Kandidatennummer. Keine Hilfsmittel erlaubt Der Einsatz von Handys, MP3-Playern und ähnlichen Geräten ist nicht erlaubt.

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1 00 Qualifikationsverfahren Restaurationsfachfrau / Restaurationsfachmann Pos. Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik Name... Vorname... Kandidatennummer... Datum... Zeit Anzahl Aufgaben Hilfsmittel Bewertung 45 Minuten 5 Aufgaben Keine Hilfsmittel erlaubt Der Einsatz von Handys, MP3-Playern und ähnlichen Geräten ist nicht erlaubt. Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. Notenskala Maximale Punktezahl: Punkte = Note ,5 Punkte = Note ,5 Punkte = Note ,5 Punkte = Note ,5 Punkte = Note 4 8,5 -,5 Punkte = Note 3.5 4,5-8 Punkte = Note 3 0,5-4 Punkte = Note.5 6,5-0 Punkte = Note,5-6 Punkte = Note Punkte = Note Erreichte Punktezahl Note Unterschrift der Experten/Expertinnen: Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem. September 0 nicht zu Übungszwecken verwendet werden. Prüfungsfragen erarbeitet durch: Arbeitsgruppe von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

2 Position Hygiene Anzahl Punkte Aufgabe Ein Ziel der Lebensmittelgesetzgebung ist bei Lebensmitteln und Getränken Der Schutz des Konsumenten vor Täuschung. Formulieren Sie zwei konkrete Beispiele dazu, was man darunter versteht. Aufgabe Eine weitere Forderung ist die Durchführung einer Selbstkontrolle in gastgewerblichen Betrieben (HACCP). a) Kreuzen Sie an, welche Aussagen im Rahmen der Hygiene- Selbstkontrolle richtig oder falsch sind. richtig falsch Gebrauchsanweisung für den Mixer Temperaturkontrolle vom Frigo Reinigungsplan Buffet Brandschutz b) Zählen Sie zwei weitere Hygiene-Selbstkontrollen auf, die in einem gastgewerblichen Betrieben durchgeführt werden. Übertrag 5 Pos. _Refa_Hygiene, Arbeitssicherheit u Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik_Kandidaten QV 00 Seite

3 Übertrag 5 Aufgabe 3 Lebensmittelvergiftungen werden von Mikroorganismen hervorgerufen. Nennen Sie vier Auswirkungen einer Lebensmittelvergiftung bei den Menschen. 3) 4) Aufgabe 4 Der Lebensmittelinspektor kontrolliert die Einhaltung der Lebensmittelgesetzgebung in gastgewerblichen Betrieben. Nennen Sie vier Rechte des Lebensmittelinspektors bei der betrieblichen Kontrolle. 3) 4) Übertrag 9 Pos. _Refa_Hygiene, Arbeitssicherheit u Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik_Kandidaten QV 00 Seite 3

4 Position : Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz Übertrag 9 Anzahl Punkte Aufgabe 5 Im Restaurationsbereich können an verschiedenen Orten Brände entstehen. Machen Sie vier Beispiele, wo solche entstehen können und schlagen Sie je eine entsprechende Vorbeugemassnahme vor. Beispiele Brandentstehung Vorbeugemassnahme Im Restaurant Im Restaurant Im Büffet / Office Im Büffet- Officebereich 4 Aufgabe 6 Durch Beachten von Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz können in der Restauration viele Unfälle vermieden werden. Notieren Sie sechs Missstände, welche in der Restauration zu Unfällen führen können. 3) 4) 5) 6) 3 Übertrag 6 Pos. _Refa_Hygiene, Arbeitssicherheit u Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik_Kandidaten QV 00 Seite 4

5 Übertrag 6 Aufgabe 7 Im Notfall zählt jede Sekunde. Vervollständigen Sie die nachfolgende Tabelle mit der entsprechenden Telefonnummer oder dem Namen der Institution. Institution Telefonnummer 44 8 Polizei Rega Aufgabe 8 Im Restaurationsberuf sind Sie verschiedenen körperlichen Belastungen ausgesetzt. Daher ist es wichtig, frühzeitig an gesundheitsschützende Massnahmen zu denken. Nennen Sie je zwei Vorbeugemassnahmen für die drei nachstehenden Körperbereiche. Beine: Magen: Rücken: 3 Übertrag Pos. _Refa_Hygiene, Arbeitssicherheit u Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik_Kandidaten QV 00 Seite 5

6 Position : Werterhaltung Übertrag Anzahl Punkte Aufgabe 9 Die Reinigungsarbeiten werden nach ihrer Häufigkeit, dem Zeitpunkt der Ausführung und ihrem Umfang in drei verschiedenen Reinigungsarten eingeteilt. Unterhaltsreinigung / tägliche Reinigung / laufende Reinigung Zwischenreinigung Grundreinigung Umschreiben Sie die folgenden Reinigungsarten und geben Sie je zwei Beispiele für eine typische Anwendung. a) Unterhaltsreinigung / tägliche Reinigung / laufende Reinigung: Nennen Sie zwei Beispiele. b) Grundreinigung: Nennen Sie zwei Beispiele. Übertrag 5 Pos. _Refa_Hygiene, Arbeitssicherheit u Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik_Kandidaten QV 00 Seite 6

7 Übertrag 5 Aufgabe 0 Wir kennen verschiedene Verschmutzungsarten. Geben Sie zu jedem unten stehenden Ausdruck ein Beispiel, wie oder in welcher Form dieser Schmutz vorkommt. a) Loser Schmutz: Grobschmutz Feinschmutz b) Haftender Schmutz: Wasserlöslicher Schmutz Emulgierbarer Schmutz Lösungsmittellöslicher Schmutz Chemisch abbaubarer Schmutz Übertrag 8 Pos. _Refa_Hygiene, Arbeitssicherheit u Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik_Kandidaten QV 00 Seite 7

8 Übertrag 8 Aufgabe Die Vielfalt der Reinigungsmittel auf dem Markt ist riesig. Für ein optimales Reinigungsresultat braucht es das richtige Reinigungsmittel. Grundsätzlich unterscheidet man vier verschiedene Reinigungsmittelgruppen. a) Saure Mittel b) Neutrale Mittel c) Alkalische Mittel d) Spezial-Reiniger Nennen Sie zu den untenstehenden Reinigungsmitteln je eine Anwendung. a) Saure Reiniger: Anwendung 0.5 b) Neutrale Reiniger: Anwendung 0.5 c) Alkalische Reiniger: Anwendung 0.5 d) Spezial-Reiniger: Anwendung 0.5 Übertrag 30 Pos. _Refa_Hygiene, Arbeitssicherheit u Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik_Kandidaten QV 00 Seite 8

9 Übertrag 30 Aufgabe Es gibt Metalle mit unterschiedlicher Zusammensetzung. Um die Werterhaltung fachgerecht auszuführen, müssen die Einsatzmöglichkeiten der verschiedenen Metalle berücksichtigt werden. Ordnen Sie die nachfolgenden Metalle den entsprechenden Beschreibungen zu. Kupfer / Silber / Messing / Chromnickelstahl / Gusseisen / Zinn Beschreibungen zu Metallen Metalle Welches Metall ist silbrig-weiss, weich und dehnbar, hat einen sehr niedrigen Schmelzpunkt und ist besonders bei Dekorationsgegenständen, wie Kerzenständer, Kannen etc. anzutreffen? Es läuft mit der Zeit schwarz an, der sich ergebende rustikale Charakter wird jedoch oft angestrebt. Welches Metall ist nicht rostfrei aber ein guter Wärmeleiter und ist fast ausschliesslich in der Küche in Form einer Braisière oder Rôtissoire anzutreffen? Aus welchem Metall sind Koch- und Anrichtegeschirr aussen, wenn sie innen mit Chromstahl legiert sind. (z. B. Flambierpfanne, Anrichtepfanne)? Welches Metall kann mit Brennsprit und Schlemmkreide gereinigt werden? Welches Metall ist rostfrei, sehr beständig gegenüber Säuren und ist nicht magnetisch? In welchen Metallgegenständen dürfen keine Speisen serviert werden? 3 Übertrag 33 Pos. _Refa_Hygiene, Arbeitssicherheit u Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik_Kandidaten QV 00 Seite 9

10 Position : Logistik Übertrag 33 Anzahl Punkte Aufgabe 3 In einem Restaurationsbetrieb ist das Einhalten der entsprechenden Lagertemperaturen unabdingbar. a) Geben Sie an, in welchen Räumen Sie folgende Produkte aufbewahren. b) Überprüfen Sie die angegebene Temperatur auf deren Richtigkeit. Produkt a) Lagerraum b) Temperatur richtig falsch Joghurt max. 7 C Fisch max. 0 bis C Vanilleeis mind. - C Kaffeebohnen ca.4 bis 6 C 4 Aufgabe 4 Korrekte Abfallentsorgung trägt wesentlich zur Erhaltung der Umwelt bei. Schreiben Sie auf, wie Sie folgende Abfälle umweltgerecht entsorgen. Abfall Entsorgung Papiertischtücher Defekte Weingläser Konservendosen Kaffeesatz Übertrag 39 Pos. _Refa_Hygiene, Arbeitssicherheit u Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik_Kandidaten QV 00 Seite 0

11 Übertrag 39 Aufgabe 5 Beschreiben Sie je zwei Möglichkeiten, wie Sie das Abfallvolumen eines Frühstücksbuffets reduzieren können. Berücksichtigen Sie dabei die Bereiche Einkauf und Entsorgung. a) Einkauf: b) Entsorgung: Total 4 Pos. _Refa_Hygiene, Arbeitssicherheit u Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik_Kandidaten QV 00 Seite