Molekulare Küche am

Transkript

1 Molekulare Küche am mit Thomas Kaltofen Gurkenkaviar auf mariniertem Lachs mit Koriander Praline vom Ziegenkäse mit schwarzen Nüssen Rauchender Oliven- und Chilliölgries auf hausgemachtem Brot Gintonicespuma Duett vom Kalb (Gebeiztes Kalbstatartartar im Buchenholznebel & Kalbsfilet mit Süßkartoffeln und grüner Spargel im Shitake-Mantel Dessert: Apfelnitro Vereisung von Kräutern, Beeren und Schäumen

2 Gurkenkaviar mit mariniertem Lachs mit Meersalzschaum 5 Gurken 500 g frischer Lachs Meersalz Olivenöl, Salz, Pfeffer Algin Calcic Lecite Koriander Chicken-Chillisauce Orangenöl Die Gurken entsaften, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz ziehen lassen. Den Saft anschließend durch ein feines Sieb geben (Superbag). Das Algin in den Gurkensaft geben und mit dem Mixstab verrühren bis sich alles vollständig aufgelöst hat. Das Calcic im Wasserbad anreichern und verrühren. Mit der Spritze gleichmäßige Tropfen in das Calciumbad eintropfen lassen und ca. 2 Minuten im Calciumbad ruhenlassen. Dann die Kugeln entnehmen und in klarem Wasser abspülen. Das Meersalz in Wasser auflösen und Lecite einrühren bis es vollständig aufgelöst ist. Mit einem Mixstab im oberen Drittel mixen bis Schaum entsteht. Den Lachs sauber putzen und in gleichmäßige Streifen schneiden Aus dem Orangenöl und der Chicken-Chillisauce eine Marinade herstellen. Korianderstiele blanchieren und klein schneiden.

3 Ziegenkäsepraline mit schwarzen Nüssen 120 ml Milch 600 g Ziegenkäse 300 g geschl. Sahne 6 Blatt Gelatine Zitronenabrieb, Honig Thymian, Rosmarin Pfeffer, Salz Schwarze Nüsse Die Sahne aufschlage, aber nicht zu fest. Milch, Honig, Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer in einen Topf geben und zum kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen durch ein Sieb gießen und Gelatine darin auflösen. Den Ziegenkäs zugeben bis eine glatte, homogene Masse entsteht. Die Masse leicht abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterarbeiten. Anschließen die Masse in eine Form geben und im Kühlschrank abkühlen lassen. Die Nüsse leicht karamelisieren und hacken. Die Ziegenkäsetörtchen ausstechen und in den Nüssen wälzen. Schwarze Nüsse in Scheiben schneiden.

4 Gin Tonic Espuma 200 ml Tonic Water 200 ml Bitter Lemon 50 ml Gin 1 EL Läuterzucker 2 EL Limonensaft 2 Eiweiß 3 Blatt Gelatine Alle bis auf das Eiweiß und die Gelatine, gut miteinander vermischen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und vorsichtig ausdrücken. 50 ml der Flüssigkeit leicht erwärmen und die ausgedrückte Flüssigkeit leicht erwärmen sowie die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Anschließend wieder zum restlichen Tonic-Lemon-Gin-Mix geben. Das Eiweiß leicht anschlagen und vorsichtig unterrühren. Alles in einen Isi-Spender füllen und für 4 Stunden kaltstellen. 1 Isi-Spender 1 Isi-Patrone Flüssiger Stickstoff Sicherheitshinweis! Für den Umgang mit flüssigem Stickstoff werden spezielle Behälter benötigt. Bei den Arbeiten mit flüssigem Stickstoff sollten Sie längeren Hautkontakt vermeiden und am besten Handschuhe sowie eine Schutzbrille tragen!

5 Rauchender Oliven- und Chiliölgries auf hausgemachtem Brot Olivenöl Chiliöl Stickstoff für das Brot Das Olivenöl / Chiliöl in eine doppelwandige, kälteisolierte Schüssel geben und mit einer Schöpfkanne den flüssigen Stickstoff zugeben. Dabei darauf achten, dass das Öl schnell gerührt wird bis der Stickstoff fast vollständig verschwunden ist. Sicherheitshinweis! Für den Umgang mit flüssigem Stickstoff werden spezielle Behälter benötigt. Achten Sie bei der Arbeit mit flüssigem Stickstoff auf eine angemessene Schutzkleidung (Handschuhe und Schutzbrille) und vermeiden Sie längeren Hautkontakt!

6 Duett vom Kalbsfilet im mit grünen Spargeln im Shi-Take Mantel, Süßkartoffelpüree 2 kg Kalbsfilet 1 kg Grüner Spargel 500 g Shi-Take Pilze 3 g Metil 100 ml Wasser 2 kg Süßkartoffeln 200 g Butter 50 ml Ahornsirup Kalbsfilet putzen und die Köpfe marinieren. Filets würzen, anbraten und mit Rosmarin und Thymian in eine Folie einschlagen. Die Shi-Take Pilze klein hacken. In einem Topf mit dem Metil und dem Wasser einrühren, bis das Metil komplett aufgelöst ist. Auf 90 C erhitzen und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (auf 4 C herunterkühlen) Grüner Spargel mit Metil bepinseln und in den Shi-Take Pilzen wenden. Schließlich alles in Olivenöl anbraten. Süßkartoffeln bei 200 C ca. 20 Minuten im Ofen abschieben. Aus der Schale lösen und zu einem Püree verarbeiten. Mit Nussbutter und Ahornsirup, Salz, Pfeffer abschmecken.

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