Qualifikationsprofil Bäckerin-Konditorin-Confiseurin EFZ/Bäcker-Konditor-Confiseur EFZ

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Elvira Lorenz
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1 Qualifikationsprofil Bäckerin-Konditorin-Confiseurin EFZ/Bäcker-Konditor-Confiseur EFZ Berufsnummer: mit den beiden Fachrichtungen: - Bäckerei-Konditorei (Nr.:21105) - Konditorei-Confiserie (Nr.:21106) Bildungsverordnung für die Bäckerin-Konditorin-Confiseurin EFZ/den Bäcker-Konditor-Confiseur EFZ vom Inhalt: I. Berufsbild II. Übersicht der beruflichen Handlungskompetenzen III. Anforderungsniveau des Berufes I. Berufsbild Arbeitsgebiet Das Arbeitsgebiet der Bäckerin-Konditorin-Confiseurin EFZ und des Bäcker-Konditor-Confiseurs EFZ umfasst zum einen die Herstellung von Produkten im vorgegebenen Prozess, zum andern die kreative Gestaltung von Produkten auf der Grundlage selbst entwickelter Ideen. Der Arbeitsprozess gliedert sich in die Phasen Arbeitsvorbereitung, Herstellung, Zwischenlagerung, Back- und Garprozesse und Fertigstellung. In diesen Prozessen verarbeiten und veredeln die Berufsleute Rohstoffe und Halbfabrikate zu qualitativ hochwertigen Produkten. Dabei setzen sie geeignete Techniken, Geräte, Maschinen und Anlagen wirtschaftlich und effizient ein, kalkulieren Rezepte und Produkte und stellen die fachgerechte Lagerung, Bewirtschaftung und Bereitstellung von Waren, Rohstoffen und Produkten sicher. Das Produktesortiment umfasst: Für beide Fachrichtungen: - Teige, Massen, Speiseeis, Cremen, Füllungen als Halbfabrikat - Kleingebäck - Feingebäck und Schwimmendgebackenes - Snacks und Traiteur - Blätterteiggebäck - Torten, Cakes, Törtchen - Honiggebäck - Rahm-, Creme- und Glacedesserts - Patisserie und Stückli - Konfekt und petits fours Für die Fachrichtung Bäckerei-Konditorei: - Teige als Halbfabrikat - Normalbrot - Spezialbrot / Kleinbrot - Sauerteiggebäck 1/2

2 Für die Fachrichtung Konditorei-Confiserie - Grundmassen als Halbfabrikat - Praliné / Schokoladenspezialitäten - Zuckerspezialitäten - Couvertureartikel Im ganzen Arbeitsprozess ergreifen die Berufsleute die geeigneten Massnahmen, um die Qualität, die Hygiene, die Arbeitssicherheit wie auch den Umwelt- und Brandschutz sicherzustellen. Wichtigste berufliche Handlungskompetenzen Die Bäckerin-Konditorin-Confiseurin auf Stufe EFZ und der Bäcker-Konditor-Confiseur auf Stufe EFZ beherrschen namentlich folgende Tätigkeiten und zeichnen sich durch folgende Haltungen aus: a. Sie verarbeiten und veredeln Rohstoffe und Halbfabrikate zu einem qualitativ hochwertigen, breiten und konsumfertigen Sortiment von Konditorei-Produkten und je nach Fachrichtung auch von Bäckerei- oder Confiserie-Produkten. b. Sie führen die Arbeiten mit den geeigneten Techniken, Geräten, Maschinen und Anlagen wirtschaftlich und energieeffizient aus. c. Sie kalkulieren Rezepte und Produkte und stellen die fachgerechte Lagerung, Bewirtschaftung und Bereitstellung von Waren und Gütern sicher. d. Sie gestalten und kreieren einzigartige und innovative Produkte, welche die Kunden überzeugen und zum Kauf animieren. e. Sie halten die Vorschriften der Hygiene, der Arbeitssicherheit, des Gesundheits- und des Umweltschutzes pflichtbewusst ein. f. Sie zeichnen sich durch Kundenorientierung, Selbstständigkeit sowie Sorgfalt aus. Komplexität der Aufgaben und der Autonomiegrad Diese Tätigkeitsgebiete sind breit angelegt und komplex, wenn auch standardisiert. Die Arbeitsabläufe sind im Wesentlichen beständig, erfordern handwerkliches Geschick und Ausdauer. Die routinierte Handhabung der Geräte, Maschinen und Anlagen ist sehr wichtig, wie auch das Beherrschen der Techniken. Die Entwicklung und Gestaltung eigenständiger Produkte verlangt Kreativität, Farben- und Formensinn, Material- und Qualitätsbewusstsein wie auch eine ausgeprägte Kundenorientierung. In beiden Tätigkeitsgebieten müssen die Berufsleute selbstständig gemäss betrieblichen und gesetzlichen Standards arbeiten können. Beitrag des Berufs an Gesellschaft, Wirtschaft, Natur und Kultur (Nachhaltigkeit) Das Umfeld des Berufs ist geprägt durch eine dynamische technologische Entwicklung wie auch durch ein hohes Gesundheits- und Qualitätsbewusstsein der Kunden. Deshalb sind eine permanente Weiterbildung und ein offener Blick für aktuelle Trends sehr wichtig. 2/5

3 II. Übersicht der beruflichen Handlungskompetenzen Handlungskompetenzbereiche Berufliche Handlungskompetenzen 1 Handwerk und Technologie 1.1 Rohstoffe, Halbfabrikate Rohstoffe und Halbfabrikate in der fachgerechten Menge und Qualität im Herstellungsprozess einsetzen. 1.2 Techniken, Geräte, Maschinen, Anlagen Die betrieblichen Geräte, Maschinen, und Anlagen sicher bedienen und die Techniken in den unterschiedlichen Phasen des Herstellungsprozesses fachgerecht einsetzen. 1.3 Naturlehre Die chemischen, physikalischen und biologische Gesetzmässigkeiten und Prinzipien für die Produktion und Veredelung der Erzeugnisse nutzen. 1.4 Produktegruppen Qualitativ hochstehende Techniken, Geräten, Maschinen und Anlagen fachgerecht für die Kunden fertigen. 1.5 Ernährung Die Prinzipien einer gesunden Ernährung bei der Sortimentsgestaltung bedarfsgerecht, sensibilisiert und durchdacht umsetzen. 1.6 Persönliche Arbeitsprozesse Die Arbeiten gemäss allgemeinen und betrieblichen Vorgaben rationell und zeitgemäss organisieren und damit die Effizienz der betrieblichen Abläufe und Prozesse sicherstellen. 2 Gestalten und Kreieren 2.1 Hilfsmittel und Techniken Auf der Grundlage von Aufträgen kreative Ideen entwickeln und Hilfsmittel und Techniken fachgerecht ein setzen. 2.2 Gestalten und Kreieren von Produkten Formen, Farben, Rohstoffe, Techniken und Schriften gezielt einsetzen, um einzigartige Produkte zu kreieren und herzustellen. 3 Betriebswirtschaft 3.1 Berufliches Rechnen, Tools Berufsbezogene Berechnungen korrekt einsetzen, um Rezepte und einfache Produkte zu kalkulieren und um kosteneffizient zu arbeiten. 3.2 Waren- und Lagerbewirtschaftung, Produktepräsentation Waren, Rohstoffe, Halbfabrikate und Produkte entgegen nehmen, kontrollieren, fachgerecht einlagern und für den Produktionsprozess oder für Kunden gemäss den Anforderungen bereitstellen. 4 Qualität und Sicherheit 4.1 Qualitätssicherung Die Qualitätssicherung für die Prozesse und die Massnahmen gemäss Standards sicherstellen. 4.2 Persönliche, betriebliche und Verarbeitungshygiene Die persönliche, betriebliche und Verarbeitungshygiene für die Prozesse und die Massnahmen gemäss Standards sicherstellen. 4.3 Hygienekonzept Das betriebliche Selbstkontrollkonzept und die guten Herstellungspraxis bewusst umsetzen. 4.4 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Die Arbeitssicherheit und den Gesundheitsschutz mit den geeigneten Massnahmen sicherstellen. 4.5 Umweltschutz Den Umweltschutz mit den geeigneten Massnahmen sicherstellen und Ressourcen sparen. 4.6 Brandschutz Den Brandschutz mit den geeigneten Mass-nahmen sicherstellen. 4.7 Werterhaltung Die Werterhaltung der betrieblichen Geräte, Maschinen, und Anlagen mit den geeigneten Massnahmen sicherstellen. 3/5

4 III. Anforderungsniveau des Berufes Das Anforderungsniveau des Berufes ist im Bildungsplan (Teil A, Handlungskompetenzen) im Rahmen von Taxonomiestufen (K1 K6) bei den Leistungszielen detailliert festgehalten. 4/5

5 Genehmigung und Inkraftsetzung: Das vorliegende Qualifikationsprofil tritt am 1. Januar 2011 in Kraft. Bern, SBKV Kaspar Sutter Präsident Beat Kläy Geschäftsführer SKCV Stefan Romang Präsident Urs Wellauer Geschäftsführer Das Qualifikationsprofil für Bäckerin-Konditorin-Confiseurin EFZ/Bäcker-Konditor-Confiseur EFZ vom wird durch das Bundesamt für Berufsbildung und Technologie genehmigt. Bern, BUNDESAMT FÜR BERUFSBILDUNG UND TECHNOLOGIE Der Leiter des Leistungsbereichs Berufsbildung Dr. Hugo Barmettler 5/5

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