Fisch & Garnelen. Fisch & Garnelen

Transkript

1 Alles Garnelen... Namen wie Gambas, Gamberoni, Shrimps, Prawns Shrimps = englische Bezeichnung für kleine Garnelen Prawns = englische Bezeichnung für große Exemplare wie King-Prawns, Tiger-Prawns, Jumbo-Prawns Krewetten = französische Bezeichnung für Garnelen Gamberetti = italienische Bezeichnung für Garnelen Gambas = spanische Bezeichnung für Garnelen Garnelen = deutsche Bezeichnung (nicht Krabbe) - Nord- und Ostsee Familie Hummer Hummer = bis zu 70 cm lang, bis zu 9 kg schwer Kaisergranat = bis 5 cm lang, schlanke Scheren (kleiner Hummer) Langustine = französische Bezeichnung für Kaisergranat Scampi = italienische Bezeichnung für Kaisergranat Warum werden Krustentiere beim Kochen rot? Leben im Wasser mit Tarnfarbe Dunkel! Die chemische Struktur des Proteins verändert sich - es denaturiert. Gleichzeitig entlässt es das Karotinoid aus seiner Bindung.

2 Basis Fischfond kg 250 g 250 g 250 g 4-6 3,5 L Gräten und/oder Köpfe von weißen Fischen Zwiebeln Möhren Sellerie (grobe Stücke) Kräuterstiele Lorbeerblätter kaltes Wasser Alle Zutaten - außer Gewürze - im Topf zum Kochen bringen. Den entstandenen Schaum entfernen und Gewürze zufügen. Ca. 30 Min. unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Den Fond durch ein Tuch passieren.

3 Jakobsmuschel-Spieße auf Blattsalaten Für die Spieße Zweige 4 EL 2 EL /2 Jakobsmuscheln (frisch oder tiefgekühlt) Garnelen Knoblauchzehe Rosmarin Olivenöl Butter Limette Für den Salat 200 g 2 EL 8 EL EL 50 g gemischte junge Blattsalate (z. B. roter Mangold, Spinat) Balsamico-Essig Zucker Olivenöl Orange (Saft) Honig Parmesan Schaschlikspieße Garnelen und Jakobsmuscheln evtl. auftauen lassen, abbrausen, trocken tupfen und je 3 Stk. auf einen Schaschlikspieß stecken. Den Knoblauch abziehen und würfeln. Die Rosmarinnadeln abzupfen. Knoblauch und Rosmarin mit dem Öl mischen. Die Jakobsmuscheln mit dem Öl bepinseln und ca. 20 Min., mit Folie bedeckt, kühl stellen. Salate putzen, waschen und trocken schleudern. Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren und das Öl unterrühren. Salat mit Dressing mischen, auf Teller verteilen und den Parmesan darüber hobeln.

4 Eine Grillpfanne erhitzen, die Spieße hineinlegen und von jeder Seite ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze braten. Butter und Limette zufügen, Spieße darin wenden und mit würzen. Spieße auf den Salat legen und mit Käse bestreuen.

5 Krustentiersauce 500 g 00 ml 200 ml 200 ml 00 ml Garnelenköpfe und Schalen Weißwein Fischfond Sahne Creme fraiche Weinbrand Butter Olivenöl Garnelenköpfe und Schalen in Olivenöl schwitzen/rösten lassen. Mit etwas Weinbrand ablöschen und flambieren (Alkohol verbrennt). Mit Weißwein ablöschen und einkochen. Mit Fischfond ablöschen und etwas einkochen lassen. Sahne und Creme fraiche auffüllen und mitkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und reduzieren. Mit wenig Butter aufmixen und abschmecken.

6 Lachsroulade mit Lachskaviar gefüllt Bund 500 g 00 g 2 x 600 g ml zum Ausstreichen oder Mangold Spinatblätter Lachskaviar Lachsfilets Sahne Ei Butter Mangold/Spinat blanchieren und auf Tüchern ausbreiten. Mit angefrorenen Fischresten ca. 200 g mit Ei, Sahne, eine Farce zubereiten (Mixer). Fisch so schneiden, dass es eine große Fläche wird, würzen und mit Farce ausstreichen. Mit Mangold/Spinat auslegen und Lachskaviar hineinlegen und zusammenrollen. In gebutterte Alufolie einwickeln und wie ein Bonbon schließen. Im Wasser garen - pochieren - nicht kochen!

7 Lachstartar mit Rösti und Schmand Lachstartar 500 g Lachsfilet/Reste Zitrone grober Senf Schnittlauch Dill Rösti 5-6 zum Backen Kartoffeln Muskat Stärke Öl Lachs fein schneiden oder hacken und mit den Zutaten abschmecken. Die geschälten Kartoffeln grob reiben, ausdrücken, Gewürze und Stärke zugeben und vermengen. Probebacken und dann fertig backen. Das Tartar portionieren und mit Rösti und Schmand servieren. Mit Kräutern garnieren.

8 Tempura-Garnelen auf Gurken- Ananas-Salat 2 60 g 60 g 200 ml EL 3-4 EL 2 EL 2 EL 20 g Bund /2 zum Wenden zum Frittieren Riesengarnelen (ohne Schale, nach belieben mit Schwanzflosse) Speisestärke Mehl Eiswasser Eigelb Ahornsirup Limette (Saft) Olivenöl Reisessig Sesamöl rote Chilischote rote Zwiebel Ingwer Basilikum Ananas Salatgurke Sweet-Chili-Sauce Mehl Pflanzenöl Gurke waschen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Ananas schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Basilikumblättchen abzupfen. Alles in eine Schüssel geben. Ingwer schälen, Zwiebel abziehen und beides in feine Streifen schneiden. Chilischote entkernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Sesamöl in einer Pfanne erhitzen, Ingwer, Zwiebel und Chili darin andünsten und mit Reisessig ablöschen. Etwas abgekühlt zur Gurken-Ananas-Mischung geben.

9 Olivenöl mit Limettensaft und Ahornsirup mischen und darüber gießen. Salat mit abschmecken. Eigelb, Eiswasser, Mehl und Speisestärke mit etwas Salz zu einem glatten Teig verrühren. Garnelen am Rücken entlang einschneiden und den schwarzen Darmfaden entfernen. Garnelen abbrausen, trocken tupfen und im Mehl wenden. Garnelen durch den Teig ziehen, im heißen Öl ausbacken und leicht salzen. Sie dann mit dem Salat anrichten und die Sweet-Chili-Sauce zum Dippen dazu servieren.

10 Vinaigrette 250 g Bund 00 ml 30 ml Tomatenwürfel (ohne Haut und Kerne) Frühlingszwiebeln Knoblauchzehe Petersilie Basilikum Olivenöl Balsamico Tomatenwürfel, fein geschnittene Frühlingszwiebeln, fein gehackter Knoblauch, gehackte Petersilie, gehackter Basilikum, Olivenöl, Balsamico, Pfeffer und Salz vermengen.

11 Zanderfilet mit Kartoffelschuppen Zanderfilet Kartoffelschuppen Portioniertes Zanderfilet würzen, mehlieren, mit Kartoffelschuppen belegen und braten.