Antipasta. Carne Cruda Tarta. Zutaten: (für 8 Personen)

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1 Antipasta Carne Cruda Tarta Zutaten: (für 8 Personen) 800 g mageres Rindfleisch (z. B. Filet, Huft), vom Metzger durch den Wolf gedreht 2 Esslöffel Cognac 2 Esslöffel Olivenöl 4 frische Eigelbe 2 Schalotte, fein gehackt 2 Essiggurke, fein gehackt 2 Esslöffel Kapern, abgetropft, fein gehackt 2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt, 2 Teelöffel scharfer Senf 1/2 Teelöffel Paprika 1/2 Teelöffel Salz wenig Pfeffer Fleisch in eine Schüssel geben, alle Zutaten bis und mit Pfeffer beigeben, mit einer Gabel gut mischen, in acht Portionen teilen, auf Teller anrichten, mit einem Messerrücken ein Rhombenmuster eindrücken. Bruschetta Zutaten: (für 8 Personen) 1 Ciabattabrot 10 Tomaten, geschält, entkernt, in Würfeli 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 4 EL Basilikum 4 EL Aceto balsamico bianco 6 EL Olivenöl 1/2 TL Meersalz wenig Pfeffer Ciabattabrot in ca. 12 Scheiben schneiden, mit wenig Öl beträufeln, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Rösten: ca. 6 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen. Tomatenwürfeli und alle restlichen Zutaten fein gehackt mischen, auf die Brotscheiben verteilen. Wenig Basilikumstreifen als Deko auf Tomatenwürfel verziehren.

2 Ravioli Für den Teig: 7 Eigelb 4 EL Olivenöl 4 Eier 835 g Mehl Salz Arbeitszeit: Ruhezeit: ca. 1 Std. Für den Teig alle Zutaten gut verkneten, den Teig in Klarsichtfolie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Ravioli mit Spinat - Ricotta in Salbei Butter Für die Füllung: Für die Sauce: 417 g Blattspinat 2 Knoblauchzehen 2 EL Butter 250 g Parmesan 333 g Ricotta 2 Eigelb Salz, Pfeffer und Muskat 5 EL Butter 2 Handvoll Salbei, gezupfte Blättchen Arbeitszeit: ca. 25 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal Die Spinatblätter waschen und in wenig Wasser kurz erhitzen und zusammenfallen lassen. Anschließend gut ausdrücken, fein hacken und mit der Butter und dem Knoblauch kurz dünsten. Parmesan, Ricotta und Eigelb zufügen, nochmals verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.. Den Teig dünn ausrollen und mit einem Glas ca. 8 cm große Kreise ausstechen, es sollten 16 Stück werden! Nun jeweils einen Teelöffel der Füllung auf den ausgestochenen Teig setzen, nicht ganz in der Mitte, sodass man die andere Teighälfte darüber klappen kann. Die Ränder gut zusammendrücken, damit beim Kochen nichts herausquellen kann. Die Ravioli in leicht kochendem Salzwasser mit einem Schuss Olivenöl in ca. 8 Minuten gar ziehen lassen. Gut abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, die Salbeiblättchen kurz darin rösten und dann mit der Butter über die Ravioli geben.

3 Ravioli mit getrockneten Tomaten und Mozzarella Für die Füllung: Ausserdem: 250 g Mozzarella 125 g getrocknete Tomaten 44 g Parmesan 4 EL Semmelbrösel 1 1/4 Handvoll Petersilie 1 Eier Salz und Pfeffer 1 Eiweiss 313 ml Gemüsebrühe Butter 125 g Oliven, Gemischt etwas Petersilie Mehl für die Arbeitsfläche Salzwasser Arbeitszeit: Koch-/Backzeit: ca. 10 Min. Ruhezeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig Für die Füllung die getrockneten Tomaten gut abtropfen lassen und mit dem Mozzarella sehr klein hacken. Den Parmesan fein reiben. Die Petersilie waschen und ebenso fein hacken, einige Blätter zur Deko aufbewahren. Tomaten, Mozzarella, Parmesan, Petersilie und Semmelbrösel in einer Schüssel mit dem Ei vermischen und die Füllung gut salzen und pfeffern. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Nudelteig halbieren. Eiklar verquirlen und beiseite stellen. Die erste Teighälfte mit dem Nudelwalker hauchdünn ausrollen und mit einem Messer, Nudelrädchen oder Ausstecher den Teig in Rechtecke oder eine andere Form schneiden. Jeweils einen Teelöffel der Füllung in die Mitte der ausgestochenen Form setzen und den Teig rundum mit Eiklar bepinseln. Den Nudelteig über der Füllung zusammenschlagen und mit dem Eiklar zusammendrücken. Den Vorgang mit der zweiten Teighälfte wiederholen, bis alles aufgebraucht ist. Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Ravioli ins sprudelnde Wasser geben und einmal aufkochen lassen. Die Temperatur leicht verringern und die Ravioli 5 Min. ziehen lassen. Die Gemüsebrühe mit einem Stich Butter in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Ravioli vorsichtig abgießen, mit den klein gehackten Oliven und der Petersilie zur Suppe geben und kurz ziehen lassen. Heiß servieren.

4 Hauptgang Thunfischmedaillons an Speckmantel auf Rucolabett mit Rosmarinkartoffeln 12 Steak(s) vom Thunfisch, ca. 150g K 3 Zitrone(n) Pfeffer Salz 3 Becher Sahne Thunfischsteaks pfeffern und Speck ummanteln. Von jeder Seite 2 Min. kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Salzen. Zitrone schälen, in Scheiben schneiden und in das restliche Bratfett geben. Kurz anschmoren. Sahne dazugeben. Evtl. eine Prise Zucker unterrühren. Über die Steaks geben. Rosmarinkartoffeln 1600 g Kartoffel(n), möglichst 'neue' 2 EL Öl, neutrales oder Olivenöl 1 Bund Rosmarin frisch 2 TL, gestr. Meersalz, grobes, etwas gemahlen n. B. Knoblauchzehe(n), gepresster n. B. Chili oder Pfeffer, einige Umdrehungen aus der Mühle Die Kartoffeln nicht schälen (wenn nötig bürsten, sonst nur waschen), trockentupfen, Die Rosmarinnadeln etwas kleiner hacken und in einer Schüssel zusammen mit den Kartoffeln, dem Öl, dem Salz, den anderen Gewürzen und dem durch die Presse gejagten Knoblauch gut mischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backrost legen. Ca. 20 Min. im heißen Ofen bei 200 C Ober-/Unterhitze garen. Anschließend nochmal 5 Min. bei Oberhitze und 250 C oder - wenn Ihr habt - unter dem Grill bräunen. Die Garzeit hängt natürlich wesentlich von Größe und Dicke der Viertel ab - ist also hier nur als Richtwert zu sehen.

5 Panna Cota Zutaten 2 Vanilleschoten 1L Halbrahm 140 g Zucker 2 Zimtstangen 8 Blätter Gelatine 200g Erdbeeren 2 TL Puderzucker 400 g Beeren Vanilleschoten mit Rahm, Zucker und Zimt aufkochen und 10 min. ziehen lassen. Vanilleschoten und Zimt entfernen. Rahm erwärmen. Gelatine auflösen. 4h abkühlen.