Käse ist ein Produkt aus dickgelegter Milch verschiedener Haustiere. z. B.: = Süßmilchkäse = Sauermilchkäse

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1 Der Käse 1. BEGRIFFSBESTIMMUNG - BEGRIFFSBESTIMMUNG - FESTIGKEITSSTUFEN FÜR KÄSE - FETTGEHALT IN DER TROCKENMASSE - BEISPIEL FÜR DIE BERECHNUNG DES FETTGEHALTES BEI EINEM EMMENTALER - KÄSEHERSTELLUNG - UNTERSCHIEDE BEI DER WEICHKÄSEHERSTELLUNG - BESONDERHEITEN ANDERER KÄSEARTEN - LAGERUNG - ZUSAMMENSTELLUNG EINES KÄSEBRETTES - VERWENDUNG DER KÄSESORTEN Käse ist ein Produkt aus dickgelegter Milch verschiedener Haustiere. z. B.: Die Milch enthält 2 Arten von Eiweiß: a) b) Das Milcheiweiß kann durch 2 Methoden dickgelegt werden: a) b) = Süßmilchkäse = Sauermilchkäse 2. FESTIGKEITSSTUFEN FÜR KÄSE Käsegruppe Hartkäse Schnittkäse Käsebeispiele Emmentaler (CH), Bergkäse (D), Provolone (I), Leerdammer (NL), Gouda (NL)Sprinz (CH), Greyerzer (CH), Parmesan (I) Münsterkäse (D), Esrom (DK), Tilsiter (D), Edamer (NL), Cheddar (GB)

2 FESTIGKEITSSTUFEN FÜR KÄSE Halbfester Schnittkäse Weichkäse Frischkäse Sauermilchkäse Butterkäse (D), Roquefort (F), Gorgonzola (I), Blue Stilton (GB), Danablue (DK) Camembert (F), Brie (F), Cambozola (D), Bresso (D), Munsterkäse (F), Limburger (B), Romadur (D), Chaumes (F), Saint Albray (F) Quark (D), Schichtkäse (D), Philadelphia (USA), Boursin (F), Mozzarella (I), Ricotta (I), Mascarpone (I), Harzer Roller (D), Mainzer Handkäs (D), Korb-, Spitz-, Stangen- und Bauernhandkäs 3. FETTGEHALT IN DER TROCKENMASSE Käsesorte Fett in der Trockenmasse (% Fett i. Tr.) Doppelrahmstufe 60-85% Rahmstufe mind. 50% Vollfettstufe mind. 45% Fettstufe mind. 40% Dreiviertelfettstufe mind. 30% Halbfettstufe mind. 20% Viertelfettstufe mind. 10% Magerstufe unter 10% Der im Käse enthaltene Fettgehalt wird als Fett in der Trockenmasse angegeben. Die Trockenmasse enthält neben dem Fett noch

3 4. BEISPIEL FÜR DIE BERECHNUNG DES FETTGEHALTES BEI EINEM EMMENTALER: Gewicht des Käses: 0,100 kg Trockenmasse: 63% Fett i.tr. 45% 63% Trockenmasse kg 37% Wasser kg 100% Käsemasse 0,100 kg 45% Fett i. Tr kg 55% Eiweiß, Kohlenhydrate, Minersalze. kg 100% Trockenmasse kg 5. HARTKÄSE (SÜSSMILCHKÄSE) KÄSEHERSTELLUNG: Arbeitsschritte Bruchbereitung Bruchbearbeitung Brennen des Bruches Formen und pressen des Bruches Nasssalzen Gären und Reifen Veränderung des Käses Auf 1000 l Milch verwendet man ca. 1 g Lab. Die Milch wird auf ca. 37 C erhitzt. Dabei gerinnt das Milcheiweiß. Der entstandene Bruch wird mit der Käseharfe geschnitten. Dadurch kann das überschüssige Wasser austreten. Durch die Erwärmung auf ca. 55 C wird den Bruchkörnern noch mehr Wasser entzogen. Außerdem werden unerwünschte Bakterien zerstört. Der fertige Bruch wird in Formen gefüllt und gepresst. Dabei wird die überschüssige Molke abgetrennt. Der Käse kommt für etwa 5 Tage in eine ca. 20%ige Salzlösung. Dadurch wird dem Käse noch mehr Wasser entzogen. Die Haltbarkeit und der Geschmack des Käses werden gefördert. Durch die Milchsäuregärung entstehen die Löcher im Käse. Der Geschmack verbessert sich ebenfalls.

4 6. UNTERSCHIEDE BEI DER WEICHKÄSE HERSTELLUNG 1. Es wird weniger Lab verwendet 2. Der Bruch wird nicht gebrannt 3. Der Bruch wird nicht gepresst 4. Der Käse wird trocken gesalzen 5. Die Reifezeit beträgt nur 3-4 Wochen 7. BESONDERHEITEN ANDERER KÄSEARTEN Sauermilchkäse: Die Dicklegung erfolgt durch Milchsäurebakterien. Die Reifung findet mit Rotschmierbakterien in einem feuchtwarmen Klima statt. Frischkäse: Die Frischkäse werden nicht gereift, und müssen schnell verbraucht werden. Edelpilzkäse: a) Blauschimmelkäse (Penecilium roqueforti) Bei diesem Käse wird dem Käsebruch Blauschimmel zugesetzt, der sich während der Reifezeit im Käselaib verteilt. b) Weißschimmelkäse (Penecilium camemberti) Bei diesem Käse wächst der Schimmelpilz auf der Rinde. Schmelzkäse: Sie werden aus fertigen Hart-, Schnitt- oder Weichkäsen unter Verwendung von Schmelzsalz und unter Anwendung von Wärme hergestellt. Käsezubereitung: Wird ohne Schmelzen unter Verwendung aus Käsen und Milchprodukten hergestellt. Schmelzkäsezubereitung: Erzeugnis aus Käse, Schmelzkäse und Käse unter Zusatz von Milcherzeugnissen oder anderen Lebensmitteln hergestellt.

5 8. RICHTIGE LAGERUNG VON KÄSE ZUSAMMENSTELLUNG EINES KÄSEBRETTES Stellen Sie mit entsprechenden Garnituren ein Käsebrett zusammen

6 10. VERWENDUNG DER KÄSESORTEN IN DER GASTRONOMIE KÄSESORTE Hartkäse: Emmentaler Bergkäse Gouda Greyerzer Parmesan Schnittkäse: Edamer Cheddar Tilsiter Edelpilzkäse: Roquefort Gorgonzola Bavaria blu Weichkäse: Camembert Brie Limburger Romadur Frischkäse: Quark Philadelphia Mozzarella Sauermilchkäse: Harzer Roller Mainzer Handkäs VERWENDUNG