Vegetarische Ernährung

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Maike Böhmer
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1 Claus Leitzmann Andreas Hahn Vegetarische Ernährung Unter Mitarbeit von Judith Baumgartner und Rosa Schönhöfer-Rempt 30 Abbildungen 118 Tabellen

2 Inhaltsverzeichnis Vorwort 5 1 Charakteristika vegetarischer Ernährungsund Lebensformen Formen des Vegetarismus Motive für eine vegetarische Lebensweise Vegetarismus und alternative Kostformen 20 2 Historische Entwicklung und heutige Situation des Vegetarismus Antike Religiös geprägter Vegetarismus Lebensreform-Bewegung Der moderne Vegetarismus Verbindung zwischen Naturheilkunde und Vegetarismus Vegetarismus in Europa Gesellschaftliche Stellung und Ansehen von Vegetariern 35 3 Entwicklungsgeschichte der Ernährung des Menschen 38 4 Energie- und Nährstoffversorgung bei vegetarischer Ernährung Vegetarismus als gesundheitsfördernde Ernährungsform? Beurteilung der ernährungsphysiologischen Eignung einer Kostform Ermittlung der Nahrungsaufnahme Auswertung der Ernährungserhebungen Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr Vergleich der ermittelten Nährstoffaufnahme mit den Empfehlungen zur Nährstoffzufuhr Erfassung des Ernährungszustandes (Ernährungsstatus) Konsequenzen für die ernährungsphysiologische Beurteilung des Vegetarismus 59

3 8 Inhaltsverzeichnis 4.2 Nahrungsenergie Richtwerte für die Nahrungsenergiezufuhr Nahrungsenergieaufnahme von Vegetariern Hauptnährstoffe Kohlenhydrate Einteilung und Vorkommen von Kohlenhydraten in Nahrungsmitteln Stoffwechsel und Funktionen der Kohlenhydrate Mangelnde Kohlenhydratzufuhr und ihre Folgen Folgen überhöhter Kohlenhydratzufuhr Empfehlungen für die Kohlenhydratzufuhr Verzehrserhebungen bei Vegetariern Fette Einteilung und Vorkommen von Fetten in Nahrungsmitteln Stoffwechsel und Funktionen der Fette Mangelnde Fettzufuhr und ihre Folgen Folgen überhöhter Fettzufuhr Empfehlungen für die Fettzufuhr Verzehrserhebungen bei Vegetariern Proteine Aufbau und Vorkommen von Proteinen in Nahrungsmitteln Stoffwechsel und Funktionen der Proteine Mangelnde Proteinzufuhr und ihre Folgen Folgen überhöhter Proteinzufuhr Empfehlungen für die Proteinzufuhr Verzehrserhebungen bei Vegetariern Ballaststoffe Definition Nahrungsquellen und Vorkommen Eigenschaften und Funktionen der Ballaststoffe mangelnde Ballaststoffzufuhr und ihre Folgen Empfehlungen für die Ballaststoffaufnahme Verzehrserhebungen bei Vegetariern Vitamine Einteilung und Vorkommen der Vitamine Einteilung der Vitamine Vitaminquellen Vitaminmangel 127

4 Fettlösliche Vitamine 128 Retinol (Vitamin A) 128 Calciferole (Vitamin D) 136 Tocopherole und Tocotrienole (Vitamin E) 145 Phyllochinon und Menachinon (Vitamin K) 149 Wasserlösliche Vitamine 154 Ascorbinsäure (Vitamin C) 154 Thiamin (Vitamin B,) 159 Riboflavin (Vitamin B 2 ) 164 Pyridoxin (Vitamin B 6 ) 167 Cobalamin (Vitamin B 12 ) 172 Niacin 181 Folsäure 184 Pantothensäure 190 Biotin Mineralstoffe Mengenelemente Natrium (Na) Chlor (Cl) Kalium (K) Calcium(Ca) Phosphor (P) Magnesium (Mg) Spurenelemente Eisen (Fe) Jod(J) Zink(Zn) Fluor (F) Kupfer (Cu) Mangan (Mn) Selen (Se) Andere physiologisch bedeutsame Substanzen in Nahrungsmitteln Taurin Carnitin Gesundheitsfördernde Nahrungsinhaltsstoffe Zusammenfassende Bewertung 251

5 5 Gesundheitsverhalten von Vegetariern Körperliche Aktivität Aufnahme von Genußmitteln Einnahme von Nahrungsergänzungs- und Aufbaumitteln Bevorzugte Therapieformen Gesundheitsstatus und Lebenserwartung von Vegetariern Übergewicht Diabetes mellitus Atherosklerose und Herz-Kreislauferkrankungen Primäre Risikofaktoren Sekundäre Risikofaktoren Krebserkrankungen Pathogenese maligner Tumoren Ernährung und Krebsentstehung Darmkrebs Brustkrebs Zusammenfassung Osteoporose Zahnkaries ' Hypertonie Hyperurikämie und Gicht Lebenserwartung von Vegetariern Vegetarische Ernährung während Schwangerschaft und Stillzeit Ernährung von Schwangeren Entwicklung von Körpergewicht und Nahrungsenergiebedarf während der Schwangerschaft 324 Bedarf an Hauptnährstoffen 325 Bedarf an Vitaminen 326 Bedarf an Mengen- und Spurenelementen 332 Bewertung vegetarischer Ernährung von Schwangeren 337

6 Ernährung von Stillenden 338 Anforderungen an die Ernährung von Stillenden 338 Zusammensetzung der Muttermilch 338 Beeinflussung der Zusammensetzung der Muttermilch durch eine vegetarische Ernährung der Mutter 341 Bedarf an Nährstoffen während der Stillzeit 342 Energiebedarf der Stillenden 342 Bedarf an Hauptnährstoffen 342 Bedarf an Mengen-und Spurenelementen 343 Bedarf an Vitaminen 345 Bewertung vegetarischer Ernährung von Stillenden Vegetarische Ernährung von Kindern Säuglingsalter Bedeutung der Muttermilch für die Ernährung des Säuglings Konventionelle und alternative Konzepte in der Säuglingsernährung Bewertung alternativer Säuglingsmilchen Bewertung alternativer Beikost Ernährungs- und Gesundheitsstatus vegetarisch ernährter Kinder Säuglinge (0-6 Monate) Fortgeschrittenes Säuglingsalter (6-12 Monate) Klein- und Vorschulkinder (1-5 Jahre) Schulkinder (5-11 Jahre) Jugendliche (11-18 Jahre) Bewertung vegetarischer Kostformen für die Ernährung von Kindern Vegetarische Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung Ernährungsphysiologische Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung Akzeptanz vegetarischer Kostformen bei Verpflegungsteilnehmern und Kantinenpersonal Möglichkeiten und Grenzen der vegetarischen Gemeinschaftsverpflegung 374

7 Verzeichnisse Ökologische Aspekte des Vegetarismus 376 Umweltverträglichkeit von Lebensmitteln tierischer Herkunft 376 Energieaufwand bei der Produktion tierischer und pflanzlicher Lebensmittel 381 Toxikologische und hygienische Aspekte des Vegetarismus 385 Aufnahme von Fremdstoffen über Nahrungsmittel tierischen Urspungs und Pflanzen 387 Toxikologische Bewertung des Räucherns und Pökeins 393 Bewertung von Nitrat und mikrobiellen Verun reinigungen 395 Bewertung toxikologischer und hygienischer Aspekte 397 Schlußbemerkungen 399 Literaturverzeichnis 402 Verzeichnis der Abbildungen 433 Verzeichnis der Tabellen 434 Sachwortverzeichnis 438

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