Geschmackssache?! Qualitaẗ und Sensorik in der Schulverpflegung

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1 Geschmackssache?! Qualitaẗ und Sensorik in der Schulverpflegung

2 Qualität und Sensorik in der Schulverpflegung Gliederung 1. Wie definiert sich Qualität beim Essen? 2. Was ist Sensorik? 3. Grundlagen: die 5 Sinne 4. Planung und Durchführung 5. Sensorisches Vokabular 6. Dokumentation und Auswertung 7. Praktische Übung: Verkostung eines Mittagessens

3 1.1. Qualität aus Sicht des Verbrauchers Ernährungsreport 2017, S.6: Das Essen soll schmecken (99%) gesund sein (89%) schnell zubereitet sein (55%) Abbildung 1: abgerufen am um Uhr 2

4 1.2. Wissenschaftliche Qualitätskomponenten Abbildung 2: Wegmann, Ch. (2016) Lebensmittelmarketing im Spannungsfeld zwischen Absatzzielen und ethischer Herausforderung. Ernährungs Umschau 63(5): SM286 3

5 1.3. Qualität der Lebensmittel in Deutschland zwei Extrempositionen: Die Ernaḧrungsindustrie hat in den vergangenen zwei Jahrzehnten ihre Qualitaẗ in nicht fu r mo glich gehaltenem Maße gesteigert. Neben der weiteren Verbesserung der Produktqualitaẗ im klassischen Sinne hat sich unbemerkt von der O ffentlichkeit eine Revolution vollzogen zum Vorteil der Verbraucher. Bockisch, Michael (2011) Qualitaẗ im Herstellungsprozess Die Stille Revolution, in Qualitaẗ in aller Munde, Herausgeber: Bundesvereinigung der Deutschen Ernaḧrungsindustrie e.v., BVE. Wie die Banken, die durch immer riskantere Gescha fte versuchten immer mehr Rendite zu erwirtschaften, geht es den Lebensmittelkonzernen inzwischen nicht mehr darum, die Menschen mit guten, gesunden Lebensmitteln zu versorgen im Vordergrund steht der Gewinn um jeden Preis. Auch wenn das Ko rperverletzung durch Irrefuḧrung heißt. Foodwatch: Vorstellung des Buches Die Essensfa lscher von Thilo BodeURL Abruf am

6 2.1. Was ist Sensorik? Sensorik ist eine wissenschaftliche Methode um Wahrnehmungen der menschlichen Sinne (sehen, hören, riechen, fühlen, schmecken) hervorzurufen, zu messen, zu analysieren und zu interpretieren. Quelle:: Hoḧl K, Busch-Stockfisch M (2015) Einfluss einer sensorischen Schulung auf die Geschmacksempfindlichkeit. Ernahrungs Umschau 62(12): S

7 2.2. Zwei Arten der Sensorik: Abbildung 3:: Hoḧl K, Busch-Stockfisch M (2015) Einfluss einer sensorischen Schulung auf die Geschmacksempfindlichkeit Ernahrungs Umschau 62(12): S.209 6

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9 2.3. Sensorik in der Schulverpflegung Sensorik des Schulmittagessens kann etwas völlig subjektives - nämlich unsere menschlichen Sinneseindrücke in etwas objektiv messbares verwandeln. durch geschulte Schülerinnen und Schüler, Lehrkräfte, pädagogische Fachkräfte, Eltern und Caterer erfolgen, die sich ein festes Sensorik-Reglement zugelegt haben. als Grundlage für die Kommunikation zwischen Anbieter und Schulgemeinschaft einen wertvollen Beitrag zur Qualitäts- und Akzeptanzsteigerung leisten

10 2.4. Aussagen des DGE Qualitätsstandards zum Thema Sensorik Aussehen: Alle Speisen werden appetitanregend präsentiert. Die fu r die einzelnen Lebensmittel typischen Farben bleiben erhalten. Die Farbzusammenstellung der Speisen auf dem Teller ist ansprechend

11 2.4. Aussagen des DGE Qualitätsstandards zum Thema Sensorik, Geschmack: Der fu r die Lebensmittel typische Geschmack bleibt erhalten. Die Speisenkomponenten sind abwechslungsreich mit Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt. Möglichkeiten zum Nachwürzen stehen zur Verfügung

12 2.4. Aussagen des DGE Qualitätsstandards zum Thema Sensorik Konsistenz: Gemüse, Teigwaren und Reis sind beim Verzehr möglichst bissfest. Kurzgebratenes ist knusprig beziehungsweise kross. Fleisch hat eine zarte Textur

13 3. Die 5 Sinne Sehen (Farbe, Form) Das Auge isst mit Weckt Erwartungshaltung Riechen und Schmecken Direktes riechen: pronasal Zunge: süß, sauer, salzig, bitter, umami Während des Verzehrs riechen: retronasal Fühlen (Konsistenz/Textur) Tastsinn Temperatur Schmerz Hören Umgebungsakustik Kauakustik

14 3.1. Wie entwickelt sich Geschmack? Abbildung 4:: Ellrott T. (2012) Psychologie der Erna hrung. Aktuelle Erna hrungsmedizin 37: S

15 3.1. Wie entwickelt sich Geschmack? Die Vorliebe für Süßes ist angeboren und gilt als Sicherheitsgeschmack der Evoution Mere Exposure Effekt Spezifisch sensorische Sättigung

16 3.1. Wie entwickelt sich Geschmack?

17 4. Planung und Durchführung 4.1. Wahl der Prüfmethode Sensorische Prüfverfahren : Unterschiedsprüfungen Beschreibende Prüfverfahren Beschreibende Prüfung mit anschließender Qualitätsbewertung

18 4.1. Empfehlungen für die Schule Die Gruppe sollte sich aus mindestens 6 8 Teilnehmenden zusammensetzen. Wichtig ist die Teilnahme von Schu lerinnen und Schu lern und Erwachsenen. Mindestens die Ha lfte der Gruppe sollten Schu lerinnen und Schu ler sein. Eine Altersdurchmischung in der Schu lergruppe ist zu empfehlen (auch Schu lerinnen und Schu ler der Jahrgangsstufen 1 und 2 ko nnen teilnehmen). Beide Geschlechter sollten vertreten sein

19 4.2. Auf die Umgebung achten Das Ambiente beeinflusst Wahrnehmung und Bewertung gleiche Arbeitsbedingungen für alle ruhiges, ungestörtes Umfeld mit möglichst wenig Lärm Raum: wenn möglich vorher lüften Lichtverhältnisse bedenken: Lichtblendung und farbiges Licht meiden

20 4.3. Anforderungen an die Prüfpersonen - Wer passt gut ins Sensorik Team? Konzentrationsfähigkeit und Ausdauer Gutes sensorisches Gedächtnis Sachliche Einstellung Möglichst keine ausgesprochenen Abneigungen Gute Urteilsfähigkeit: zu Entscheidungen stehen Teamfähigkeit

21 4.3. Anforderungen an die Prüfpersonen Was sollte zur Verkostung bedacht werden? nicht hungrig oder durstig oder u bersaẗtigt keine stark gewu rzten Lebensmittel mit ausgepra gtem oder langanhaltendem Nachgeschmack nicht Rauchen keine stark parfu mierten Kosmetika

22 4.4. Ablauf der Verkostung Eindecken: Glas, Wasser, Besteck, Serviette, Kopie des Bogens (Schu ler- oder Erwachsenenbogen) und Bleistift je Teilnehmenden Festlegen der Sitzordnung: Es hat sich bei Beteiligung von Schu lerinnen und Schu lern der 1. und 2. Jahrgangsstufe bewaḧrt, wenn sich Schu lerinnen und Schu ler und Erwachsene abwechselnd an den Tisch setzen. Regeln der Testverkostung besprechen bzw. in Erinnerung rufen

23 4.4. Ablauf der Verkostung Portionierung 1. Alle Komponenten eines Hauptgerichts sollten auf einem Teller angerichtet sein und zwar so, dass die Komponenten einzeln probiert werden ko nnen (Eintopf, Auflauf, Ragout oder Suppe sind jeweils eine Komponente). 2. Die Vor- und Nachspeisen ko nnen in Dessertschalen portioniert werden (kleine Mengen reichen aus)

24 4.5. Mögliche Regeln für die Verkostung Es können keine Fehler gemacht werden. Jede/r hat soviel Zeit, wie sie/er benötigt. Während der Verkostung herrscht Stille Die Speisen werden jeweils direkt nach dem Probieren bewertet, im Anschluss wird die nächste Speise probiert und bewertet. Nach jedem Gericht einen Schluck Wasser zum Neutralisieren trinken. Die Testportionen müssen nicht aufgegessen werden

25 Suppe Sauerrahm Suppe + Rahm Brötchen Banane

26 Brötchen Sauerrahm Banane Suppe Gesamteindruck

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28 5. Sensorisches Vokabular Ausdru cke fu r Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur, Konsistenz und Mundgefuḧl Basis DIN Sensorische Pru fverfahren Siehe Arbeitsblatt: Beispiele beschreibender Ausdru cke fu r Merkmalseigenschaften Erarbeitet vom DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)

29 6. Dokumentation und Auswertung 5-Punkte-Skala

30 7. Los geht`s Qualitaẗ schmecken will gelernt sein Freie und Hansestadt Hamburg Behörde für Gesundheit und Verbraucherschutz (BGV) Behörde für Schule und Berufsbildung (BSB) Behörde für Wirtschaft, Verkehr und Innovation (BWVI)