Biochemische Untersuchungen an Aepfeln während der Entwicklung und Lagerung

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Research Collection Doctoral Thesis Biochemische Untersuchungen an Aepfeln während der Entwicklung und Lagerung Author(s): Eggenberger, Walter Publication Date: 1949 Permanent Link: https://doi.

1 Research Collection Doctoral Thesis Biochemische Untersuchungen an Aepfeln während der Entwicklung und Lagerung Author(s): Eggenberger, Walter Publication Date: 1949 Permanent Link: Rights / License: In Copyright - Non-Commercial Use Permitted This page was generated automatically upon download from the ETH Zurich Research Collection. For more information please consult the Terms of use. ETH Library

2 BiochemischeUntersuchungen an Äpfeln während der Entwicklung und Lagerung Von der EidgenössischenTechnischenHochschule in Zürich zur Erlangung der Würde eines Doktors der Technischen Wissenschaften genehmigte Promotionsarbeit vorgelegt von Walter Eggenberger von Uitikon a. Albis und Grabs Referent: Korreferent: Herr Prof. Dr. H. Pallmann Herr Prof. Dr. F. Kobel Bern / Buchdruckerei Büchler & Co. / 1949

3 Anregung und unter der Leitung des Institutsvorstes, Herrn Prof. Dr. H. Pallmann. Meinem verehrten Lehrer möchte ich für sein dauerndes Interesse und seine stete Hilfsbereitschaft recht herzlich danken. Herrn P.-D. Dr. H. D e u e 1, vom selben Institut, bin ich für seine Einführung in das Gebiet der Hochpolymeren und seine freundschaft liche Hilfe ebenfalls zu stetem Dank verpflichtet. G. Zusammenfassung 1. Zuerst wird kurz die vorhene Literaturüber die Veränderungen im Chemismus des Apfels bei Entwicklung und Lagerung bespro chen. Über die Pektinstoffe, denen in dieser Arbeit besonderes Interesse galt, werden einige Analysendaten der Literatur zusam mengestellt. 2. Als Untersuchungsmaterial werden Äpfel der Sorte Schöner von Boskoop und Waldhöfler der Vegetationsperiode 1946 verwendet. Vom Baum werden in zwei- bis dreiwöchigen Abständen Proben genommen. Die chemischen Veränderungen werden auch noch an einigen Proben während der Lagerung verfolgt. 3. Bei jeder Probenahme wird das mittlere Gewicht und der mittlere maximale Durchmesser der Äpfel ermittelt (Tabelle 4). Fast bis zur Ernte im Oktobernimmt das Gewicht des Apfels zu. Es beträgt bei der Ernte für Boskoop 158 g und für Waldhöfler61 g; während der Lagerung ist eine langsame, kontinuierlichegewichtsabnahme feststellbar. 4. Die Trockensubstanzpro Apfel nimmt während der ganzen Ent wicklung am Baum zu (Tabelle 5). Beim Lagern ist jedoch Trokkensubstanzverlust zu beobachten. Der Trockensubstanzgehalt in Prozent des Frischgewichtes steigt während der ganzen Entwick lung am Baum von zirka 13% auf 17% an. Beim Lagern ist ein Verlust an Trockensubstanz und an Wasser festzustellen. Der Wasserverlust ist zwei- bis siebenmal größer als der Trockensub stanzverlust (Tabelle 6). 5. Die Mineralstoffezeigen im Apfel eine Zunahme bis zur Ernte und verändern sich nicht mehr beim Lagern. Bezogen auf das Frisch gewicht, tritt zuerst eine Abnahme bis kurz vor der Reife ein, dann eine Zunahme. Der reife Boskoop enthält 0,27% Mineralstoffe, der reife Waldhöfler 0,31%, bezogen auf Frischsubstanz (Tabelle 7, Figur 2). Die Phosphorsäuremacht 8 bis 11% der Gesamtmineral stoffe aus. 6. Die titrierbaren Säuren nehmen pro Apfel bis kurz vor der Ernte im Oktober zu. Erst beim Lagern ist eine Abnahme der Säuren zu beobachten. Bei der Berechnung auf das Frischgewicht ist von An- 149

4 fang an eine Verminderung des Gehaltes an titrierbaren Säuren festzustellen (Tabelle 9, Figur 3). Die Zitronensäure macht nur einen geringen Teil der Säuren aus. 7. Der Gesamtzucker nimmt sowohl in Prozent des Frischgewichtes als auch in Gramm pro Frucht bis zur Ernte zu. Während der Ent den direkt wicklung steigt der Gehalt an Saccharose gegenüber reduzierenden Zuckern relativ stärker an (Tabelle 10, Figuren 4 und 5). 8. Der Gesamtstickstoff nimmt in Prozent des Frischgewichtes bis zur Ernte ab. Bereits vor dem Erreichen der Reife ist eine Abnahme des Stickstoff gehaltes pro Apfel zu beobachten (Tabelle 11, Figur 6). 9. Der Gehalt an petrolätherlöslichen Substanzen ist in beiden Sorten gering. Vor der Reife ist eine deutliche Zunahme zu beobachten (Tabelle 12, Figur 7). 10. Die Stärkesynthese setzt schon vor dem Junifall ein. Mitte August beginnt nach Durchlaufen eines Maximums (29% Stärke bei Boskoop,32% bei Waldhöfler im Gesamttrockentrester) ein rascher Stärkeabbau, der aber bei der Ernte noch nicht ganz beendet ist (Tabelle 13, Figur 8). 11. Die Zellulosebildung hält bis zur Ernte an. Im Frischgewicht variiert der Zellulosegehaltzwischen 0,7 bis 1,3%. Bei Waldhöfler sind durchwegs höhere Werte als bei Boskoop zu beobachten. Wäh rend der Lagerung bleibt der Gehalt an Zellulose mehr oder weni ger konstant (Tabelle 14, Figur 9). 12. Die Gesamtpektinsäuredes Apfels wird aus Bestimmungen der Uronsäure (Dekarboxylierung mit 19prozentiger Salzsäure) berech net. Die Einlagerung hält auch hier bis zur Reife an. Der Gehalt an Pektinsäure in der Frischsubstanz variiert zwischen 0,7 und 1,1% (Tabelle 15, Figur 10). 13. Etwa 70 bis 80% der gesamten Methoxylgruppen des Apfeltrockentrestersentfallen auf Estermethoxyl, das wohl zum größten Teil den Pektinstoffen angehört. Die Gesamtpektinsäuredes Apfels ist zu 45 bis 60% mit Methanol verestert (Tabelle 16). Während der Entwicklung nimmt sowohl Ester- als auch Äthermethoxylpro Apfel zu. Es kann daher aus den vorliegenden Untersuchungen nicht auf eine Bildung des Lignins aus Pektin geschlossen werden. 14. Das mit Natriumhexametaphosphat aus den Trestern extrahierte Pektin macht 45 bis 90% des Gesamtpektinsaus. Mit fortschrei tender Reife ist eine deutliche Zunahme des extrahierbaren Anteils festzustellen (Tabelle 17). 15. Der Veresterungsgrad des extrahierten Pektins beträgt im Mittel 75%. Er variiert während der Entwicklung nur wenig (Tabelle 18). Das wasserlösliche Pektin weist einen noch etwas höheren Ver- 150

5 Ann. Fruit Die Die esterungsgrad auf (Tabelle 25). Nach der Natriumhexametaphosphat-Extraktion verbleibt im Trester ein Pektin, das nur noch einen sehr geringen Veresterungsgrad besitzt (Pektat der Mittellamelle). Bereits die Bestimmungen des Veresterungsgrades der Pektinfrak tionen zeigen, daß die Pektinstoffedes Apfels ein recht heterogenes Gemisch darstellen. 16. Die Qualität der extrahierten Pektinpräparate variiert stark wäh rend der Entwicklung. Bei den Frühstadien ist der Gehalt an Bal laststoffen, die wohl vor allem aus Stärke, Araban und Galaktan bestehen, besonders hoch (Tabelle 18). Bestimmung der Viskosität zeigt, daß die extrahierten Pektine schon von Anfang September an verminderte Molekulargewichte aufweisen. Auch noch beim Lagern ist ein Pektinabbau zu beobachten (Tabelle 19, Figur 11). Gelierfähigkeit der Pektine weist ähnliche Ver hältnisse auf. Hier werden jedoch recht deutliche Maxima etwa zur Erntezeit im Oktober festgestellt (Tabelle 20, Figur 12). Bei den vorliegenden Untersuchungen wurden also gerade aus den Trestern reifer Äpfel Pektine extrahiert, die vom technischen Stpunkt aus als hochwertig zu bezeichnen sind. 17. Die wichtigsten analytischen Ergebnisse werden bei der Bespre chung der Resultate tabellarisch zusammengefaßt.die Berechnun gen erfolgen pro Apfel, auf Apfeltrockensubstanz und auf Trestertrockensubstanz (Tabellen 22, 23, 24). 18. Aus den chemischenveränderungen,die während der Entwicklung des Apfels am Baum eintreten, läßt sich der Zust der Reife nicht eindeutig charakterisieren, bzw. der Zeitpunkt der Reife nicht, genau feststellen. H. Literaturverzeichnis A 11 i h n, F., J. für prakt. Chem. 1880, 22, 46. A r c h b o 1 d, H. K., Ann. Bot. 1925, 39, 97. Bot. 1932, 46, 407. B a r t e r, A. M., Ann. Bot. 1984, 48, 957. A s k e w, H. 0., J. Pomol. Hortic. Sei. 1035, 13, 232. B a k e r, G. L., Ind. Eng. Chem. 1926, 18, 89. Prod. J. 1947, 26, 197. M u r r a y, W. G., Delaware Agr. Exp. Sta. 1946, Mise. Paper N 8. W o o d m a n s e e, C. W., Fruit Prod. J. 1944, 23, 164. B a r a g i o 1 a, W. J., Lw. Jahrb. d. Schweiz 1916, 30, 441i. B e y t h i e n, A., Hb. d. Lebensmittelchemie 1938, V, 528. B i g e 1 o w, W. D., G o r e, H. C, H o w a r d, B. J., U. S. Dept. Agr. Chem. Bull. 1905, 94,

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