Gedämpfte Kürbiskernbällchen mit Kürbiskernöl-Vinaigrette (DG)

Transkript

1 Gedämpfte Kürbiskernbällchen mit Kürbiskernöl-Vinaigrette (DG) Bällchen 60 g Couscous (s. Packungsaufschrift Für die schnelle Küche od. Vorgegart ) 120 g Magerquark 80 g Hackfleisch, gemischt 50 g Zwiebel, fein geschnitten 60 g Ku rbiskern, zerkleinert 100 g Ku rbis, Hokkaido 1 Ei 1 EL Senf, mittelscharf 1 Tl Natur- od. Meersalz 1 Pr. Piment, gemahlen ½ Bd. Petersilie, fein geschnitten Dressing 3 EL Apfelessig 2 EL Apfeldicksaft ½ TL Natur- od. Meersalz 1 Pr. Pfeffer aus der Mühle, schwarz, gemahlen 5 EL Ku rbiskernöl 40 g Radieschensprossen 80 g Ku rbis, geraspelt, Hokkaido od. Karotten ½ Bd. Petersilie Zubereitung 1 Alle vermengen, kräftig abschmecken und Bällchen formen. Die Bällchen in einen geschlossenen Garbehälter setzen und 6 Minuten bei 100 C dämpfen. Oder in der geschlossenen Pfanne mit wenig Wasser dünsten. 2 In der Zwischenzeit Essig mit Dicksaft und den Würzzutaten vermengen und dann das Kürbiskernöl langsam einrühren. 3 Die gedämpften Bällchen auf der Gemüse-Keimling-Mischung anrichten, etwas vom Dämpffond in das Dressing einrühren, über die Bällchen gießen und mit fein geschnittener Petersilie bestreuen. Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen! Ihr Armin A. Auer

2 Hirschkalb mit Bratapfeljus und Majoranpolenta (DGC) Polenta: 200 ml Sahne 100 ml Wasser 300 ml Milch 1 Pr. Zimt 1 TL Natursalz 1 Pr. Pfeffer aus der Mühle 175 g Maisgries (Polenta) 1 Pr. Macis (Muskatblüte), gemahlen 1 TL Majoran 30 g Parmesan, am Stück, frisch gerieben 30 g Butter Bratapfeljus: 1 Apefel (z. B. Topaz/ Elstar), in Spalten 2 EL Butter 10 ml Calvados 30 ml Apfeldicksaft 70 ml Apfelsaft 250 ml Wildfond 1 Zimtstange 1 Sternanis 4 Piment 1 TL Naturvanille, gemahlen 40 g Marzipan 2 EL Preisselbeerkonfitüre Fleisch: 600 g Hirschkalbrücken o. Knochen 2 EL Olivenöl 2 Pr. Pfeffer aus der Mühle 1 TL Natursalz Polenta: 1. Die Sahne, Wasser und die Milch in einem Topf aufkochen lassen, salzen und den Zimt zugeben. Den Polentagrieß einrühren, die Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren 10 Minuten garen lassen. Den Topf vom Herd ziehen, pfeffern sowie Majoran, Parmesan und Butter unterrühren. Weitere 15 Minuten quellen lassen. Die Polenta soll einen eher cremig als fest sein. Falls nötig, noch Milch oder Sahne zugeben. Zubereitung im Dampfgarer: Alle vermengen und zugedeckt in einem Ungelochten Garbehälter oder Schüssel im Dampfgarer 30 Minuten bei 100 C garen. Sauce:

3 2. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Apfelspalten auf beiden Seiten kurz anbraten. Ablöschen mit Calvados und aufgießen mit dem Apfeldicksaft und Apfelsaft ablöschen. Würzzutaten zugeben. Die Äpfel herausnehmen so lange sie noch biss haben, die Konfitüre zugeben, den Fond stark einreduzieren und dann mit dem Fond aufgießen. 3. Die Sauce auf ein Drittel einkochen. Mit einem Schneebesen das Marzipan darin auflösen. Die Sauce nochmals aufkochen lassen und durch ein feines Teesieb passieren. Abschmecken nicht vergessen. Fleisch: 4. Backofen auf 180 C vorheizen. Den Hirschkalbrücken würzen und von allen Seiten anbraten. Auf ein Gitter legen und im Rohr für 20 Minuten braten. Ein Backblech darunter schieben. Nach dem Braten 5 Minuten ruhen lassen (dies sorgt für eine bessere Flüssigkeitsverteilung im Fleisch und es wird noch zarter) Das Fleisch aufschneiden und zusammen mit der Polenta und der Sauce servieren. Auf dem vorgewärmten Teller mit einer Prise hochwertigem Natursalz bestreuen. Viel Spass beim Nachkochen und Genießen! Ihr Armin A. Auer

4 Knuspriges Fischfilet auf Safran- Kürbiskompott (DG) Kürbiskompott: 50 g Zwiebel, fein gewürfelt 1 EL Butter, zu Anbraten 500 g Hokkaidokürbis, entkernt, gewürfelt 50 ml Birnensaft 30 ml Birnendicksaft 0,1 g Safran 3 g Kräuter, gemischt, fein geschnitten 5 g Natur- od. Meersalz ½ Chili, entkernt, fein gewürfelt 125 g Birne, eingemacht (Glas), abgegossen, gewürfelt Fisch: 800 g Fischfilets (Dorade) 60 g Maismehl 8 g Natur- od. Meersalz 2 g Pfeffer aus der Mühle 100 g Butter, zum Braten Kompott: 1) Bis auf die Birnenwürfel alle in einen gelochten Garbehälter geben und 4 Minuten bei 100 C, dämpfen. Am Schluss die Birnenwürfel zugeben und kurz erwärmen lassen. Fisch: 1) Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und würzen. Mit Maismehl mehlieren und in heisser Butter in einer versiegelten Pfanne, von jeder Seite 2-4 Minuten knusprig braten. Zusammen mit dem Kompott und einem Sträußchen Kräuter servieren. Viel Spass beim Nachkochen und Genießen! Ihr Armin A. Auer

5 Lebkuchen-Mascarponecreme 75 g Magerquark 60 g Mascarpone 35 g Akatienhonig ½ g Zitrone, Saft und Schale 1 TL Lebkuchengewürz 100 g Schlagsahne, geschlagen ¼ Bd. Zitronenmelisse, zum Garnieren Magerquark und Mascarpone verrühren, Honig, Zitronenschale und Zitrone einrühren und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Die Creme kühl stellen. Viel Spass beim Zubereiten und Schlemmen! Ihr Armin A. Auer Quelle: Armin A. Auer (2 Portionen 8-10 PP)

6 Maronencremesuppe 250 g Maroni, vorgekocht 60 g Karotte, gewürfelt 70 g Kartoffel, mehligkochend, gewürfelt 60 g Staudensellerie, gewürfelt 100 g Zwiebel, gewürfelt 20 g Butter 80 ml Weißwein 800 ml Gemüsebrühe 1 Tl Natur-/ Meersalz 1 Pr. Pfeffer aus der Mühle 1 Pr. Muskat, frisch gerieben 1 El Honig ½ Tl Cognac od. Brandy 50 g Crème fraîche 4 Tl Crema de Balsamico ½ Bd. Peterlilie, glatt, fein geschnitten 1) Die Zwiebelwürfel anschwitzen. Das restliche Gemüse ebenfalls zerkleinern und in den Topf geben, zwei Minuten mit anrösten. 2) Die Maroni zugeben, mit dem Weißwein ablöschen und der Gemüsebrühe auffüllen. Würzzutaten zugeben. 3) Den Topf verschließen und fünfzehn Minuten kochen. 4) Mit einem scharfen Messer die Petersilie fein schneiden. 5) Mit einem Pürierstab die Suppe mit der Hälfte der Crème fraîche sämig pürieren. Nochmals abschmecken (Vorsicht mit dem Cognac, meine Herren!) und in vorgewärmten Tassen oder Tellern anrichten. Mit der übrigen Crème fraîche, Crema de Balsamico und Petersilie garnieren. Viel Spass beim Nachkochen und Genießen! Ihr Armin Alexander Auer

7 Quittenkompott (DG) g Quitte, geschält, entkernt, in Spalten g Orangensaft ml Weißwein, trocken 30 ml Orangenlikör g Vollrohrzucker 1 Nelke, ganz 1 Zimtstange 1 Sternanis, gemahlen 1 Pr. Natur- od. Meersalz Alle in einen ungelochten Garbehälter geben und 5 Minuten bei 100 C dämpfen. Viel Spaß beim Nachdämpfen und Genießen! Ihr Armin A. Auer