Welche Qualität wird in der Schweiz produziert?

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1 Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement EVD Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Welche Qualität wird in der Schweiz produziert? Michael Gysi, Direktor ALP-Haras SVT-Tagung. April, SHL Zollikofen ALP gehört zur Einheit ALP-Haras Uebersicht Graslandbasierte Milch-/Fleischproduktion Produktion Verarbeitung Konsum Marktfähige Güter Extensive Emmentaler Fleischproduktion Taxation (Kulturen) Milchqualität Nicht marktfähige Güter Landschaftsbild Umwelt: Beispiel Gase Tiergerechte Haltung Dezentralisierte Wertschöpfung AOC-Käsereien Lebensmittelsicherheit Safthaltevermögen. Pertesd'exsudat(%) Dripverlust a b b. Mais/Luzernesil. Plaine Alpweide MontVS VS Juraweide MontJU Weide: Safthaltevermögen höher Ausmast: Safthaltevermögen vermindert sich Ausmast: Entwicklungsverlauf der Verluste Reifungs- und Dripverluste (%) % 9 a b c Ausmastdauer (Woche) c +%

2 Test consommateurs Bulle,. -. Zartheit Scherkraftmessung (kg) Freilaufstall (Mais/Luz.) Alpweide VS m Juraweide m.9.. +% +% zäh leicht zäh zart sehr zart Reifung c a b b a b c a b Tage Tage Tage Konsumenten-Studie Allgemeine Bevorzugung (Note) Tiere pro Var.; Konsumenten 9. Freilaufstall Mais/Luzernesil.. a b a Alpweide VS m. Juraweide m Am wenigsten bevorzugt: wegen der Zartheit! Fettsäuren im Fleisch kann man die Zusammensetzung beeinflussen? Einfluss von Gras. x Alpweide VS Juraweide Mais/Luzernesil.. x - x. mg/g Fleisch - x.-. x.. C: n- C: n- LC-PUFA n- / n-

3 Emmentaler-Qualität Verhinderung der Nachgärung beim Emmentaler Käse Emmentaler-Qualität Schritte zum Erfolg Anteil (%) RMK FHL Prop Sommer Winter /9 99/9 99/9 99/99 999/ Käsequalität Emmentaler Switzerland ist Weltmeister! Le Gruyère AOC ist Weltmeister! Cédric Vuille wurde im mit seinem Le Gruyère AOC Weltmeister aller Kategorien. Sein Gruyère wurde aus über Produkte in Kategorien zum besten aller Käse erkoren. 9

4 Milch aus Gras eine Rarität mit Qualität Drei Aspekte der Qualität. Geschmack / Genuss organoleptische Qualität (Geruch, Geschmack, Farbe). Gesundheit / Sicherheit Calcium, Vitamin E, Omega, CLA, keine schädlichen Inhaltsstoffe. Image / Zusatzwerte Grünland, Weide, natürliche Produktionsweise, umwelt- & tiergerecht, gesund und gut, Ecosystem Services Quelle: nach P. Brunschwig / A. Pflimlin (F) Milch: ein wertvolles Lebensmittel z.b. Käse: ist wichtige Quelle für Ca, Phosphor und Vitamin D und Protein deckt Vit. B, besonders bei Laktovegetariern ist gut für die Knochen und Zähne wirkt gegen Karies geeignet bei Laktoseintoleranz ist auch bei Diäten sinnvoll (z.b. fettreduzierte Käse) weitere Wirkungen möglich (z.b. Blutdrucksenkung) Quelle: B. Walther, ALP Protein Fett Kohlehydrate Natrium (Na) Kalium (K) Calcium (Ca) Magnesium (Mg) Phosphor (P) Eisen (Fe) Kupfer (Cu) Zink (Zn) Selen (Se) Vitamin A beta-carotin Vitamin C Vitamin D Vitamin E Vitamin B Vitamin B Vitamin B Vitamin B Biotin Folsäure Niacin Pantothensäure % % % % % % % % % 9% % % Prozent des Tagesbedarfs enthalten in g Käse Milch aus Gras enthält wertvolle essentielle Fettsäuren Gehalte von ernährungsphysiologisch wichtigen Fettsäuren (z.b. Omega- und CLA) sind abhängig vom Futter der Kühe PUFA (g / g Fett) 9 % Grünlandfutter C+C+C (g / g Fett) 9 % Grünlandfutter Quelle: Bergmilchprojekt, W. Bisig, SHL

5 Herausforderung für die Zukunft: Handlungsachsen von Swiss Food Research Was ist Swiss Food Research? Das F&E-Konsortium für die Lebensmittelverarbeitung und ihre Zulieferer Kerngeschäft: Lancierung von Innovationsprojekten Unterstützt von Association for the promotion of Research and Innovation in the Food and Food related sectors Market driven and and powered by Science by Science and Technology and Technology Handlungsachse : Traditionelle Lebensmittel Ziel: Vorhandene Spezialitäten unter Beibehaltung ihrer Typizität an die Anforderungen des nationalen und internationalen Marktes anpassen. Handlungsachse : High-Tech-Produkte, -Prozesse und -Dienstleistungen Ziel: Technologieführerschaft in definierten Bereichen erlangen.

6 Handlungsachse : Lebensmittel für eine gesunde Ernährung Ziel: Spezifischen Kundensegmenten werden angepasste Lebensmittel angeboten mit dem Ziel, dass die einfache Wahl zur gesunden Wahl wird. Handlungsachse : Lebensmittel mit einer hohen Sicherheit Die Lebensmittelsicherheit wird vorausschauend weiterentwickelt und in Krisensituationen werden rasch Lösungswege aufgezeigt, welche das Konsumentenvertrauen sichern. Handlungsachse : Nachhaltige Food-Chain Nahrungsmittel- Wertschöpfungskette hinsichtlich Nachhaltigkeit und «inneren Mehrwerten» optimieren.