Vol. mediterrane. KäseWelten

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1 1 Vol. mediterrane KäseWelten

2 mediterrane KäseWelten Italien > Frischkäse...6-7, 18 > Butter, Pesto & Salse... 7 > Mozzarella > Molkeneiweißkäse...10 > Weichkäse...10, 12-17, 19, > Halbfeste Schnittkäse...13, 15, > Schnittkäse > Pasta Filata Käse > Pecorini aus Sardinien > Ziegenkäse aus Sardinien > Pecorini aus der Toskana > Pecorini aus Sizilien > Ziegenkäse aus der Lombardei...40 > Torten von Peck Milano...41 > Büffelkäse aus der Lombardei > Parmigiano eggiano...44 > Grana Padano / Grana Trentino > Hartkäse > Beschwipste Käse > Balsamico & Käse > Blauschimmelkäse Wissen > heiderbeck: So sind wir > Tipps rund um die Käseplatte...21 > Italien: D.O.P.-Käse und Landkarte...37 > Spanien: D.O.P.-Käse und Landkarte...54 > Glossar: Sortiment von A bis Z > Fordern Sie auch den Katalog Alpine & More KäseWelten an > VOL.22 ALPINE & MOE ZeichenekläunG KäseWelten...Büffelmilch... Kuhmilch Spanien 2 > Weichkäse...55 > Halbfester Schnittkäse...55 > Schnittkäse > Hartkäse > Blauschimmelkäse...58 > Früchtebrot zum Käse...59 > Membrillo / Fruchtgelee zum Käse Besonderheiten > Véronique Witzigmann: Früchte zum Käse...20 > Büffelkäse aus Bulgarien...52 > Käsezöpfe aus der Slowakei > Intern. Gastronomie-Käsesortimente...53 W C GESCHÜTZTE USPUNGSBEZEICHNUNG... Schafmilch... Ziegenmilch... ohmilch... Saisonale Verfügbarkeit...Aussprache Gemeinschaftszeichen der EU...Geschützte Ursprungsbezeichnung Italien = Denominazione d Origine Protetta (D.O.P.) Spanien = Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)...World Cheese Awards Medaillen von The Guild of Fine Food

3 Liebe Käsefreunde, eine große Auswahl an neuen und innovativen Käsespezialitäten unserer Partner haben wir zum Anlass genommen, die heiderbeck KäseWelten für Sie auf den neuesten Stand zu bringen. Und: aus eins mach zwei! Im hier vorliegenden Katalog Mediterrane KäseWelten finden Sie neben Besonderheiten unsere Sortimente aus Italien und Spanien. Im Katalog Alpine & More KäseWelten prä- sentieren wir unsere Sortimente aus der Schweiz, Österreich, Südtirol, Frankreich, Deutschland und den Niederlanden. Besonderes freuen wir uns über die erfolgreiche Einführung der Burrata Spezialitäten aus Apulien. Tim Mälzer ebnete dem fantastischen Produkt Burrata in seiner Kochshow den Weg nach Deutschland. Die affinesse liegt in der Frische und Einfachheit der Zubereitung. Frei nach Tim Mälzer: Der Kaiser des Mozzarella! Die Nachfrage nach original Büffel-Mozzarella D.O.P. wächst stetig. Durch die eigene Produktion der Büffelmilch mit einem Bestand von Büffeln garantiert unser Partner Ponte eale für die Qualität der Milch und der Käseteig wird traditionell von Hand gezogen. Gelebtes Handwerk für außergewöhnliche Spitzenqualität. Apropos: Ponte eale ist der einzige Produzent welcher Bio Büffelmozzarella D.O.P. herstellt. Aus dem Piemont kommt die neue kleine Paglietta Cremosa für die Pre-Packing-Theke, eine cremigere Variante des bekannten Klassikers. Die neuen obiola in den Geschmacksrichtungen Tartufo, Pomodori und Olive überzeugen durch Ihre exquisite Qualität. Der Trend zu Pecorino Käse hält an, daher haben wir unser Angebot um ein umfangreiches Sortiment der Firma Busti aus der Toskana erweitert. Und zu allen Käsekostbarkeiten bietet Véronique Witzigmann mit Ihren Fruchtsaucen und Chutneys die passende fruchtige Kombination für den Käsegourmet. Wir sind Ihr Konzeptberater für Käse vom Feinsten. Bei uns ist der Name Programm. Als direktes Bindeglied zwischen den Produzenten und dem deutschen Markt sind wir ständig auf der Suche nach den neuesten Trendprodukten. Zukunft braucht Ideen. Markterfolge brauchen Erfahrung. Wir bieten beides. Ist Beratung erforderlich? Wir erarbeiten mit Ihnen die Erfolgsstrategie. Ihr Peter Steding CEO 3

4 4 Wir rollen den Käse für Sie zum Bahnhof!

5 76 Jahre professioneller Vertrieb von internationalen Käsespezialitäten in alle Formen des deutschen Lebensmittelhandels. Käsefachvermarkter mit Erfahrung. Einer der führenden Käsefachvermarkter Deutschlands mit langjähriger Erfahrung und Kompetenz im Vertrieb von mediterranen und alpinen Käsespezialitäten. So sind wir. Frische Service Neuheiten Know-How Spezialitäten. Gleich bleibend hohe Produktqualität, eine leistungsstarke Frischelogistik, umfassender und perfekter Service, hoher Innovationsgrad, moderne Unternehmensabläufe und konsequente Kundenorientierung. Vom Basis- bis zum Topsortiment. Wir schlagen den Bogen vom Basis- bis zum Spezialitätensortiment. Unser Schwerpunkt liegt im Feinkäsesortiment aus Italien, Österreich, der Schweiz, Frankreich, Spanien und Deutschland. Innovative Käsespezialitäten bilden die Basis für unsere Starke Marken Käse. Trendsetter und Botschafter einer gehobenen Käsekultur. Als Bindeglied zwischen Produzenten und Märkten, als Partner und Konzeptberater für Käse vom Feinsten setzen wir Trends und informieren über Markttendenzen. Mit unserem innovativen Mix und einem kundenspezifischen Angebot holen wir das Beste für unsere Kunden heraus. Unsere Philosophie. Förderung, Verbreitung und der Erhalt landestypischer Käsekulturen stehen im Mittelpunkt. Artgerechte Viehzucht und traditionelles Lebensmittelhandwerk sind die Basis für regionale Geschmacksvielfalt, welche es zu verteidigen gilt. Aus diesem Grund sind wir Fördermitglied bei Slow Food Deutschland und der Guilde Internationale des Fromagers de la Confrérie de Saint-Uguzon. 100 % heiderbeck.com 5

6 DENOMINAZIONE D'OIGINE POTETTA Italien Frischkäse annabella C = annabella Feiner Frischkäse aus Kuhmilch, sahnige Konsistenz, cremig und mild säuerlich im Geschmack, mind. 82 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 200 g x 6 robiola casa capresi C = robjola kasa kapresi Frischkäse aus Kuhmilch, cremiger Teig mit Kräutern verfeinert, mediterraner Geschmack, mind. 76 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr g x 4 x 2 Theke g x 6 SB (Stückpreis!) robiola osella C = robjola osella Frischkäse aus Kuhmilch, cremig sahnige Konsistenz, milchfrisch, ideal zur Süßspeisenherstellung, mind. 82 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 200 g x 6 Frischkäse robiola osella C = robjola osella Frischkäsezubereitung aus Kuhmilch, sahnig cremiger Teig mit Aromen verfeinert, feine Textur, edle mediterrane Geschmackserlebnisse, mind. 80 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr. Pomodori g x 6 (mit Tomaten, Kapern und Oliven) olive g x 6 (mit schwarzen Oliven) Tartufo g x 6 (mit Trüffel) (Stückpreise!) Frischkäse val belbo C = walbelbo Frischkäse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch, heller und leicht brüchiger Teig, mild milchsäuerlich, zum Anrichten mit frischen Kräutern und Olivenöl hervorragend geeignet, mind. 56 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 330 g x 4 robiola di roccaverano frisch C = robjola di rocka werano frisch Handgeschöpfter Frischkäse aus Ziegenrohmilch, kleine Hofproduktion, zarte, elfenbeinfarbene Haut, mit der eifung strohgelbe Färbung, Teig sehr cremig, frisch im Geschmack, mind. 51 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 250 g x 4 caprino di pura capra C = kaprino di pura kapra Frischkäse aus Ziegenmilch, sahnig cremige Konsistenz, mild säuerlich, schmeckt am besten pur oder mit Kräutern und ein paar Tropfen kalt gepresstem Olivenöl aromatisiert, mind. 40 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 200 g x 10 6

7 Italien tomini appetitosi C = tomini apetitosi tomini aromatici C = tomini aromatitschi tomini conditi C = tomini konditi Frischkäse aus Kuhmilch, heller und körniger Teig mit dreierlei aromatischen Toppings, ideal auf warmen Crostini, mind. 44 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr. Kräutermix ca. 2 x 80 g x ca. 8 x 80 g x 1 Scharfe Paprika ca. 2 x 80 g x ca. 8 x 80 g x 1 ote Zwiebel ca. 2 x 80 g x ca. 8 x 80 g x 1 Frischkäse aus Kuhmilch, heller, körniger Teig mit mediterraner Kräutermischung bestreut, mind. 54 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr x 45 g x 6 (Stückpreis!) In Öl eingelegte Frischkäse aus Kuhmilch, cremiger Teig, ideal als Aperitif, mind. 40 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr. Kräutermix g x g x 8 Scharfe Paprika g x g x 8 (Stückpreise!) Frischkäse crema di burro con tartufo nero C = krema di burro kon tartufo nero Butter aus frischer Sahne mit Stücken von schwarzen Trüffeln, mindestens 6 % Trüffelanteil, ohne künstliche Trüffelaromen, perfekt für Saucen, Piemont, Art.-Nr g x 6 (Stückpreis!) burro occelli C = burro otschelli Butter aus frischer Sahne, von Hand in Holzmodeln geformt, Aroma von frisch gemolkener Milch mit einem zart süßlichen Geschmack, Piemont, Art.-Nr g x g x 12 (Stückpreise!) Butter pesto alla genovese C = pesto ala dschenovese salse deliziose C = salse delitsjose Traditionell italienische Sauce auf Basis von frischem Basilikum, Toskana, Art.-Nr ca. 2,1 kg x ca. 1,5 kg x 1 Traditionell italienische Saucen auf Basis köstlicher Aromen, zwei Edelsorten: weißer Trüffel und Steinpilz, Toskana, Art.-Nr. Crema Di Tartufo ca. 1,3 kg x 1 (Salsa al carpaccio di tartufo bianco) Crema Di Funghi ca. 1,4 kg x 1 (Salsa al fungo porcino) Saucen 7

8 Italien Mozzarella Burrata Burrata burrata C = burata Käsezubereitung aus Mozzarella und Sahne aus Kuhmilch, Mozzarellateigfladen von Hand mit Sahne und Mozzarellastückchen gefüllt, frisch und sahnig im Geschmack, im Becher. Eine TOP- Spezialität! Mind. 53 % Fett i. Tr., Apulien, Art.-Nr. Burrata g x 6 Burratina g x 6 (Stückpreise!) burrata mit blatt C = burata mit blatt Käsezubereitung aus Kuhmilch, von Hand mit Mozzarellastückchen und Sahne gefüllte Mozzarellafladen, frisch und sahnig im Geschmack. Eine TOP- Spezialität! Mind. 53 % Fett i. Tr., Apulien, Art.-Nr. 4-er-Schale ca. 200 g x 4 einzeln g x 5* *(Stückpreis!) mozzarella fior di latte C = modsarela fjor di latte Mozzarella aus Kuhmilch, handwerklich hergestellt, elastischer, lockerer Teig, milchfrisch im Geschmack, Kugeln einzeln in Folien verpackt, in transparenter Schale, mind. 45 % Fett i. Tr., Apulien, Art.-Nr ca. 200 g x GOLD 2010 GOLD mini mozzarella fior di latte C = mini modsarela fjor di latte Mozzarella aus Kuhmilch, handwerklich hergestellt, elastischer und lockerer Teig, milchfrisch, kirschgroße Kugeln in der Lake, in transparenten Behältern, mind. 45 % Fett i. Tr., Apulien, Art.-Nr. Schale ca. 1 kg x 1 Eimer g x 30 x 5* *(Stückpreis!) Buata pugliese Burrata pugliese von Murgella ist pure Handwerkskunst. Seine Herstellung ist raffiniert und einfach zugleich: Die Basis ist ein weicher Mozzarella-Teigfladen aus dem man ein Säckchen formt, welches dann mit einem cremigen Gemisch aus Sahne und kleinen Mozzarella-Stückchen, dem sogenannten stracciatella gefüllt wird. Der Begriff kommt von stracciare, was gleichbedeutend ist mit zerreißen und das Zerfasern der Pasta filata-stücke mit der Hand beschreibt. Abschließend wird das Säckchen nur noch verschlossen, in ein kühlendes Bad gelegt und verpackt. Seit drei Generationen fertigt die Familie palazzo den Burrata pugliese Murgella, welcher für seine herausragende Qualität beim World Cheese Award 2010 mit der Goldmedaille ausgezeichnet wurde. Nur beste Milch aus der Murgia, Einfachheit und Frische sind die Zutaten für das erfolgsrezept dieser Käserei. Kenner genießen ihn pur, nur mit feinstem olivenöl beträufelt auf einem frisch geröstetem Ciabattabrot oder klassisch mit sonnengereiften Tomaten, etwas Olivenöl und frischem Basilikum. Burrata ist auch eine sahnige Verfeinerung von vielerlei Gerichten: kombiniert mit Feigen, Thunfisch oder einem zarten inderfilet, als Zutat für Aufläufe oder als raffinierter Geschmacksträger für Pilz-avioli, fertig ist ein kulinarisches Gedicht zum Schwärmen. Auch eine einfache Pizza wird dank Burrata geadelt. Buon appetito! Unter findet man in deutscher Sprache ein Video über die Herstellung, weitere rezepte sowie Tipps zu Lagerung und Genuss ohne Grenzen! mozzarella fior di latte knoten C = modsarela fjor di latte knoten Mozzarella aus Kuhmilch, handwerklich hergestellt, elastischer, lockerer Teig, milchfrisch, händisch geknüpfte Mozzarellaknoten, in der Schale einzeln in Folien verpackt, im Eimer in der Lake, mind. 45 % Fett i. Tr., Apulien, Art.-Nr. Schale ca. 100 g x 10 Eimer g x 6 x 6* *(Stückpreis!) 8

9 DENOMINAZIONE D'OIGINE POTETTA DENOMINAZIONE D'OIGINE POTETTA DENOMINAZIONE D'OIGINE POTETTA DENOMINAZIONE D'OIGINE POTETTA Italien mozzarella di bufala C = modsarela di bufala Mozzarella aus Büffelmilch, elfenbeinfarbener, lockerer und elastischer Teig, aromatisch und milchfrisch, im Becher, mind. 52 % Fett i. Tr., Kampanien, Art.-Nr g x g x 6 (Stückpreise!) mozzarella di bufala C = modsarela di bufala Mozzarella aus Büffelmilch, mind. 52 % Fett i. Tr., Kampanien, Art.-Nr g x 12 im Beutel g x 12 im Beutel g x 10 im Becher g x 8 im Beutel (Stückpreise!) Büffel-Mozzarella MOZZaella Di BuFala DOp Die Italiener betrachten ihren Mozzarella di bufala als Statussymbol. Denn nur Frischkäse mit dem plastischen Bruch (pasta filata) aus purer Büffelmilch, der nicht entrahmten Milch des bos bubalus, besitzt diese porzellanweiße Farbe, diese runde Form und diese äußerst dünne inde mit glatter, spiegelnder Oberfläche, die weder schlüpfrig, noch faltig ist. Beim Anschneiden des Käses fließt ein weißliches, nach Milchfermenten duftendes Serum aus der Masse. Der Geschmack ist mit einer leicht moschusartigen note angenehm säuerlich. Sie erinnert an die feuchten, satten Sumpfweiden der Büffel, für die das Wasser den Quell des lebens darstellt. Mozzarella di bufala sollte, wie jeder Käse, nie direkt aus der Kühlung genossen werden, sondern erst, nachdem er eine halbe Stunde auf raumtemperatur angewärmt wurde! mozzarella di bufala (zöpfe) C = modsarela di bufala (zöpfe) Mozzarella aus Büffelmilch, von Hand in hübsche Zöpfe geflochten, köstliche Kunstfertigkeit zum Verspeisen, mind. 52 % Fett i. Tr., Kampanien, Art.-Nr g x 6 (Stückpreis!) mozzarella di bufala al tartufo C = modsarela di bufala al tartufo Käsezubereitung aus Büffelmilch mit Sommertrüffeln im elastischen Teig, edles Trüffelaroma, milchfrisch im Geschmack. Topspezialität für die gehobene SB-Theke! Mind. 52 % Fett i. Tr., Kampanien, Art.-Nr g x 10 (Stückpreis!) Büffel-Mozzarella mozzarella di bufala C = modsarela di bufala Mozzarella aus Büffelmilch, lockerer, elastischer Teig, aromatisch milchfrisch, im Becher, mind. 52 % Fett i. Tr., Kampanien, Art.-Nr x 50 g x x 50 g x x 5 g x 6 Perlen x 5 g x 10 Perlen (Stückpreise!) bio mozzarella di bufala C = bijo modsarela di bufala Bio Mozzarella aus Büffelmilch, elfenbeinfarbener, lockerer, elastischer Teig, aromatisch und milchfrisch, mind. 52 % Fett i. Tr., Kampanien, Art.-Nr. Beutel g x 8 Becher g x 10 Becher x 5 g x 10 Perlen (Stückpreise!) DENOMINAZIONE D'OIGINE POTETTA mozzarella di bufala C = modsarela di bufala Mozzarella aus Büffelmilch, milchfrisch, mind. 52 % Fett i. Tr., Kampanien, Art.-Nr. mit Papier: Eimer ca. 150 g x 12 Schale ca. 250 g x 4 x 2 ohne Papier: Eimer ca. 250 g x 8 Büffel-Mozzarella 9

10 Italien Molkeneiweißkäse Molkeneiweißkäse schaf ricotta C = schafrikotta Molkeneiweißkäse aus Schafmolke, ganzjährig verfügbar, ideal für Nudelgerichte und Füllungen, perfekt für Desserts, mild im Aroma, fein im Geschmack, mind. 38 % Fett i. Tr., Sardinien, Art.-Nr g x 6 (Stückpreis!) ricotta osella C = rikotta osella Molkeneiweißkäse aus Kuhmolke, mit Sahne verfeinert, weiße lockere Konsistenz, milchfrisch, fein cremig, ideal als Dessert oder für die warme Küche, mind. 36 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr x 95 g x 6 (Stückpreis!) ricotta salata C = rikotta salata Molkeneiweißkäse aus Schafmolke, leicht brüchiger Teig, ideal für Salate, zartes, rundes Aroma, mind. 57 % Fett i. Tr., Sardinien, Art.-Nr ca. 2,8 kg x 2 schafmilch Das Schaf hat eine jährliche Milchleistung von nur circa 380 liter. Die rahmige Milch ist, im Gegensatz zu Ziegenmilch, geschmacklich relativ neutral, obgleich Kenner ein feines Mandelaroma wahrnehmen. Das Besondere: Schafmilch ist gehaltvoller als Kuh- und Ziegenmilch! Besonders hervorzuheben ist die orotsäure. Sie wird als Vitamin B13 geführt und ist in der Schafmilch, im Gegensatz zur Kuhmilch, in etwa 4- bis 5-facher Menge vorhanden. Sie wirkt im jugendlichen Organismus aufbauend und beim alternden Menschen regenerierend. Besonders bei Leberleiden soll die heilende Wirkung enorm sein. Daher ist es kein Zufall, dass man Menschen mit den höchsten lebenserwartungen in den egionen findet, die traditionell ein Schafhirtenvolk sind. Wo die Nahrung also zum größten Teil aus Schafmilchprodukten besteht. Menschen mit Kuhmilchallergie vertragen Schafmilch meist ohne Probleme. Von allen Milcharten weist Schafmilch den größten Trockenmasseanteil auf, der besonders im hohen Fett- und proteingehalt begründet ist. Dementsprechend, und auch auf Grund ihres hohen Kasein- und Albumingehaltes, ist Schafmilch hervorragend zur Käsebereitung geeignet. Der Unterschied in der Milchfettzusammensetzung verschiedener Tierarten wird deutlich, wenn durch Fettspaltung Fettsäuren frei werden: Kuhmilchfett wird ranzig und riecht nach Buttersäure, Ziegenmilch bockelt, weil Capron- und Caprylsäure dominieren, Schafmilchfett hingegen erhält den spezifischen lanolingeruch. Schafmilch ist sicher kein Medikament, aber aus der neuesten Ernährungsforschung gibt es viele Hinweise, die den Wert dieses Käses für ein gesundheitsbewusstes leben dokumentieren! Weichkäse paglietta C = pajetta Weichkäse aus Kuhmilch mit Weißschimmelkulturen, geschmeidiger, cremiger Teig, mild, fein im Geschmack, mind. 58 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr x ca. 220 g x 2 paglietta cremosa C = paljeta kremosa Weichkäse aus Kuhmilch, mit Weißschimmelrinde, weicher, geschmeidiger Teig, mit zunehmender eifung cremifizierend, mild und fein im Geschmack, mind. 50 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr g x 10 (Stückpreis!) conte di cavour C = konte di kawur Kleine Weichkäsefladen aus Kuhmilch mit leichter Weißschimmelrinde, weich und geschmeidig, mit zunehmender eifung fließend, fein aromatisch, mind. 50 % Fett i. Tr., Spezialität aus dem Piemont, Art.-Nr ca. 190 g x 6 10

11 Heiß auf kleine Portionen mit Biss und märchenhaftem Potenzial? breites, europäisches Käsespezialitätensortiment Käsehandwerk für SB egal und Pre-Pack Theke Kleinverpackungen mit egalisiertem Gewicht im praktischen Flowpack für anhaltende Frische exklusiv bei uns. Wir beraten Sie gern! ein Vertriebszweig der heiderbeck Käse vom Feinsten GmbH 11

12 Italien la tur C = la tur rocchetta C = roketta Weichkäse Weichkäse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch, in zarte Weißschimmelhaut gehüllt, leicht körnige Konsistenz, frisches Aroma, sahnig milchsäuerlich im Geschmack, mind. 56 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 230 g x 6 Weichkäse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch, zarte Haut mit feiner Weißschimmelbildung, mit zunehmender eifung strohgelbe Haut, sahnig im Geschmack, köstlich in Kombination mit pikanter Konfitüre, mind. 56 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 300 g x 6 cravanzina C = krawansina bosina C = bosina Weichkäse Weichkäse aus Kuh- und Schafmilch mit Weißschimmelrinde, einst traditionell auf Strohmatten gereift, mit der eifung cremifizierender Teig, erlesene Aromen, mind. 57 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 230 g x 10 Weichkäse aus Kuh- und Schafmilch, feine Weißschimmelrinde, mit zunehmender eifung cremifizierend, reich an Aromen, rund im Geschmack mind. 57 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 250 g x 8 Weichkäse fior di langa C = fijor di langa Weichkäse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch, in feiner Weißschimmelrinde, mit zunehmender eifung strohgelbe Färbung der zarten Haut, sahnig im Geschmack, mind. 51 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 320 g x 6 il nocciolo C = il notschijola Kleiner Weichkäsewürfel aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch, sahnig cremige Konsistenz, mit der eifung bildet sich eine feine, zarte Weißschimmelhaut, frisch und sahnig im Geschmack, mind. 50 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 100 g x 9 alta langa Die Langhe sind einzigartige Hügellandschaften im Piemont. Es gibt die niedrige Bassa langa um Alba herum und die rauhere, weil höhere, Alta langa, die sich nach Südosten erstreckt. Bekannt sind diese Gebiete Genießern für prämierte Weine, Haselnüsse, rare weiße Trüffel und ausgezeichnete Käse. Bei der Familie Merlo ist ihr Name Caseificio dell Alta langa Programm: hohe Hügel, hohe Käsekunst. Seit 1992 produzieren sie ihre berühmten weil zarten, reichhaltigen und cremigen Alta Langas auf Basis absoluter naturbelassenheit. Ohne Zusatzstoffe nach traditionell bäuerlichen ezepten, hygienisch jedoch auf der Höhe der Zeit! 12

13 Italien carboncino C = karbontschino Weichkäse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch, inde in Pflanzenkohle gehüllt, heller, kompakter Teig, feinwürzig im Geschmack, mind. 55 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 170 g x 6 toma della rocca C = toma della roka Weichkäsekuchen aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch mit feiner Weißschimmelrinde, kompakte Konsistenz, mit zunehmender eifung cremifizierend, sahnig und leicht milchsäuerlich, mind. 60 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 1 kg x 1 castelbelbo C = kastelbelbo Weichkäse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch, in feiner Weißschimmelrinde, mit zunehmender eifung cremifizierend, ausgewogen aromatisch, leicht milchsäuerlich, mind. 55 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 1,2 kg x 1 Weichkäse brunet C = brunett bonrus C = bonrus rosso di langa C = rosso di langa Weichkäse aus Ziegenmilch, in zarte Weißschimmelhaut gehüllt, mit zunehmender eifung strohgelbe Färbung der Haut, kompakte Konsistenz, elegantes Ziegenmilcharoma, mind. 50 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 300 g x 6 Weichkäse aus Kuh- und Schafmilch, zarte Weißschimmelrinde mit leicht rötlichem Schimmer, cremiger Teig, kräftig und markant im Geschmack, mind. 50 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 225 g x 8 Weichkäse aus Kuh- und Schafmilch mit gewaschener rot weißer inde, geschmeidiger Teig, mit zunehmender eifung kräftig im Aroma und würzig im Geschmack, mind. 56 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 250 g x 8 Weichkäse bocconcini di langhe C = bokontschini di lange Halbfester Schnittkäse aus Ziegenmilch, mit Kuhsahne verfeinert, in Weißschimmelrinde gehüllt, mit zunehmender eifung cremig schmelzend, zartes und ausgewogenes Ziegenmilcharoma, mind. 53 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 70 g x 18 Halbfester Schnittkäse 13

14 Italien capriolo C = kaprijolo capriolo rustico C = kaprijolo rustiko Weichkäse Weichkäse aus Kuhmilch in zarte Weißschimmelhaut gehüllt, kompakte Konsistenz, mit zunehmender eifung unter der inde cremifizierend, zart milchsäuerliches Aroma, mind. 51 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 350 g x 4 Weichkäsekomposition aus Kuhmilch in einer Hülle aus schwarzem Pfeffer und Parmigiano eggiano DOP gereift, kompakte Konsistenz, mit zunehmender eifung unter der inde cremifizierend, leicht milchsäuerlich im Aroma, delikat, insgesamt 51 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 350 g x 4 Weichkäse Weichkäse capriolo al tartufo C = kaprijolo al tartufo Weichkäsezubereitung aus Kuhmilch mit gehobelten Trüffeln im weichen Teig, zarte inde, mit zunehmender eifung cremifizierend, edle Trüffelnote, leicht säuerlich im Geschmack. Eine Spezialität, die auf keiner Käseplatte fehlen sollte! Mind. 51 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 350 g x 4 prataiola C = prataijola Flacher Weichkäse aus Kuhmilch mit zartem Weißschimmel, strohgelber Teig, cremifizierend, feine Aromen, mit der eifung intensiver im Geschmack, mind. 45 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 250 g x ca. 250 g x 6 (PP) tuma del fen C = tuma del fen ustikaler Weichkäse aus Kuhmilch in feiner Weißschimmelrinde gereift, heller, cremig schmelzender Teig, zart milchsäuerliches Aroma, die Käselaibchen sind einzeln in Packpapier verschnürt, mind. 48 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 200 g x ca. 200 g x 6 (PP) pezzana Die leidenschaftliche Erfolgsgeschichte von Weichkäsespezialist Gianfranco lovera aus dem piemont beginnt mit Quando i miei nonni, Michele e Lucia... : Dies schildert, wie seine Großeltern 1945 eine Milchsammelstelle der besten Ställe aus den Tälern um Pinerolo ins Leben riefen, die er heute noch als Käserei Caseificio pezzana fortführt. Denn am neuen, modernen Standort in Frossasco, einer kleinen Gemeinde in der oberitalienischen Provinz Turin, war es ihm gelungen, diese Familienwerte zu bündeln und Tradition und Moderne zu verbinden. Sein lieferant ist die Kuh und wie eh und je stammt die täglich gesammelte Frischmilch ausschließlich aus der Umgebung. Die Verarbeitung erfolgt nach alt überlieferten rezepturen, die in der zutiefst verwurzelten Käsekultur des landes begründet sind. Die große Spezialitätenfamilie umfasst heute über 40 Typologien, jeder Käse mit eigener Geschichte und eigenem Charakter. Dem Marketingkniff Downsizing folgend produziert er seine beliebtesten Käsesorten in Format und Dimension auch weniger gewichtig. Downsizing steht für mehr kaufen können, ohne Überflüssiges wegwerfen zu müssen, für weniger investieren und trotzdem eine große Auswahl zur Verfügung zu haben. Die Idee dahinter ist es, dem Verkauf Mehrwert hinsichtlich Sortimentsbreite und Service zu bieten! 14

15 Italien bacio al pepe C = batscho al pepe bacio bianco C = batscho bijanko crembrì C = krembri Käsekompositon aus Kuhmilch, zarte Haut mit feiner Weißschimmelbildung und Pfeffermantel, mit zunehmender eifung unter der inde cremifizierend, feinwürzig und pfeffrig im Geschmack, insgesamt 51 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 100 g x 8 (PP) ca. 100 g x 9 Weichkäse aus Kuhmilch, in feinen Weißschimmel gehüllt, mit zunehmender eifung cremifizierend unter der zarten Haut, feinwürzig, mind. 51 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 100 g x 8 (PP) ca. 100 g x 9 Weichkäse aus Kuhmilch mit zarter Weißschimmelrinde, feiner cremiger Teig, unter der inde cremifizierend, feinwürzig und sahnig im Geschmack, mind. 40 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 100 g x 8 (PP) ca. 100 g x 9 Weichkäse spadellino C = spadelino robiolina d alba C = robjolina dalba Weichkäse aus Kuhmilch mit Naturrinde, heller, kompakter Teig, milder Mini-Bratkäse für Pfanne und Grill, köstlich auf geröstetem Brot, mind. 54 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr x ca. 25 g x 6 (PP) Weichkäse aus Kuhmilch, mit diversen Aromen im Teig, heller Teig mit fester Konsistenz, milchfrisch, hervorragend zum Anmachen mit Öl und Gewürzen, mind. 53 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr. Scharfe Paprika ca. 100 g x 6 Schnittlauch ca. 100 g x 6 Trüffel ca. 100 g x 6 Weichkäse rosticini C = rostitschini Weichkäse aus Kuhmilch im Speckmantel am Spieß, kompakter Teig, feinwürziger Bratkäse für Pfanne und Grill, mind. 47 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr x 80 g x 6 (PP, Stückpreis!) golosello C = golosello Weichkäse aus Kuhmilch im Speckmantel, mit obiolaflocken und ucolablättern gefüllt, kompakter Teig, feinwürziger Bratkäse für Pfanne und Grill, insgesamt 47 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr x ca. 120 g x 6 (PP) tomino tirolese C = tomino tirolese Halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch im Tiroler Speckmantel, kompakter Teig, feinwürziger Bratkäse für Pfanne und Grill, mind. 47 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr x 110 g x 6 (PP, Stückpreis!) Weich- Hf Schnittkäse 15

16 Italien Weichkäse tomino classico C = tomino klassiko Weichkäse aus Kuh- und Schafmilch mit Weißschimmelrinde, 20 Tage gereift, delikat aromatisch, mit der eifung sehr cremig, mind. 58 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 130 g x 12 robiola mondovĺ occelli C = robjola di mondowi Weichkäse Klassischer Weichkäse aus Kuhmilch mit feiner Weißschimmelrinde, reift von außen nach innen, fein säuerlich im Geschmack, intensiviert sich mit fortschreitender eife, mind. 52 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 280 g x 4 Weichkäse brinata C = brinata Weichkäse mit Weißschimmel aus Schafmilch, einzigartige Spezialität aus Italien, sahnig, mild aromatisch, mit der eifung zunehmend kräftiger und geschmeidiger im Teig, mind. 52 % Fett i. Tr., Toskana, Art.-Nr ca. 1 kg x 3 caciotta degli angeli C = kadschota deli anscheli Weichkäse aus Kuh- und Schafmilch in heller Weißschimmelrinde, Teig mit der eifung cremifizierend, ausgewogen aromatisch, mind. 52 % Fett i. Tr., Toskana, Art.-Nr ca. 1 kg x 2 il guccio C = il gudschijo Weichkäse aus Kuh- und Schafmilch in heller Weißschimmelrinde, Teig mit der eifung cremifizierend, ausgewogen aromatisch, mind. 52 % Fett i. Tr., Toskana, Art.-Nr ca. 150 g x 4 16

17 Italien tuma langarola C = tuma langa rola Weichkäse aus Kuh- und Schafmilch mit strohgelber inde und festem Kern, 2 Wochen gereift, reift von außen nach innen, delikates Aroma, säuerlich rund im Geschmack, mind. 50 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 330 g x 4 la casottina C = la kasotina Weichkäse aus Kuhmilch mit Weißschimmelrinde, mindestens 3 Wochen gereift, weicher, cremiger Teig, mild im Geschmack, mind. 46 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 500 g x 4 Weichkäse tuma dla paja C = tuma dla paja Weichkäse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch mit Sahne in zarter Weißschimmelrinde, 2 Wochen gereift, sahniger Teig, feines Schafmilcharoma, mit der eifung kräftiger, die empfindliche inde muss vor Austrocknung geschützt werden, mind. 58 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 280 g x 4 bianco di langa C = bijanko di langa Weichkäsezubereitung aus Kuh- und Ziegenmilch mit Weißschimmelrinde und schwarzen Trüffeln im Teig, 2 Wochen gereift, reift in der Verpackung, harmonisches Trüffelaroma, cremig, mind. 54 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 200 g x 6 crava occelli C = krawa Weichkäse aus Ziegenmilch mit dünner Weißschimmelhaut, von März bis September verfügbar, 2 Wochen gereift, heller, feinkörniger Teig, reift von außen nach innen, feines Ziegenmilcharoma, mind. 52 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 300 g x 4 tuma del trifulau C = tuma del trifulau W Weichkäsezubereitung aus Kuh- und Ziegenmilch mit Weißschimmelrinde und schwarzen Trüffeln im kompakten Teig, intensives Aroma nach schwarzen Trüffeln, milchfrisch, sahnig geschmeidig, mind. 55 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 330 g x 4 BeppinO Occelli Beppino Occelli verbindet Brauchtum und innovation auf geniale Weise. Seine Käsespezialitäten sind handgeschöpfte originale mit naturbelassenen rinden, aus Käsereien die dem neuesten Hygienestandard entsprechen, aber Herstellung und eifung der Käsespezialitäten erfolgen nach guter Altväter Sitte. Ob Tuma, der regionale Traditionskäse, der auf stets frischen Tüchern lagert, oder escarun, der in kühlen Tuffsteinkellern des Casottotals reift: Keine einzige seiner Käsesorten wird oberflächenbehandelt. Edelschimmelpilze, die sich während der eifung bilden, verleihen der inde das charakteristische Aussehen einer Blüte. Feinschmecker aus der ganzen Welt ergötzen sich daran, was eigentlich nur absolute naturbelassenheit darstellt. Die Vollmilch von Schafen, Ziegen und Kühen dafür liefern Hirten und Traditionshöfe in den Langhe. Die Tätigkeit der Firma occelli Agrinatura startete vor über 30 Jahren mit der Produktion von Butter (Burro Occelli, siehe Seite 7). Die leidenschaft Beppino Occellis für Tradition führte ihn zum Käse. Er wollte nie neue Produkte auf den Markt bringen, sondern nur wieder alte Käse, originalkäse, herstellen. Sie sind Bestandteil einer alten Bauerntradition der Langhe und Bestandteil einer Tradition der Almhirten aus dem Gebiet Cuneo. Zutaten sind ausschließlich frische Milch, natürliches lab und Salz. Einzige Ausnahme ist in einigen besonderen Käsesorten die Zugabe von schwarzen Trüffeln. Die Ausreifung erfolgt in der Caseificio Agrinatura in Farigliano, der Casera del raschera d Alpeggio in Frabosa Soprana und in der Stagionatura im Casotto Tal neben Pamparato. Gut, dass Beppino Occelli die Tradition wieder aufleben ließ, denn sie war dabei, ganz und gar zu verschwinden! Weichkäse Weichkäse 17

18 Italien Frischkäse tronchetto di capra C = tronketo di kapra Frischkäseröllchen aus Ziegenrohmilch mit feiner Weißschimmelrinde, natur oder in Asche gehüllt, 15 Tage gereift, heller, sahniger Teig, Ziegenmilcharoma mit milchsäuerlicher Note, vollmundig, mind. 52 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr. Natur ca. 100 g x 5 Asche ca. 100 g x 5 tronchetto vinaccia C = tronketo winatscha Frischkäseröllchen aus Ziegenrohmilch, unter Weintrester affiniert, 15 Tage gereift, fester Teig, köstlich frische Käsearomen, feine, fruchtige Weinnote, mind. 52 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 100 g x 5 affinieen Früher wurden auf den Bauernhöfen im Piemont obiola aus eigener Produktion nach eigener ezeptur verfeinert und nach eigenem Geschmack auf den richtigen Punkt gereift. Heute findet man nur noch wenige, die diese Kunst des Affinierens von Käse verstehen: frische rohprodukte aus rohmilch werden in nuss-, Feigen-, Kastanien- oder Weinblätter gewickelt, die bei anschließender eifung in naturkellern ihre aromatischen essenzen abgeben. Ursprünglich als Konservierungstechnik gedacht, um Käse länger haltbar zu machen, besteht Affinage darin, die richtige Kombination zu finden, um individuelle eigenschaften eines ohproduktes zu veredeln und den Geschmack hervorzuheben. Dank Stagionatura Cora erreichen diese Produkte die Gaumen der Feinschmecker nun auch außerhalb der Täler Piemonts! Frischkäse tronchetto arlecchino C = tronketo arlekino Frischkäseröllchen aus Ziegenrohmilch, in Gewürzmix aus Paprika, Zwiebeln, Sesam, schwarzen Oliven, Oregano und Pfeffer gehüllt, 15 Tage gereift, kompakter Teig, intensives Geschmackserlebnis, mind. 52 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 100 g x 5 tronchetto cera C = tronketa tschera Bunt dekorierte Frischkäseröllchen aus Ziegenrohmilch, mit echten Blumenapplikationen und Bienenwachs überzogen, zwischen Juni und September nicht verfügbar, kompakter Teig, intensives Blütenhonigaroma, in der Holzschachtel, mind. 52 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 100 g x 5 W tronchetto di tarassaco C = tronketo di tarasako Frischkäseröllchen aus Ziegenrohmilch, 15 Tage im Löwenzahnmantel gereift, heller, kompakter Teig, zart herbes Aroma, feinwürzige Löwenzahnnote im Geschmack, mind. 52 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 100 g x 5 Frischkäse tronchetto erbe mediterranee C = tronketo erbe mediterane Frischkäseröllchen aus Ziegenrohmilch, 15 Tage in mediterranem Kräutermantel gereift, heller kompakter Teig, harmonisch würziges Geschmackserlebnis, mind. 52 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 100 g x 5 caprino C = kaprino Frischkäse aus Ziegenrohmilch mit feiner Weißschimmelrinde in der Holzschachtel, 15 Tage gereift, heller und geschmeidiger Teig, Ziegenmilcharoma mit milchsäuerlicher Note, vollmundig, mind. 52 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 150 g x 4 caprino mini C = kaprino mini Kleine Frischkäsekegel aus Ziegenrohmilch mit feiner Weißschimmelrinde, in der Holzschachtel, 15 Tage gereift, geschmeidiger Teig, frisches Milcharoma mit milchsäuerlicher Note, vollmundig, mind. 52 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 60 g x 10 18

19 Italien robiola mirtillo C = robjola mirtijo robiola incavolata C = robjola inkawolata robiola rosmarina C = robjola rosmarina Weichkäse aus Ziegenrohmilch, unter Heidelbeeren affiniert, heller, fester Teig, gelungene Kombination aus frischen Käsearomen mit der süßlichen Note der Heidelbeeren, mind. 52 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 250 g x ca. 120 g x 3 Weichkäse aus Ziegenrohmilch, 20 Tage im frischen Kohlblatt gereift, mit zunehmender eifung Bildung einer strohgelben Haut, heller und cremifizierender Teig, feine Aromen nach Haselnuss und Mandeln, mind. 52 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 250 g x ca. 120 g x 3 Weichkäse aus Ziegenrohmilch, in würzigem osmarinmantel gereift, unter der dünnen Haut cremifizierend, fester Kern, voller Kräuterduft, sehr harmonische Aromenverbindung, mind. 52 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 250 g x 4 Weichkäse robiola fia C = robjola fija Frischer Weichkäse aus Ziegenrohmilch, 15 Tage im Feigenblatt affiniert, mit der eifung Bildung einer strohgelben Haut, sahnig dezentes Feigenaroma, nahezu buttrig im Geschmack, mind. 52 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 250 g x ca. 120 g x 3 robiolina di capra C = robjolina di kapra Kleiner Weichkäse mit feiner Weißschimmelrinde aus Ziegenrohmilch, in der Holzschachtel, 15 Tage gereift, geschmeidiger Teig, Ziegenmilcharoma mit milchsäuerlicher Note, vollmundig, mind. 52 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 130 g x 3 robiola la rossa C = robjola la rossa Weichkäse aus Ziegenrohmilch, 15 Tage in Kirschblättern affiniert, mit der eifung cremifizierender Teig unter der sich entwickelnden, feinen, strohgelben Haut, delikates, dezentes Kirscharoma, mind. 52 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 250 g x ca. 120 g x 3 Weichkäse robiolina noce C = robjolina notsche Weichkäse aus Ziegenrohmilch, 25 Tage in einem Nussblatt gereift, mit der eifung Bildung einer strohgelben Haut, heller Teig, edles Nussaroma, ausgeprägt im Geschmack, mind. 52 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 120 g x 3 robiola castagna C = robjola kastanja Weichkäse aus Ziegenrohmilch, 25 Tage in Kastanienblättern affiniert, mit der eifung cremifizierender Teig unter der feinen Haut, feines Kastanienaroma und sahnig buttrig im Geschmack, mind. 52 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 250 g x ca. 120 g x 3 robiolone menta e orzo C = robjolone menta e orso Frischer Weichkäse aus Ziegenrohmilch, 1 Monat gereift, mit Gerste und Minze umhüllt, sahniger Teig, frisches Ziegenmilcharoma mit duftender Minzenote, mind. 52 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 1,5 kg x 1 Weichkäse 19

20 Top-Begleitung zum Käse Mit Früchten zum köstlichen Genusserlebnis! Véronique Witzigmann, Tochter des bekannten Kochs Eckhard Witzigmann, gilt als Deutschlands Marmeladenfee. Ihre Fruchtaufstriche, Chutneys und Saucen werden aus hochwertigen ohstoffen mit einem hohen Fruchtanteil, in kleinen Mengen und in Handarbeit hergestellt. Ideal für das geschmackvolle Zusammenspiel von Frucht mit einem rassigen oder milden Käse. feigen balsamico chutney Chutney aus Feigen mit Balsamico Essig, würzig im Aroma, ideal zu Käse, Empfehlung: Pasta filata Käse und Hartkäse, Art.-Nr ml x ml x 4 birne mit johannisbeere Fruchtaufstrich, pikant im Geschmack, ideal zu Käse, Empfehlung: harmoniert vorzüglich mit Pecorino und Nüssen, Art.-Nr ml x ml x 4 birnen senf sauce Sauce aus Birnen mit feinstem Dijon-Senf und Senfessenzen, pikant, ideal zu Käse und als Dip, Empfehlung: Weichkäse, Art.-Nr ml x ml x 4 aprikosen senf sauce Sauce aus Aprikosen mit feinstem Dijon-Senf und Senfessenzen, süß pikant, ideal zu Käse, Empfehlung: Weich-/Blauschimmelkäse, Art.-Nr ml x ml x 4 feigen senf sauce Sauce aus Feigen mit feinstem Dijon-Senf und Senfessenzen, pikant, ideal zu Käse und Fondue, Empfehlung: Ziegenkäse, Art.-Nr ml x ml x 4 Für die Käsetheke empfehlen wir die ansprechend offene Präsentation. Unser heiderbeck-verkaufsteam berät Sie gerne! (Stückpreise!) 20

21 Tipps rund um die Käseplatte casu sardu pecorino toscano d.o.p. marzolino roccolo parmigiano reggiano d.o.p. stilfser d.o.p. tuma dla paja kloaznkas robiola castagna taleggio d.o.p. Auswahl und Mengen der Sorten: In einem guten estaurant besteht die Käseplatte aus 10 bis 15 Käsesorten. Zuhause beschränkt man sich besser auf eine reduzierte Auswahl an optimal gereiftem Käse. Eine kleine Käseplatte ist weniger verwirrend für den Gaumen und die Gäste können so jeden einzelnen Käse voll auskosten. Es empfiehlt sich jeweils eine Sorte pro Käseart zu nehmen. Als Dessert (Käsegang) circa 120 g Käse / Person, zum Hauptgang (Käsebüffet) circa 250 g Käse / Person. Anrichten und Servieren von Käse: Gekühlte Käse etwa eine halbe Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, die fertige Käseplatte sollte aber nicht länger als 40 Minuten im Warmen stehen, weil sonst die Käse schwitzen. Um das zu verhindern, die Käse vorzugsweise auf einer kühlen Marmor- oder Glasplatte anrichten und den Käse bis zum Servieren mit einem feuchten Baumwoll- oder Leinentuch abdecken. Idealerweise werden die Käse kreisförmig im Uhrzeigersinn angeordnet: von der milden Sorte (Frischkäse = 1 Uhr) bis zur kräftigen Sorte (Edelpilzkäse = 12 Uhr). Dies dient zur Orientierung, damit man sich von Bissen zu Bissen geschmacklich steigern kann. Ein würziger Käse zu Beginn genossen nimmt dem Gaumen die Möglichkeit zur Erkennung feinster Geschmacksnuancen eines milderen Käses danach. Zum Schneiden pro Sorte ein geeignetes Extramesser bereitlegen. So vermischen sich die Aromen nicht. Es ist eine Kunst für sich, die Käse so zu schneiden, dass die Käseplatte appetitlich bleibt und möglichst wenig Abfall entsteht. Kleine Käse werden erst halbiert (quadratische Käse diagonal) und dann in Keilstücke geteilt. Es gilt als unfein, von einem Keil die Spitze abzuschneiden, so dass nur ein unansehnliches andstück übrig bleibt! Besser von dem Tortenstück beidseitig lange Streifen abschneiden, damit die Form erhalten bleibt. Jeder Käse wird zum Schluss mit einem Tupfen Fruchtaufstrich, Chutney oder Sauce gekrönt. Man kann Obst und Nüsse zum Käse reichen, doch frische Früchte sättigen stark. Mit Essig oder Senfessenzen eingekochte Früchte steigern das Geschmackserlebnis und fördern zugleich ein leichtes Körpergefühl. 21 yziel rosso imperiale la tur Gstart Wahrer Käsegenuss dreht sich im uhzeigesinn!

22 DENOMINAZIONE D'OIGINE POTETTA DENOMINAZIONE D'OIGINE POTETTA Italien Halbfeste Schnittkäse pizzino C = pitsino Halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch mit intensiv rotgeschmierter inde, 3 Monate unter sorgfältiger Pflege gereift, äußerst geschmeidiger Teig, aromatisch, würzig im Geschmack, mind. 50 % Fett i. Tr., Lombardei, Art.-Nr ca. 500 g x 4 taleggio vero taleggio vero basso C = taledscho wero / taledscho wero basso Halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch, rotgeschmiert, 50 Tage im Leinentuch gereift, aromatisch würzig und nussig im Geschmack, mind. 48 % Fett i. Tr., Lombardei, Art.-Nr. Taleggio Vero ca. 2,3 kg x 1 Taleggio Vero Basso ( flache Form) ca. 1,8 kg x 1 taleggio C = taledscho Halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch mit intensiv rotgeschmierter inde, aromatisch würzig, Schnittflächen sind mit Staniolpapier geschützt, atmungsaktive Verpackung, mind. 48 % Fett i. Tr., Lombardei, Art.-Nr g x 8 (Stückpreis!) Halbfester Schnittkäse stracchino di vedeseta C = strakino di wedeseta Halbfester Schnittkäse aus Kuhrohmilch, 1 Monat gereift, rotgeschmierte dunkelgelbe inde, heller, kompakter Teig mit Kern, der Käse reift von außen nach innen, buttrig aromatisch, mit zunehmender eifung feinwürzig, mind. 48 % Fett i. Tr., Lombardei, Art.-Nr ca. 2,2 kg x 1 roccolo C = rokolo ustikaler Schnittkäse aus Kuhmilch, 6 Monate in sehr feuchten Naturkellern gereift, dadurch erhält er sein fein ausgewogenes Pilz- und Waldaroma, heller, fester Käsekern, eifung von außen nach innen, mind. 57 % Fett i. Tr., Lombardei, Art.-Nr ca. 2,5 kg x 1 22

23 Italien taleggio DOp Taleggio ist ein halbfester Schnittkäse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung DOP. Bereits von Marcus Tullius Cicero und Cato dem Älteren sind ezepte auf der Grundlage von lombardischem Käse überliefert. Der Taleggio in der heutigen Form und unter diesem Namen wurde möglicherweise vor dem 10. Jahrhundert in den Höhlen des Val Taleggio bei Bergamo in der Lombardei erzeugt. Aus dem 13. Jahrhundert sind Dokumente erhalten, die den Handel mit diesem Käse belegen, womit er einer der ältesten Weich käse sein dürfte. Die Herstellung erfolgte ursprünglich am Jahresende, wenn die Kühe müde (ital. stracche) vom Almabtrieb waren, weshalb dieser Käse, wie auch der Gorgonzola, als Stracchino bekannt war. Giacomo Casanova entschloss sich angeblich, nachdem er 1763 in Sant Angelo lodigiano den Taleggio gekostet hatte, eine enzyklopädie der Käsesorten zu schreiben. Leider wurde das Werk nie beendet, da Casanova zu sehr von anderen Beschäftigungen in Anspruch genommen wurde. Mit wachsender Beliebtheit des Taleggio wurde das Käsen bis in die Ebene von padana hinaus ausgedehnt. Bei der Produktion von Taleggio als DOP-Käse hat sich die ursprüngliche handwerkliche Tradition weitgehend erhalten. Die inde ist bei jungem Käse dünn, mit zunehmendem Alter dicker und wellig. Der Teig ist geschmeidig, mit vereinzelten kleinen Löchern, und zergeht auf der Zunge. Kombiniert mit Früchten und Walnussbrot krönt er jeden Käsegang. Als kleine Mahlzeit serviert man ihn mit radicchio oder rucola und reifen Tomaten. In der warmen Küche ist er vielseitig verwendbar. Er schmilzt gut und passt ausgezeichnet zu risotto oder auf polenta. Als Begleitgetränk empfiehlt sich ein Chianti classico oder recioto di Soave! taleggio t10 C = taledscho ti djedschi Halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch, rotgeschmierte inde, 40 Tage unter ständiger Pflege gereift, geschmeidiger Teig, mit der eifung unter der inde cremifizierend, kräftig volles Aroma, mind. 48 % Fett i. Tr., Lombardei, Art.-Nr ca. 2 kg x 1 DENOMINAZIONE D'OIGINE POTETTA Halbfester Schnittkäse brescianella aquavite C = breschanella akwawite Halbfeste Schnittkäsezubereitung aus Kuhmilch, inde mit in Grappa eingelegtem Gerstenschrot affiniert, kräftiger Geschmack, mit der eifung geschmeidig schmelzender Teig, mind. 50 % Fett i. Tr., Lombardei, Art.-Nr ca. 250 g x 4 robiola pineta C = robjola pineta Halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch mit intensiv rotgeschmierter inde, mit einem Tannenzweig dekoriert, strohgelber Teig, aromatisch würzig, mind. 56 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 350 g x 4 stracktufo trüffel C = straktufo trüffel Halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch, rotgeschmiert, in Naturgrotte gereift, mit Stückchen von schwarzen Trüffeln im elastischen Teig, elegante Trüffelnote, mind. 48 % Fett i. Tr., Lombardei, Art.-Nr ca. 2,2 kg x 1 Halbfeste Schnittkäse tometta valle elvo C = tometta walle elwo Handgeschöpfter halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch mit gewaschener inde, 1 Monat gereift, während der eifung Bildung von weißblauem Schimmel, aromatisch, mind. 45 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 400 g x 5 montebore C = montebore Halbfester Schnittkäse aus Kuh- und Schafrohmilch, unmittelbar nach der Herstellung, also noch im weichen Zustand, werden drei unterschiedlich große Käse vereint, 1 Monat in Naturrinde gereift, kompakter, buttriger Teig mit Waldaromen, mind. 55 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 1 kg x 1 ciambellina aromatica C = tschijambelina aromatika Halbfester Schnittkäse aus Kuhrohmilch im Mais- bzw. im Kräutermantel, direkt nach der Herstellung, also noch im weichen Zustand, wird ein mit Knoblauch-Paprika gewürzter Tomino eingeschlossen, 40 Tage gereift, Bildung von graublauen Schimmelpunkten möglich, mind. 45 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 700 g x 2 Halbfeste Schnittkäse 23

24 DENOMINAZIONE D'OIGINE POTETTA DENOMINAZIONE D'OIGINE POTETTA Italien Halbfeste Schnittkäse losa di vacca C = losa di waka Halbfester Schnittkäse aus Kuhrohmilch, Bildung von Edelschimmelblüten auf der Naturrinde möglich, Duft nach Milch und Butter, cremiger Teig, mind. 51 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 2,5 kg x 1 toma del monte regale C = toma dei monte regale Halbfester Schnittkäse aus Kuhrohmilch mit Naturrinde, 45 Tage gereift, frischer Geschmack, cremig weiche Konsistenz, mind. 51 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 6 kg x 1 Schnittkäse raschera C = raskera Traditioneller Schnittkäse aus Kuhrohmilch mit Naturrinde, aus verschiedenen Produktionen lieferbar, mindestens 2 Monate gereift, aromatisch, würzig, mind. 48 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 7 kg x 1 losa con capra C = losa kon kapra Schnittkäse aus Ziegen- und Kuhrohmilch, 2 Monate in Naturkellern gereift, Bildung von Edelschimmelblüten auf der inde möglich, buttrige und schmelzende Konsistenz, zart würziges Aroma, mind. 51 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 2,5 kg x 1 toma piemontese C = toma pijemontese Schnittkäse aus Kuhrohmilch mit Naturrinde, in Grotten gereift, heller, elastischer Teig, angenehm mild süßlich im Geschmack, mind. 49 % Fett i. Tr., Piemont, Art.-Nr ca. 7 kg x 1 Schnittkäse FOntina DOp Der Fontina hat seinen Namen von der zur Gemeinde Quart gehörenden Alm Font im Aosta-Tal (Valle d Aosta) in den italienischen Alpen, nahe des Mont Blanc und der italienisch-französischen Grenze. Wegen der natürlichen Bergbarriere herrschen dort trockene Sommer vor. Dies lässt die reichhaltige Gebirgsflora gedeihen, beste Bedingung für eine gute Milch. Aroma, protein- und Vitamingehalt werden durch schonende Behandlung fast vollständig in den Käse mit dünner, ockergelber, öliger inde überführt und aus dem blassgelben, elastisch weichen Teig sind hochwertigste biologische und organoleptische inhaltsstoffe herauszuschmecken. Fontina eignet sich wunderbar zum Schmelzen, da er besonders gut zerläuft. Als Begleitgetränk empfehlen wir einen Barbaresco oder einen Valpolicella! fontina C = fontina Schnittkäse aus Kuhrohmilch, 3 Monate in feuchten Felsenkellern gereift, strohgelber, geschmeidiger Teig, zart süß und aromatisch würzig, ideal zum Schmelzen, mind. 45 % Fett i. Tr., Aosta- Tal, Art.-Nr ca. 9 kg x ca. 4,5 kg x ca. 2,3 kg x 4 DENOMINAZIONE D'OIGINE POTETTA fontal C = fontal Schnittkäse aus Kuhmilch, in Naturrinde gereift, heller, geschmeidiger Teig, mild im Aroma, ideal zum Schmelzen geeignet, mind. 48 % Fett i. Tr., Norditalien, Art.-Nr ca. 12 kg x 1 24