Ein Herbstmenue. Kartoffel-Marroni-Süppchen mit Balsamico-Marroni. Schweineschnitzelchen an Teufelssauce. Kartoffelknöpfli.

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1 Ein Herbstmenue Kartoffel-Marroni-Süppchen mit Balsamico-Marroni Schweineschnitzelchen an Teufelssauce Kartoffelknöpfli Marroni-Tiramisu En Guete wünscht: Hans und Tabasco-Karl

2 Kartoffel-Marroni-Süppchen mit Balsamico-Marroni 1 Schalotte, gross 100 g Stangensellerie 400 g Kartoffeln, mehligkochend 1 El Butter, (1) 1 l Hühnerbouillon, oder Gemüsebouillon 300 g Marroni, tiefgekühlt, angetaut 25 g Zucker 1 Tl Butter, (2) 1 dl Marsala 3 El Balsamicoessig 2.5 dl Rahm 1 Bund Schnittlauch Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Ergibt 6-8 Portionen Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Stangensellerie rüsten, dabei die groben Fäden der Stängeln wie beim Rhabarber abziehen, dann in Rädchen schneiden. Die Kartoffeln schälen und klein würfeln. In einer mittleren Pfanne die Butter (1) erhitzen. Schalotte und Stangensellerie darin 2 3 Minuten andünsten. Die Kartoffeln, die Bouillon sowie die Hälfte der Marroni beifügen. Alles zugedeckt Minuten weich kochen. Inzwischen die restlichen Marroni in Würfel schneiden. In einer kleinen Pfanne den Zucker zu hellbraunem Karamel schmelzen. Die Butter (2) darin aufschäumen lassen, dann mit dem Marsala und dem Balsamicoessig ablöschen. So lange kochen lassen, bis sich der Karamel aufgelöst hat. Die Marroniwürfel hineingeben und alles unter gelegentlichem Durchrütteln der Pfanne nicht rühren, sonst zerfallen die Marroni! leicht sirupartig einkochen lassen. Warm halten. Den Rahm steif schlagen und wieder kühl stellen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Am Ende der Kochzeit die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Wenn nötig leicht verdünnen. Dann gut die Hälfte des Schlagrahms mit dem Stabmixer unterrühren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Je 1 gehäuften Esslöffel vom restlichen Rahm daraufsetzen, etwas Balsamico-Marroni darübergeben und mit Schnittlauch bestreuen. Die Suppe sofort servieren.

3 Schweineschnitzelchen an Teufelssauce 12 grosse Cherry-Tomaten 20g Butter (1) Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 1/2 Bund glattblätterige Petersilie 1 Peperoncino 4-8 Schweinsplätzchen je nach Grösse 1 El Butter (2) 2 El Olivenöl 0.5 dl Marsala oder Madeira 1,5 dl kräftiger Rotwein 1 dl Hühnerbouillon 1 gehäufter Tl Mehl 20 g weiche Butter Für 4 Personen Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Cherry-Tomaten auf der Oberseite kreuzweise einschneiden. Je eine kleine Butterflocke (1) hineindrücken und mit Salz sowie Pfeffer würzen. In eine Gratinform setzen und in den vorgeheizten Ofen geben. Die Hitze auf 100 Grad schalten und die Tomaten in der absteigenden Wärme garen. Inzwischen die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie ebenfalls hacken. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Streifchen schneiden. Die Schweinsplätzchen unter Klarsichtfolie mit dem Wallholz leicht klopfen. Salzen und pfeffern. Butter (2) und Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Schweinplätzchen je nach Grösse evtl. in 2 Portionen auf der ersten Seite 11/2 Minuten kräftig braten, dann wenden und nur noch so lange warten, bis die Fleischporen geschlossen sind. Aus der Pfanne nehmen und neben den Tomaten warm stellen, dabei garen die Schnitzelchen noch etwas nach. Im Bratensatz Schalotten, Knoblauch, Petersilie und Peperoncino andünsten. Mit Marsala oder Madeira, Rotwein und Bouillon ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Mehl und Butter (3) mit einer Gabel verkneten. Am Schluss unter die leicht kochende Sauce rühren und diese abschmecken. Die Schweinsplätzchen auf vorgewärmten Teller anrichten, mit etwas Sauce übergiessen und mit den Tomaten garnieren.

4 Kartoffelknöpfli 750 g Kartoffeln, (mehlige Sorte) 3 dl Milch 3 Weggli 120 g Butter, weich 4 Eigelb 120 g Mehl 4 Eiweiss Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle 100 g Emmentaler, gerieben 1 dl Rahm Für 4 Personen Die Kartoffeln in der Schale weich kochen. Inzwischen die Milch aufkochen. Die Weggli grob zerzupfen und mit der heissen Milch übergiessen. Die Butter in eine Schüssel geben und so lange rühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. Die etwas abgekühlten Kartoffeln schälen und an der Bircherraffel zur Butter reiben. Die Weggli ausdrücken und mit einer Gabel zerpflücken. Zusammen mit den Eigelb und dem Mehl unter die Kartoffeln mischen. Die Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unterziehen. Die Masse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. In einer grossen Pfanne reichlich Salzwasser aufkochen. Mit zwei Teelöffeln portionenweise kleine Nocken abstechen und ins siedende Wasser geben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle sorgfältig herausheben und gut abtropfen lassen. In eine ausgebutterte Gratinform geben und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Den Rahm darüberträufeln. Die Kartoffelknöpfli auf der zweituntersten Rille im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen 15 Minuten überbacken.

5 Marroni-Tiramisu 50 g Cantucci, (italienische Mandelbiscuits) oder Amaretti 0.5 dl Espresso 1 Tl Zucker, (1) 1 El Vin Santo, oder Kirsch 1 Ei 2 El Zucker, (2) 110 g Marronipüree, 0.5 Block 100 g Mascarpone Die Cantuccini in 2 Dessertschalen oder Gläser legen. In einem kleinen Schüsselchen den Espresso mit dem Zucker (1) und dem Vin Santo oder Kirsch mischen. Über die Cantuccini träufeln. In einer mittleren Schüssel das Ei und den Zucker (2) mit dem Handrührgerät zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen. Maronen-Püree und Mascarpone verrühren, dann diese Mischung mit dem Gummischaber unter die Eimasse ziehen. Die Marronicreme auf die Cantuccini geben. Das Dessert vor dem Servieren mindestens 2 Stunden kühl stellen. Tipp: Je nach Appetit das restliche Maronen-Püree mit 1/4 dl Rahm sowie nach Belieben 1 Esslöffel Kirsch verrühren und durch die Vermicellespresse drücken. Das Dessert damit oder mit Schokoladespänen garnieren.

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