Vorwort der 1. A uflage Vorwort zur 7. Auflage Abkürzungen... 12

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Michaela Vogel
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Inhalt Vorwort der 1. A uflage... 10 Vorwort zur 7. Auflage... 11 Abkürzungen... 12 1 Mikroorganismen in Lebensmitteln... 15 1.1 B akterien... 15 1.2 Schim m elpilze... 18 1.3 H e fe n.

1 Inhalt Vorwort der 1. A uflage Vorwort zur 7. Auflage Abkürzungen Mikroorganismen in Lebensmitteln B akterien Schim m elpilze H e fe n Lebensmittelvergiftungen Beeinflussung des Erkrankungsablaufes und der Erkrankungszahlen Enterobacteriaceae Salm onella Shigella Escherichia c o li Yersinia enterocolitica Cronobacter sa ka za kii V ibrionaceae Vibrio cholerae Vibrio cholerae non-01 und halophile Vibrionen Aeromonas und Plesiomonas Campylobacter je ju n i Bakterielle Sporenbildner Clostridium botulinum Clostridium perfringens Clostridium difficile Bacillus cereus Weitere Bacillus-Spezies als Lebensmittelvergifter Staphylococcus a u re u s Listeria monocytogenes...81

2 2.8 Multiresistente Erreger Weitere bakterielle Erreger Mykotoxin bildende Schimmelpilze Aflatoxine Patulin Ochratoxin A Fusarium-T oxine Gefährdung spezieller Lebensmittel Analysemethoden Vorbeugende M aßnahmen Viren Grundlagen der Lebensmittel assozierten Viren Hepatitis A- und E -V irus N orovirus R ota viru s Weitere virale E rre g e r Bovine Spongioforme Enzephalopathie (B S E ) P a ra site n Biogene A m in e Reiseerkrankungen B eeinflussung des L ebensm ittelv erd erb s...m 3.1 Inhaltsstoffe der Lebensmittel ph-w ert aw-w e rt Redoxpotenzial Tem peratur H altbarm achung von L ebensm itteln Erniedrigung der T em peratur Kühlen T iefgefrieren Hitzebehandlung Verfahren der Hitzebehandlung Hitzeresistenz der M ikroorganism en Berechnung des Sterilisationseffektes Konserven Aseptisches Verpacken von sterilen Lebensmitteln Erniedrigung der W asseraktivität T ro ck n en S alzen Z uckern Ionisierende Strahlen Chemische Konservierung

3 4.5.1 Konservierungsstoffe R äu ch ern Veränderung der G asatm osphäre Neue schonende Verfahren Kombinierte V erfahren Pflanzliche L e b e n sm itte l Getreide und M e h l Obst und Gemüse Lagerbedingungen Verderb von O b st Verderb von G em üse Gesundheitsgefährdung durch Obst und Gemüse Kartoffeln Gewürze H erstellung und gew ünschte Veränderung pflanzlicher Lebensm ittel m it Hilfe von M ikroorganism en Milchsäurebakterien Sauergem üse B r o t S au erteig Hefeteig Konservierung und V erd erb Alkoholische G ärprodukte B i e r W ein Schaum w ein Sherry Asiatische Fermentationsprodukte Kaffee, Tee, Kakao und T ab ak Organische S ä u re n Citronensäure Speiseessig Tierische L e b e n s m itte l M ilc h M ilchprodukte Sauerrahm butter Sauermilch- und Joghurtprodukte K äse Probiotika...282

4 7.3 Fleisch Fleischerzeugnisse P ö k elu n g Roh- und Kochpökelwaren W urstwaren Eier und E iprodukte Fische, Krusten- und Schalentiere Spezielle L e b e n s m itte l Mayonnaisehaltige Feinkosterzeugnisse Speiseeis Alkoholfreie Erfrischungsgetränke Wasser B e trie b sh y g ie n e Empfehlungen und gesetzliche Regelungen Standort des B etriebes Bauliche Anforderungen Maschinenhygiene Personalhygiene Schulungen Produkt- und Produktionshygiene Reinigung und Desinfektion Reinigung Desinfektion Schädlingsbekämpfung Aufstellung eines H ygieneplans HACCP-Konzept Empfehlungen und gesetzliche Regelungen Betriebliche Voraussetzungen Ablauf einer HACCP-Studie Validierung Umsetzung in die P ra x is Betriebsübergreifende Risikobewertungen Küchenhygiene M ikrobiologische Kontrolle der Roh-, Zw ischen- und E ndprodukte Untersuchungsziele Kulturelle Untersuchungsverfahren Serologische Verfahren Molekularbiologische Methoden Weitere Schnellverfahren...362

5 10.6 Beurteilung mikrobiologischer Befunde Akkreditierung von Prüflaboratorien Qualitätsmanagement-und Auditsysteme Qualitätsmanagementsystem nach ISO Qualitätsmanagementsysteme für den Lebensmittelbereich nach ISO Auditierungssysteme Literaturverzeichnis Medizinische Fachausdrücke Quellenverzeichnis der Abbildungen und Tabellen Sachverzeichnis...395

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