Vermeidung von Lebensmittel- und Speiseabfällen beim (Veranstaltungs-)Catering. a verdis - Profil. Präsentation Rainer Roehl 1

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Helene Bruhn
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wissenschaftliche Erkenntnisse, rechtliche Standards und gesellschaftliche Trends und

1 Vermeidung von Lebensmittel- und Speiseabfällen beim (Veranstaltungs-)Catering Rainer Roehl, a verdis, Münster a verdis - Profil ( ) Wir sichten, übersetzen und bewerten wissenschaftliche Erkenntnisse, rechtliche Standards und gesellschaftliche Trends und entwickeln daraus individuelle und wirtschaftlich machbare Lösungen für unsere Kunden. ( ) Präsentation Rainer Roehl 1

2 1. Was kennzeichnet eine zeitgemäße, gute gastronomische Dienstleistung? Eine gute gastronomische Dienstleistung basiert auf einer gerechten, partnerschaftlichen Zusammenarbeit mit Gästen, Mitarbeitern und Lieferanten. trägt auf allen Prozessstufen zur Schonung der Umwelt bei. bietet ein attraktives Speisenund Getränkeangebot, ein angenehmes Umfeld und einen gastorientierten Service. ist innovativ und entwickelt sich immer weiter. a verdis fördert die Gesunderhaltung, die Leistungsfähigkeit und das Wohlbefinden der Gäste. ist wirtschaftlich für Küche (Caterer), Unternehmen (Träger) und Gäste. Präsentation Rainer Roehl 2

3 2. Welche Bedeutung hat die Außer- Haus-Verpflegung in Deutschland? Wirtschaftsfaktor Gastgewerbe gastgewerbliche Betriebe 77 Mrd. Euro Netto-Umsatz 2,1 Mio. Beschäftigte Auszubildende Quelle: Zugriff am Präsentation Rainer Roehl 3

4 3. Welche Ansprüche müssen gastronomische Dienstleister zukünftig verstärkt bedienen? Mehr Gesundheit Mehr Moral Mehr Genuss David Bosshart, 2013 Präsentation Rainer Roehl 4

5 Gesundes Essen wird wichtiger Auch mit 50+ noch fit und leistungsfähig? Präsentation Rainer Roehl 5

6 Ökologische und ethische Verantwortung (1) Quelle: Greenpeace 2013 Ökologische und ethische Verantwortung (2) davon 3,4 Mio t = 18,5 % in der AHV Quelle: WWF, 2015 Präsentation Rainer Roehl 6

7 Was bringt wem Genuss? Präsentation Rainer Roehl 7

8 4. Welche Einflussbereiche hat ein Gastronom, um nachhaltiger zu wirtschaften? 1. Was biete ich im Rahmen eines Caterings an? Präsentation Rainer Roehl 8

9 2. Welche Lebensmittelqualitäten kaufe ich ein? 3. Wie effizient sind Ausstattung und Technik? Präsentation Rainer Roehl 9

10 4. Fördern Strukturen und Prozesse den Ressourcenschutz? 5. Weiß das Team, was es wollen soll? Präsentation Rainer Roehl 10

11 5. Welche Rolle spielen Lebensmittelund Speisenabfälle in der AHV und im Veranstaltungs-Catering? davon 3,4 Mio t = 18,5 % in der AHV Beispiel 1 Kongress Regional. Bio. Artgerecht in Hannover 63 Teilnehmer/innen angemeldet 54 Teilnehmer/innen vor Ort Buffet: 100 % Bio-Qualität Fotos: 10 Minuten vor Ende der Mittagspause Präsentation Rainer Roehl 11

12 , HCC Hannover , HCC Hannover Präsentation Rainer Roehl 12

13 , HCC Hannover , HCC Hannover Präsentation Rainer Roehl 13

Beispiel 2 Kongress Regional. Artgerecht. 19.11.

14 Beispiel 2 Kongress Regional. Artgerecht in Düsseldorf 180 Teilnehmer/innen angemeldet 155 Teilnehmer/innen vor Ort Buffet: Regionale Spezialitäten Fotos: 10 Minuten vor Ende der Mittagspause bzw. gegen Ende der Veranstaltung Rheinallee, Düsseldorf Präsentation Rainer Roehl 14

15 Rheinallee, Düsseldorf Rheinallee, Düsseldorf Präsentation Rainer Roehl 15

16 Rheinallee, Düsseldorf 6. Wo und warum entstehen Lebensmittel- und Speisenabfälle im Veranstaltungs-Catering und wie können diese vermieden werden? Präsentation Rainer Roehl 16

17 Neuer Leitfaden erscheint heute Anwendungsorientierung im Vordergrund (pro 100 Gäste und Jahr) Präsentation Rainer Roehl 17

18 Abfälle entstehen bei allen Prozessschritten. 30 % Sicherheitszuschlag? Erarbeitet von Experten aus Wissenschaft und Praxis in Berlin Präsentation Rainer Roehl 18

19 7. Gibt es Best-Practice-Beispiele, von denen andere lernen können? Catering IGW Berlin Zubereitung Präsentation Rainer Roehl 19

20 Catering IGW Berlin 2016 Speisen: klein & fein Catering IGW Berlin 2016 Speisenreste Präsentation Rainer Roehl 20

21 Catering IGW Berlin Weitergabe an die Tafel Catering IGW Berlin 2016 IGW 2016 in Berlin Präsentation Rainer Roehl 21

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