Mikrobiologischer Status von industriell und handwerklich hergestelltem Schweinehackfleisch und Frischer Zwiebelmettwurst

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1 Aus dem Institut für Lebensmittelhygiene des Fachbereiches Veterinärmedizin der Freien Universität Berlin Mikrobiologischer Status von industriell und handwerklich hergestelltem Schweinehackfleisch und Frischer Zwiebelmettwurst Inaugural-Dissertation zur Erlangung des Grades eines Doktors der Veterinärmedizin an der Freien Universität Berlin vorgelegt von Anja Hildebrand Tierärztin aus Essen Berlin 2003 Journal-Nr.:2721

2 Gedruckt mit Genehmigung des Fachbereiches Veterinärmedizin der Freien Universität Berlin Dekan: Erster Gutachter: Zweiter Gutachter: Dritter Gutachter: Univ.-Prof. Dr. Leo Brunnberg Univ.-Prof. Dr. Goetz Hildebrandt Priv.-Doz. Dr. Günter Klein Univ.-Prof. Dr. Dorothea Beutling Keywords (nach CAB-Thesaurus): Microbial Flora, Meat, Meat Hygiene, Sausages, Legislation Tag der Promotion: 15. August 2003

3 Inhaltsverzeichnis 1 Einleitung 1 2 Literatur Hackfleisch Rechtliche Grundlagen Definition Mikrobiologie Frische Zwiebelmettwurst Rechtliche Grundlagen Definition und Herstellung Beurteilungsmerkmale für kurzgereifte Rohwürste Mikrobiologie Starterkulturen und ihre Wirkung Mikroflora Pathogene Mikroorganismen Salmonellen Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Escherichia coli Bacillus cereus Aeromonaden Markerorganismen Coliforme Enterobakteriazeen Enterokokken Vancomycinresistente Enterokokken Verderbniserreger Pseudomonaden 27

4 Sulfitreduzierende Anaerobier Aerobe Milchsäurebakterien und Laktobazillen Mikrokokken Hefen und Schimmelpilze 28 3 Eigene Untersuchung Zielsetzung Material und Methode Probenmaterial Probenaufbereitung Berechnung der Keimzahl Ermittlung des ph-wertes der Zwiebelmettwurstproben Bestimmung des D(-)- und L(+)-Milchsäuregehaltes in den Zwiebelmettwurstproben Prinzip des Verfahrens Probenvorbereitung Messung und Berechnung des Milchsäuregehaltes Nachweis vancomycinresistenter Enterokokken Drop-Plating Anreicherungsverfahren Weitere Vorgehensweise beider Ansätze Überprüfung der Vancomycin-Resistenz Statistische Auswertung 38 4 Ergebnisse und Diskussion Hackfleisch Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl Pseudomonaden 42

5 4.1.3 Aerobe Milchsäurebildner Säuretolerante Laktobazillen Enterobakteriazeen Coliforme Keime Mikrokokken Enterokokken Sulfitreduzierende Anaerobier Hefen Schimmelpilze Salmonellen Listerien E. coli Staph. aureus, Bacillus cereus und Aeromonas spec Frische Zwiebelmettwurst Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl Aerobe Milchsäurebildner Säuretolerante Laktobazillen Pseudomonaden Enterobakteriazeen Coliforme Keime Mikrokokken Enterokokken Sulfitreduzierende Anaerobier Hefen Schimmelpilze Salmonellen Listerien E. coli Staph. aureus, Bacillus cereus und Aeromonas spec ALTS-Kriterien Vancomycinresistente Enterokokken 79

6 5 Schlussfolgerungen Hackfleisch Frische Zwiebelmettwurst Vancomycinresistente Enterokokken Synoptische Betrachtung der Resultate für Schweinehackfleisch und Mettwurst 82 6 Zusammenfassung 84 7 Summary 86 8 Literaturverzeichnis 88 9 Anhang 98

7 Abkürzungsverzeichnis Abb. Abbildung A. bidest bidestilliertes Wasser ALTS Arbeitskreis Lebensmittelhygienischer Tierärztlicher Sachverständiger Am Aeromonaden a w B.c BgVV bzw. CAMP camp Cf cgmp Cl D-LDH D-MS Eb E.c EHEC Ek EU Fa. FlHV GdL GKZ GMP GPT He HFlV i.d.r. ILAT Lb List. L.m. LMBG Wasseraktivität Bacillus cereus Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin beziehungsweise Christie, Atkins, Munch-Petersen zyklisches Adenosinmonophosphat Coliforme Keime zyklisches Guanosinmonophosphat Clostridien/sulfitreduzierende Anaerobier D-Laktat-Dehydrogenase D(-)-Milchsäure Enterobakteriazeen Escherichia coli Enterohämorrhagische Escherichia coli Enterokokken Europäische Union Firma Fleischhygiene-Verordnung Glucono-delta-Lacton Gesamtkeimzahl Good manufactoring practice Glutamat-Pyruvat-Transaminase Hefen Hackfleisch-Verordnung in der Regel Institut für Lebensmittel, Arzneimittel und Tierseuchen Laktobazillen Listerien Listeria monocytogenes Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz

8 L-MS log KbE Mib MID Mk MPN NaCl NAD n.b. n.n. NPS Nr. Ps S.a. Salm Schi Tab. v.a. VRE VTEC z.b. z.t. z.zt. L(+)-Milchsäure dekadischer Logarithmus Koloniebildende Einheiten Milchsäurebildner minimale infektiöse Dosis Mikrokokken Most Probable Number Natriumchlorid Nicotinamid-adenin-dinucleotid nicht berechnet nicht nachweisbar Nitritpökelsalz Nummer Pseudomonaden Staphylococcus aureus Salmonellen Schimmelpilze Tabelle vor allem Vancomycinresistente Enterokokken Verotoxinbildende Escherichia coli zum Beispiel zum Teil zur Zeit

9 Selbständigkeitserklärung zur Dissertation Mikrobiologischer Status von industriell und handwerklich hergestelltem Schweinehackfleisch und Frischer Zwiebelmettwurst Hiermit versichere ich, alle Hilfsmittel in meiner Dissertation angegeben und auf dieser Grundlage die Arbeit selbständig verfasst zu haben. Anja Hildebrand

10 Lebenslauf Persönliche Daten: Name: Anja Hildebrand Geburtsdatum: Geburtsort: Essen Eltern: Elisabeth Hildebrand, geb. Scheffner Peter Hildebrand Familienstand: ledig Schulbildung: Grundschule Josefschule in Essen Carl-Humann-Gymnasium in Essen Abitur am Ausbildung: Ausbildung zur Tierarzthelferin bei Herrn W. Thomas und Frau Dr. R. Thomas Abschlussprüfung am Studium und beruflicher Werdegang: Studium der Veterinärmedizin an der Freien Universität Berlin Approbation als Tierärztin Doktorandin und freie Mitarbeiterin am Institut für Lebensmittelhygiene der Freien Universität Berlin angestellte Tierärztin im Bereich der Lebensmitteluntersuchung beim Staatlichen Veterinäruntersuchungsamt Detmold seit 03/2003 angestellte Tierärztin im Bereich der Lebensmitteluntersuchung beim Staatlichen Veterinäruntersuchungsamt Krefeld

11 Danksagung An dieser Stelle danke ich Herrn Prof. Dr. G. Hildebrandt ganz herzlich für die Überlassung des Themas sowie seine jederzeit gewährte Gesprächsbereitschaft und die konstruktive Kritik bei der Abfassung der Arbeit. Bei Herrn Dr. J. Kleer möchte ich mich für die wertvollen Ratschläge und seine Gesprächsbereitschaft bedanken. Weiterhin gilt mein Dank allen Mitarbeitern des Institutes für Lebensmittelhygiene der Freien Universität Berlin für ihre Hilfsbereitschaft. Meinen Eltern, die mir das Studium ermöglicht haben und deren stetige Unterstützung wesentlich zur Durchführung dieser Arbeit beigetragen hat, bin ich zu besonderem Dank verpflichtet.