Integrationsprojekte und das Gastgewerbe

Transkript

1 Integrationsprojekte und das Gastgewerbe Hotel, Café oder Schulmensa? Gerhard Kühnel GBS Gastgewerbe Beratungs Service GmbH Fachberatung für Hotellerie und Gastronomie Ein Mitglied der Beratungsgruppe Luxenburger und Partner

2 Das Gastgewerbe Essen, Trinken, Schlafen Die Vielfalt des Gastgewerbes

3 Das Gastgewerbe Essen, Trinken, Schlafen Einfach Essen und Trinken z.b. Gaststätte / Imbiss Klassisch Essen und Trinken GUT Essen und Trinken z.b. Sterne Restaurants Essen und Trinken bei Veranstaltungen Essen und Trinken vom Caterer Essen und Trinken in der Großverpflegung

4 Das Gastgewerbe Essen, Trinken, Schlafen Einfach, in Gesellschaft Trinken in der Kneipe nebenan Besonderes Trinken in der Bar Einfach Café Trinken im Stehcafé / Cafeteria Mehr als Café Trinken in der Café Konditorei Gemütlich Café Trinken im Bauerncafé Besonderen Café Trinken in der Kaffeebar

5 Das Gastgewerbe Essen, Trinken, Schlafen Einfach Schlafen im Budgethotel Besonders Schlafen im Luxushotel Zentral Schlafen im Stadthotel Bilden und Schlafen im Seminarhotel Erholen und Schlafen im Landhotel Mehr als Schlafen im Hotel-Resort

6 Die Struktur der Vielfalt Das Gastgewerbe

7 Die Grundstruktur der Betriebsarten / -typen Gastronomie Basis-Ausrichtung: Versorgungsgastronomie Konzept und Angebot sind auf die Versorgung der Gäste vor Ort ausgerichtet. Verweilgastronomie Konzept und Angebot erfordern Attraktivität. Werden gezielt aufgesucht. Gastronomische Betriebstypen / -arten: Grundcharakter: Fachliche Anforderung: Imbiss/Schnellrestaurant Café Ausflugsbetrieb Catering/Großküche Standortabhängig mittel bis gering Kneipe / Gaststätte Restaurant Veranstaltungsbetrieb Landhäuser Personen- / Konzeptabhängig mittel bis hoch Vordergründig geeignete Integrative Betriebstypen: Versorgungsgastronomie Imbiss/Schnellrestaurant Café Catering/Großküche Ausflugsbetrieb

8 Die Grundstruktur der Betriebsarten / -typen Hotellerie Basis-Ausrichtung: Stadt-Hotellerie Konzept und Angebot orientieren sich an lokaler Nachfrage. Land-Hotellerie Konzept und Angebot erfordern Attraktivität. Schaffen eigene Nachfrage. Beherbergungs- Betriebstypen / -arten: Hotel-Garni (Budget bis 3 Sterne) Voll-Hotel (logisorientiert) (2-4 Sterne) Landhotel Seminarhotel Erholungshotel Wellnesshotel Hotel-Resort Grundcharakter: Fachliche Anforderung: Vermarktungsaktivität Standortabhängig mittel bis gering mittel bis gering Konzeptabhängig mittel bis hoch hoch Vordergründig geeignete Integrative Betriebsarten: Stadthotellerie Hotel-Garni (Budget bis 3-Sterne) Vollhotel (logisorientiert)

9 Das Gastgewerbe Anmerkungen zur Organisation im inklusiven Betrieb

10 Organisatorische Anmerkungen Betriebsart / -typ Betriebsleitung/ fachliche Anforderung Haupt-Bereiche Problematik Betriebsleitung Imbiss / Schnellrestaurant Betriebsleiter/in mittel (Kaufm./Service) Praktische Mitarbeit Personalplanung Einkauf und Angebot. Kosten der Betriebsleitung versus Ertragspotential Café Betriebsleiter/in mittel (Kaufm./Service) Praktische Mitarbeit Personalplanung Einkauf und Angebot. Kosten der Betriebsleitung versus Ertragspotential Catering / Großküche Küchenleiter / -direktor mittel bis hoch (kaufm./küche) Produktionsplanung Personalplanung Einkauf (und Verkauf) Bedarf an fachlicher Qualifikation mit sozialer Kompetenz Ausflugsbetrieb Betriebsleiter/in hoch (kaufm./küche/service) Praktische Mitarbeit Personalplanung Einkauf und Angebot Bedarf an fachlicher Qualifikation mit sozialer Kompetenz Hotel-Garni Hoteldirektor mittel bis hoch (kaufm./hotel) Praktische Mitarbeit Personalplanung Vermarktung Bedarf an fachlicher Qualifikation mit sozialer Kompetenz Vollhotel (Logisorientiert) Hoteldirektor hoch (kaufm./ Küche/Service/Hotel) Betriebsorganisation Personalplanung Vermarktung Bedarf an fachlicher Qualifikation mit sozialer Kompetenz

11 Organisatorische Anmerkungen Betriebsart / -typ Arbeitsbereiche Zielgruppenkräfte Arbeitsbedarf Haupt-Problematik Arbeitseinsatz Imbiss / Schnellrestaurant Vorbereitung-Produktion- Ausgabe-Abräumen- Reinigung-Spülen Geringer Arbeitsbedarf außerhalb von Haupt- Geschäftszeiten Mindestbesetzung 2 MA, unabhängig v. Bedarf Café Vorbereitung-Produktion- Service-Abräumen- Reinigung-Spülen Geringer Arbeitsbedarf außerhalb von Haupt- Geschäftszeiten Mindestbesetzung 2 MA, unabhängig v. Bedarf Catering / Großküche Vorbereitung-Produktion- Ausgabe-Lieferung- Reinigung-Spülen Hoher, planbarer, gleichmäßiger Arbeitsbedarf??? Ausflugsbetrieb Vorbereitung-Produktion- Service-Abräumen- Reinigung-Spülen Arbeitsbedarf wenig planbar, hoher Anteil von Stoßzeiten Mindestbesetzung hoch (3-4 MA). Belastung Stoßzeiten Hotel-Garni Vorbereitung (FS)-Service (FS)-Reinigung Wechselnder, planbarer Arbeitsbedarf. Zimmerreinigung als Team versus 1 MA und Zeitfaktor Vollhotel (Logisorientiert) Vorbereitung-Produktion- Service-Reinigung Wechselnder, planbarer Arbeitsbedarf. Zimmerreinigung als Team versus 1 MA und Zeitfaktor

12 Organisatorische Anmerkungen Betriebsart / -typ Nachfragevolumen - Vermarktung Umsatzvolumen Zieldaten / Anforderungen Markt Imbiss / Schnellrestaurant Standortbedingt Erscheinungsbild Außenwerbung Kleinteiliger Einzelumsatz Gästemenge Preisniveau Gäste/Tag 5-6 Umsatz/Gast Café Standortbedingt Erscheinungsbild Außenwerbung Kleinteiliger Einzelumsatz Gästemenge Preisniveau Gäste/Tag 4-5 Umsatz/Gast Catering / Großküche Bedarf Lieferregion Verkaufsaktivitäten Produktions- bzw. Lieferleistung Preisniveau Kantine ca VE/Tag Zentralk. ca VE/Tag Ausflugsbetrieb Standortbedingt Erscheinungsbild Außenwerbung Gästemenge Preisniveau Größenabhängig TEU p.a. Hotel-Garni Standortbedingt Vermarktungsmedien Auslastung Preisniveau Zimmerauslastung 50+% Marktübliches Preisniveau der Hotelkategorie Vollhotel (Logisorientiert) Standortbedingt Vermarktungsmedien Zusätzliche Zielgruppen Auslastung Preisniveau Zimmerauslastung 50+% Marktübliches Preisniveau der Hotelkategorie

13 Das Gastgewerbe Kennzahlen Umsatz - Ware - Personal

14 Kennzahlen im Gastgewerbe Betriebsart / -typ Imbiss / Schnellrestaurant Café Catering / Großküche Ausflugsbetrieb Hotel-Garni Vollhotel (Logisorientiert) Umsatzleistung im Gastgewerbe (branchenübliche Werte) 160 TEU ( TEU p.a.) je Öffnungstag (Höher im Schnellrestaurant) 200 TEU ( TEU p.a.) je Öffnungstag (Geringer in Café-Bars) Nach Größe / Kapazität TEU p.a. 3,50-4,00 je VE Nach Größe / Kapazität TEU p.a. Saisonale Schwankungen Nach Größe / Kapazität TEU Auslastung 55-65% Nach Größe / Kapazität TEU Auslastung 50-60% In Integrationsbetrieben teilweise geringer Standort häufig geringer Standort / Preisniveau Überwiegend branchenübliche Werte Überwiegend branchenübliche Werte Überwiegend branchenübliche Werte Überwiegend branchenübliche Werte

15 Kennzahlen im Gastgewerbe Betriebsart / -typ Imbiss / Schnellrestaurant Warenkosten im Gastgewerbe (branchenübliche Werte) 32 % (Aufschlag 212 %) Spannbreite 30-35% In Integrationsbetrieben Überwiegend branchenübliche Werte Café 28 % (Aufschlag 257 %) Spannbreite % häufig höher, trotz 7% Preisniveau / Wareneinkauf Catering / Großküche 44 % (Aufschlag 127 %) Spannbreite % Überwiegend branchenübliche Werte Ausflugsbetrieb 30 % (Aufschlag 233 %) Spannbreite % Geringfügig besser (Vorteil 7%) Hotel-Garni Lediglich Frühstück WEQ wird nicht separat erhoben Geringfügig besser (Vorteil 7%) Vollhotel (Logisorientiert) 32 % (Aufschlag 212 %) Spannbreite 29-34% Geringfügig besser (Vorteil 7%)

16 Kennzahlen im Gastgewerbe Betriebsart / -typ Imbiss / Schnellrestaurant Café Catering / Großküche Ausflugsbetrieb Hotel-Garni Vollhotel (Logisorientiert) Personalkosten im Gastgewerbe (branchenübliche Werte) % (ohne Unternehmer) % incl. Führung Produktivität 60 TEU % (ohne Unternehmer) % incl. Führung Produktivität 60 TEU % incl. Führung Produktivität 110 TEU % (ohne Unternehmer) % incl. Führung Produktivität 60 TEU % (ohne Unternehmer) % incl. Führung Produktivität 75 TEU % (ohne Unternehmer) % incl. Führung Produktivität 65 TEU In Integrationsbetrieben Allgemein: Zwischen 45-50% (GV) und % vor Zuschuss Produktivität: TEU (GV TEU)

17 Probleme in der Gastronomie Gründe für wirtschaftliche Schwierigkeiten in Betrieben (Quelle: Untersuchung der DAB - KfW) Finanzierungsmängel Fehlende Marktübersicht Kaufmännische Qualifikationsmängel Planungsmängel Familienprobleme Überschätzung der Betriebsleistung Äußere Einflüsse Nichteinhaltung der Planung Fachlicher Qualifikationsmangel 70 % 48 % 38 % 30 % 30 % 20 % 15 % bei gastronomischen Integrationsbetrieben

18 Chancen und Gefahren für Integrationsbetriebe Gastronomische Betriebstypen / -arten Chancen Es gibt eine Vielzahl von gastgewerblichen Betriebsarten, die für unterschiedliche Standorte und Anforderungen in Frage kommen Gefahren Wahl der Betriebsart nach Idee, nicht nach Standort Fehler in der konzeptionellen Positionierung von Angebot, Preis, Ambiente und Image Umsatzleistung Kostenstruktur Die Umsatzleistung der Betriebe in der Gastronomie ist attraktiv und planbar Konzeptionelle Abweichungen führen zu erheblichen Minderumsätzen Wirtschaftlich orientierte Kostenstrukturen erfordern auch eine fachlich qualifizierte Führung Gründungsproblematiken Die klassischen Gründungsfehler finden sich in Integrationsbetrieben eher selten Fachliche Qualifikation und Einhaltung der Planung wird häufig außer Acht gelassen

19 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Gerhard Kühnel GBS Gastgewerbe Beratungs Service GmbH Fachberatung für Hotellerie und Gastronomie Ein Mitglied der Beratungsgruppe Luxenburger und Partner