2 IMPRESSUM RIND- UND SCHWEINEFLEISCH

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2 2 IMPRESSUM Ein Markenehrbrief der Mediadidact Deutscher Fachverag GmbH Mainzer Landstraße Frankfurt am Main Te.: Fax: Ein Veragsbereich der dfv Mediengruppe In Zusammenarbeit mit Westfeisch SCE mbh Brockhoffstraße Münster Bevor Sie weiterbättern, soten Sie die fogenden Zeien esen. Die Broschüre ist so aufgebaut, dass Sie auf kurzem Weg das Wichtigste zum Thema Rindund Schweinefeisch, zu den entsprechenden Produkten im Hande sowie dem verkaufsfördernden Umgang mit ihnen erfahren. Jede der fogenden Doppeseiten enthät eine in sich abgeschossene Information und zusätzich eine Testfrage, mit der Sie Ihr Wissen noch einma überprüfen können. Die dazugehörige Lösung findet sich auf der jeweis nächsten Seite. Der Testbogen am Schuss der Broschüre gibt Ihnen Geegenheit, das Geernte unter Beweis zu steen. Vie Spaß bei der Lektüre RIND- UND SCHWEINEFLEISCH Objekteitung: Markus Thie Redaktionee Leitung: Bernd Nusser Autor: Stephan Schubert Grafische Gestatung: Deutscher Fachverag, Edith Graßmann, Harad Kein 5. Aufage 2017 Bidnachweis: Marc Doradzio: (Seite 4) Thomas Fedra: (Seite 6) Fotoia.com (Cover: aessia; Seiten 3: Eenathewise; 14: contrastwerkstatt; 17: Andrey Khritin, Bernd Jürgens; 19: Yvonne Bogdanski; 22: siencefoto; 23: Sivia Bogdanski; 24: Svenja98; 25: siver chapsticks; 26: Shawn Hempe; 27: Leah-Anne Thompson; 29: countrypixe) Lebensmitte Zeitung (Seite 5: Bert Bostemann) Mediadidact (Seiten 10, 17, 20 22: Archiv) Westfeisch (Seiten 11, 12, 30 31)

3 4 INHALT VORWORT Wussten Sie eigentich, MARKTDATEN WARENWISSEN POS-PRAXIS GUT ZU WISSEN TRAINING Feisch ist eine beratungsintensive Warengruppe. An der Bedientheke können Sie Ihr Wissen im direkten Kundenkontakt unter Beweis steen. Die Wet isst am iebsten Schweinefeisch.. 6 Feischproduktion auf hohem Niveau... 8 Trend zu hochwertigem Feisch...10 Das Futter macht s...12 Feischreifung was ist das?...14 Schwein...16 Rind...20 Tipps für den Feischverkauf...24 Strenge Kontroen sichern Quaität...26 Branchenbündnis für das Tierwoh...28 Westfeisch Direkt von Bauern...30 Lexikon...32 Abschusstest Abschusstest dass Feisch seit Jahrtausenden Grundage menschicher Ernährung ist? In der überwiegenden Zah der Länder der Wet gehört Feisch zu den Grundnahrungsmitten und bietet dem Lebensmitteeinzehande eine gute Mögichkeit, sich mit erstkassiger Ware bei den Kunden zu profiieren. Ega ob in der Bedientheke oder aus dem SB-Rega Feisch steht zumeist in irgendeiner Form auf dem Einkaufszette der Verbraucher. Es ist fester Bestandtei des Speisepans und wertvoer Rohstoff für die Weiterverarbeitung und Veredeung zu Wurstwaren. Neben zahreichen Speziaitäten wie Kab-, Lamm- oder Widfeisch dominiert in der Gunst der deutschen Bevökerung ganz eindeutig das Schweinefeisch mit einem jährichen Pro-Kopf-Verbrauch von 37,3 Kiogramm. Unter den Rotfeischsorten iegt Rindfeisch mit einem Pro-Kopf-Verzehr von 9,2 Kiogramm jährich auf Rang zwei. Mit Verzehr ist der Verbrauch abzügich Knochen, Tierfutter, industriee Verwertung sowie Veruste gemeint. In diesem Markenehrbrief esen Sie aes Wissenswerte über diese beiden wichtigsten Sorten, von der Marktbedeutung über die Erzeugung, die Kontroen und Quaitätssicherung bis hin zu wertvoen Tipps zum erfogreichen Feischverkauf. Attraktive Präsentation: Feisch bietet dem Lebensmitteeinzehande eine gute Mögichkeit, sich mit erstkassiger Ware bei den Kunden zu profiieren. Eine bewusste Ernährung und das Woh der Tiere gewinnen bei den Verbrauchern zunehmend an Bedeutung. Die Konsumenten fragen nach hier sind Sie as Lebensmittehänder mit Ihrem Wissen über die Warengruppe ganz besonders gefordert. Wir wünschen Ihnen vie Spaß beim Lernen und vie Erfog beim Verkaufen Ihr Westfeisch-Team

4 6 MARKTDATEN Die Wet isst am iebsten Schweinefeisch In den vergangenen 50 Jahren hat sich aut dem Wetagrarbericht die gobae Feischproduktion von 78 auf 320,7 Miionen Tonnen pro Jahr gut vervierfacht. Der Bericht geht davon aus, dass dieser Trend anhät, vor aem wei sich in den Schweenändern der Feischkonsum an den der Verbraucher in Nordamerika und Europa annähern wird. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) erwartet eine Steigerung der Feischproduktion auf 455 Miionen Tonnen bis Derzeit verbraucht ein Erdenbürger im Schnitt etwa 42 Kiogramm Feisch pro Jahr. In Deutschand sind es 87 Kiogramm Schacht- Wet-Feischproduktion Wet-Schweinefeischerzeugung Wet-Rindfeischerzeugung Angaben in Miionen Tonnen Angaben in Miionen Tonnen Angaben in Miionen Tonnen 118,0 107,6 53,75 11,80 9,50 68,0 7,90 7,00 23,46 4,40 11,74 3,83 14,0 Schwein Gefüge Rind Schaf China EU-28 USA 2,90 Brasiien Russand USA Brasiien EU-28 China Indien Quee: USDA, EU-Kommission, AMI, Schätzung für gewicht, von denen etwa 60 Kiogramm (siehe Grafik auf Seite 9) tatsächich verzehrt werden. Seit kurzem nimmt der Verbrauch eicht ab und es steigt die Zah der Veganer und Vegetarier. Zudem verschiebt sich der Konsum immer mehr vom Rind aufs Huhn. Doch am meisten vertigt der Durchschnittsdeutsche Schweinefeisch. Das hat er mit dem Durchschnittschinesen gemein, der in den etzten 40 Jahren seinen Feischverbrauch versechsfachte. Da sich die Bevökerung geichzeitig auf 1,3 Miiarden fast ver- Die Feischabteiung ist unverzichtbarer Bestandtei und Bickfang eines jeden Lebensmitteeinzehänders.? doppete, stieg die gobae Nachfrage nach Feisch und Futtermitten enorm. In Deutschand betrug 2016 die Gesamt feischerzeugung nach Angaben des Statistischen Bundesamtes mehr as 8,2 Tonnen (siehe Grafik auf Seite 8). Damit hat sich Deutschand weiter gegen den EU-Trend entwicket und wurde während des etzten Jahrzehnts zu einem Netto-Exporteur von Feisch. Mit rund 59,3 Miionen geschachteten Schweinen iegt Deutschand bei der wetweiten Schweinefeischproduktion weiter hinter China und den USA auf Rang drei. WER IST WELTWEITER MARKTFÜHRER BEI DER SCHWEINEFLEISCHERZEUGUNG? Deutschand Dänemark China

5 8 MARKTDATEN Feischproduktion auf hohem Niveau Im Jahr 2016 erzieten die deutschen gewerbichen Schachtunternehmen einen neuen Höchstwert bei der Erzeugung von Feisch. Wie das Statistische Bundesamt (Destatis) mitteit, stieg die Feischproduktion gegenüber dem Vorjahr eicht um 0,1 Prozent (4.500 Tonnen) auf insgesamt 8,25 Gewerbiche Feischproduktion ,3 Schweine Gefüge in Deutschand. Angaben in tausend Tonnen. Produktion insgesamt: 8.242,8 Tausend Tonnen , ,0 Rinder 3,4 2,8 Schafe Ziegen und Pferde Quee: Statistisches Bundesamt Miionen Tonnen. Damit wurde das bisher höchste Produktionsergebnis der gewerbich erzeugten Gesamtschachtmenge aus dem Vorjahr (8,24 Miionen Tonnen Feisch) übertroffen. An der Feischerzeugung auf hohem Niveau hat Schweinefeisch mit Abstand den größten Antei. Danach fogen Gefügefeisch und Rindfeisch. Der Antei von Schaf-, Ziegen- und Pferdefeisch beträgt zusammen nur 0,3 Prozent. Mit knapp 59,3 Miionen geschachteten Schweinen im Jahr 2016 gingen die Schachtungen gegenüber dem Vorjahr um 0,1 Prozent ( Tiere) zurück, was auf die heimische Produktion zurückzuführen ist. Das Schachtaufkommen von Schweinen inändischer Herkunft sank um (minus 0,8 Prozent) auf 54,6 Miionen Tiere. Hingegen stieg die Zah der Schachtungen importierter Schweine im geichen Zeitraum um (pus 9,0 Prozent) auf 4,7 Miionen. Aufgrund des im Durchschnitt höheren Schachtgewichts stieg die Produktion von Schweinefeisch gegenüber dem Jahr 2015 um knapp Tonnen auf 5,57 Miionen Tonnen. Die Anzah von gewerbich geschachteten Rindern erhöhte sich gegenüber dem Jahr 2015 um 0,5 Prozent (pus ) auf 3,6 Die Bundesbürger essen im Schnitt 37,3 Kiogramm Schweinefeisch und 9,2 Kiogramm Rind- und Kabfeisch pro Jahr. Quee: Deutscher Feischerverband e.v. Miionen Tiere. Wegen des gesunkenen durchschnittichen Schachtgewichts der Rinder (minus 2,0 Kiogramm) sank die erzeugte Schachtmenge aerdings um 0,2 Prozent (minus Tonnen) auf 1,13 Miionen Tonnen. Trend zu Großbetrieben Immer weniger deutsche Schachterei-Unternehmen produzieren immer mehr: So bünden die zehn größten Firmen inzwischen rund 70 Prozent der Schweineschachtungen und haben ihren Antei in den vergangenen Jahren weiter gesteigert; 2007 waren es noch 68 Prozent. Die drei führenden deutschen Feischvermarkter Tönnies, Vion und Feisch in Deutschand: Pro-Kopf-Verbrauch 2015 Schweinefeisch Gefüge Rind- und Kabfeisch Sonstiges Feisch Schafs- und Ziegenfeisch Innereien 37,3 kg 11,7 kg 9,2 kg 1,0 kg 0,6 kg 0,2 kg Westfeisch beiefern bereits mehr as die Häfte (51 Prozent) des heimischen Marktes. Verzehr nimmt eicht ab Der Feischverzehr in Deutschand ist im Jahr 2015 nach den neuesten voriegenden Zahen nochmas eicht zurückgegangen. Rein statistisch aß jeder Bundesbürger 59,9 Kiogramm Feisch (nach Abzug der Knochen, Tiernahrung, industrieer Ver wertung und Veruste) und damit ein Kiogramm weniger as im Vorjahr. Die effektiv von der Bevökerung in Deutschand verzehrte Feischmenge betrug 4,909 Miionen Tonnen, wie der Deutsche Feischerverband berichtet. WER IST WELTWEITER MARKTFÜHRER BEI DER SCHWEINEFLEISCHERZEUGUNG? China? WIE HOCH LIEGT DER RINDFLEISCH-PRO-KOPF-VERZEHR IN DEUTSCHLAND? 3,3 Kiogramm 7,9 Kiogramm 9,2 Kiogramm

6 10 WARENWISSEN Trend zu hochwertigem Feisch Seit Haustiere gehaten werden, gibt es Auswahziee für die Weiterzüchtung. Es wurden immer die Tiere, die zum Beispie am meisten Mich gaben oder am besten zur Fedarbeit taugten, ausgewäht und weitergezüchtet. Der Fachmann bezeichnet dies as Auswahzucht. Rinderzucht Bis nach 1800 hatte ein Rind eine Widerristhöhe von 100 bis 120 Zentimetern und ein Gewicht um 100 Kiogramm. Und meist wa- ren das Mehrnutzungsrinder, aso Tiere für die Arbeit auf den Federn, zur Mich- und Feischgewinnung. In Engand, Deutschand, den Niederanden und der Schweiz wurden neue Rinderrassen zur wirtschaftichen Erzeugung von Mich und Feisch gezüchtet, das Zweinutzungsrind. Der Erfog zeigt sich bei Größe und Gewicht: Heute beträgt die Widerristhöhe eines ausgewachsenen Rindes etwa 140 Zentimeter und das Gewicht zwischen 500 und 700 Kiogramm. In den etzten Jahren gewann in Deutschand neben der guten Micheistung die gute Feischeistung as Zie für die Rinderzucht zunehmende Bedeutung. Darunter versteht man heute: gutes Feisch- Fett-Verhätnis, frische Feischfarbe, überdurchschnittiches Safthatevermögen, zarte Feischkonsistenz. Durch ständige Überprüfung der Vererbungseigenschaften und überegte Auswah der Zuchttiere erreichte die Rinderzucht in Deutschand die herausragende Quaität. Deutsche Rinder werden as Zuchttiere auf der ganzen Wet hoch geschätzt. Die Kuh iefert nicht nur Mich, sondern auch bestes Feisch. Kabfeisch Zartes Feisch mit feinem Aroma: Kabfeisch stammt von Mastkäbern, die nach fünf bis acht Monaten etwa 200 Kiogramm wiegen und schachtreif sind. Kabfeisch enthät wenig Bindegewebe und Fett. Es ist deshab bei fast jeder Diät eraubt. In einem Ater von neun bis zwöf Monaten wird das Tier Jungrind genannt und hat ein Gewicht von zirka 240 Kiogramm. Es muss auf den Etiketten as Jungrind nicht mehr as Kabfeisch ausgewiesen werden. Schwein Schwein, fett oder mager so wie wir es mögen. Durch Zuchtauswah wurde das feisch- und fettreiche deutsche Landschwein gezüchtet. Durch das marmorierte mit zarten Fettadern durchzogene Feisch wurde es der Deutschen iebstes Produkt. Ab Mitte der 1950er-Jahre kam der Trend zu mögichst fettarmer Ernährung auf. Deshab wurden magere Schweine mit vie weniger Speck und mehr Feisch gezüchtet. Die Aufzucht von Schweinen ist von größter Bedeutung. Schießich essen die Deutschen am iebsten Schweinefeisch. Die neuen Schweine hatten statt zwöf jetzt 16 Rippenpaare, aso acht Koteetts mehr und größere Schinken. Das brachte aber nicht nur Vorteie. Das fettärmere Feisch wurde beim Zubereiten weniger zart und schmackhaft. Heute wähen Kunden wieder öfter das marmorierte, aromareichere und saftigere Feisch. Schweinezüchter iefern jetzt wieder Tiere, deren Feisch nach der Zubereitung saftig und zart ist. Trend: ieber weniger, aber hochwertigeres Feisch. WIE HOCH LIEGT DER RINDFLEISCH-PRO-KOPF-VERZEHR IN DEUTSCHLAND? 9,2 Kiogramm? WOHIN GEHT DER VERBRAUCHERTREND? Zu weniger, aber hochwertigerem Feisch Biigem Feisch Große Feischportionen

7 12 WARENWISSEN Das Futter macht s Nährwerttabee* ENERGIE EIWEISS FETT WASSER CHOLESTERIN Sorgfätig auf Tier und Hatung abgestimmtes Futter ist eine wichtige Voraussetzung für hohe Feischquaität. Hochwertiges Futtergetreide, mögichst aus eigenem Anbau, gemischt mit den notwendigen Vitaminen, Minerastoffen und Spureneementen ergibt ausgewogene Kraftfuttermischungen für ae Masttiere. Durch kurze Mastzeiten wird nur ein geringer Antei eingeagertes Fett gebidet. Die andwirtschaftichen Betriebe sorgen dafür, dass nur zugeassene Futtermitte bei Aufzucht und Mast verwendet werden. Aufgrund der dokumentierten Futtermenge und der entsprechenden Schachtauswertung können Verbesserungsmaßnahmen für die kommende Mastperiode entwicket werden. Amtiche Futtermitteüberwachungssteen und die freiwiige Sebstkontroe der Futtermittehersteer überwachen kritisch das Einhaten aer rechtichen Vorschriften bei der Hersteung von Tierfutter. Die Quaität von Feisch wird durch verschiedene Faktoren beeinfusst: Nährwert: Die verschiedenen Feischsorten unterscheiden sich nicht wesentich im Gehat an Eiweiß, Fett, Vitaminen und Minerastoffen. Grundsätzich ist mageres Feisch, wie zum Beispie Schnitze, Fiet mit zirka 70 Prozent Wasser und nur etwa zwei Prozent Fettantei ein sehr fettarmes Lebensmitte, das entweder durch aromatische Würzung oder aber durch Fettzugabe richtig schmackhaft wird. Oder das Teistück ist von Haus aus etwas fetter und damit Gutes Futter ist die Voraussetzung für gutes Feisch. Rindfeisch, Fiet 152 kca 29,6 g 3,6 g 65,7 g 73 mg Rindfeisch, Hackfeisch 223 kca 27,6 g 12,2 g 58,4 g 61 mg Rindfeisch, Rumpsteak 225 kca 28,9 g 12,1 g 57,6 g 82 mg Kabfeisch, Brust gefüt 192 kca 18,9 g 12,7 g 62,9 g 88 mg Kabfeisch, mager 137 kca 27,2 g 4,8 g 68,4 g 73 mg Kabfeisch, mit Fett 152 kca 27,9 g 2,7 g 67 g 74 mg Kabsfeisch, Haxe 173 kca 28 g 6,8 g 64,1 g 73 mg Schweinefeisch 201 kca 28,7 g 9,6 g 60,7 g 86 mg Schweinefeisch, Bauchspeck 320 kca 16 g 28,9 g 54,4 g 60 mg Schweinefeisch, Haxe 209 kca 28,9 g 10,3 g 59,7 g 77 mg Schweinefeisch, Kochschinken 113 kca 18,4 g 3,9 g 73,8 g 49 mg Schweinefeisch, Kasser 172 kca 16,6 g 11,4 g 64,2 g 51 mg Schweinefeisch, Rohschinken 258 kca 18,3 g 4,4 g 69,5 g 51 mg * Angaben beziehen sich auf die Inhatsstoffe von 100 Gramm der genannten Lebensmitte. schmackhafter. Rindfeisch hat einen hohen Antei an natürichem Eisen und ist deshab auch sehr wertvo. Genusswert: Er wird bestimmt durch Eigenschaften wie Zartheit, Geschmack, Geruch, Form und Farbe des Feischs. Ist die Fettverteiung im Feischstück sehr ausgewogen (gute Marmorierung), so erhöht das die Zartheit und auch den Geschmack. Technoogische Eignung: Dazu gehört die Eignung der Teistücke für verschiedene Hersteungs- und Garverfahren, Quee: Hans-Joachim Rose, Küchenbibe Enzykopädie der Kuinaristik, Tre Torri Verag die Fähigkeit, bei der Zubereitung den Feischsaft zu haten. Eine Vorsortierung wird, oft schon im Zeregebetrieb, durch die Messung des ph-werts erreicht, sodass jeder Wurstverarbeitungsbetrieb die für ihn richtige Ware erhät. Hygiene: Eine produktgerechte Feischhygiene wird durch sorgfätige Behandung beim Schachten und Zeregen sowie durch Kühung gewähreistet. Lebensmittekontroeure überprüfen regemäßig die Einhatung der Vorschriften. WOHIN GEHT DER VERBRAUCHERTREND? Zu weniger, aber hochwertigerem Feisch? DIE VERSCHIEDENEN FLEISCHSORTEN UNTERSCHEIDEN SICH IM GEHALT nicht wesentich ganz stark überhaupt nicht

8 14 WARENWISSEN Feischreifung was ist das? Feischreifung hat eine geschmackiche und eine die Feischfaser betreffende Seite, wobei der Verbraucher in der Rege nur bei etzterer die Unterschiede wahrnimmt. Das Zartwerden von Feisch ist ein mehrstufiger Prozess, dessen Voraussetzungen bereits im ebenden Tier angeegt sind. Die Textur (Zartheit) der Feischfaser wird bereits im ebenden Tier durch Geschecht (Beispie: Färsenfeisch ist zarter as das von Jungbuen) und das Tierater (Beispie: Färsenfeisch ist zarter as Kuhfeisch) vorgeprägt. Im weiteren Entstehungsprozess des Feischs sind aber auch schonender Transport, die Art der Schachtung und Kühung sowie eben die Lagerdauer für eine gute Feischreifung mitverantwortich. Je nach Tierart dauert der Reifeprozess unterschiedich ange. Während dieser Zeit, die der Fachmann früher auch Abhängen nannte, kommt es im Feisch zu Strukturveränderungen im Muskeeiweiß und im Bindegewebe. Der Zeverband ockert sich, das Feisch wird mürbe, zart und entfatet seinen typischen Geschmack. Der Reifeprozess ockert den Zeverband im Bindegewebe und gibt dem Feisch seinen typischen Geschmack. Reifezeit FLEISCH Schweinefeisch Kabfeisch Rindfeisch REIFEZEIT 48 Stunden 2 bis 3 Tage für Suppen und Eintöpfe sote es mögichst frisch verkauft werden; für Kochfeisch wie Tafespitz, Brustkern etc. acht bis 14 Tage; für Braten, Rouaden etc. 14 bis 21 Tage; für Steaks drei bis vier Wochen. Heute wird das Feisch, insbesondere Rindfeisch, einer sogenannten Vacuum-Reifung unterzogen, einer hygienischen Feischreifung im Beute, fast ohne Sauerstoff. Diese bezieht sich nur auf bestimmte, zum Braten und Kurzbraten verwendete Teistücke (ohne Knochen), wei unter Sauerstoffausschuss das Feisch änger hät und damit mehr Zeit zum Zartwerden beibt. Nach Öffnen des Beutes wird das Feischstück unter Sauerstoffeinfuss wieder kräftig rot. Die Reifezeit iegt bei 14 bis 28 Tagen. Nicht jede Großvieh-Tierart wird geichermaßen für die Feischreifung verwendet: Kuhfeisch wird hauptsächich für die Wurstproduktion oder nicht gereift as Suppenfeisch verwendet. Dazu wird es in kochendem Wasser gegart. Färsen-, Jungbuen- und Rindfeisch eignet sich geichermaßen gut as Bratenfeisch. Beim Rinderbraten, der in wenig heißem Fett angebraten und durch Zugabe von Wasser (Aböschen) im entstehenden Bratensaft weitergegart wird, muss man je nach Größe eineinhab bis zwei Stunden einpanen. Schweinefeisch reift in der Rege während des Kühprozesses und des Feischtransports zur Ladentheke. Bei Kurzbratenstücken wie Lachs, Nacken und Gribauch dient die Vacuum-Packung neben dem kurzen Reifeeffekt eher der Vorratshatung gerade im Sommer zur Grizeit. Aktueer Trend: Dry Aged Beef Die Trockenreifung ist die äteste und traditioneste Art der Feischreifung. Hier hängt das Feisch am Knochen im Ganzen, in Häften oder in Teistücken ab. Durch die angsame Dry Aging -Reifung von bis zu acht Wochen wird die Feischstruktur mürbe und durch den Wasserverust von bis zu 30 Prozent intensiviert sich der Feischeigengeschmack. Das macht Dry Aged Beef as hochwertige Speziaität bei Gourmets besonders beiebt. DIE VERSCHIEDENEN FLEISCHSORTEN UNTERSCHEIDEN SICH IM GEHALT nicht wesentich? BEIM REIFEPROZESS WIRD DAS FLEISCH mürbe, zart und entfatet seinen typischen Geschmack at und nicht mehr zu verkaufen trocken

9 16 WARENWISSEN Schwein Schweinekoteett Schweinefeisch stammt von jungen, etwa sechs Monate aten Tieren. Es ist rosa, saftig, zart und feinfaserig. Beim Schwein hat das Geschecht keinen Einfuss auf die Feischquaität. Männiche Ferke werden vor Geschechtsreife heute überwiegend unter Zugabe von Schmerzmitten kastriert, damit der unerwünschte, übe riechende Ebergeruch während der Zubereitung durch Hitzeeinwirkung nicht auftritt. von Fett durchzogen sind. Schießich ist Fett ein wichtiger Geschmacksträger und sorgt bei der Zubereitung für saftiges Feisch. Die Schweinehäften unterteit man in vier grob zeregte Teistücke: Schinken, Koteett Bauch und die Schuter, dazu noch der Kopf. Die wichtigsten Teistücke Schweinehasstrang Schweinespeck Schinken Eine besondere Deikatesse ist Spanferke. Die Jungschweine sind nicht äter as sechs Wochen und wiegen etwa zwischen zehn und zwöf Kiogramm. In den vergangenen 50 Jahren hat Schweinefeisch kräftig abgespeckt. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts wurden den Verbraucherwünschen entsprechend magere Schweine gezüchtet. Sie besitzen etwa 50 Prozent weniger Speck as ihre Vorfahren, dafür mehr Feisch und 16 statt zwöf Rippen. Sebst ursprüngich fette Teistücke wie Bauch besitzen heute einen hohen Magerfeischantei. Inzwischen hat sich herausgestet, dass mageres Feisch nicht immer wünschenswert ist. In jüngster Zeit fragen Verbraucher an der Feischtheke wieder öfter nach marmorierten oder durchwachsenen Stücken; Feisch, bei dem die Muskefasern stärker Der Kopf dient nur noch in Ausnahmefäen dekorativen Zwecken in einer Verkaufstheke. Aus dem Teistück assen sich vor aem herzhafte, würzige Suppen und Schweinskopfsüzen hersteen, es ist aber auch gut für deftige Eintöpfe und Erbsensuppe. In der Produktion wird das magere, noch warme Feisch oft für die Hersteung von schmackhafter Leberwurst eingesetzt oder auch für Schweinskopfsüzen verwendet. Die Schweinebacke besonders gern in Norddeutschand gegessen eignet sich ebenfas hervorragend für Eintöpfe aer Art. Das Vorder- wie Hintereisbein, mögichst in zwei bis drei Scheiben gesägt, wird an der Ladentheke zum Kochen für einen schmackhaften Eintopf empfohen. Die Grihaxe wird aus dem Hintereisbein geschnitten und oft in der heißen Theke angeboten. Schweinenackensteak Haxe Dicke Rippe Schweinebauch Schweineschnitze Haxe Schweinefiet BEIM REIFEPROZESS WIRD DAS FLEISCH mürbe, zart und entfatet seinen typischen Geschmack? SCHWEINEFLEISCH HAT IN DEN VERGANGENEN 50 JAHREN kräftig abgespeckt kräftig an Fett zugeegt kräftig an Wasser veroren

10 18 WARENWISSEN Marinierte Steaks vom Schweinefeisch sind der Top-Seer in der Grisaison. Die Schuter (auch: Bug, Batt, Schaufe, Vorderschinken, Büger) wird hauptsäch ich für die Wurst- oder Kochschinken hersteung gebraucht (Vorderschinken). Im Laden trennt man viefach das dünne Stück der Schuter (Verwendung für Schweinemett) vom dicken Stück, das ein kompaktes Robratenstück ergibt. Verschiedenartig gewürzt oder auch gefüt ist dieses dicke Bugstück immer eine Variation in der Ladentheke teis auch mit Schwarte. Das dünne Stück (fasches Fiet und Mitteschuter) eignet sich zur Hersteung von schmackhaftem Schweinemett. Man sote immer darauf achten, dass die Sehnen weitgehend entfernt sind. Die ganze Schuter mit Knochen findet mit Schwarte as deftiger Krustenbraten Verwendung, in Scheiben geschnitten und mariniert sind im Sommer oft as Hozfäersteaks auf dem Gri. Schweinebauch (auch: Wammer) wird wie gewachsen (mit Knochen) und ohne Knochen angeboten; aber auch mit und ohne Schwarte. Das Teistück iefert preisgünstiges Feisch im Ganzen oder as Scheiben, zum Beispie zum Grien oder auch für Eintöpfe. Zwischen Bauch und Schuter iegt die Dicke Rippe (auch: Brust, Brustspitze, Brüster). Das Teistück besteht aus grobfaserigem Feisch, das zum Kochen, Braten, Schmoren und in Scheiben auch zum Grien geeignet ist. Der Nacken (auch: Has, Kamm) ist der vordere Tei des Koteettstrangs; sein Feisch ist durchwachsen und saftig. Er eignet sich zum Braten, Schmoren, Kurzbraten und Grien. Je nach Art der Stückeung kann Schweinenacken in Scheiben geschnitten as Koteett, wie gewachsen as deftiger Nackenbraten oder vom Knochen geöst (schier) as Braten angeboten werden. Der fette Speck iegt as breiter Streifen auf dem Schweinerücken vom Nacken bis zum Schwanzansatz. Er wird as Geschmacksträger einigen Gerichten zugegeben. Mit Rückenspeck werden auch Feischpasteten (Leberpastete) umhüt. In Würfe geschnitten und ausgeassen verfeinert Rückenspeck den Geschmack von herzhaften Feischgerichten, Eintöpfen und Suppen. Mit Speck gespickte Bratenstücke behaten ihren Saft während der Zubereitung. Koteett (auch: Karree, Karbonade) ist das woh vieseitigste Teistück des Schweins und wird in der Bezahung der Landwirte, gemessen am Handeswert, am höchsten bewertet. In der Feischproduktion kommt es wie der Nacken auch as Kasseer (füssig gesazen und mid geräuchert) mit und ohne Knochen zur Getung. Die Wurstproduktion verwendet das Koteett ohne Knochen (Lachs) für feinen Lachsschinken. Der Laden-Metzger schneidet magere Rückensteaks für Pfanne und Gri daraus. Im Vergeich zum Lendenstück sind die Rückensteaks zum Nacken hin etwas schmackhafter wei marmorierter. Das vordere Stück des Karrees, das Stiekoteett, wird durch die Form der eingewachsenen Rippenknochen bestimmt. Der hintere Tei des Karrees, aso dort wo das Fiet dicker wird, ist wegen des geringeren Knochenund Fettanteis gefragter und teurer. Hier ist das Feisch fester und magerer, aber damit auch beim Grien schne trockener. Ein bis zwei Tage in Marinade eingeegte Steaks sind eine zarte Aternative. Dabei, wie bei anderen marinierten Feischstücken auch, sote man as Ladenmetzger die Einwirkzeit geichmäßig haten, damit der Kunde nicht von der unregemäßigen Zartheit seines Steaks enttäuscht ist. Mit der Zeit gewinnt man Erfahrung darin was bei wechem Wetter äuft und was nicht. Darauf sote man seine Theke vorbereiten. Das Schweinefiet ist ein ängiches, sehr zartes, saftiges Feischstück von etwa 500 Gramm. Überwiegend wird das Fiet in Scheiben geschnitten und as Medaion kurz gebraten. Mögich ist aber auch die Verwendung im Ganzen. Der größere Tei, die Fietspitze, ist in den Knochen des Koteettstranges eingebettet, der keinere, dickere Fietkopf iegt im Schinken. Durch die heute automatisierte Zeregung werden deshab in der Rege Kopf und Spitze getrennt angeboten. Ganze Fiets, die von Hand ausgeschnitten werden müssen, sind deshab in der Rege teurer. Der Schinken (auch: Keue, Schege) besteht aus den Teistücken Oberschae (Kuft, Ober-Frikandeau), Unterschae (Unter-Frikandeau), Nuss und Hüfte (Schinkenspeckstück) und Hintereisbein. Die Teistücke zeichnen sich durch viefätige Verarbeitung und Zubereitungsformen aus. Schinkenteistücke eignen sich zum Braten, Schmoren und in Scheiben geschnitten besonders zum Kurzbraten. DIES SCHWEINEFLEISCH IST THEMENBEZOGENE HAT IN DEN VERGANGENEN ANTWORT 50 JAHREN Rud kräftig et abgespeckt wissim venim zzrit eugue dit ut nos acipit, conum quis ut augiamet.? DIES DAS HINTEREISBEIN IST EINE THEMENBEZOGENE EMPFIEHLT SICH FRAGE ALS mit saftiges drei Steak mögichen Antworten mit zarter drei Braten mögichen Antworten mit Grihaxe drei mögichen Antworten

11 20 WARENWISSEN Rind Rumpsteak aus dem Roastbeef Rindfeisch wird nach seiner Gattung eingeteit: Kuh- und Buenfeisch kommt von äteren Tieren. Die Farbe ist dunke-braunrot, die Struktur grobfaserig. Färsenfeisch stammt von weibichen jungen Tieren, die noch kein Kab geboren haben. Es hat eine kräftige rote Farbe, feine Fasern und ist von feinen Fettäderchen durchzogen. Färsenfeisch ist zart und saftig. Ochsenfeisch stammt von kastrierten, männichen Tieren. Ihr rotes, feinfaseriges Feisch wird von heen Fettadern durchsetzt, es ist saftig und kräftig im Aroma. Jungbuenfeisch ist sehr mager. Es sieht he- bis dunkerot aus und hat eine mittefeine bis kräftige Faserstruktur. Die Feischstücke der genannten Tierarten eignen sich der Reihenfoge nach sehr gut zum Kurzbraten. Dabei ist eine exakte Garzeit entscheidend. Aus einem fast rohen (butig) oder rosa (medium) gebratenen zarten Steak kann sehr schne ein durchgebratenes festes Steak werden. Die wichtigsten Teistücke Nacken (auch: Has, Hasgrat, Kamm): Ein breites, aus vieen Einzemusken zusammengesetztes Feischstück, dessen Kern auch as Ro-, oder Sauerbraten verwendet werden kann. Eher aber findet es Verwendung as Guasch oder as preiswertes Teistück, das sich für deftige Eintöpfe aer Art sowie zum Kochen und Schmoren eignet. Das Stück ist nicht sonderich mager, doch gerade dadurch sehr saftig. Die kernige und von Fettschichten durchzogene Brustspitze iefert Feisch mit kräftigem Fettrand. Das große Teistück vor dem Vorderbein setzt unterhab des Rinderhases an. Es wird meistens wie gewachsen mit Brustbein angeboten. Das Feisch zäht zu den preisgünstigen Erzeugnissen. Schneidet man die äußeren sehr fettreichen Muskestücke der Brust ab, verbeibt der Brustkern as kompakter deutich magererer Tei der Brust. Er befindet sich hinter dem Vorderbein. Rinderbraten Die Querrippe (auch: Spannrippe) iegt hinter dem vorderen Bug. Dieses Teistück mit Knochen ist mäßig durchwachsen. Mit Bug und Brust assen sich schmack - h afte Suppen zubereiten. Der Bug auch die Schuter des Rindes genannt iegt oberhab des Vorderbeins. Aus diesem Teistück assen sich Dicker Bug, Mittestück und das Fasche Fiet ausösen und für schmackhafte Braten verwenden: Dicker Bug: eignet sich ebenso für Festtagsbraten, Sauerbraten o. Ä., wie für Geschnetzetes. Das große Feischstück aus der Schuter kann auch teiweise für preiswerte (keine) Rouaden verwendet werden. Fasches Fiet gehört zu den teureren Teistücken. Das Feisch sote, wie auch der Dicke Bug, gut abgehangen sein. Der Mittebug, zwischen Dickbug und Faschem Fiet geegen, ergibt hochwertiges Kochfeisch. Die dicke Sehne in der Mitte (Schuternaht) wird erst durch ängeres Kochen oder Schmoren weich und garantiert Saftigkeit und Geschmacksfüe. Das Feisch ist außerdem idea zum Marinieren und ässt sich ebenfas zu diversen Braten verarbeiten. Auch auf friesische Art, gepöket und gekocht, ist dieses Feischstück eine Deikatesse. Vordereisbein (auch: Hesse): Die Vorderhesse iegt unterhab des Schuterstücks. Beinfeisch ist kerniges Feisch und wird häufig in dicken Scheiben mit Knochen angeboten. Knorpe und Sehnen des Beinfeischs geben bei niedrigen Kochtemperaturen oder beim Schmoren sehr würzigen, intensiven Feischgeschmack ab und tragen zum Binden von Saucen bei. Das Roastbeef ist neben dem Fiet das wertvoste Teistück. Je nachdem wie ang der Rücken geschnitten ist (fünf beziehungsweise acht Rippen), findet sich beim Roastbeef (fünf Rippen) zum Has hin oft noch mit drei Rippen das Entrecote. Diese Feischstücke werden fast ausschießich nach vorheriger Reifung zum Kurzbraten verwendet. Das durchwachsene Muskefeisch ist von feinen Fettäderchen durchzogen und besonders saftig im Geschmack. Fiet (auch: Lende): Das hochwertigste Feisch vom Rind iegt von Knochen geschützt unter dem Rücken, wo die Musken nur schwach entwicket sind. Daher ist die- DIES DAS HINTEREISBEIN IST EINE THEMENBEZOGENE EMPFIEHLT SICH ANTWORT ALS Rud Grihaxe et wissim venim zzrit eugue dit ut nos acipit, conum quis ut augiamet.? DIES FÄRSENFLEISCH IST EINE THEMENBEZOGENE STAMMT VON FRAGE mit weibichen drei mögichen jungen Tieren, Antworten die noch kein Kab geboren haben mit von drei Schweinen mögichen auf Antworten der Fucht mit von drei aten mögichen Buen Antworten

12 22 WARENWISSEN Roastbeef Rinderfiet Nacken (Zungenstück) ses Stück besonders zart und feinfaserig, bei Verbrauchern sehr begehrt und gehört zu den teuersten Teistücken des Rindes. Tafespitz Ochsenschwanz Rinderunterschae Nuss (Kuge) Oberschae Bauchappen Rouade aus der Unterschae Hohe Rippe Rinderbrust (Schuter) Bugstück Beinscheibe (Hesse) Fachrippe Hüfte: Setzt sich zusammen aus Steakhüfte und Hüftdecke (Tafespitz). Die Steakhüfte, zum fast fettfreien Stück pariert, wird in der Rege wie der Name sagt as Steakfeisch verwendet. Es ist zart und saftig zugeich auch as Bratenstück gut geeignet, ebenso wie der Decke. Der dreieckige Hüftdecke (Tafespitz) hat an der Unterseite eine kompakte Fettschicht und wird gern as aromatisches Koch- oder Bratenfeisch verwendet, bei dem erst nach dem Garprozess das geschmackgebende Fett abgeschnitten wird. Oberschae: Das Teistück aus hochwertigem Muskefeisch stammt aus dem innen iegenden Tei des Oberschenkes eines Rindes. Unterschae: Die Außenseite des Rinderoberschenkes stet die Unterschae dar, auf der Unterseite mit einer festen Fett - ab deckung. Sie ässt sich entweder gut as Rouadenstück verwenden, ist dabei aerdings etwas fester as das Feisch der Ober- Die Unterschae eignet sich besonders für köstiche Rinderrouade. schae. Trennt man die Unterschae in die natürichen zwei Feischstücke, erhät man ein gut zum Schmoren geeignetes Stück und die runde Semerroe (Schwanzroe), die wegen ihrer Geichmäßigkeit beim Verbraucher begehrt ist. Deshab werden davon auch mehrfach Steaks geschnitten. Der Ochsenschwanz iefert sehr kerniges, festes Feisch, das mit dem des Vorderbeins vergeichbar ist. Durch die Gaertstoffe (Gesubstanz) in den Feischfasern erhaten Suppen und Saucen eine speisegerechte Bindung. Natürich eignet sich der Ochsenschwanz auch zum Kochen und Schmoren. FÄRSENFLEISCH STAMMT VON weibichen jungen Tieren, die noch kein Kab geboren haben? DIES DER HOCHWERTIGSTE IST EINE THEMENBEZOGENE TEIL DES RINDES FRAGEIST mit der drei Ochsenschwanz mögichen Antworten mit das drei Fiet mögichen Antworten mit das drei Vordereisbein mögichen Antworten

13 24 POS-PRAXIS Tipps für den Feischverkauf Der Feischvorrat, insbesondere bei Rindfeisch, sote immer auf den Reifegrad abgestimmt sein, damit Kunden nicht heute ein zartes und nächste Woche ein ganz frisches ungereiftes Steak erhaten. Schwein Schweinebauch empfieht sich zum Kochen, Braten (auch Kurzbraten) und Schmoren. Durch produktgerechte Zuschnitte assen sich, insbesondere bei ausgeösten Rippen, unterschiediche Variationen zu- bereiten, zum Beispie Schweinefeischroe, gefüter Schweinebauch sowie verschiedene Griartike. Das zarte Koteettstück eignet sich besonders zum Kurzbraten, Schmoren und Grien. Oft wird es für saftige Braten, Koteetts paniert oder natur, Süzkoteetts oder im süddeutschen Raum gekocht as Rippchen verwendet. Wetweit bekannt ist das Kasseer, benannt nach dem Beriner Schachtermeister Casse, der as erster Koteetts pökete und räucherte. Das ausgeöste Koteettstück wird in Scheiben von etwa einem Zentimeter Breite aufgeschnitten und zum Beispie as Schweinesteak oder Schnitze angeboten. Aus dem Teistück assen sich auch die sogenannten Schmetteringssteaks schneiden. Dabei wird jeweis der erste Trennschnitt nicht ganz durchgezogen, sondern erst der zweite. Durch Umkappen entsteht dann ein Steak mit doppeter Fäche. Rind Die Rinder-Querrippe iefert die Grund - age für würzige Suppen und Eintöpfe, zum Beispie Cassouet, Borschtsch oder Guaschsuppe. Diesen Gerichten vereiht die Querrippe den inten siven Geschmack. Aufgerot, mit Gemüse gefüt und fest zusammengebunden, ergibt es kräftiges Kochfeisch. Die Rinder-Brustspitze eignet sich besonders zum Kochen. Der hohe Fettantei garantiert, dass das Feisch beim Kochen und Schmoren saftig beibt und dem Eintopf einen aromatischen Geschmack vereiht. Quaität, Preis und Verwendungsmögichkeiten sind vergeichbar mit dem Brustkern. Aus beiden Stücken (Brustspitze und Brustkern) können viee Koch- und Schmorspeziaitäten zubereitet werden, zum Beispie Pot au feu, Rinderbrust engisch, Friesisches Pökefeisch, Odenburger Ochsenbrust, Mastochsenfeisch fämisch, Kessefeisch und Labskaus. Bei einem sommerichen Barbecue darf ein zartes Rumpsteak nicht fehen. Die eichte Fettkante wird erst nach dem Grien entfernt, damit das Feisch aromatisch beibt. Gepöket oder geräuchert wird das Koteett zum wetbekannten Kasseer. Pot au feu ist ein kassischer Römer-Eintopf aus Nordfrankreich. Gemüse und Kartoffen gehören dazu. DER HOCHWERTIGSTE TEIL DES RINDES IST das Fiet? KASSELER WURDE ERFUNDEN IN Kasse Berin Hamburg

14 26 GUT ZU WISSEN Strenge Kontroen sichern Quaität Was wird kontroiert? In der EU-Verordnung Nr. 854 / 2004 sind die Vorschriften für die Überwachung festgeegt, die für das Lebensmitte Feisch geten. Dazu gehört auch, dass ein amtich besteter Tierarzt in Schachthöfen und Zeregungsbetrieben fogende Untersuchungen durchführt: Informationen zur Lebensmittekette vom Schachthof bis zur Theke, Schachttieruntersuchung, Wohbefinden der Tiere, Feischuntersuchung, Trennung von spezifiziertem Risikomateria und anderen Feischnebenprodukten Labortests. Intensivere Kontroen; Aufforderung, dass beanstandete Feisch zurückzunehmen und zu beseitigen; (Zeitweise) Schießung des Betriebs; Streichen oder Aussetzen der Betriebszuassung; Beschagnahmen und Beseitigen von exportiertem Feisch. Die EU-Behörde für Lebensmittesicherheit überwacht und reget die Einhatung der Vorschriften. Rechtsvorschriften und -verordnungen schützen Verbraucher vor Täuschungen und gesundheitichen Gefahren. Die Gesetzgebung reget die Feischhersteung von der Anieferung der Tiere (Viehverkehrsverordnung) über die Fütterung, Schachtung und Zeregung, aber auch Hersteung und Kennzeichnung (Lebensmitte- und Futtermitte- Gesetzbuch) bis hin zur Verwendung von Zusatzstoffen und Zutaten. Dabei wird auch der hygienische Umgang mit der Ware Kontroen unterzogen. Diese können sowoh von gesetzgeberischer Seite, as auch wie heutzutage viefach auch durch den Abnehmer sebst durchgeführt werden. Auch die Verwendung von Nebenprodukten, die keine Lebensmitte sind, wird durch den Gesetzgeber gereget. Die Rückverfogbarkeit des gesamten Produktionsprozesses spiet dabei eine zunehmend wichtigere Roe. Bei Verstößen können fogende Maßnahmen greifen: Gesundheitsschutzmaßnahmen, die die Quaität des Feischs bei der Hersteung sichern; Einschränkung oder Verbot, Feischteie ein- oder auszuführen; Änderung des Verwendungszwecks bei der Hersteung von Feischwaren; In Labortests wird die Feischquaität überprüft. KASSELER WURDE ERFUNDEN IN Berin? DIES FLEISCHHERSTELLUNG IST EINE THEMENBEZOGENE IST GESETZLICH FRAGE GEREGELT IN DER mit Straßenverkehrsordnung drei mögichen Antworten mit Viehverkehrsverordnung drei mögichen Antworten mit Metzgerverordnung drei mögichen Antworten

15 28 GUT ZU WISSEN Branchenbündnis für das Tierwoh Erstmaig setzt sich in Deutschand ein branchenübergreifendes Bündnis aus Landwirtschaft, Feischwirtschaft und Lebensmitteeinzehande gemeinsam für mehr Tierwoh in der Feischerzeugung ein. Die Partner, darunter auch Westfeisch, woen mit der 2015 gestarteten Initiative Tierwoh die Standards in der Nutztierhatung für Schweine und Gefüge marktweit ausbauen. Kares Bekenntnis Die Beteiigten entang der Wertschöpfungskette sehen in dem Bündnis ein kares Bekenntnis zu mehr Nachhatigkeit und Verantwortung in der Tierhatung und werden Geseschafter der Initiative Bundesverband der Deutschen Feischwarenindustrie Deutscher Bauernverband Deutscher Raiffeisenverband Handesvereinigung für Marktwirtschaft Verband der Feischwirtschaft Zentraverband der Deutschen Gefügewirtschaft damit den veränderten geseschaftichen Einsteungen und Erwartungen in diesem Bereich gerecht. Konkretes Zie der Initiative ist es, das Tierwoh zukünftig noch stärker zur Grundage des Handens zu machen und es zugeich fest und auf breiter Basis in der andwirtschaftichen Produktion, in der Feischwirtschaft und im Lebensmitteeinzehande zu verankern. Das Tierwoh-Konzept ist daher darauf ausgeegt, dass mögichst viee Schweine, aber auch Hähnchen und Puten von den Maßnahmen profitieren. Lückenose und unabhängige Kontroen sorgen für die notwendige Transparenz. Diese werden jährich durchgeführt und umfassen die Prüfung der Tiergesundheit sowie der korrekten Umsetzung der Kriterien und erfogen unangekündigt. Bisang hat die Initiative Tierwoh in den teinehmenden Betrieben rund Kontroen durchgeführt, die aermeisten davon ohne Beanstandungen. Zuschuss für Landwirte Die Initiative Tierwoh hat in Zusammenarbeit mit Wissenschaft und Wirtschaft messbare Kriterien entwicket, die deutich über gesetziche Regeungen hinausgehen und eine Erweiterung der in Deutschand anerkannten Quaitätssicherungssysteme darsteen. Landwirte, die freiwiig bestimmte Maßnahmen umsetzen, erhaten unabhängig vom Marktpreis einen Tierwohzuschuss. Mit der zweiten Vertragsperiode 2018 bis 2020 verfügt die Initiative Tierwoh dabei über deutich mehr finanziee Mitte: Die teinehmenden Unternehmen des Lebensmitteeinzehandes erhöhen ihren Beitrag von bisher 4 Cent auf 6,25 Cent pro verkauftem Kiogramm Schweine- und Gefügefeisches sowie -wurst. In Summe stehen damit pro Jahr rund 130 Miionen Euro zur Verfügung. Zu den Grundanforderungen der Initiative Tierwoh für die Schweineproduktion zähen verschiedene Maßnahmen wie die Durchführung von Stakima- und Tränkewasserchecks. Daneben können beispiesweise mehr Patz für die Tiere oder ständiger Zugang zu Raufutter umgesetzt werden. DIE FLEISCHHERSTELLUNG IST GESETZLICH GEREGELT IN DER Viehverkehrsverordnung? WAS KENNZEICHNET DIE INITIATIVE TIERWOHL? Geht über die gesetzichen Anforderungen hinaus Hät die Mindeststandards nicht ein Verbessert die Bedingungen für Schachtvieh

16 30 GUT ZU WISSEN Engagierte Landwirte beteiigen sich an der Quaitätspartnerschaft Westfeisch. Westfeisch Direkt von Bauern Westfeisch ist einer der führenden Feischvermarkter in Deutschand und Europa. Das Unternehmen schachtet, zeregt, verarbeitet und veredet an neun Standorten in Nordwestdeutschand. 40 Prozent der Produkte werden in 40 Länder wetweit exportiert. Westfeisch beschäftigt an seinen Standorten rund Menschen. Westfeisch ist eine Europäische Genossenschaft (SCE). Mitgieder und Eigentümer sind mehr as Landwirte. Über Kooperationsverträge erzeugen sie Schweine, Rinder und Käber. Westfeisch garantiert deshab Herkunft, Sicherheit und Quaität des wertvoen Lebensmittes Feisch in besonderem Maße. Zum Konzern gehören insgesamt mehr as 20 Firmen und Beteiigungen mit Tätigkeitsfedern rund um Nutzviehvermarktung, Feischerzeugung und -veredeung. WestfaenLand, IceHouse und Gustoand sind die drei Tochterunternehmen in den Bereichen SB-Frischfeisch, Convenience, Tiefküh- und Wurstspeziaitäten. Westfeisch, das seinen Hauptsitz im westfäischen Münster hat, erwirtschaftete 2016 einen Umsatz von rund 2,5 Miiarden Euro. Das Unternehmen schachtete rund acht Miionen Schweine und Stück Großvieh, aso Rinder und Käber. Insgesamt wurden rund Tonnen Feisch, Convenience und Wurstwaren im Inand verkauft oder exportiert. Tiere aus der Region Westfeisch ist eine Genossenschaft aso ein Unternehmen von Bauern für Bauern. Deshab stet das Unternehmen seine Kernbotschaft in den Mittepunkt seiner Vermarktung: Direkt von Bauern. Westfeisch bezieht den überwiegenden Tei der Schachttiere unmittebar und ohne Umwege von bäuerichen Famiienbetrieben, meist aus den Regionen Nordwestdeutschands. Das schafft Gaubwürdigkeit und Vertrauen. In zahreichen Onine-Hofporträts stehen die Kooperationsandwirte für das, was sie tun, mit ihrem guten Namen: andwirtschaft/hofportraits Quaitätspartnerschaft Die Quaitätspartnerschaft Westfeisch ist seit vieen Jahren die Leitinie der Genossenschaft und beschreibt die Werte des Unternehmens, das sich darin zu Soziaverantwortung, Nachhatigkeit und Umwetschutz bekennt. In acht Bausteinen geht es um Transparenz in den Prozessen und in der Kommunikation sowie um die Garantie von Quaität, Herkunft und Sicherheit wurde das Leitbid überarbeitet und an ein modernes Arbeitsumfed angepasst. Weiterhin berichtet das Unternehmen regemäßig zu dem Thema Nachhatigkeit, in Anehnung an die anspruchsvoen, internationa anerkannten Anforderungen der Goba Reporting Initiative. WAS KENNZEICHNET DIE INITIATIVE TIERWOHL? Geht über die gesetzichen Anforderungen hinaus Verbessert die Bedingungen für Schachtvieh? WAS SCHAFFT BEI VERBRAUCHERN GLAUBWÜRDIGKEIT UND VERTRAUEN? Import der Schachttiere aus dem Ausand Bezug der Schachttiere von regionaen Bauern Schachttiere ohne Herkunftsnachweis

17 32 GUT ZU WISSEN TRAINING Lexikon Rind- und Schweinefeisch Abschusstest 1 Abhängen Lagern von Feisch bis zur Reife (Zartwerden). Anbraten Feisch kurze Zeit starker Hitze aussetzen, damit sich die Poren schießen und der wertvoe Feischsaft nicht austreten kann. Ausösen Aus Feischstücken die Knochen ganz oder teiweise mit einem Ausbeinmesser (schmae Kinge) herausschneiden. Bardieren Zum Braten bestimmte magere Feischstücke mit Speckscheiben beegen oder umwicken, damit sie beim Braten nicht austrocknen. Chateaubriand Ein 350 bis 500 Gramm schweres doppetes Fietsteak, meistens as Feischgericht für zwei und mehr Personen. Entrecôte Feischstück vom vorderen Roastbeef ohne Knochen, kassisch 400 Gramm, heute eher 200 Gramm schwer. Farce Fein gehackte Masse aus verschiedenen Zutaten (zum Beispie Brotwürfe, Kräuter, Eier etc.) zum Füen von Feisch. Fiet Zartester und bester Tei eines Schachttiers; das hochwertigste Feisch vom Rind iegt von Knochen geschützt unter dem Rücken. Frikandeau Andere Bezeichnung für die Teistücke (Ober- / Unterschae) des Schinkens aus dem Hinterbein. Hackfeisch Rohes, nach den strengen spezieen Vorschriften der Lebensmitteverordnung durch den Feischwof gedrehtes Feisch. Haxen Vorder- und Hintereisbeine von Kab oder Schwein. Man unterscheidet zwischen ganzen Haxen und Haxenscheiben. Innereien Die essbaren inneren Organe von Schachttieren wie Herz, Leber, Lunge, Kutten, Nieren, Zunge. Karkasse Gerippe von Schachttieren. Karree Koteettstück vom Schwein. Kasseer Gepöketes (gesazenes) und geräuchertes Schweinefeisch, meist vom Rippenstück. Koteett Feischtranche mit oder ohne Rippenknochen aus dem Karree von Schachttieren. Marinieren Feisch in Marinade (zum Beispie Gemisch aus Ö, Kräutern und Gewürzen) einegen. Mignons Scheiben aus dem Mittestück oder dem Kopf des Rinderfiets, 90 bis 100 Gramm schwer. Panieren Feischstücke und andere Lebensmitte vor dem Braten oder Backen in Meh, Rührei und Paniermeh drehen oder in Butter und geriebenem Brot wäzen. Parieren Feisch von aen nicht essbaren oder unerwünschten Teien (Sehnen, Haut etc.) befreien und zurechtschneiden. Pattieren Feischscheiben mit Pattiereisen fachkopfen, damit das Stück übera geich dick ist und sich das Bindegewebe ockert und zarter wird. Rouaden Mit einer Farce oder Füung aus Speckstreifen und / oder Kohbättern gefüte Feisch roen. Schmoren Feisch während ängerer Zeit in geringer Menge Brühe garen. Steak Kurz gebratene Feischstücke. Tartar Mageres, sehr fein gehacktes Rindfeisch zum rohen Verzehr. Tranchieren Feisch in Stücke oder Scheiben (Tranchen) schneiden. WAS SCHAFFT BEI VERBRAUCHERN GLAUBWÜRDIGKEIT UND VERTRAUEN? Bezug der Schachttiere von regionaen Bauern WIE VIELE TONNEN FLEISCH WURDEN 2016 WELTWEIT PRODUZIERT? 3,2 Miionen Tonnen 32,7 Miionen Tonnen 320,7 Miionen Tonnen WIE HOCH LIEGT DER AKTUELLE SCHWEINEFLEISCH-PRO-KOPF- VERBRAUCH IN DEUTSCHLAND? 10,8 Kiogramm 37,3 Kiogramm 81,3 Kiogramm WAS WIRD IN DEUTSCHLAND AM MEISTEN PRODUZIERT? Schaffeisch Schweinefeisch Rindfeisch WIE HAT SICH 2016 DIE ERZEUGUNG VON RINDFLEISCH IN DEUTSCHLAND VERÄNDERT? Leicht zugenommen Leicht abgenommen Das Niveau beibehaten WAS STECKT HINTER DEM BEGRIFF EBERGERUCH? Ausdünstungen geschechtsreifer, männicher Schweine Stagerüche männicher Ferke Unangenehmer Geruch beim Braten und Kochen von Feisch nicht kastrierter Eber WAS ENTHALTEN HOCHWERTIGE FUTTERMISCHUNGEN? Vitamine, Minerastoffe und Spureneemente Fett Kohenhydrate Zum Feststeen der richtigen Lösung diese Randasche nach innen umkappen

18 34 TRAINING Rind- und Schweinefeisch Abschusstest 2 Zum Feststeen der richtigen Lösung diese Randasche nach innen umkappen WELCHE AUSSAGE ZU KALBFLEISCH IST RICHTIG? Es ist bei fast jeder Diät eraubt. Käber sind nach zehn Monaten schachtreif. Das Mastkab wird auch Jungrind genannt. WELCHE MERKMALE HATTEN SCHWEINE, DIE IN DEN 1950ER-JAHREN GEZÜCHTET WURDEN? 16 statt zwöf Rippenpaare Züchter schwenkten auf Freiandhatung um Schachtreife nach zweieinhab Monaten WAS VERSTEHT MAN UNTER FLEISCHREIFUNG? Das Zartwerden von Feisch Tierschonendes Züchten Marmorierte Feischstücke WORAUF SOLLTE DER FLEISCHVORRAT IM LEH ABGESTIMMT SEIN? Vorieben des Metzgers Reifegrad Anzah der Thekenmitarbeiter WIE HEISST AUCH EIN KOTELETTSTÜCK VOM SCHWEIN? Quadrat Dreieck Karree WIE VIEL CO 2 WIRD BEI DER HERSTELLUNG VON EINEM KILOGRAMM SCHWEINEFLEISCH EMITTIERT? 1,5 Kiogramm 3,2 Kiogramm 6,7 Kiogramm

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