gerösteten Kartoffelwürfeln Lammfilets mit Kartoffelgemüse, Tiroler Speck und Salsa verde Zwetschgen-Parfait mit Sabayon

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1 eptember Menü VORI HAUTI DRT Wurstsalat-Carpaccio mit chalottenvinaigrette und gerösteten Kartoffelwürfeln Lammfilets mit Kartoffelgemüse, Tiroler peck und alsa verde Zwetschgen-arfait mit abayon Wurstsalat-Carpaccio mit chalottenvinaigrette und gerösteten Kartoffelwürfeln V O R I 400 g 3 l 3 l 5 l 3 l l 4 l Lyoner Wurst Rinderbrühe Weißweinessig alz gemahlener schwarzer feffer Zucker Olivenöl chalotten chnittlauchröllchen Tomate Kürbiskernöl mittelgroße Kartoffeln Butterschmalz frischer Kerbel Die Lyoner Wurst in sehr dünne cheiben schneiden. Rinderbrühe, Weißweinessig, alz, feffer und Zucker gut miteinander verrühren. Das Olivenöl dazugeben und gründlich unterrühren. Die chalotten schälen und fein würfeln. Die chalottenwürfel und den chnittlauch in die Vinaigrette geben.

2 4 Teller mit etwas Vinaigrette beträufeln, leicht salzen und pfeffern und die Wurstscheiben so darauf legen, dass jeweils der ganze Teller bedeckt ist. Die Tomate über Kreuz einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und die Haut abziehen. Den tielansatz und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Tomatenwürfel in die übrige Vinaigrette geben, gut verrühren und die Wurstscheiben damit überziehen. Mit dem Kürbiskernöl beträufeln. Die Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einer fanne erhitzen, die Kartoffelwürfel darin kross ausbraten und mit alz und feffer würzen. Die Kartoffeln aus der fanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Kartoffelwürfel auf dem Wurstsalatcarpaccio verteilen und mit dem gewaschenen Kerbel garnieren.

3 Lammfilets mit Kartoffelgemüse, Tiroler peck und alsa verde H A U T I je 650 ml je l 80 g 0 ml Für das Lamm und die Kartoffeln: Lammfilets Meersalz, z.b. Fleur de el schwarzer feffer Zweig Rosmarin und Thymian Olivenöl und Olivenöl zum Braten fest kochende kleine Kartoffeln rote und gelbe aprikaschote Oliven Tiroler peck in cheiben Lammjus 4 L 4 L 50 ml Für die alsa verde: ardellenfilets Knoblauchzehe chnittlauchröllchen fein geschnittene glatte etersilie abgeriebene chale von einer Bio-Zitrone Olivenöl Meersalz, z.b. Fleur de el schwarzer feffer milder Weinessig (z.b. Trockenbeerenauslese-ssig von Kracher) Die Lammfilets grob würfeln, salzen und pfeffern. Die Kräuter waschen, trockentupfen und grob zerkleinern. Lamm mit den Kräutern in / l Olivenöl einlegen und über Nacht marinieren. Dann herausnehmen und etwas abtropfen lassen. Für die alsa verde die ardellenfilets fein hacken. Den Knoblauch schälen. ardellen mit Kräutern, Zitronenschale und 50 ml Öl verrühren; die Knoblauchzehe im Ganzen dazugeben, damit nur ein Hauch davon zu schmecken ist. Die alsa verde erst kurz vor dem Anrichten mit alz, feffer und ssig abschmecken so behält sie lange ihre grüne Farbe. Die Kartoffeln in der chale gar kochen, abgießen, etwas auskühlen lassen und längs halbieren.

4 Die aprikaschoten waschen, halbieren und im Backofen bei 00 ca. 5 Minuten garen, bis die Haut schwärzlich ist und Blasen wirft; herausnehmen, häuten und das Fruchtfleisch in Rauten schneiden. Die Oliven entkernen. Kartoffeln und Lamm in Olivenöl anbraten. Den peck in treifen schneiden und mitbraten. aprika und Oliven dazugeben und ebenfalls anbraten. Mit der Lammjus ablöschen, kurz durchschwenken und mit alz und feffer abschmecken. Auf warmen Tellern anrichten. Die alsa verde mit Fleur de el, feffer und ssig abschmecken und auf das Lammgemüse träufeln.

5 Zwetschgen-arfait mit abayon D R T 750 g 5 g 75 g 75 ml 0- l 50 ml 6 80 g 5 ml 00 ml Zwetschgen Butter uderzucker Rotwein liwowitz Vollmilch Blatt Gelatine igelb (Kl. M) Zucker chlagsahne alz Vanilleschote Weißwein Zwetschgen vierteln und entsteinen. Butter in einem Topf schmelzen. uderzucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Zwetschgen, Rotwein und 4 l liwowitz zugeben, bei milder Hitze offen 90 Minuten dicklich einkochen. Mit dem chneidstab pürieren, durch ein ieb streichen. Abkühlen lassen. Milch zum Kochen bringen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. igelb mit 40 g Zucker schaumig aufschlagen, heiße Milch einrühren. Bei milder Hitze weiterrühren, bis die Creme dicklich wird. Ausgedrückte Gelatine mit 4 l liwowitz erwärmen, auflösen und unter die Creme ziehen, im Wasserbad kalt schlagen. ahne mit einer rise alz steif schlagen. Zwetschgenpüree und ahne unter die Creme mischen. Auf kleine Förmchen verteilen und im Gefriergerät mindestens 5 tunden (besser über Nacht) fest werden lassen. Vanillemark auskratzen. Restliches igelb, restlichen Zucker, Wein, restlichen liwowitz und Vanillemark in einem chlagkessel über dem heißen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen. Dann im Wasserbad kalt schlagen. arfait aus den Förmchen stürzen und mit dem abayon übergießen.