Marinierte Rinderfiletsaté auf Rote Bete-Apfelsalat und Macadamianuss-Vinaigrette

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Andrea Färber
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1 Marinierte Rinderfiletsaté auf Rote Bete-Apfelsalat und Macadamianuss-Vinaigrette Rezept für vier Personen Für die Saté: 9 Holzspieße ca. 20 cm 300 g Rinderfilet, küchenfertig ohne Fett und Sehnen 15 g brauner Rohrzucker 3 g grobes Salz 1 Msp gemahlener Piment 4 El Honig 2 El helle Sojasauce (salzarm) 50 ml roter Portwein Pflanzenöl zum Einpinseln des Grillrosts schwarzer Pfeffer a.d. Mühle Die Holzspieße in Wasser einlegen. Das Rinderfilet in neun gleichmäßig große Streifen schneiden und mit braunem Zucker, Salz und Piment vermengen. Das Ganze für circa 20 Minuten bei Zimmertemperatur abgedeckt marinieren. In der Zwischenzeit, Honig, Sojasauce und Portwein in einer Aluschale bei direkter Hitze fast sirupartig einkochen. Jetzt die Streifen wellenförmig auf die Spieße stecken, den Grillrost mit Pflanzenfett einpinseln und bei direkter Hitze ein bis zwei Minuten von jeder Seite grillen. Nach dem Wenden mit dem Sirup einpinseln und mit schwarzem Pfeffer würzen. Für den Salat: 2 Rote Bete, vorgegart 1 EL Blütenhonig Saft von ½ Limette 2 Äpfel schwarzer Pfeffer Saft von ½ Zitrone 25 ml mildes Olivenöl Die Rote Bete gut abtupfen und in Würfel schneiden. Mit Salz, schwarzem Pfeffer, Honig und Limettensaft würzen.

2 Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und ebenso würfeln. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Nun die Rote Bete und Äpfel zusammen geben und mit Olivenöl abschmecken. Für die Vinaigrette: 25 ml weißer Balsamico 25 ml Geflügelfond 1 EL Blütenhonig schwarzer Pfeffer geröstete, grob zerstoßene Macadamianüsse 50 ml Olivenöl 50 g feine Feldsalatröschen 50 g fein geputzten hellen Frisée 50 ml Erdnussöl Alle Zutaten für die Vinaigrette gründlich miteinander verrühren. Zum Servieren den Rote Bete-Apfelsalat mittig auf die Teller geben. Den Salat mit der Vinaigrette marinieren und auf den Salat setzen. Zum Schluss die Saté anlehnen und mit Erdnussöl vollenden.

3 Gegrilltes Landschwein mit Wacholder-Honiglack, Schwarzwurzeln und Kren Rezept für vier Personen Für das Karee: 1 Karee mit 4 Knochen ca. 1 kg, (Zimmertemperatur) 2 junge Knoblauchzehen 2 Zweige Thymian 50 ml Madeira schwarzer Pfeffer a.d. Mühle Das Karee putzen und die Schwarte mit einem scharfen Messer vorsichtig entfernen. Mit Salz würzen und das Fett rautenförmig einschneiden. Die Knochen mit Alufolie abdecken. Den Knoblauch fein schneiden. Thymian von den Stielen zupfen. Das Fleisch rundherum mit Salz einreiben und kräftig mit Pfeffer würzen. Nun das Karee zusammen mit Knoblauch, Thymian und Madeira in einen Vakuumbeutel geben und luftdicht verschließen. Wahlweise mit Frischhaltefolie und Alufolie fest umwickeln. Das Fleisch nun im vorbereiteten Wasserbad bei circa 58 bis 60 Grad auf 56 Grad Kerntemperatur circa eineinhalb Stunden sanft vorgaren. Für den Lack: 75 g Akazienhonig 35 ml helle Sojasauce (Salzarm) 50 ml Pflaumenwein 1 TL zerstoßene Wacholderbeeren 1 Sternanis ½ TL Nelken In der Zwischenzeit den Akazienhonig zusammen mit der Sojasauce, Pflaumenwein und den Gewürzen in einem Topf fast sirupartig einkochen.

4 Das vorgegarte Karee aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und bei indirekter Hitze und offenem Deckel auf der Fettseite acht bis zehn Minuten knusprig grillen. Dabei mit dem Sirup einpinseln. Anschließend wenden und weitere acht bis zehn Minuten mit offenem Deckel grillen und erneut einpinseln, bis der Lack aufgebraucht ist. Für die Schwarzwurzeln: 600 g Schwarzwurzeln 500 ml Milch 500 ml Wasser 2 Schalotten 2 junge Knoblauchzehen 2 rote Chilischoten 2 cl Haselnussöl 100 ml Geflügelfond Die Schwarzwurzeln zwischen Daumen und Zeigefinger festhalten, rundherum abschälen und die holzigen Enden weg schneiden. Die Schwarzwurzeln auf circa 20 Zentimeter kürzen und mittig halbieren. (Zwischendurch in Milchwasser legen, damit sie nicht so schnell braun werden). Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote der Länge nach halbieren, das Kerngehäuse entfernen und ebenso fein würfeln. Nun jeweils vier einzelne Seiten Alufolie doppelt nehmen und die geschnittenen Schwarzwurzeln auf die vier Seiten legen. Schalotten, Knoblauch, Chili und Öl darauf verteilen, leicht zusammenfassen und den Geflügelfond hinein gießen und mit Salz würzen. Die Schwarzwurzeln zu vier Päckchen verschließen und auf dem Grill zuerst zehn Minuten bei direkter Hitze und weitere zehn Minuten bei indirekter Hitze grillen. Für den Kren: 2 unbehandelte grüne Äpfel 1 Stück Meerrettich (Kren) ca. 4 cm 4 Zweige Blattpetersilie Saft und Abrieb von einer unbehandelten Zitrone 2 El mildes Olivenöl Die Äpfel waschen und gründlich trocken tupfen. Anschließend mit Hilfe einer groben Reibe rundherum bis zum Kern abreiben. Den Meerrettich rundherum von der Schale befreien und fein reiben. Die Blattpetersilie von den Stielen zupfen und fein schneiden. Jetzt Apfel, Kren, Blattpetersilie zusammen geben und mit Abrieb, Saft der Zitrone, feinem Salz und Olivenöl abschmecken. Zum Servieren die fertigen Schwarzwurzeln mittig schräg halbieren und auf die Teller verteilen. Jeweils ein Stück Kotelett darauf legen und mit Apfel-Kren vollenden.

5 Rezept für vier Personen Für den Milchreis: Zitronengras-Milchreis mit Zimtbirnen 600 ml Milch 4 Stangen Zitronengras 2 Limonen-Kaffirblätter 25 g milder Honig 50 g Zucker Abrieb und Saft von einer unbehandelten Limette 150 g Milchreis Die Milch bei direkter Hitze in einer Aluschale oder einem feuerfestem Gefäß auf dem Grill zum Kochen bringen. Das Zitronengras mit dem Messerrücken anstoßen und in Stücke schneiden. Zitronengras und Limonen-Kaffirblätter zur Milch geben und bei indirekter Hitze fünf bis zehn Minuten ziehen lassen. In einer zweiten Aluschale oder feuerfestem Gefäß den Honig zusammen mit dem Zucker hell karamellisieren. Den Reis zugeben und die aromatisierte Milch durch ein Sieb nach und nach zum Reis geben, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. Den Milchreis bei indirekter Hitze garen. Dieser Vorgang dauert circa 15 bis 18 Minuten. Zum Schluss mit Limettenabrieb und -saft verfeinern. Für die Birnen: 4 reife Birnen 1 Stange Zimt 50 g Zucker 150 ml Weißwein 2 cl Zitrus-Fruchtlikör (z.b. spanischer Likör) Minze, zum Garnieren Die Birnen rundherum abschälen und je nach Größe sechsteln oder achteln. Danach mit einem Küchenmesser das Kerngehäuse entfernen und die Spalten in Form bringen. Den Zucker zusammen mit Weißwein und Likör in die Aluschale geben und bei direkter Hitze aufkochen. Die Birnenspalten darin drei bis vier Minuten ziehen lassen. Anschließend die Birnen herausnehmen, den Sud fast sirupartig reduzieren, den Zimt entfernen und die Birnen wieder zugeben. Den Milchreis in vier vorgewärmte Schälchen füllen und die Birnen darauf verteilen. Zum Schluss mit der Minze vollenden.

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