Arbeitsbereich des Bäckers Betriebsräume Arbeitsräume Lagerräume

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1 Der Beruf des Bäckers Berufe um die menschliche Ernährung Die besondere Verpflichtung des Bäckers Die volkswirtschaftliche Bedeutung der Bäckerei Bäckereierzeugnisse (Backwaren) Brot Kleingebäck Feine Backwaren (Kaffee-, Tee-, Weingebäck) Bäckereirohstoffe Grundrohstoff Mehl T eigflüssigkeiten Teigzutaten, Lockerungsmittel Geschichte des Bäckerhandwerks Backen in der Urzeit Backkunst der alten Kulturvölker Bäckerei im Mittelalter Backen in der Neuzeit Berufsausbildung und Weiterbildung im Bäckerhandwerk Anforderungen und Zukunftschancen des Bäckerberufes Berufsausbildung zum Bäckergesellen Weiterbildungs- und Aufstiegsmöglichkeiten 1 Arbeitsbereich des Bäckers Betriebsräume Arbeitsräume Lagerräume

2 Hilfsräume Sauberkeit der Betriebsräume Einrichtung der Backstube Werkzeuge Geräte Maschinen Werkzeuge Geräte Bäckereimaschinen Arten Gefahren der Maschinen (Unfallschutz) Maschinenpflege Backöfen Aufgabe des Backofens Einteilung der Backöfen Bauweise Beheizung Heizstoffe für Backöfen Backofensysteme Holzofen Deutscher oder Königswinterofen Kanal- oder Unterzugofen Dampfbackofen - Thermoöl-Backofen Umwälz-Etagenofen Gasbackofen Elektrobackofen Automatische Backöfen Dampfbackkammer Backschrank Wärmeausnutzung der Backöfen C Bäckerei und Naturwissenschaften Überblick über die Naturwissenschaften Physik und Chemie Grundbegriffe der Physik Maßeinheiten und Meßgeräte Aus der Wärmelehre Wärmezustand - Wärmeaustausch Volumenveränderung Thermometer Änderung der Zustandsart durch Wärme Wärmeerzeugung

3 Wärmeübertragung Elektrizität - unsichtbare Energie Was ist elektrischer Strom? Wirkungen des elektrischen Stromes Physikalische Gemenge Gemenge fester Stoffe Aufschlämmungen Lösungen Emulsionen Schäume Legierungen Grundbegriffe der Chemie Element und Atom Verbindung Molekül Formel Chemische Vorgänge Aufbau (Synthese) Abbau (Analyse) Chemische Wirkstoffe Wichtige Elemente und Verbindungen Nahrung und Leben Lebensmittel Wirkung der Enzyme Nährstoffe \ Zuckerstoffe (Kohlenhydrate) Bildung der Zuckerstoffe Arten und Eigenschaften Backtechnische Bedeutung der Zuckerstoffe Fette Zusammensetzung Arten Eigenschaften und Verderben der Fette Eiweißstoffe Bildung der Eiweißstoffe Aufbau und biologische Wertigkeit Arten und Eigenschaften Mineralsalze Wasser Vitamine Hormone Verdauung und Stoffwechsel 9

4 Bindung Gashaltevermögen Teigfestigkeit Nachteile falscher Teigführung Teiglockerung 3.1 Aufgaben und Möglichkeiten der Teiglockerung 3.2 Biologische Teiglockerung (Lockerung durch Gärungserreger) Teig- und Gärführung bei Weizenteigen (Hefelockerung) Direkte Teigführung Indirekte Teigführungen Wahl der Führungsart Teig- und Gärführung bei Roggenteigen Backtechnische Besonderheiten der Roggenteige Aufgabe und Mögüchkeiten der Teig- und Gärführung Aufgabe und Gewinnung des Anstellgutes Saueranteil und Führungsarten Sauerteigstufenführung (Dreistufensauer) Detmolder Zweistufenführung Detmolder Einstufenführung Grundsauerführung ohne Vollsauer Berliner Kurzsauerführung Monheimer Salz-Sauer-Verfahren Schaumsauerführung Isernhäger Sauerverfahren Getrockneter Sauerteig Sauerteigschädliche Kleinlebewesen Fehlerhafte Sauerteigführung Sauerteigpflege Bestimmung von Säuregrad und ph-wert Direkte Teigführung ohne Sauerteig Teig- und Gärführung bei Mischbrotteigen Geschmackliche und backtechnische Besonderheiten der Mischmehle Saueranteil und Sauerteigführung Kombinierte Teigführung mit Weizenvorteig Teigbereitung und Teigverarbeitung 3.3 Chemische Teiglockerung (Lockerung durch chemische Triebmittel) Ammonium (ABC-Trieb) Pottasche Natron Backpulver 12

5 Bedeutung der chemischen Teiglockerung Physikalische Teiglockerung (Lockerung ohne besondere Triebmittel) Lockerung durch Luft Anschlagen von Eischnee und Massen Anschlagen mit der Hand Anschlagen mit der Maschine Einarbeiten von Lockerungsgas Lockerung durch Wasserdampf ' T eigverarbeitung Teigruhe Teilen und Wiegen des Teiges Formgebung Zweck Vorgang des Formens Wirk- und Formfehler Stückgare Gärverlauf und Gärdauer Gärempfindlichkeit Gärtoleranz Gärfehler Gärsteuerung (Gärverzögerung - Gärunterbrechung) Vorbereiten zum Einschießen Herrichten von Brot Herrichten von Kleingebäck Backvorgang Aufgabe des Backvorgangs Voraussetzungen für den Backvorgang Backofenhitze Schwaden (Wrasen) Beschicken des Ofens Vorgänge beim Backen Ofentrieb Krustenbildung Krumebildung Backzeit und Backverlust Backausbeute Backfehler Besondere Backverfahren Vorbacken 13

6 Gersteln Brown-d'serve-Backen Backen im Dampf Backen im Fett Eigenschaften der Backfette Backvorgang Fettverbrauch Erneuern des Backfettes 307 Stichwortverzeichnis 14