Betriebe, die einer Zulassung bedürfen, müssen bei der zuständigen Behörde einen Zulassungsantrag stellen, dem Folgendes beizufügen ist:

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1 Anforderungen in Deutschland an die Lebensmittelhygiene in Primärerzeugung, Produktion, Verarbeitung und Vertrieb in Bezug auf die landwirtschaftliche Direktvermarktung Die grundlegenden allgemeinen und spezifischen hygienischen Anforderungen an das Herstellen, Behandeln und in den Verkehr bringen von Lebensmitteln, darunter auch in Verkaufsräumen des Einzelhandels, sind in der EU- Verordnung (EG) Nr. 852/ über Lebensmittelhygiene und der Verordnung (EG) Nr. 853/ mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs geregelt. Daneben sind Regelungen in der nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV 3 ) und der nationalen Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV 4 ) sowie entsprechende Durchführungsregelungen zum EU-Recht zu beachten. In der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene ist die Möglichkeit vorgesehen, dass von der Lebensmittelwirtschaft mit Unterstützung des jeweiligen Mitgliedstaates Leitlinien für eine gute Hygiene- und Verfahrenspraxis 5 entwickelt werden, die dem einzelnen Lebensmittelunternehmen helfen sollen, die allgemeinen Hygieneziele im Betrieb besser zu erreichen. Diese Leitlinien sind für die Lebensmittelunternehmerinnen und Lebensmittelunternehmer und die amtliche Überwachung eine abgestimmte Orientierungshilfe. Die Vorschriften der EU-Verordnung (Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene) haben das Ziel, eine einwandfreie Beschaffenheit von Lebensmitteln von der Herstellung bis zur Abgabe an den Verbraucher sicherzustellen. Nach dieser Verordnung müssen die Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass die ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittel die einschlägigen Hygienevorschriften erfüllen. Alle Lebensmittelunternehmen, also auch die landwirtschaftlichen Betriebe, unterliegen dem EU-Hygienerecht und haben auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen

2 einschließlich der Primärproduktion dafür Sorge zu tragen, dass die von ihnen in Verkehr gebrachten Lebensmittel sicher sind. Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden. Lebensmittel gelten dann als nicht sicher, wenn sie gesundheitsschädlich oder für den Verzehr aufgrund von Verunreinigung oder Verderb ungeeignet sind. Eine Übersicht über die geltenden EU-Verordnungen und -Richtlinien sowie über nationale Gesetze, Verordnungen und Allgemeine Verwaltungsvorschriften findet man auf der Seiten des BMEL 6. Lebensmittelunternehmerinnen und Lebensmittelunternehmen, die in der Primärproduktion tätig sind, haben die allgemeinen Hygienevorschriften (Gute Hygienepraxis) des Anhangs I der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zu erfüllen, die insbesondere den Schutz der Primärerzeugnisse vor Kontaminationen und Schadstoffrückständen sicherstellen sollen. Für Lebensmittelunternehmerinnen und Lebensmittelunternehmer, die auf Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln tätig sind, gelten die allgemeinen Hygienevorschriften des Anhangs II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, z. B. Anforderungen an Betriebsstätten, Räume, Beförderung, Wasserversorgung, Personalhygiene etc. Außerdem ist die Schulung des mit Primär- und Verarbeitungserzeugnissen umgehenden Personals bezüglich Gesundheitsrisiken und in Fragen der Lebensmittelhygiene vorgeschrieben, bis hin zur Vermittlung spezieller Fachkenntnisse in der Lebensmittelhygiene beim Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln (siehe hierzu Anlage 1 zu 4 der LMHV 7 ). Je nach Art, Umfang und Abgabeweg von Lebensmitteln unterliegen Lebensmittelbetriebe einer Registrierungs- oder Zulassungspflicht. Wenn Lebensmittel tierischen Ursprungs produziert, verarbeitet oder vertrieben werden, gelten zusätzlich die spezifischen Hygieneanforderungen der Verordnung (EG) Nr. 853/ Diese Betriebe sind ebenfalls verpflichtet, in Verbindung mit der nationalen Tier-LMHV 9 eine Zulassung zu beantragen. Die Zulassung ist grundsätzliche Voraussetzung dafür, dass die betreffenden Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden dürfen

3 Betriebe, die einer Zulassung bedürfen, müssen bei der zuständigen Behörde einen Zulassungsantrag stellen, dem Folgendes beizufügen ist: - Betriebsspiegel entsprechend der Mustervorlagen, - Entwurf eines maßstabsgetreuen Betriebsplanes mit Material- sowie Personalfluss und - Nachweis über die Zuverlässigkeit des Lebensmittelunternehmers, normalerweise in Form eines polizeilichen Führungszeugnisses. Das Inverkehrbringen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs aus nicht zugelassenen Betrieben ist auf genau definierte Ausnahmefälle beschränkt. Anforderungen an die Direktvermarktung Direktvermarkter sind Lebensmittelunternehmer im Sinne des Lebensmittelhygienerechts und müssen dafür Sorge tragen, dass die von ihnen in Verkehr gebrachten Lebensmittel die jeweils anwendbaren Anforderungen des Lebensmittelrechts erfüllen. Welche Hygiene-Verordnungen sind für Direktvermarkter wichtig? In Abhängigkeit von Art, Umfang und vom Abgabeweg der in Verkehr gebrachten Lebensmittel sind die allgemeinen und spezifischen Anforderungen des EU-Lebensmittelhygienerechts 10 und die Vorschriften der nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV). Welche direktvermarktenden Betriebe unterliegen der Zulassungspflicht? Grundsätzlich sind Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs herstellen, auf der Grundlage der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 auch in Verbindung mit der nationalen Tier-LMHV verpflichtet, eine Zulassung zu beantragen. Das Inverkehrbringen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs aus nicht zugelassenen Betrieben ist auf genau definierte Ausnahmefälle beschränkt. Direktvermarktende Betriebe fallen unter die Zulassungspflicht, sofern sie nicht die Definition eines Betriebs des Einzelhandels erfüllen oder wenn sie als Betrieb des Einzelhandels - tierische Produkte (Fleisch, Geflügel- und Hasenfleisch, Milch, Eier, Fische, Honig ) verarbeiten und mehr als ein Drittel ihrer Produktionsmenge an andere Betriebe des 10

4 Einzelhandels (inklusiv zum Beispiel Großküchen, Gastronomie und andere Direktvermarkter) abgeben. Die Marktstandumsätze außerhalb der Betriebsstätte sind nicht mit in dieses Drittel der Umsätze mit anderen Einzelhändlern einzubeziehen. Die Zulassung wird ebenfalls erforderlich bei Abgabe dieser Erzeugnisse an andere Betriebe, wenn diese außerhalb eines Absatzradius von 100 Kilometern liegen. - Tiere mit rotem Fleisch (zum Beispiel Schweine, Rinder) in hofeigenen Schlachtstätten oder Schlachträumen schlachten. Schlachtstätten für Geflügel und Hasentiere sind hiervon unter bestimmten Bedingungen ausgenommen. Weitere Informationen bieten die Grundsätzlichen Ausführungen zu Anforderungen an die Zulassung von Betrieben 11 der Arbeitsgruppe Fleisch- und Geflügelfleischhygiene. Welche direktvermarktenden Betriebe unterliegen der Registrierungspflicht? Betriebe mit folgenden Produktionsverfahren bedürfen nur einer Registrierung, jedoch keiner Zulassung: - Betriebe in der Primärproduktion ohne Direktvermarktung, sofern es sich um Lebensmittelunternehmen handelt; - Betriebe mit hofeigener Verarbeitung pflanzlicher Lebensmittel (Getreide, Mehl, Kartoffeln, Gemüse, ), auch in Verbindung mit der Verarbeitung bereits verarbeiteter tierischer Lebensmittel (Teigtaschen mit Schinken, ); - Betriebe mit hofeigener Verarbeitung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs, wenn sie ihre Eigenproduktion an Ort und Stelle an den Endverbraucher verkaufen bzw. maximal ein Drittel ihrer Produktion an andere Betriebe des Einzelhandels (inklusiv zum Beispiel Großküchen) abgeben; - Betriebe bei Abgabe kleiner Mengen von Fleisch von Geflügel und Hasentieren, das im landwirtschaftlichen Betrieb geschlachtet worden ist, direkt an Verbraucher oder an örtliche Einzelhandelsbetriebe (inklusiv zum Beispiel Großküchen). Als kleine Menge gilt Fleisch von jährlich nicht mehr als insgesamt Stück Geflügel oder Hasentieren D59DF329E3BEA1E7BC9FB06FD.2_cid288? blob=publicationfile

5 Die direktvermarktenden Betriebe, die der Registrierung, aber nicht der Zulassung bedürfen, haben die allgemeinen Hygienevorschriften zu erfüllen, die insbesondere im Anhang der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene oder in der schon erwähnten nationalen LMHV und LMHV-Tier festgelegt sind, jedoch nicht die für zugelassene Betriebe zusätzlich geltenden spezifischen Hygieneanforderungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004. Welche Betriebe unterliegen weder der Zulassungs- noch der Registrierungspflicht? Weder eine Zulassung noch Registrierung benötigen Betriebe, die ausschließlich kleine Mengen von Primärerzeugnissen direkt an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsbetriebe (inklusive zum Beispiel Großküchen) abgeben. Als "kleine Mengen" gelten folgende Produkte aus eigener Erzeugung oder eigenem Fang oder Ernte: - Pflanzliche Primärerzeugnisse und Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs; Sprossen erzeugende Betriebe, die unter den Anwendungsbereich der Verordnung (EG) 852/2004 fallen, unterliegen jedoch der Zulassungspflicht nach der Verordnung (EU) 210/2013, - Honig, - Eier aus eigener Erzeugung von Betrieben mit weniger als 350 Legehennen, - lebende, frische oder zubereitete Fischereierzeugnisse, deren Beschaffenheit nicht wesentlich verändert wurde - sowie frischen Muscheln bei direkter Abgabe an Verbraucher in haushaltsüblichen Mengen, bei Abgabe an Betriebe des Einzelhandels (inklusiv zum Beispiel Großküchen) in Mengen, die der für den jeweiligen Betrieb tagesüblichen Abgaben an Verbraucher entsprechen. Für die Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen gelten die Anforderungen der nationalen LMHV, für die Abgabe von kleinen Mengen an Fischereierzeugnissen, Muscheln, Eiern, frischem Geflügel- und Hasenfleisch und erlegtem Wild zusätzlich auch die Anforderungen der LMHV-Tier. Alle Schlachtbetriebe sind zulassungspflichtig. Dies gilt auch für kleine selbstschlachtende Metzgereien oder Direktvermarkter, die selbst schlachten.

6 Anforderungen an die Abgabe von Lebensmitteln im Einzelhandel. Bei unverpackten Lebensmitteln, die ohne vorheriges Waschen, Schälen oder Erhitzen verzehrt werden, z.b. Backwaren, muss diese Sorgfaltspflicht besonders beachtet werden. Mögliche Maßnahmen des Personals in Einzelhandelsgeschäften, z.b. Bäckereien, können beispielsweise. das Tragen von Handschuhen oder Kopfbedeckungen oder die Verwendung von Gebäckzangen sein, um die nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln zu vermeiden. Spezielle gesetzliche Einzelregelungen, die dem Verkaufspersonal in Einzelhandelsgeschäften z.b. das Tragen von Handschuhen oder Kopfbedeckungen vorschreiben würden, sind vom Gesetzgeber jedoch absichtlich nicht erlassen worden, weil der Erlass derartige Detailregelungen nicht mehr der Konzeption des neuen EU-Lebensmittelhygienerechts entspricht. Im Einzelfall ist es Aufgabe der für den Vollzug der lebensmittelrechtlichen Vorschriften zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde zu entscheiden, welche konkrete Maßnahme angemessen ist. August 2017