EINBLICKE IN DAS NEUE BG LEBENSMITTELTECHNOLOGIE. Bericht: L. Heeger, C. Möbius, S. Tiessen (Lehrkräfte)

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1 EINBLICKE IN DAS NEUE BG LEBENSMITTELTECHNOLOGIE Bericht: L. Heeger, C. Möbius, S. Tiessen (Lehrkräfte) Mit dem Schuljahr 2014/ 2015 startete im Beruflichen Gymnasium der Dorothea-Schlözer-Schule Lübeck der neue Schwerpunkt Lebensmitteltechnologie. Nun geht der Kurs in die zweite Runde. Die Anforderungen, denen Lebensmittel heutzutage entsprechen müssen, sind so vielfältig wie nie zuvor: ob natürlich und bio, für Allergiker geeignet, passgenau zu aktuellen Ernährungsempfehlung und dabei möglichst lange haltbar, um nur einige Wünsche der Verbraucher aufzuzählen. Und auch die Produzenten sind auf der Suche nach immer neuen Produkten, die sich gut verkaufen lassen, z.b. kleckerfreies Speiseeis, kernlose Weintrauben oder vitales Mineralwasser. In dieser Spannbreite bewegt sich unser BG Lebensmitteltechnologie, in das wir nun ein paar Einblicke gewähren möchten. 1

2 DAS PASSIERTE IM 11. JAHRGANG Bild S. 1: Bruchschneiden bei der Käseherstellung Bild unten: Schüler bereiten verschiedene Lebensmittel zur Analyse vor Leistungskurs Ernährungslehre/ Lebensmitteltechnologie Im 11. Jahrgang fing die erste Klasse an, sich zunächst mit den Grundzügen der Ernährungslehre auseinanderzusetzen. Was passiert mit den Lebensmitteln eigentlich, wenn wir sie essen? In welche Nährstoffe werden sie zerlegt und wie werden diese vom Körper verwertet? Dies waren einige Fragen, denen im Leistungskurs Ernährung/ Lebensmitteltechnologie auf den Grund gegangen wurde. Im Anschluss stand das Thema Milch auf dem Programm. Hier wurden im Wesentlichen Fragen wie Welche Unterschiede gibt es bei der Milch?, Welche Herstellungsprozesse gibt es bei der Verarbeitung der Rohmilch?, Wie gesund ist Milch? beantwortet. 2

3 Bilder oben: Verschiedene Nachweisversuche Eine Besonderheit dieses BGs ist der hohe praktische Anteil. Dafür wurde die Klasse in zwei Gruppen aufgeteilt, die abwechselnd im Labor oder in der Küche tätig waren. Laborkunde Passend zum Theorieunterricht wurden im Laborkunde-Kurs ernährungsphysiologische Versuche durchgeführt. Die Wirkung verschiedener Enzyme bei der Verdauung wurde untersucht. Modellhaft wurde die Stärkespaltung im Mund oder die Fettspaltung im Darm nachempfunden. Außerdem wurde unter dem Gesichtspunkt der Hygiene mittels Abklatschproben auf selbstgegossenen Nährböden der Keimgehalt verschiedener Medien (Luft, Türgriffe,...) bestimmt. Im zweiten Halbjahr wurde die Ernährungsphysiologie weiter vertieft und im Labor wurden die in der Theorie besprochenen Nährstoffe in ausgewählten Lebensmittel mit passenden Analysemethoden qualitativ und z.t. quantitativ nachgewiesen. Küchenpraxis Ergänzend dazu wurden in der Versuchsküche die küchentechnischen Eigenschaften der Makronährstoffe untersucht. So wurden z.b. 3

4 Bilder unten: Verschiedene Nachweisversuche Bilder S. 5: Exkursion zur Meierei Bilder S. 6: Herstellung verschiedener Käsesorten in der Schule Muffins mit verschiedenen Kohlenhydraten hergestellt, um die Süßkraft und deren Backeigenschaften zu bestimmen, Emulsionen hergestellt und die Veränderung von Proteinen unter Anwendung verschiedener Garmethoden, Vor- und Aufbereitungstechniken erprobt. Außerdem wurde der Nährwertgehalt am Beispiel einer eigens hergestellten Pizza ermittelt. Zum Abschluss jeder Stunde fand jeweils eine gemeinsame Verkostung der hergestellten Lebensmittel statt. Im zweiten Halbjahr wurden verschiedene Garmethoden ausprobiert und Lebensmittel sensorisch, hinsichtlich ihres Nährwertgehaltes und ihrer Verarbeitung miteinander verglichen. Bilder S. 7: Gärung am Beispiel des Bierbrauens 4

5 VON DER MILCH ZUM KÄSE Am Ende des ersten Schuljahres stand eine Exkursion zu einer Lübecker Meierei auf dem Stundenplan. Die frische Milch war bereits angeliefert worden und so zogen wir zügig die Schutzkleidung an. Unter der Leitung des Molkereimeisters wurden uns die wesentlichen Schritte der Schnittkäseherstellung vorgestellt und nach Möglichkeit durften wir auch selber Hand anlegen. Zunächst wurde in einer großen Wanne durch Labzugabe die Milch eingedickt. Während die Milch ruhte, schauten wir uns die Salzwannen sowie den Reifekeller an und wurden über die verschiedenen Bedingungen zur Käsereifung und Käsepflege aufgeklärt. Unsere Milch hatte mittlerweile lange genug geruht und zwei Schüler durften den Bruch schneiden. Der entstandene Bruch musste e- benfalls ruhen, damit die Molke gut aus dem Käsebruch austreten kann. In der Zwischenzeit verkosteten wir verschiedene in der Molkerei hergestellte Käsesorten. Anschließend pumpten wir die Molke ab, so dass der Bruch in Käseformen überführt werden konnte. Damit endete unsere Exkursion, doch für den Themenbereich Milch und Milchprodukte war dies erst der Anfang. 5

6 UND SO GING S BISHER WEITER Leistungskurs Ernährungslehre/ Lebensmitteltechnologie Nach dem Besuch der Meierei hat sich der Leistungskurs theoretisch mit der Herstellung von Milchprodukten auseinandergesetzt. Nach einer kurzen Warenkunde wurde erarbeitet, warum die Milch fest und aus Süßmilch Sauermilchprodukte werden. Zum Abschluss des Themas haben die Schülerinnen und Schüler nach den Herstellungsprozessen selbst ausgewählter Milchprodukte recherchiert und ihre Ergebnisse vor der Klasse präsentiert. Seit den Herbstferien widmet sich die Klasse dem Wasser. Hier wurde zunächst die Bedeutung des Wassers für den Menschen thematisiert. Bevor die Herstellungsprozesse verschiedener alkoholischer und alkoholfreier Getränke erarbeitet werden, führen die Schülerinnen und Schüler eine Trend-Studie zu den Lieblingsgetränken an der Dorothea-Schlözer-Schule durch. 6

7 Laborkunde Im 12. Jahrgang wurde ausschließlich im Labor praktisch gearbeitet. Auch diesmal wurden wieder die Themen des Leistungskurses aufgegriffen. Ausgehend von der Exkursion wurden weitere Käsesorten eigenständig hergestellt und mittels selbst erarbeiteter Prüfkriterien bewertet. Und so strömten donnerstags ab der 5. Stunde die Düfte von Schmelzkäse, Mozzarella, Harzer Käse sowie Frischkäse über die Schulflure. Die Verfahren im Labormassstab wurden zudem mit den Prozessen der Industrie abgeglichen und so manches Aha-Erlebnis ( Ich wusste gar nicht, dass man Mozzarella so einfach selber machen kann! ) wurde gemacht. Seit den Herbstferien werden nun Getränke selbstständig produziert, u.a. wird die Gärung als klassisches Konservierungsverfahren in der Lebensmittelherstellung am Beispiel des Bierbrauens aufgearbeitet. Alle Fotos: S. Tiessen 7