Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels

Transkript

1 Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels

2 Hygiene-Fehler, die zu lebensmittelbedingten Erkrankungen führen können Temperatur, Zeit unzureichende Kühlung langsame Verarbeitung unzureichende Garung stundenlanges Warmhalten Unzureichende Wiedererwärmung langsames Abkühlen Personalhygiene, Reinigung und Desinfektion infiziertes Personal verschmutzte Arbeitsgeräte Lebensmittel kontaminierte Rohstoffe Verwendung von Speiseresten Merke: Temperatur und Zeit führen zu den meisten Hygienefehlern!

3 Mangelnde Hygiene kann zu Verlusten durch verdorbene Lebensmittel, Beschwerden von Kunden, Schädlingsbefall, Schäden an Betriebsmitteln, Lebensmittelvergiftungen, Geldstrafen und Gerichtskosten, Schließung von Lebensmittelbetrieben, Zivilklagen von Opfern einer Lebensmittelvergiftung führen!

4 Die Hygieneregeln zum Ei! Folgende Regeln im Umgang mit Eiern müssen eingehalten werden: Sofort nach der Arbeit mit rohen Eiern die Hände gründlich waschen und desinfizieren Alle Gegenstände, die mit rohen Eiern in Kontakt waren, gründlich reinigen und desinfizieren Bei der Lagerung von rohen Eiern dürfen andere Lebensmittel nicht kontaminiert werden Entsorgen Sie alle Eierkartons aus dem Hygienebereich

5 Das Ei und die Salmonellen Die Gefahr von Salmonellen im/am Ei ist groß! I.d.R. befinden sich die Salmonellen auf der Eierschale und nicht im Ei. Weil die Gefahr der Salmonellen groß ist, müssen bestimmte Hygieneregeln eingehalten werden: bei der Handhygiene bei der Lagerung bei der Zubereitung von Speisen mit oder aus Eiern

6 Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels

7 Beschaffenheit von Lagern Ware übersichtlich anordnen Schwer zugängliche Stellen vermeiden Ware nicht auf dem Boden lagern Rohware und Endprodukt trennen Lagerzeiten beachten FIFO-Prinzip (first in - first out) einhalten

8 Lebensmittellagerung: positive Beispiele Alle Lebensmittel sind in Kisten verpackt Hygienische Aufbewahrung fertiger Speisen im Tellerwagen und stehen nicht direkt auf dem Boden

9 Welche Temperaturen gelten für kühlbedürftige Lebensmittel? Lebensmittel: maximal Temperatur: Milch und Milcherzeugnisse C Frischfleisch u. Fleischerzeugnisse + 3 C/+ 7 C Hackfleisch + 2 C/+ 7 C Frischgeflügel + 4 C Eiprodukte + 4 C Fisch + 2 C (oder schmelzendes Eis) Tiefkühlware -18 C Vorzeitiger Verderb und die Vermehrung krankmachender Keime können nur durch eine lückenlose Kühlkette vermieden werden.

10 Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung von Lebensmitteln durch Abfälle

11 Abfälle und Abfallentsorgung

12 Die richtige Reinigung und Desinfektion

13 Reinigung und Desinfektion von Flächen und Geräten Reinigung = optische Sauberkeit Entfernung von Schmutz, insbesondere von Eiweißund Fettrückständen, mit Schrubber/Bürste, Reinigungsmittel und Wasser Desinfektion = gezielte Keimreduzierung immer nach der Reinigung; gezielte Abtötung unerwünschter Keime

14 Hauptfehler bei Reinigung und Desinfektion Falsches Reinigungsmittel Reinigungsintervall zu lang Verschmutzte Reinigungsgeräte Falsche Methode Falsche Wassertemperatur Falsche Dosierung Rückstandsrisiko Immer an den festgelegten Reinigungs- und Desinfektionsplan halten. Gebrauchsanweisungen der Reinigungs- und Desinfektionsmittel beachten! Bei der Erstellung der Reinigungspläne stehen wir Ihnen gerne zur Seite