Themen-Dossier Sicherheit und Kontrolle

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1 Themen-Dossier Sicherheit und Kontrolle Verbraucher können sich darauf verlassen, dass deutsches Geflügel ein in jeder Hinsicht sicheres Produkt ist. Dies wird erreicht durch kontinuierliche und sorgfältige Kontrollen über alle Prozessstufen hinweg von den Haltungsbedingungen bei der Aufzucht, Sicherung von Tierschutz und Hygiene bis hin zu regelmäßigen veterinärmedizinischen Untersuchungen der Tiere. Diese Kontrollen gewährleisten, dass nur gesundes Geflügel die Höfe der Halter verlässt. Dabei setzt die deutsche Geflügelwirtschaft auf die wirkungsvolle Zusammenarbeit aller Beteiligten: Ein Zusammenspiel aus betriebseigenen, amtlichen und unabhängigen Kontrollen garantiert höchste Qualität und Sicherheit und wahrt unser Versprechen an den Verbraucher. In der alltäglichen Arbeit sind die Geflügelerzeuger eigenverantwortlich in der Pflicht zur Wahrung höchster Sicherheitsstandards. Grundlage für eine wirkungsvolle Kontrolle der betrieblichen Abläufe sind die Fähigkeiten, die sie im Rahmen ihrer umfangreichen Ausbildung vermittelt bekommen haben. In allen Lehrplänen, sei es während der Ausbildung zum Tierwirt/zur Tierwirtin, der Fortbildung zum Tierwirtschaftsmeister/zur Tierwirtschaftsmeisterin oder beispielsweise während des Studiums der Agrarwissenschaften, wird Sicherheit als oberste Voraussetzung in allen Aspekten der Geflügelerzeugung vermittelt. Neben dem Fundament der Ausbildung tragen die täglich gelebte Praxis sowie die kontinuierliche Fortbildung dazu bei, dass die Standards gehalten werden können und auch immer wieder weiterentwickelt werden. In der täglichen Praxis bedeutet dies beispielsweise für den Geflügelhalter, dass er seine Tiere zwei Mal pro Tag in Augenschein nimmt und stets auf deren Wohlergehen und Gesundheit achtet. Neben der Eigenverantwortung ist diese Pflicht auch in der Tierschutz- Nutztierhaltungsverordnung verankert ( 19 Abs. 2 TierSchNutztV). Der Geflügelhalter entscheidet in diesem Zusammenhang auch, ob ein Tier ärztliche Begutachtung benötigt. Sichergestellt werden diese Rundgänge durch einen Dokumentationsnachweis. Weitere Dokumentationen werden über das Erzeugungsverfahren sowie über Angaben zum Stall und seiner Ausstattung geführt. Es ist die Pflicht des Geflügelhalters, die Dokumentation aktuell zu halten, drei Jahre aufzubewahren und auf Verlangen der Behörden zur Verfügung zu stellen. Neben den Kontrollen durch den Geflügelhalter tragen auch die zuständigen Behörden Sorge für die Aufsicht der Tiere. Die behördlichen Kontrollen unterliegen länderspezifischen Gegebenheiten. Um Einheitlichkeit zu erreichen, verständigen sich Bund und Länder auf sogenannte allgemeine Verwaltungsvorschriften. In den Länderministerien werden für Verbraucherschutz beziehungsweise Ernährung jeweils Untersuchungsprogramme entwickelt, die im nächsten Schritt von den Lebensmittelüberwachungs- und Veterinärämtern in den Städten und Landkreisen ausgeführt werden. Die Häufigkeit der Kontrollen ist dabei abhängig von dem Produkt, das der Betrieb herstellt, und von eventuellen Risiken, die von dem Produkt ausgehen könnten. So werden Betriebe, die Lebensmittel, Bedarfsgegenstände oder kosmetische Mittel herstellen, verarbeiten oder verkaufen, am häufigsten kontrolliert. Jährlich werden rund

2 Proben im Rahmen der Lebensmittelüberwachung genommen, Tendenz steigend. (Quelle: BMELV; Sichere Lebensmittel in Deutschland. Der Mehrjährige Nationale Kontrollplan.) Bundesweit hat sich die Geflügelwirtschaft für eine eigene Initiative stark gemacht und sich deswegen dem QS-System angeschlossen. QS steht für Qualitätssicherung vom Landwirt bis zur Ladentheke. Das bedeutet: Das Geflügel wird durchgängig nach klar festgelegten Kriterien aufgezogen, anschließend genauso hochwertig verarbeitet und vermarktet (QS Leitfaden Landwirtschaft Geflügelmast). Eine Dokumentation aller Schritte ist dabei Pflicht. Unabhängige Kontrollen gewährleisten, dass die Sicherheitsstandards so wie festgelegt eingehalten werden. Ausgezeichnet werden die Produkte am Ende mit dem QS-Prüfzeichen, das dem Konsumenten gewährleistet, dass es sich bei dem Produkt um ein sicheres Lebensmittel von zuverlässigen Lieferanten handelt. Die Teilnahme am QS-System ist eine freiwillige Selbstverpflichtung der Betriebe, die über nationale Grenzen hinweg offen ist. Um das QS-System noch fester in der Branche zu etablieren, hat die deutsche Geflügelwirtschaft zudem speziell die Fachgesellschaft Geflügel gegründet, um dem Geflügelmarkt und den besonderen Belangen der Geflügelwirtschaft gerecht zu werden. Die freiwillige Selbstverpflichtung ist den deutschen Geflügelhaltern wichtig: In Deutschland sind etwa 95 Prozent der Geflügelhalter im Bereich der Produktion und Vermarktung an das QS- System angeschlossen und unterliegen somit höchsten Sicherheitsstandards. (Quelle: QS Qualität und Sicherheit GmbH, Marktdurchdringung in Deutschland, Stand: März 2012) Einsatz von Medikamenten unter strenger Kontrolle Die deutschen Geflügelhalter bemühen sich, mit einem kontinuierlich weiterentwickelten Haltungsmanagement Krankheiten bei ihren Tieren zu vermeiden. Sollten trotz optimaler Pflege der Tiere dennoch Krankheiten auftreten, ist es auch aus Tierschutzgründen notwendig, das Tier tierschutzgerecht und unter strenger Kontrolle zu behandeln, eventuell auch mit Medikamenten. So kann es in der Geflügelhaltung auch zum Einsatz von Antibiotika kommen. Die Entscheidung zur Erforderlichkeit wird stets individuell von einem Tierarzt getroffen. Sollte ein Einsatz von Antibiotika nötig sein, kann das Geflügelfleisch dennoch problemlos konsumiert werden, da jeder Bestand vor der Schlachtung von einem Tierarzt kontrolliert wird, um die Unbedenklichkeit des Verzehrs zu sichern. 72 Stunden vor dem Transport der Tiere führt der Tierarzt eine Lebendtierbeschau durch, um den Gesundheitszustand der Tiere zu überprüfen. Mithilfe der Dokumentation wird dabei überprüft, welche Mengen Wasser und Futter die Tiere erhalten haben und ob Medikamente eingesetzt wurden. Der Zeitraum, der zwischen der letzten Antibiotikagabe und der Schlachtung mindestens liegen muss, ist im Arzneimittelgesetz und der Tierärztlichen Hausapothekenverordnung (TÄHAV) gesetzlich festgelegt. Anschließend werden nur gesunde Tiere zum Transport freigegeben, damit für den Verbraucher die Sicherheit des Produkts gewährleistet ist. Untermauert wird die Unbedenklichkeit deutscher Geflügelprodukte durch die Ergebnisse des jährlichen nationalen Rückstandskontrollplans des Bundesamtes für Risikobewertung (BfR). In einer nordrhein-westfälischen Studie, die von Landesagrarminister Johannes Remmel in Auftrag gegeben wurde, wurde der Einsatz von Antibiotika innerhalb der Hähnchenzucht 2

3 untersucht. Ein zentrales Ergebnis war, dass in 83 Prozent der untersuchten Mastdurchgänge Antibiotika zur Behandlung von Krankheiten eingesetzt wurden. Bereits lange vor Veröffentlichung dieser Studie haben der Deutsche Bauernverband (DBV) und der Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft (ZDG) die Entwicklung eines speziellen Monitoringprogramms vorangetrieben, um die Auswertung von Antibiotikagaben bundesweit festzustellen. Das Programm startet am 1. April Eine Melde- und Dokumentationspflicht beim Einsatz von Arzneimitteln besteht bereits seit zehn Jahren, die Einsicht in diese Dokumentation ist Tierärzten zu jedem Zeitpunkt möglich. Das nun zu etablierende Monitoringsystem soll in enger Abstimmung mit der Tierärzteschaft entstehen. Angegliedert wird das Monitoringprogramm innerhalb des QS-Systems. Ziel des Programms ist es, den im Vergleich zur EU ohnehin schon niedrigen Antibiotikaeinsatz weiter bis auf ein Minimum zu reduzieren. Dadurch soll der Einsatz von Antibiotika in den kommenden fünf Jahren um 30 Prozent verringert werden. Kontrollen schon bei Krankheitsprävention für Tiere Das Tierseuchengesetz gilt übergreifend für jede Tierhaltung in Deutschland. Damit sollen eventuelle Infektionen und Krankheiten, die von Tier zu Tier oder von Tier zu Mensch übertragbar sind, eingedämmt werden. Tierhaltung ist gegenüber den Behörden laut Viehverkehrsverordnung anzeigepflichtig; eigene Ausführungsgesetze der einzelnen Bundesländer sind zudem bindend. Die Bekämpfung der klassischen Geflügelpest ist in der Geflügelpest-Verordnung aus dem Jahr 2007 geregelt. Sie enthält allgemeine Vorsorgeregeln und Schutzmaßregeln beim Auftreten einer Geflügelpest, die auf der europäischen Richtlinie 2005/94/EG fußen. In der 2007er-Version der Geflügelpest-Verordnung finden sich keine Vorgaben mehr für die Bekämpfung der Newcastle Disease (Atypische Geflügelpest). In diesem Zusammenhang greifen die Vorgaben der Geflügelpest-Verordnung aus dem Jahr 2005 weiterhin. Um eine möglichst erfolgreiche Prävention der Krankheit zu erreichen, besteht in Deutschland Impfpflicht gegen die Newcastle Disease. Neben dieser Krankheit ist die Bekämpfung von Salmonellen ein wichtiges Anliegen der Geflügelhalter. Diese ist in der Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 geregelt. 3

4 Sicherheit und Kontrolle im QS-System 1. Die Anforderungen innerhalb des QS-Systems Um die Kriterien innerhalb des QS-Systems festzulegen, hat sich die Geflügelwirtschaft zusammengetan, um diese den Erfordernissen des Marktes nach zu entwickeln. Zielsetzung ist eine durchgängige Sicherung der Prozessqualität über alle Stufen der Systemkette hinweg für ein sicheres Endprodukt. Die Lebensmittelsicherheit steht dabei immer im Mittelpunkt. Übergreifend werden die Kriterien unter der Berücksichtigung prozesstechnischer Gegebenheiten und wirtschaftlicher Zusammenhänge, tatsächlicher Risiken der Lebensmittelproduktion, der Anforderungen des Lebensmitteleinzelhandels und der Verbraucher, relevanter gesetzlicher Vorgaben festgelegt. Kriterien, die einen besonders kritischen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit, den Tierschutz oder die Integrität des QS-Systems haben, werden als K.-o.-Kriterien gekennzeichnet. Durch lückenlose Dokumentation und Kontrolle werden die Kriterien auf allen Stufen in allen Betrieben überwacht. Die Anwendung eines risikoorientierten Ansatzes (Bonus-Malus-System) in der unabhängigen Kontrolle schafft neben der Beseitigung der Fehler auch weitere Anreize, die Prozessqualität im Unternehmen zu verbessern. In sogenannten Audits werden die Kriterien nach ihrem Erfüllungsgrad durch Vergabe von Punkten bewertet. Um weiterhin am QS-System teilnehmen zu dürfen, muss der Betrieb eine Mindestanzahl an Punkten erreichen. Anhand der Gesamtpunktzahl wird der Betrieb eingestuft, der Status bestimmt dann das Zeitintervall bis zum nächsten Audit. So wird gewährleistet, dass schlechtere Betriebe ein kürzeres Zeitintervall bis zum nächsten Audit erhalten, um die schnelle Anpassung von eventuellen Mängeln zu erreichen. Sollten Kriterien nicht eingehalten werden, kann dies zum Verlust der Lieferberechtigung führen. Je nach Schweregrad ist auch eine Sanktionierung des gesamten Unternehmens möglich. 2. Dreistufige Kontrolle für bessere Sicherheit Um eine kontinuierliche und funktionierende Qualitätssicherung zu betreiben, ist es besonders wichtig, das System an sich aufrechtzuerhalten. Das QS-System schafft die Aufrechterhaltung über ein dreistufiges Kontrollsystem, welches die Einhaltung der Anforderungen und Regeln bei allen Beteiligten überwacht. Die drei Stufen des Systems bilden die betriebliche Eigenkontrolle, unabhängige Kontrollen sowie ein ständiges internes Kontrollsystem (QS SIKS). Bei der betrieblichen Eigenkontrolle führen alle Mitglieder innerhalb des QS-Systems eine Eigenkontrolle durch, die an eine strenge Dokumentation geknüpft ist. Untersucht werden die Stufen Produktion, Verarbeitung und Vermarktung. Zur Überprüfung werden die vorhandenen Leitfäden des QS-Systems hinzugezogen. Unabhängige Kontrollen werden durch unabhängige Zertifizierungsstellen bei den Betrieben innerhalb des QS-Systems in regelmäßigen Abständen durchgeführt. Die Intervalle der Prüfung 4

5 richten sich dabei nach der Risikoabhängigkeit des Betriebs. Neben der Prüfung der Einhaltung der Kriterien werden auch Proben der Produkte genommen. Integritätsprüfungen bilden als ständiges internes Kontrollsystem die dritte Stufe der Kontrolle. Diese werden von der QS-Geschäftsstelle veranlasst und dienen der Bestätigung der Funktionsfähigkeit aller Qualitätssicherungsmaßnahmen. Sie sind auf die Zuverlässigkeit der Arbeit der Zertifizierungsstellen und Auditoren, der Labore sowie auf die ständige Einhaltung der Anforderungen durch die Betriebe im QS-System ausgerichtet. 3. Die Gremien des QS-Systems Neben der dreistufigen Kontrolle werden die hohen Standards innerhalb des QS-Systems zusätzlich durch drei Gremien abgesichert. Diese setzen sich zusammen aus einem Gremium von Fachbeiräten, einem Kuratorium sowie einem Sanktionsbeirat. Als Fachbeirat nimmt das Gremium eine beratende und normgebende Funktion ein. Zusammengesetzt aus Vertretern aller an Produktion und Vermarktung beteiligten Stufen, stehen die Ausarbeitung sowie Weiterentwicklung der Kriterien und Anforderungen innerhalb des QS-Systems in ihrem Fokus. Für jede einzelne Stufe werden die Kriterien und Anforderungen gemeinsam erarbeitet, um dann einstimmig im Fachbeirat verabschiedet zu werden. Das Kuratorium nimmt eine beratende Funktion für die grundlegenden Fragen bezüglich des QS- Systems für Lebensmittel ein. Beraten werden die Geschäftsführung sowie die Fachbeiräte des Kuratoriums. Der Sanktionsbeirat wird als unabhängiges und damit neutrales Gremium innerhalb des QS- Systems eingesetzt. Von ihm werden Verstöße gegen Anforderungen des QS-Systems sanktioniert. 5

6 Im Fokus: Tierfutter Die deutschen Geflügelhalter verwenden ausschließlich hochwertige Futtermittel; auf gentechnisch veränderte Futtermittel verzichtet der Großteil ohnehin. Wird doch gentechnisch verändertes Sojaschrot eingesetzt, schreibt das deutsche Futtermittelgesetz eine entsprechende Kennzeichnung vor. Das gesamte Futter muss grundsätzlich durch das Tier verstoffwechselt werden, damit keine im Futter enthaltenen Stoffe auf das Fleisch übergehen. Generell bestehen die Futtermischungen in der Geflügelaufzucht aus Getreide, Mais, eiweißreichen Pflanzen, Mineralstoffen und Vitaminen. Die Zusammensetzung des Futters hängt jeweils von Alter und Entwicklungsstufe der Tiere ab, damit der individuelle Nährstoffbedarf berücksichtigt werden kann. So ist eine ausgewogene Ernährung garantiert und damit letztlich die Grundlage für eine hohe Fleischqualität geschaffen. Qualitätssicherung hat in jedem Schritt der Mischfutterherstellung einen hohen Stellenwert. Nur so kann sichergestellt werden, dass das Futter für die Tiere den hohen Anforderungen entspricht. Die Prozesse der Qualitätssicherung ziehen sich dabei über jeden der einzelnen Schritte: von Rohstoffmanagement und Einkauf über Eingangskontrollen, Kontrollen des Produktionsprozesses, Rückverfolgbarkeit, Lagerung im Werk bis hin zur Transportkontrolle bei Auslieferung. Im Fokus: Antibiotikaeinsatz Antibiotika werden in der Tierhaltung nie prophylaktisch, sondern im krankheitsfall gezielt auf veterinärmedizinische Anordnung eingesetzt. Hierzu fertigt der Veterinär zunächst ein Antibiogramm an, das ihm zeigt, welches Antibiotikum bei der entsprechenden Erkrankung am besten wirkt. Auf diese Weise wird das erkrankte Tier wirklich nur mit den Antibiotika behandelt, die es braucht, um wieder gesund zu werden. Dadurch, dass Antibiotika nur bei konkreten Erkrankungen und auf Basis eines Antibiogramms durch einen Tierarzt verabreicht werden, wird zudem sichergestellt, dass den Tieren nicht mehr Antibiotika als unbedingt nötig verabreicht werden. Auch dies ist ein Grund, warum sich Verbraucher ohne Bedenken jederzeit für deutsches Geflügel entscheiden können. Ohnehin gelten stets gesetzlich festgelegte Wartezeiten, die eingehalten werden müssen, bevor ein mit Antibiotika behandeltes Tier zur Schlachtung transportiert werden darf. Grundsätzlich werden nur gesunde Tiere zum Transport freigegeben. Lebensmittel dürfen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn sie keine Rückstände enthalten, die die Gesundheit der Verbraucher beeinträchtigen können. Beim bestimmungsgemäßen Gebrauch von Antibiotika in der Tierproduktion gibt es keine Rückstände in Lebensmitteln nach Einhaltung der vorgeschriebenen Wartezeiten. Die Länge der Wartezeiten hängt, geregelt in 12a der tierärztlichen Hausapothekenverordnung (TÄHAV), vom jeweiligen Arzneimittel ab und ist so festgelegt, dass das Geflügelfleisch garantiert frei von bedenklichen Antibiotikarückständen ist. Damit ist das gesundheitliche Risiko für Verbraucher nicht zuletzt aufgrund der strengen Regelungen und Kontrollen verschwindend gering. 6

7 Auch die Stiftung Warentest stellt deutschem Geflügel ein hervorragendes Zeugnis aus: Kein einziges Produkt wurde von den unabhängigen Prüfern beanstandet, 17 von 19 Proben erreichten sogar das Qualitätsurteil sehr gut. Der Einsatz von Antibiotika als Leistungsförderer um etwa das Wachstum zu verbessern ist in der EU übrigens grundsätzlich verboten. Auch hier war die deutsche Geflügelwirtschaft Vorreiter und stieg aus der Praxis der Antibiotikaverabreichung zur Leistungsförderung bereits zwei Jahre vor dem EU-weiten Verbot aus. Antibiotikaresistente Keime Antibiotikaresistenz bezeichnet die Unempfindlichkeit von Bakterien gegen bestimmte Antibiotika. Das bedeutet, dass diese Bakterien nicht wie bisher von hemmenden oder abtötenden Substanzen in ihrem Wachstum gehemmt werden können. Sie entwickeln vielfältige Mechanismen, um resistent gegenüber Antibiotika zu werden. Die Geflügelwirtschaft nimmt ihre Verantwortung bei der Bekämpfung von Antibiotikaresistenzen ernst. Im europäischen Vergleich zeigt sich, dass die deutsche Geflügelwirtschaft bereits heute Vorbildcharakter hat: Die Menge der in der Nutztierhaltung verabreichten Antibiotika liegt einer Studie der British Society for Antimicrobial Chemotherapy (BSAC) zufolge deutlich unter Ländern wie den Niederlanden, Frankreich oder auch der Schweiz. 7