Was ist aus Sicht der Lebensmittelüberwachung in Kindertagesstätten zu beachten? Manfred Gunsilius

Transkript

1 Was ist aus Sicht der Lebensmittelüberwachung in Kindertagesstätten zu beachten? Manfred Gunsilius Lebensmittelkontrolleur Landratsamt Ostalbkreis Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 1

2 Übersicht: 1. Rechtliche Grundlagen 2. Sicherer Umgang mit Lebensmitteln 2.1 Gefahren 2.2 Personalhygiene 2.3 Betriebshygiene 2.4 Eigenkontrolle 2.5 Produkthygiene 3. Umsetzung der Anforderungen in der Praxis 4. Infektionsschutzgesetz Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 2

3 1. RECHTLICHE GRUNDLAGEN europäisch Basisverordnung VO (EG) 178/2002 VO (EG) 852/2004 Lebensmittelhygiene national Lebensmittel-, und Futtermittelgesetzbuch LFGB Lebensmittelhygiene-Verordnung, LMHV Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung, Tier LMHV Infektionsschutzgesetz IfSG Länderebene Verwaltungsvorschriften Organisation und Strukturen der behördlichen Überwachung können sich in den einzelnen Bundesländern unterscheiden Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 3

4 Hauptverantwortung liegt beim Lebensmittelunternehmer LM-Sicherheit muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette gewährleistet sein (Gewinnen, Herstellen, Behandeln, Inverkehrbringen) Vermeidung der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung - gesundheitsschädlich - nicht für den Verzehr geeignet (z.b. ekelerregend, Fäulnis, Verderb) - keine sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit des LM - keine ungeeigneten Behandlungs-, Zubereitungsverfahren Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 4

5 VO (EG) 178/2002 ALLGEMEINE GRUNDSÄTZE Lebensmittelunternehmen alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen Lebensmittelunternehmer die natürlichen oder juristischen Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 5

6 Merke: Die Verantwortlichen der KITAS oder Schulen sind Lebensmittelunternehmer! Verantwortung liegt beim Lebensmittelunternehmer! Meldung als Lebensmittelunternehmer anzeigen! KITAS und Schulen sind dazu verpflichtet dafür zu sorgen, dass nur sichere Lebensmittel abgegeben werden! Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 6

7 2. SICHERER UMGANG MIT LEBENSMITTELN 2.1 Gefahren Chemische Faktoren Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, Chemikalien, Pflanzenschutz-, Schädlingsbekämpfungsmittel, Farben, Klebstoffe, Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 7

8 Physikalische Faktoren Fremdkörper (Splitter), Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Temperaturen (auch Nichteinhaltung von Temperaturen), Gerüche, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 8

9 Biologische Faktoren Mikroorganismen, Schädlinge, Abfälle, Abwasser, menschliche - /tierische Ausscheidungen, Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 9

10 Besonders empfindliche Personengruppen (YOPIs): Menschen, deren körpereigene Abwehrkräfte beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet sind: Säuglinge und Kleinkinder bis 5 Jahre (young) Senioren (insbesondere wenn ihre Abwehrkräfte geschwächt sind) (old) Schwangere (pregnant) Menschen, deren Abwehrkräfte durch Vorerkrankung oder Medikamenteneinnahme geschwächt sind (immunosuppressed) Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 10

11 Mikroorganismen Dazu zählen: Bakterien Viren Schimmelpilze Hefen Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 11

12 Bakterien in Lebensmitteln Fäulnisbakterien Bringen Lebensmittel zum Verderb Bewirken sichtbare Veränderungen in Geruch, Farbe und Struktur Sind nicht unbedingt schädlich für den Menschen Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 12

13 Bakterien in Lebensmitteln Krankheitserreger (pathogene Bakterien) Bewirken keine auffälligen Veränderungen der Speise, sind schädlich für den Menschen, wenn sie in hinreichender Anzahl auftreten Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 13

14 Wie kommen die Krankheitserreger in die Lebensmittel? Lebensmittel: mangelnde Küchenhygiene und fehlende Trennung von Arbeitsabläufen Mensch: Schmierinfektionen bei mangelnder Personalhygiene Umwelt: mangelnde Küchenhygiene und Sauberkeit!!! Fast immer sind die Hände beteiligt!!! Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 14

15 Schützen des Lebensmittels vor jeder Kontamination Verhindern, dass sich Bakterien im Lebensmittel vermehren Abtöten von vorhandenen Krankheitserregern, z.b. durch Hitze Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 15

16 Das richtige Outfit Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 16

17 2.2 PERSONALHYGIENE Saubere Arbeitskleidung Wechsel verschmutzungsabhängig mind. bei 60 C, besser bei 90 C waschbar Kopfbedeckung ist empfehlenswert Lange Haare auf jeden Fall zusammenbinden Kein Schmuck, Ringe oder Armbanduhren Fingernägel kurz und unlackiert Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 17

18 Händereinigung Separates Handwaschbecken mit Warmwasseranschluss Seifenspender, ggf. Desinfektionsmittel Einmalhandtücher Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 18

19 2.3 BETRIEBSHYGIENE Anforderungen an Räumlichkeiten Ausreichende Anzahl geeigneter Räume (für Personal, Lagerung, LM-Lagerung, -Zubereitung, -Ausgabe, Abfalllagerung) Boden, Decke, Fenster, Türen, Arbeitsflächen müssen leicht zu reinigen sein Anschluss an Trinkwassernetz. Warmes Wasser zur Händereinigung muss vorhanden sein Toilette muss Vorraum haben = Pufferzone zu Räumen, in denen Lebensmittel behandelt werden Ausrüstungen und Bedarfsgegenstände müssen reinigungsfähig sein Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 19

20 Oberflächen, die mit Lebensmittel in Berührung kommen, leicht zu reinigen, abriebfest, korrosionsfest, fürs jeweilige LM geeignet Handwaschbecken Anzahl 1 Kalt- u. Warmwasserzufuhr, Seifenspender, Einmalhandtücher, sauberer Zustand, leicht erreichbar, nicht zugestellt Spülbecken Anzahl 2 (LM-Reinigung, Arbeitsgerätereinigung) - falls erforderlich Kalt- u. Warmwasserzufuhr, sauberer Zustand, vom Handwaschbecken getrennt. Ein Spülbecken kann entfallen wenn eine Spülmaschine vorhanden ist. Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 20

21 2.4 EIGENKONTROLLE Zuständigkeiten klären, verantwortliche Person benennen Mitarbeiterschulung Hygieneschulung (LM) Wareneingangskontrollen mit u. a.: - Temperaturmessungen - Rückverfolgbarkeit, Lieferscheine und Quittungen aufbewahren - Prüfung auf Qualität, Frische, Aussehen, Geruch, Geschmack - Einhaltung der erforderlichen Temperatur - Behältnisse/Verpackungen beschädigt - Mindesthaltbarkeits-/Verbrauchsdatum abgelaufen - Sauberkeit des Fahrzeugs, der Person Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 21

22 Mindestens ein Einstichthermometer zur Kerntemperaturmessung sollte vorhanden sein Reinigungs- und Desinfektionsplan Schädlingsmonitoring ggf. Rückstellproben, bei Eigenherstellung Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 22

23 Temperaturen der Kühleinrichtungen täglich überwachen und dokumentieren Temperaturvorgaben des Lebensmittelherstellers beachten Temperaturen bei Speisenzubereitung bzw. Speisenanlieferung und Ausgabe überwachen und dokumentieren Bei Abweichungen Maßnahmen dokumentieren Geeignete Thermometer verwenden Auftauen tiefgefrorener LM Schnelles Herabkühlen erhitzter Speisen Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 23

24 Sensible Lebensmittel Fleisch und Wurstwaren Fisch, Fischerzeugnisse Milch und Milchprodukte, Speiseeis Eier und Eierspeisen (bes. aus rohen Eiern) Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung/Auflage (Sahnetorten, Bienenstich) Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, Saucen Rohe Sprossen und Keimlinge Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 24

25 2.5 PRODUKTHYGIENE Beim mikrobiellen Verderb spielen Lagertemperaturen eine entscheidende Rolle. Zwischen 10 C und 65 C ist der Temperaturbereich des größten Keimwachstums: Gefahr der Keimvermehrung Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 25

26 Temperaturanforderungen Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 26

27 3. UMSETZUNGEN DER ANFORDERUNGEN IN DER PRAXIS Wareneingangskontrolle Temperaturmessung Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 27

28 Kontrolle der Schöpftemperatur Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 28

29 Dokumentation Schöpftemperaturen Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 29

30 Essensplatz Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 30

31 Arbeitsgeräte ordentlich gelagert Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 31

32 Ordnung im Trockenlager Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 32

33 Trennung Rein Unrein bei Spülmaschine Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 33

34 Handwaschbecken mit - Kalt- und Warmwasser - Flüssigseife - Desinfektionsmittel - Einmalhandtücher Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 34

35 saubere und geeignete Arbeitskleidung bei der Essensausgabe Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 35

36 Beispiele für die Kenntlichmachung Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 36

37 Definition: Bestimmte Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, müssen im Zutatenverzeichnis auf verpackten Lebensmitteln hervorgehoben werden. Auch bei nichtverpackten Lebensmitteln = lose Ware ist die genaue Kennzeichnung dieser Stoffe verpflichtend ALLERGENE Kennzeichnungspflicht für 14 Haupt allergene in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie Glutenhaltiges Getreide Krebstiere Eier Fische Erdnüsse Sojabohnen Milch Schalenfrüchte (Nüsse) Sellerie Senf Sesamsamen Schwefeldioxid und Sulphite Lupinen Weichtiere Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 37

38 4. INFEKTIONSSCHUTZGESETZ IfSG 42 u.a. Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote für Personen, die erkrankt sind an/oder bei denen der Verdacht auf Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, einer anderen infektiösen Gastroenteritis oder Hepatitis A oder E besteht an infizierte Wunden oder Hautkrankheiten leiden Ausscheider von Shigellen, Salmonellen, Choleraerreger, EHEC sind Erstbelehrung vor Tätigkeitsbeginn Folgebelehrungen Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 38

39 Liste der Lebensmittel: IfSG 42 Fortsetzung 1. Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus 2. Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis 3. Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus 4. Eiprodukte 5. Säuglings- und Kleinkindernahrung 6. Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse 7. Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage 8. Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen. Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 39

40 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 40

41 Kontakt: Landratsamt Ostalbkreis Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Julius- Bausch- Straße Aalen Telefon: 07361/ Veranstaltungsreihe Essen in der Kita" Geschäftsbereich Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung Seite 41