Lachs-Ceviche mit Avocado

Transkript

1 Menu Lachs-Ceviche mit Avocado-Salat **** Spargelravioli an Schnittlauchbitter **** Kalbsragout an Kräuter-Zitronen- Sauce Safran-Risotto **** Gebackenes Rhabarberkompott mit Orangenrahm

2 Lachs-Ceviche mit Avocado Autor: KOCHEN ZUTATEN 200 g Lachsfilets, sehr frisch; enthäutet und entgrätet 1 Zitrone 1 Esslöffel Olivenöl, (1) 1 Avocado 1 Frühlingszwiebel, klein 1 Peperoncino 0.5 Bund Petersilie, glattblättrig 1 Teelöffel Weissweinessig, ersatzweise Sherryessig Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle 1 Prise Zucker 1 Esslöffel Olivenöl, (2) Für den Kleinhaushalt 2 Personen: Zutaten halbieren. Info Pro Portion 11 g Eiweiss 19 g Fett 2 g Kohlenhydrate 234 kkalorien 980 kjoule ZUBEREITUNG Für 4 Personen Ursprünglich aus Peru, ist diese Fischspezialität heute in der ganzen Welt beliebt. Für Ceviche wird Fisch quasi in Zitronensaft gegart: Die Säure denaturiert das Eiweiss, ähnlich wie dies beim Garen durch Hitze geschieht. Für Ceviche sollte der gewählte Fisch meist festfl eischig und weiss, aber auch Lachs und Thunfi sch eignen sich so frisch wie möglich sein, am besten in Sushi-Qualität. 1 Das Lachsfilet leicht schräg in dünne Scheibchen schneiden und auf einer Platte anrichten. 2 Die Schale von ½ Zitrone dünn abreiben. Den Saft der Zitrone auspressen. Beides mit dem Olivenöl (1) mischen. Mit einem Pinsel gleichmässig über das Lachsfilet verteilen und dieses mindestens 1 Stunde marinieren lassen. 3 Die Avocado halbieren, den Stein und die Schale entfernen. Das Fruchtfleisch klein würfeln. Das Weisse der Frühlingszwiebel fein hacken, das Grün in hauchdünne Ringe schneiden. Den Peperoncino entkernen, in lange, dünne Streifen und diese in kleinste Würfelchen schneiden. Die Petersilie fein hacken. Alles in eine Schüssel geben. 4 Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl verrühren. Über die Avocado geben und alles sorgfältig mischen. Vor dem Servieren auf das Lachs-Ceviche geben. Glutenfrei Lactosefrei

3 Spargelravioli an Schnittlauchbutter Autor: KOCHEN ZUTATEN 100 g Spinat, tiefgekühlt, aufgetaut 3 Stück Eigelb 1 Esslöffel Olivenöl 0.5 Teelöffel Salz 200 g Mehl, oder Chnöpflimehl Füllung: 300 g Spargeln, grün 1 Stück Frühlingszwiebel 1 Esslöffel Butter 1 dl Rahm 1 Bund Basilikum 4 Blatt Sauerampfer 1 Stück Eigelb 50 g Sbrinz, gerieben Salz, Pfeffer, aus der Mühle Zum Fertigstellen 1 Bund Schnittlauch 1 Esslöffel Butter 1 Esslöffel Olivenöl Für den Kleinhaushalt Die Menge kann halbiert werden, der Aufwand lohnt sich aber kaum. Empfehlenswert ist deshalb, die Ravioli wie rezeptiert herzustellen und einen Teil davon tiefzukühlen; die Ravioli in diesem Fall auf einem Blech einzeln ausgelegt vorgefrieren, dann lose in einen Gefrierbeutel füllen. Info Pro Portion 14 g Eiweiss 30 g Fett 38 g Kohlenhydrate ZUBEREITUNG Für 4 Personen 1. Für den Teig den Spinat gut auspressen. Mit Eigelb, Olivenöl und Salz im Cutter oder in einem hohen Becher mit dem Stabmixer fein pürieren. 2. Spinatpüree und Mehl oder Chnöpflimehl in eine Schüssel geben und zu einem glatten elastischen Teig kneten. Wenn nötig 1 2 Esslöffel Wasser beifügen. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen. 3. Inzwischen für die Füllung bei den Spargeln die Enden um gut 1 3 kürzen. Dann die Spargelstangen in feine Scheibchen schneiden oder hobeln. Die Frühlingszwiebel mitsamt schönem Grün fein hacken. 4. In einer weiten Pfanne die Butter erhitzen. Spargeln und Frühlingszwiebeln darin unter Wenden andünsten. Dann den Rahm beifügen und die Spargeln auf kleinem Feuer 10 Minuten weich garen. Auskühlen lassen. 5. Basilikum- und Sauerampferblätter in feine Streifen schneiden. Mit dem Eigelb und dem Käse unter die ausgekühlte Spargelmasse mischen. Die Füllung mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Den Teig mit der Pastamaschine stufenweise dünn auswallen. Hat man keine Maschine, in 3-4 Portionen auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Wallholz zu langen, möglichst dünnen Rechtecken auswallen; in diesem Fall ist es von Vorteil, wenn der Teig möglichst weich und geschmeidig ist. 7. Den Teig in Quadrate von 7 x 7 cm schneiden. Jeweils 1 Teelöffel Spargelfüllung daraufsetzen. Die Teigränder mit Wasser befeuchten und zu einem Dreieck falten. Die Ravioli auf ein mit Mehl bestäubtes Backpapier geben. Bis zur Verwendung kühl stellen. 8. Zum Fertigstellen reichlich Salzwasser aufkochen. 9. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne mit der Butter und dem Olivenöl erwärmen. 10. Die Ravioli portionenweise in reichlich kochendem Salzwasser 4 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und in der Schnittlauchbutter schwenken. Auf Tellern anrichten und sofort servieren. Weintipps Bei Pastagerichten wie diesen Ravioli sind Füllung und Sauce entscheidend. Es passen leichte bis mittelschwere Weisse mit Schmelz, weder zu trocken noch zu

4 494 kkalorien 2068 kjoule säurebetont: Chardonnay oder Pinot grigio aus Südtirol, grüner Veltliner, Riesling, Walliser Johannisberg, chilenischer Sauvignon blanc oder australischer Sémillon. Und auf der roten Seite nicht allzu körperreicher Chianti oder Barbera.

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