einem Schiff oder in einem Gewächshaus. Die Gastronomie emanzipiert sich also vom Restaurant und sie geht überall hin. Für das klassische Restaurant ist dies ein erhebliches Problem, weil es weniger Flexibilität und höhere Fixkosten hat. TREND 2: ETHNISIERUNG Eigentlich ist die Gastronomie eine kulturelle Reproduktion sozialer und ökonomischer Evolution. Sie bildet gesellschaftliche Entwicklungen ab. Fokussiert man einmal einen grösseren Zeitraum wie die letzten Jahrzehnte, dann wird klar, wie sehr sich die Gesellschaft und mit ihr die Gastronomie verändert hat. Wir erleben heute eine Ethnisierung unserer Esskultur.In den Sechzigerjahren YOOJIS, ZÜRICH ITHAA, RANGALI ISLAND Unten am Sushi-Tellerchen auf dem Rollband befindet sich ein Chip. Wenn der Gast einen vom Rollband nimmt wird er genau darüber Informiert was er eigentlich genau isst. Die Gäste können untereiander chatten und haben Zugfriff auf hundert Websites. Dieses futuristische Konzept würde auch in Paris, New York und Tokio Funktionieren. Fusce at turpis ac elit volutpat scelerisque. Integer tortor tellus, tempus ut, congue a, volutpat eu, tellus. Etiam vitae urna vel massa dapibus lobortis. Nam consequat ultricies enim. Aenean tellus orci, pharetra at, sollicitudin in, hendrerit placerat nulla augue libero, bibendum eu, aliquam sed, tincidunt eu, diam. Aliquam blandit. Praesent fringilla orci ac orci. Praesent facilisis. TRENDS 3

5 Von der Event-Unit zur Live Communication Agency Die Entwicklung des klassischen Events von 1985 bis heute aus der Sicht eines Praktikers. Kurzbericht von Georg Twerenbold, Partner t nt events. Laute Musik, bekannter Moderator, viel Dekoration & Technik und vor allem viel und gutes Essen wurde zu Beginn der 90er Jahren von der Spassgesellschaft verlangt. Kunden - bei den meist noch klassischen Werbeagenturen mit angehängter Event Unit - waren meist national bekannte Unternehmen, welche genügend Budget hatten, oder einfach schon lange mal einen Event selber veranstalten wollten. und Produktpräsentationen die Erlebnispalette reicht vom Gefühl der Entdeckung über das Erzeugen von Spannungsfeldern bis zur Inszenierung eines Unternehmens mit Bewunderungswert. fg Mitte der 90er Jahre hat sich das Bild und die Leistung des Live-Events im Dialog zu den Endkonsumenten massiv geändert und sind heute im Context der btl-massnahmen (Below the Line) unersetzlich. Daher definierten sich viele neue Agenturen im Bereich von Coporate- & Business Events als kreative und operative Schnittstelle zwischen Auftraggeber und ausführenden Partnern. Erfahrung war die solide Basis für die Beratungsstärke. Herzblut und Beharrlichkeit waren der Motor für konzeptstarke Arbeiten und erfolgreiche Umsetzungen. Seit 2000 verzeichnet die erlebnisorientierte Kommunikation im Marketingmix Anteilswachstum. Vom Feuerwerk eines Firmenjubiläums bis zum gediegenen Breakfast Briefing in Clubatmosphäre wird alles geboten und auf die Beine gestellt. Schwellenängste können an Events abgebaut werden, der Direktkontakt mit dem Konsument oder auch dem Mitarbeiter hilft Missverständnisse aufzuheben und die Marke / das Branding führt durch den Raum nicht nur 2- dimensional. Eine der Schlüsselqualifikationen einer Event Marketing Agentur oder auch Live Communication Agency ist die Stoppuhr der Organisation. Mit Drehbuchpräzision, Improvisationsreichtum und Zielgruppenausrichtung soll für den Kunden und deren Gäste, Partner und Mitarbeiter nachhaltige Dialoge gezündet werden. Die Agenturen spezialisieren sich immer mehr zu kreativen Eventkonzeptler, Produktions-Agenturen und Live Communication-Profis. Neben den Agenturen haben sich aber auch die Partner und Zulieferanten spezialisiert und für jede Detailaufgabe stehen heute Spezialisten und keine Monopolisten als Partner zur Seite. Verbände, Event- Foren, Circles und berufsbegleitende Fachausbildungen sind entstanden und werden heute in der Branche auch rege genutzt, gefördert und vom Kunden verlangt! Übrigens vergessen heute bei aller Freude am Event und dem Dialog mit den Kunden die Auftraggeber die Budgetvorgaben nicht. Vor- und Nachkalkulationen zählen zu grundsätzlichen Leistungsanspruch. Purchase, Qualitätsmanagement und Audit sind auch bei den Projektleitern der Agenturen keine Fremdwörter mehr. Modulares System Die gewünschte Wirkung eines Events setzt die passenden Massnahmen voraus. Sie sollen modular funktionieren, multiverknüpfend wirken und die Gäste mitreissen. Egal ob Corporate-, Public-, oder Incentive-Events, Investor Relations, Teambuilding, Seminare und Workshops, Roundtables, Promotions und Sponsoring-Events, Messen GEORG TWERENBOLD t nt-events gmbh Aargauerstrasse Zürich T ID: WISSEN

6 Frisch- & Tiefkühlprodukte Aargauerstrasse Zürich Telefon Telefax

7 DYHRBERG PHILOSOPHIE CHARAKTERISTIK ADRESSEN/KONTAKTE Nur durch konsequentes Rechtsform: Dyhrberg AG Festhalten an Traditionen, Aktiengesellschaft Solothurnerstrasse 40 gepaart mit den heutigen CH-4710 Klus/ Balsthal hygienischen Anforderungen Geschäftsführer: entstehen kulinarische Meis- Herr Leo Belser Tel terstücke. Fax Mitarbeiterzahl 85 STARKEN PRODUKTE / MARKEN Leo Belser Geschäftsführer Seit über 40 Jahren räuchert Dyhrberg ausschliesslich im Holzofen. Das von Generation Schon innerhalb des breiten Rauchlachssortimentes bietet Öffnungszeiten Fabrikladen Mo - Fr zu Generation überlieferte Dyhrberg verschiedene Spezi Originalverfahren wird auch alitäten an; Labelrodukte wie heute noch strikte einge- Bio oder MSC, Bornholmer Leo Belser Peter Hirschi Verkauf & Marketing halten. Von Hand gesalzen und bis zu 4 Tage im Rauch machen aus den Lachsseiten und Königslachs, um nur einige zu nennen. Auch im Heiss-rauchbereich gibt es Geschäftsführer kulinarische Leckerbissen. einige kulinarische Gaumen- Peter Hirschi, Bei Dyhrberg kommen keine freuden: geräuchter Stör, Verkauf & Marketing Maschinen zum Einsatz. Nur die beliebten geräucherten reine Handarbeit garantieren Crevetten, Butterfisch, Aal Ralf Weidkuhn, VL ID & KAM die konsequente und richtige Umsetzung der traditio- oder Forellen - Lassen Sie sich verwöhnen. Im weiteren Ralf Weidkuhn VL, ID, KAM nellen, mehr als 100 jährigen vertreibt Dyhrberg unter der Rezepturen. Durch unsere Marke Krista qualitativ Flexibilität sowie eine eige- hochstehende, tiefgekühlte Alex Ulrich ne, flächendeckende Logistik Krusten- und Schalentiere Fachberater Alex Ulrich Fachberater sind individuelle Wünsche kein Problem. Durch das stete sowie Menufische. Eine weitere Kern-kompetenz, welche Anpassen an die neusten heute kaum mehr wegzuden- Anforderungen haben wir ken ist. verschiedene wichtige Zertifizierungen (IFS, Bio etc.) erreicht. ID: 9 7 LIEFERANTEN

8 DIENST UND SERVICELEISTUNGEN Erwin Müller GmbH Tramstrasse Diepoldsau Tel: Fax: ID: 785 Hotelwäsche Erwin Müller ist ein Spezial-Versandhaus für Gastronomie und Hotelleriebetriebe. Unser Sortiment umfasst Tischdecken in diversen Materialien und verschiedenen Grössen und Farben. Dazu bieten wir auch Bettwäsche und Frottierwäsche für Ihre Gasträume an. Immer passend dazu finden Sie bei uns viele themenbezogene Dekoartikel, damit sich Ihre Gäste bei Ihnen jederzeit wohlfühlen. Gerne fertigen wir für Sie auch eine Sondergrösse oder einen Spezialauftrag an. MediaFacts GmbH Aargauerstrasse Zürich Tel: Fax: ID: 16 Wollen Sie Ihre Produkte zeigen, vernetzt werben, neue Kunden gewinnen, Marken stärken und Umsatz steigern? Wir bringen Firmen, Produkte und Dienstleistungen punktgenau zur Zielgruppe. MediaFacts ist der Dienstleister für die Gastronomie, Hotellerie und deren Zulieferanten. Wir entwickeln crossmediale Plattformen, Dienst- und Marketing-leistungen für schnelles Suchen und Finden von Informationen und Vermarktungslösungen. EUROJOBS AG Industriestrasse Neuenhof (AG) Tel: Fax: ID: 1395 «hotelstaff bezweckt die Erbringung von Dienstleistungen im Personalbereich, namentlich die Vermittlung von Fachund Führungskräften sowie die Beratung von Unternehmen in Personalfragen speziell für Gastronomie, Hotellerie & Tourismus, Event & Catering.» «Unsere Kunden sind führende Gastronomie-, Hotellerie-, MICE- und Tourismus-Unternehmen aus der ganzen Schweiz und dem angrenzenden Ausland.» DEKA AG Schwalbenweg Frauenfeld Tel: Fax: ID: 92 Sämtliche Treuhanddienstleistungen, spezialisiert auf die Branchen Hotellerie und Gastronomie. Adcom Group Tel: Zug ID: 816 b & n service ag Tel: Zürich ID: 93 Baldoni GmbH Tel: Wittenbach ID: 516 BIG IDEAS GmbH Tel: Schwerzenbach ID: 1393 Bragard AG Tel: Muttenz ID: 211 CJD clinic + job-dress AG Tel: Feldmeilen ID: 133 DIVINA Textil AG Tel: Rheineck ID: 242 DREYFUS-HAUSER AG Tel: Schwerzenbach ID: 596 F. Gehrig AG Tel: Ballwil ID: 168 Ferrum AG Tel: Rupperswil ID: 249 Frank Gastro-Service Tel: Winterthur ID: 416 Geissmann Papier AG Tel: Dottikon ID: 262 Haefliger Hotelbedarf Tel: Bätterkinden ID: 926 Hotelwäsche Erwin Müller GmbH Tel: Diepoldsau ID: 785 HTS Suisse SA Tel: Glattbrugg ID: 609 Hunkeler Gastro AG Tel: Luzern ID: 710 Hunkeler Gastro- und Heimtextilien Tel: Reiden ID: 711 Interchic AG Tel: Niederhelfenschwil ID: 794 J.P. Müller AG Tel: Horgen ID: 129 Jade Gastro Handelsagentur Tel: Jona ID: 960 Jonenthal Wäscherei Tel: Jonen ID: LIEFERANTEN

9 Kreussler & Co. GmbH Tel: Wiesbaden ID: 478 LauraStar SA Tel: Châtel-St-Denis ID: 116 Leinenweberei Bern AG Tel: Bern ID: 201 Levincha GmbH Tel: Regensdorf ID: 169 Marco-Martin & Co. Tel: Kloten ID: 558 Marti Berufsbekleidung AG Tel: Sumiswald ID: 587 Meili Huus GmbH Tel: Fahrwangen ID: 82 Miele AG Tel: Spreitenbach ID: 143 modastyle Tel: Oberwil ID: 566 Oehrli AG Tel: Emmenbrücke ID: 388 oeko-casa B, S & PARTNER Tel: Baar ID: 1466 Oser + Schmid AG Tel: Mellingen ID: 151 Otto Zimmermann AG Tel: Wil ID: 363 Prochema Baar AG Tel: Baar ID: 424 Rausser Handelsfirma Tel: Ebmatingen ID: 582 RIMANN & ASSOCIATES GMBH Tel: Zürich ID: 834 Schichan Chefwear Tel: Gossau ID: 493 Schulthess Maschinen AG Tel: Wolfhausen ID: 165 Schwob & Co. AG Tel: Burgdorf ID: 356 Success-tailored Chefwear Ltd. Tel: Eichberg ID: 359 Swiss Royal GmbH Tel: Jona ID: 1320 Textilwerke AG Tel: Root ID: 194 Urmax AG Tel: Gränichen ID: 1412 Waescherei Kunz AG Tel: Hochdorf ID: 755 Wäscherei Mariano AG Tel: Schlieren ID: 812 Wasco Wäschereitechnik AG Tel: Kirchberg ID: 756 Wimo AG Tel: Rothrist ID: 651 WT Wäscherei Thalwil AG Tel: Thalwil ID: 336 LIEFERANTEN 10

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