Immenbrief. O k t o b e r

Transkript

1 Immenbrief O k t o b e r

2 Honigkunde flüssig, fest und cremig Konsistenzen von Bienenhonig 3 Die Rhein-Ruhr-Imkerei Struktur eines Freizeit-Betriebes 7 Ihr Patenvolk 8 Was blüht den Bienen im Oktober? Echium vulgare 9 Küchenrezept mit Honig Apfel-Waffeln 11 Aktuelle Angebote der Rhein-Ruhr-Imkerei Bienenpatenschaft 12 Honig-Abonnements 12 Honig 13 Bienenwachskerzen 14 Bienenwachs 14 Impressum 14 2

3 Honigkunde flüssig, fest und cremig Konsistenzen von Bienenhonig Reifer Honig ist eine übersättigte Zuckerlösung, in der früher oder später Kristalle entstehen und wachsen. Wie lange Honig flüssig bleibt, bestimmt (neben dem Wassergehalt und der Lagertemperatur) sein Verhältnis von Fruchtzucker (Fructose) zu Traubenzucker (Glucose). Honige mit hohem Glucosegehalt haben viele Kristallisationskeime, die durch Anlagerung an andere Kristalle zu einem festen Verbund zusammen wachsen. Der Honig kristallisiert. Honig mit hohem Glucosegehalt (Frühlingsblüte).... und mit hohem Fructosegehalt (Akazienhonig) Kristallisierter Honig lässt sich durch Erhitzung wieder verflüssigen. Die zugeführte Energie wird von den Kristallen absorbiert, die Molekularbewegung des im Kristallgitter verankerten Glucosemoleküls nimmt zu, bis es schließlich seinen angestammten Platz im Kristallgitter verlässt. Dieses kann nicht mehr aufrechterhalten werden und der Honig wird wieder flüssig. Der Honig ist jetzt wieder im gleichen Zustand wie zum Zeitpunkt der Ernte. In der Obhut der Honigbienen hatte er eine konstante Temperatur von ~35 C, warm genug, um seine flüssige Konsistenz zu erhalten (Ausnahme: Fichtenhonig mit hohem Lärchenzuckergehalt (Melezitose)). 3

4 Geernteter Honig sollte keinesfalls über diese Bienenstocktemperatur hinaus erwärmt werden (maximal 40 C), da sonst seine wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine, Aminosäuren und Enzyme zerstört werden. flüssig Jeder naturbelassene Honig kristallisiert nach einer gewissen Lagerzeit außerhalb des Bienenstocks. Soll grob und fest auskristallisierter Honig wieder verflüssigt werden, stehen folgende Verfahren zur Verfügung: Bei der Wasserbad-Methode wird der kristallisierte Honig in einem gut verschlossenen Gefäß, welches in maximal 40 C warmes Wasser getaucht wird, aufgetaut. Die Füllhöhe des Wassers muss mindestens der Füllhöhe des Honigs entsprechen. Der Vorteil der Methode ist die gute Wärmeleitfähigkeit des Wassers, der Nachteil die hohe Feuchtigkeit des Wasserdampfes. Diese darf nicht in den Honig übergehen, weshalb das Honiggefäß nur kurz zum Rühren geöffnet werden sollte. Dies geschieht mehrmals, damit alle Honigschichten im Gebinde gleichmäßig erwärmt werden. Wenn nicht warmes Wasser, sondern warme Luft zum Einsatz kommt, ist dies die WärmeschrankMethode. Hier wird der kristallisierte Honig in einen isolierten Raum (Wärmeschrank) gestellt, in dem Temperaturen von bis zu 40 C herrschen (z.b. durch Warmluftgebläse oder Glühbirne). Wegen der schlechteren Wärmeleitfähigkeit der Luft dauert das Auftauen etwa doppelt so lange wie im Wasserbad. Dafür entsteht keine Feuchtigkeit. Das Tauchsieder- oder Tauchwärmer-Verfahren funktioniert mit Hilfe einer elektrischen Heizschlange, dem Tauchsieder. Die Heizspirale ist an einem langen Stab auf einer Ebene angeordnet, sodass sie sich auf der Oberfläche des kristallisierten Honigs positionieren lässt. Auf maximal 40 C eingestellt, schmilzt sich der Tauchsieder durch den flüssig werdenden Honig und sinkt langsam auf den Grund des Honiggefäßes. Die Größe des Gerätes muss der Größe des Gefäßes angepasst werden, damit der Honig gleichmäßig verflüssigt werden kann. Eine weitere Möglichkeit ist das Melitherm-Verfahren. Hier befindet sich die Heizspirale am Boden des Gefäßes in welches der kristallisierte Honig eingefüllt wird, direkt über einem Sieb. Der kristallisierte Honig verflüssigt sich an der Heizspirale und läuft durch das Sieb in ein weiteres Gefäß. Der verflüssigte Honig hat keinen Kontakt mehr zur Heizspirale, während der restliche Honig 4

5 aufgetaut wird. Diese Kurzzeiterwärmung ist besonders schonend und bietet die Möglichkeit, die Heizspirale auf über 40 C zu erwärmen ohne den vorbeifließenden Honig zu schädigen. Dadurch lässt sich selbst Melezitosehonig ( Zementhonig ) verflüssigen, da Melezitosekristalle einen höheren Schmelzpunkt als die in anderen Honigen für die Kristallisation verantwortlichen Glucosekristalle haben. Aus dem Ausland importierter Honig muss mindestens einmal erwärmt und verflüssigt werden, bevor er im Verkaufsgebinde bzw. beim Verbraucher landet. Die lange Lagerung des Honigs in 200 l Fässern begünstigt die Kristallisation und macht die mit der Wieder-Verflüssigung einhergehende Erwärmung notwendig. Leider schadet jede Erwärmung den Inhaltsstoffen des Honigs, besonders wenn dabei die 40 C-Grenze überschritten wird. Ein wärmegeschädigter Honig weist einerseits eine verminderte Enzymaktivität der Enzyme Invertase (Saccharase) und Diastase auf, andererseits einen erhöhten Hydroxymethylfurfural-Gehalt (ein Zuckerabbauprodukt). Die kurzen Transportwege und Lagerzeiten kleiner, regional arbeitender Imkereibetriebe wie der Rhein-Ruhr-Imkerei helfen dabei, Bienenhonig in bestmöglicher Qualität zu erhalten. Ein Pluspunkt für Honig mit regionaler Herkunft. cremig Soll der Honig in einen dauerhaften Zustand zwischen flüssig und kristallisiert gelangen (was Honigkonsumenten und Imkern ein wiederholtes Kristallisieren und Wieder-Verflüssigen erspart), muss er cremig gerührt werden. feinkörnig auskristallisierter Honig (cremig gerührt) grobkörnig auskristallisierter Honig Dies geschieht bei einsetzender Kristallisation. Die sich bildenden Kristallverbünde werden gleichmäßig in der Honigmasse verteilt und zerschlagen. Es bilden sich gleichmäßig kleine und kleinste Kristallverbünde und der Honig wird nicht grob-krümelig und hart, sondern feinsteif und 5

6 cremig. Bei sachgerechter Lagerung ändert sich dieser Zustand kaum noch. In der Rhein-Ruhr-Imkerei wird der frisch geerntete, bzw. aufgetaute (wieder verflüssigte) Honig in eine Rührmaschine mit Abfüllhahn gefüllt. Hier wird der Honig regelmäßig per Zeitschaltuhr (oder auch manuell geschaltet) gerührt. Immer wenn die grobkörnige Kristallisation beginnt, werden die Kristallverbünde zerschlagen und verteilt. Wenn der Honig die richtige Konsistenz erreicht hat, die ein Abfüllen gerade noch zulässt, wird er in die Verkaufsgebinde gegeben, wo er feinsteif-cremig auskristallisiert. Flüssige Honigsorten Zu den Honigsorten, die wegen ihres hohen Fructosegehaltes ihre flüssige Konsistenz sehr lange beibehalten, gehören: Akazienhonig, Edelkastanienhonig, und Tannenhonig. Diese Honige können direkt nach der Ernte in die Verkaufsgebinde gefüllt werden. Sie müssen nicht gerührt werden, weil sie in der Regel nicht kristallisieren bevor sie vom Konsumenten verzehrt werden. 6

7 Die Rhein-Ruhr-Imkerei Struktur eines Freizeit-Betriebes Vielleicht ist Ihnen aufgefallen, dass der Immenbrief im September und Oktober später erschien als angekündigt. Dafür möchten wir um Verzeihung bitten. Die Verzögerung ist in unserer Betriebsstruktur begründet, die derzeit weniger als 16 Wochenstunden Arbeitszeit für die gesamte Imkerei erlaubt. Eine direktvermarktende Imkerei lässt sich in folgende Bereiche einteilen: Bienenhaltung Schreiner- und Reparaturarbeiten Umfasst jede Arbeit an den Bienenvölkern, z.b.: Völkerführung Honigernte Völkervermehrung Umfasst alle handwerklich-technischen Arbeiten, z.b.: Herstellung und Instandhaltung von Bienenbeuten Herstellung von Mittelwänden Instandhaltung technischer Geräte Urproduktion Produktion Umfasst die Produktion sogenannter»urprodukte«, z.b. landwirtschaftliche Erzeugnisse die als Rohstoffe für weiterverarbeitete Produkte dienen können: Bienenhonig Bienenwachs Umfasst die Herstellung von Produkten, z.b. aus landwirtschaftlichen Rohstoffen: Bienenwachskerzen Honigmet Buchhaltung Unternehmen & Management Umfasst sämtliche planenden und dokumentierenden Büroarbeiten: Erfolgsrechnung Bestandsbuch Recht Umfasst sämtliche betriebsleitenden, richtungsweisenden Aktivitäten, z.b.: Planung der Betriebsentwicklung Personalmanagement Kommunikation mit und durch Medien Kunden- & Unternehmens-Newsletter Vermarktung Umfasst jede Marketing-Aktivität, z.b.: Kundenakquise Werbung Produktverkauf Kundenkommunikation.. und kann in folgende Unterbereiche unterteilt werden: Online-Marketing Einzelhandel Erstellung und Pflege einer Website 7 Planung und Beschickung von Märkten

8 Erstellung und Pflege eines Online-Shops Kommunikation und Werbung über»social Media«Planung und Beschickung von Verkaufsveranstaltungen Belieferung von Einzelhändlern All diese Bereiche werden zur Zeit von einem Imker, einer Hilfskraft in der Produktion und einer Hilfskraft im Verkauf, jeweils in dessen bzw. deren Freizeit, abgedeckt. Außerdem wurden Teile des Online-Marketings an einen externen Dienstleister ausgelagert. Für das kommende Kalenderjahr ist ein Ausbau bzw. eine Verbesserung der Betriebsstruktur geplant, um Bienen und Kunden besser gerecht zu werden. Dann wird auch die Kommunikation mit den Bienenpaten wieder funktionieren. Ihr Patenvolk Als Bienenpatin bzw. Bienenpate der Rhein-Ruhr-Imkerei erhalten Sie an dieser Stelle Neuigkeiten, Fotos und allerlei Wissenswertes zu Ihrem Patenvolk. 8

9 Was blüht den Bienen im Oktober? Echium vulgare Der Gewöhnliche Natternkopf, Blaue Natternkopf oder Blaue Heinrich ist eine Pflanzenart aus der Familie der Raublattgewächse (Boraginaceae). Echium vulgare ist eine zwei- oder mehrjährige krautige Pflanze, die im zweiten Lebensjahr zwischen 20 und 100 cm hohe Stauden mit erst rosa und violett, später blau gefärbten Blütenständen entwickelt. Während sich die ältesten Blütenknopsen öffnen und blühen, produziert die Pflanze weitere Knospen, die dann zu einem späteren Zeitpunkt das Blühen beginnen. Daher hat eine einzelne Pflanze eine lange Blühperiode, die von Mai bis Oktober reichen kann. Selbst nach einer Mahd kann sich die Pflanze sehr schnell erholen und mit geringer Wuchshöhe wieder zur Blüte gelangen. So geschehen an unserem Bienenstand an einer durch Schafe gepflegten Magerweide in Oberhausen-Holten

10 Die ungleich langen, aus der Blüte herausragenden Griffel und Staubblätter dienen den Bienen, Schwebfliegen, Faltern und Schmetterlingen als Landeplatz. Und die Landung lohnt sich, denn die Pflanze gilt als sehr gute Bienenweide. Natternkopf-Nektar hat einen Zuckergehalt von bis zu 43 %; eine Blüte produziert pro Tag 1,64 mg Zucker. Von einer Natternkopf-Reinkultur von einem Hektar Größe ließe sich pro Saison bis zu 429 kg Honig erwirtschaften (zum Vergleich: eine Rapskultur gleicher Größe brächte bis zu 230 kg Honig ein). 2 Sammelbienen mit Erfahrung wissen, dass die rosafarbenen Blüten besonders viel Nektar spenden. In der kulturell intensiv genutzten Landschaft Mitteleuropas gibt es solche Massenvorkommen von Echium vulgare allerdings kaum und das ist auch gut so: Die Pflanze enthält für tierische Organismen giftige Pyrrolizidinalkaloide. Diese ausschließlich von Pflanzen gebildeten chemischen Stoffe schmecken stark bitter und sind lebertoxisch, teilweise auch kanzerogen (krebserregend) und genotoxisch (Erbgut ändernd bzw. schädigend). 3 Da der Organismus der Honigbiene die Pyrrolizidinalkaloide kaum aus seiner Nahrung resorbiert, sind Honigbienenvölker relativ tolerant gegenüber dem Stoff. Untersuchungen der TU Braunschweig und des LAVES Instituts für Bienenkunde Celle zeigten, dass Sammelbienen nicht von natürlicherweise im Nektar vorkommenden Pyrrolizidinalkaloid-Konzentrationen (0,002 % bei Natternkopf-Nektar) abgeschreckt werden. 4 Dies bedeutet, dass die Pyrrolizidinalkaloide aus Nektar und Pollen von Echium vulgare in (später vom Imker geerntete) Bienenprodukte gelangen können. Wegen der fehlenden Massenvorkommen von Pyrrolizidinalkaloid-haltigen Pflanzen ist dies bei unseren einheimischen Honigen in der Regel nicht der Fall. Chemische Untersuchungen sortenreiner Natternkopf-Honige zeigten jedoch Pyrrolizidinalkaloid-Gehalte von μg Pyrrolizidinalkaloide pro kg Honig. 5 Gesetzliche Grenzwerte für Pyrrolizidinalkaloide in Lebens- und Futtermitteln gibt es nicht, das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt jedoch die Gesamtexposition des Verbrauchers mit genotoxisch und karzinogen wirkenden PA aus verschiedenen Lebensmitteln so Quelle: Quelle: Quelle: Quelle: Günter PRITSCH: Bienenweide, S. 133, Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG, Stuttgart, 2007 die biene 10/2011, Überregionale Fachzeitschrift für Imker, S. 12 f, Deutscher Landwirtschaftsverlag GmbH die biene 10/2011, Überregionale Fachzeitschrift für Imker, S. 14 f, Deutscher Landwirtschaftsverlag GmbH die biene 10/2011, Überregionale Fachzeitschrift für Imker, S. 13, Deutscher Landwirtschaftsverlag GmbH 10

11 niedrig wie möglich zu halten. 6 Küchenrezept mit Honig Apfel-Waffeln 7 Für 8 bis 10 Stück: 1 mittelgroßer, roter, reifer Apfel 300 g Mehl 125 ml Milch 125 ml Wasser 125 g Butter 100 g Honig 2 Eier eine Prise Salz Die Eier trennen. Das Eiweiß schlagen. Die Butter und den Honig schaumig rühren und das Salz zugeben. Das Eigelb in die Buttermasse geben. Abwechselnd Mehl und Milch hinzufügen. Das Wasser hinzugeben. Das geschlagene Eiweiß unterrühren. Den Apfel in kleine Würfelchen schneiden und hinzufügen. 15 Minuten quellen lassen. Im vorgeheizten, gefetteten Waffeleisen zu Waffeln ausbacken. 6 7 Quelle: Fragen und Antworten zu Pyrrolizidinalkaloiden in Lebensmitteln, Bundesinstitut für Risikobewertung Aktualisierte FAQ des BfR vom 04. August 2014: Quelle: Christa KOCH: Naturkost fürs Kind, S. 117 f, Ravensburger Buchverlag Otto Maier GmbH, 1992, Originalausgabe, abgewandelt und ergänzt nach Erfahrungen des Immenbrief-Autors 11

12 Aktuelle Angebote der Rhein-Ruhr-Imkerei Schüler, Studenten und Auszubildende erhalten 10 % Rabatt auf alle regulären Produktpreise. (Bitte gültigen Schüler- bzw. Studentenausweis vorlegen.) Bienenpatenschaft Für alle, die einen Beitrag zum Natur- und Kulturschutz leisten und gleichzeitig von nachhaltiger, regionaler Wirtschaft profitieren wollen. Mit Ihrer Patenschaft unterstützen Sie ein Bienenvolk von seiner Geburt im Frühjahr, während seiner sicheren Überwinterung, bis zum Höhepunkt seiner Entwicklung im nächsten Frühjahr. Als Dankeschön bekommen Sie regelmäßig den Immenbrief (generelle sowie aktuelle Informationen rund um das Thema Bienen und Imkerei) und werden über Ereignisse im Leben Ihres Patenvolkes informiert. Außerdem erhalten Sie 10 % Rabatt auf alle unsere regulären Produktpreise. Bienenpatenschaft: 55,- pro Patenschaft Laufzeit: 12 Monate Keine automatische Verlängerung Lieferkosten inklusive (innerhalb DE) Honig-Flatrate L Für alle, die regelmäßig und unkompliziert mit deutschem Qualitätshonig aus der Region versorgt sein wollen. Jeden Monat kommen 500g frischer Bienenhonig der Saison direkt zu Ihnen nach Hause. Das große Abonnement für HonigliebhaberInnen. Honig-Flatrate L: 78,- pro Abonnement Laufzeit: 12 Monate Keine automatische Verlängerung Lieferung frei Haus (innerhalb DE) Honig-Flatrate M Für alle, die regelmäßig und unkompliziert mit deutschem Qualitätshonig aus der Region versorgt sein wollen. Alle zwei Monate kommen 500g frischer Bienenhonig der Saison direkt zu Ihnen nach Hause. Das mittlere Abonnement für fleißige HonigesserInnen. 12

13 Honig-Flatrate M: 39,- pro Abonnement Laufzeit: 12 Monate Keine automatische Verlängerung Lieferung frei Haus (innerhalb DE) Honig-Flatrate S Für alle, die regelmäßig und unkompliziert mit deutschem Qualitätshonig aus der Region versorgt sein wollen. Pro Quartal (ein Quartal = drei Monate) kommen 500g frischer Bienenhonig der Saison direkt zu Ihnen nach Hause. Das kleine Abonnement für sparsame HoniggenießerInnen. Honig-Flatrate S: 26,- pro Abonnement Laufzeit: 12 Monate Keine automatische Verlängerung Lieferung frei Haus (innerhalb DE) Honigpreise * Frühlingsblütenhonig Sommerblütenhonig Akazienhonig 500g-Glas 250g-Glas 5,-- 2,55 leider aus leider aus 5,-- 2,55 leider aus leider aus 6,50 3,30 (13,- / 1 kg) (13,20 / 1 kg) * exklusive Lieferkosten 13

14 Bienenwachskerzen Kerze»Tropfen«1,80 Teelicht mit Schälchen 0,60 Bienenwachs en bloc 10,-- / kg in 20 g-stücken 0,40 / Stück (20,- / 1 kg) Immenbrief Oktober 2014 Sebastian Höft Rhein-Ruhr-Imkerei Alle Texte und Bilder Sebastian Höft Das»Honig vom Imker«-Logo Augustine Ullmann Der nächste Immenbrief erscheint am 30. November