Die Küchenschlacht - Leibgerichte Nelson Müller am 30. Dezember 2013

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1 Die Küchenschlacht - Leibgerichte Nelson Müller am 30. Dezember 2013 Leibgericht: Hackfleischbällchen im Auberginenmantel und gekochter Weizengrütze (Bulgur Pilavli Istinye Kebabi) von Muharrem Yumbul 500 g Rinderhackfleisch 300 g Weizengrütze (Bulgur) 2 lange Auberginen 1 Tomate 1 Paprika 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 TL Butter 1 Ei ½ EL Tomatenmark 2 EL Paprikamark 1 TL Bibertuzu 1 TL Kimyon 2 EL Öl schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auberginen waschen und der Länge nach in etwa 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Einen Esslöffel Öl erhitzen und die Auberginen auf beiden Seiten goldgelb backen. Anschließend die Auberginen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und klein schneiden. Anschließend das Hack mit Zwiebeln, Knoblauch, Ei, einem Esslöffel Öl, Salz, Pfeffer und Bibertuzu vermischen. Aus dieser Mischung kleine Bällchen formen und in Öl kurz anbraten. Jeweils zwei gebackene Auberginenscheiben kreuzweise übereinander legen, die Hackfleischbällchen in die Mitte legen und die Enden der Auberginenstreifen übereinander klappen. Die Tomate und die Paprika waschen und in Scheiben schneiden. Anschließend die Tomaten- und Paprikascheiben auf die Hackfleischbällchen im Auberginenmantel legen und mit einem Zahnstocher befestigen. Die Auberginentaschen auf einem Backblech nebeneinander anreihen. Das Tomatenmark leicht salzen und mit etwas Wasser und etwas Öl anrühren und als Sauce über die Auberginentaschen gießen. Bei 250 Grad etwa 20 Minuten garen. Für den Reis Butter und Öl in einer Pfanne schmelzen lassen und das Paprikamark und die Weizengrütze dazugeben. Die Masse etwas anbräunen lassen, anschließend mit 350 Milliliter Wasser, Salz und Pfeffer vermischen. Erst ohne Deckel aufkochen lassen, anschließend bei niedriger Flamme köcheln lassen. Es soll kein Wasser mehr im Topf sein. Fünf Minuten abkühlen lassen und mit einer Gabel auflockern. Die Hackfleischbällchen in Auberginenmantel mit der Weizengrütze auf Tellern anrichten und servieren.

2 Leibgericht: Hähnchenrouladen mit Parmaschinken und Reis von Cornelia Schallmaier 2 Hähnchenfilets, à 180 Gramm 4 Scheiben Parmaschinken 150 g Langkornreis 250 g Möhren 1 Zucchini 2 Zwiebeln ½ Bund glatte Petersilie 1 EL Speisestärke 4 EL Kräuterfrischkäse 50 ml Gemüsefond Butter, zum Anbraten Zucker, zum Abschmecken schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und den Langkornreis darin bissfest garen. Die Filets waschen, trocken tupfen und mit einem scharfen Messer waagerecht halbieren. Die Scheiben zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit einem Stieltopf etwas flacher klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Filetscheiben mit je einem Esslöffel Frischkäse bestreichen. Je zwei Scheiben Schinken quer in die Filets legen, sodass sie zu einer Seite überlappen. Die Filets in dem Schinken einwickeln und mit Zahnstochern feststecken. Eine Pfanne erhitzen mit etwas Butter erhitzen und die Rouladen etwa acht Minuten darin anbraten. Mit dem Gemüsefond ablöschen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und währenddessen die Möhren und die Zucchini waschen, von den Enden befreien und in Stifte schneiden. Inzwischen etwas Butter in einem Topf erhitzen. Eine Zwiebel abziehen und grob hacken. Die Zwiebelwürfel etwa drei Minuten andünsten, das Gemüse dazugeben und weitere zwei Minuten dünsten. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen und mit 100 Milliliter Wasser weitere fünf Minuten mit Topfdeckel köcheln lassen. Die Petersilie waschen, trocknen, kleinhacken und zum Gemüse geben. Die Rouladen aus der Pfanne nehmen. Die Speisestärke anrühren, in die Rouladen-Sauce geben und eine Minute köcheln lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Die Hähnchenrouladen mit dem Parmaschinken und dem Reis auf Tellern anrichten und servieren.

3 Leibgericht: Selbstgemachte Bandnudeln mit gebratenen Garnelen, Rucola, Cherrytomaten und Orangen von Maximilian Ziegert 10 Riesengarnelen, mit Kopf und Schale 10 Cherrytomaten 100 g Rucola 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 Orange 25 g Pinienkerne 100 g Parmesan 300 g Mehl 2 Eier 150 ml Weißwein 1 Chilischote Pfeffer, aus der Mühle Für den Bandnudelteig 200 Gramm Mehl mit zwei Eiern auf einer glatten Oberfläche zu einem glatten Teig kneten und anschließend in Frischhaltefolie einwickeln und 15 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Knoblauch abziehen, die Chili der Länge nach halbieren, von den Kernen befreien und beides grob hacken. Die Cherrytomaten und den Rucola waschen, trocknen und die Tomaten vierteln. Die Riesengarnelen von Kopf, Schale und Darm befreien, waschen und trocken tupfen. Die Orange schälen und in kleine Stücke schneiden. Eine Pfanne erhitzen, die Pinienkerne darin anrösten und beiseite stellen. Die Arbeitsplatte mit reichlich Mehl bestreuen und den Teig aus der Frischhaltefolie nehmen und zunächst mit den Händen platt drücken. Den Teig anschließend mit dem Nudelholz immer weiter ausrollen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Die Oberfläche mit Mehl bestreuen und den Teig in der Hälfte knicken und übereinander klappen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, sodass der Teig in mehreren Lagen übereinander liegt. Den Nudelteig anschließend quer in zwei bis drei Zentimeter dicke Streifen schneiden. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Die Chili und den Knoblauch anbraten und kurz darauf die Riesengarnelen dazugeben. Diese bei niedriger Temperatur unter ständigem Wenden etwa drei Minuten anbraten. Die groben Chili- und Knoblauchstücke aus der Pfanne nehmen und die Garnelen mit Weißwein ablöschen. Anschließend die Cherrytomaten und Orangen dazugeben und alles bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Bandnudeln für drei Minuten in das kochende Wasser geben, abgießen und anschließend zu den anderen Zutaten mit in die Pfanne geben. Die Pinienkerne ebenfalls dazugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss den Rucola unterheben. Die selbstgemachten Bandnudeln mit den gebratenen Garnelen, dem Rucola, den Cherrytomaten und den Orangen auf Tellern anrichten, den Parmesan darüber hobeln und servieren.

4 Leibgericht: Kräuter-Gnocchi mit Gazpacho-Dressing von Andrea Stoll 1 Salatgurke 1 gelbe Paprika 1 rote Paprika 1 rote Zwiebel 1 Knoblauchzehe 40 g Parmesan, am Stück 200 g Ricotta 75 g Mehl 2 Eier 25 g Butter 75 ml Tomatensaft 1 ½ EL Rotweinessig ½ Bund Petersilie, glatt 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian Öl, für das Dressing Mehl, für die Arbeitsfläche schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Die Paprikaschoten waschen, längs halbieren, entkernen, und je eine halbe Paprikaschote in kleine Würfel schneiden. Ein Viertel der Gurke schälen, längs halbieren, die Kerne mit einem Teelöffel entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch abziehen und eine halbe Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden. Anschließend den Knoblauch mit dem Tomatensaft, dem Rotweinessig und Öl verquirlen. Die Gemüsewürfel unterrühren und das Gazpacho-Dressing mit Salz und Pfeffer würzen. Die frischen Kräuter waschen und trocknen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Parmesan fein reiben. Die Eier trennen und die Eigelbe mit dem Ricotta, 25 Gramm Parmesan, den Kräutern und dem Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Einen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen. Den Gnocchi-Teig in den Spritzbeutel geben, auf der bemehlten Arbeitsfläche damit eine Teiglinie ziehen und diese in etwa zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Kräuter- Gnocchi im kochenden Wasser etwa fünf Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Gnocchi darin rundum goldgelb anbraten. Die Kräuter-Gnocchi mit dem Gazpacho-Dressing auf Tellern anrichten und mit dem restlichen Parmesan garnieren.

5 Leibgericht: Frikadellen mit Möhrenstreifen und Kartoffeltalern von Christian Hoffmann 200 g Hackfleisch, gemischt 2 festkochende Kartoffeln, groß 1/2 Brötchen 3 Karotten 1 Schalotte 1 Ei 250 ml Kokosmilch Hackfleischgewürzmischung Currypulver, zum Abschmecken Olivenöl, zum Anbraten Pfeffer, aus der Mühle Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Kartoffeln waschen, schälen und in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Anschließend auf ein Backblech legen, mit Olivenöl bestreichen und für 20 Minuten bei 180 Grad goldbraun backen. Die Kartoffeln nach dem Backen noch salzen und pfeffern. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Die Schalotte abziehen, fein hacken und in der Pfanne kurz andünsten. Das halbe Brötchen kurz einweichen und anschließend mit dem Hackfleisch in einer Schüssel vermengen. Die Schalotte, das Ei und das Hackfleischgewürz ebenfalls dazugeben. Die Masse zu gleichmäßigen Klößen formen und auf einer bemehlten Fläche flachdrücken. Eine weitere Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Frikadellen darin langsam braun braten. Für die Karotten eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Die Karotten waschen, schälen, mit einem Sparschäler in feine Streifen schneiden und anschließend in der Pfanne andünsten und bissfest garen. Das Karottengemüse mit Currypulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kokosmilch dazugeben und leicht einkochen lassen. Die Frikadellen mit den Kartoffeltalern auf Tellern anrichten. Die Möhrenstreifen zu einem Nest formen und alles mit der restlichen Kokossauce garnieren.

6 Leibgericht: Lachs mit Country-Kartoffeln, Gemüse und Limettensauce von Nairi Yuseffhi 500 g Lachs, ohne Haut 3 Kartoffeln 1 Salatgurke 1 Zucchini 1 grüne Paprika 1 rote Paprika 1 gelbe Paprika 1 Knoblauchzehe 1 Limette 1 Zweig Rosmarin ½ Bund Petersilie 50 g Crème fraîche 100 ml Olivenöl Pfeffer, aus der Mühle Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen und in Achtel schneiden. Die Rosmarinblätter vom Zweig lösen und hacken. Zusammen mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und die Kartoffelecken darin wälzen. Die Kartoffeln auf einem Backblech in den Ofen geben, bis sie goldbraun sind. Einen Topf mit etwas Olivenöl erhitzen. Die Paprika waschen, trocknen, halbieren und von den Kernen befreien. Anschließend in grobe Stücke schneiden. Die Zucchini ebenfalls waschen und in Stücke schneiden. Das Gemüse in den Topf geben und salzen und pfeffern. Die Knoblauchzehe abziehen, pressen und dazugeben. Die Limette halbieren und auspressen. Die Petersilie waschen, trocknen und hacken. Die Gurke ebenfalls waschen, schälen und mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. Den Saft einer halben Limette zusammen mit der Petersilie, den Gurkenstreifen und der Crème fraîche zu einer Sauce anrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Den Lachs waschen, trocken tupfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern und in zwei Portionen schneiden. In der Pfanne von beiden Seiten gut braten und anschließend mit dem restlichen Limettensaft beträufeln. Den Lachs mit den Country-Kartoffeln und dem Gemüse mit Limettencreme auf Tellern anrichten und servieren.