Bier und. Gesundheit... 8

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1 BRAUKURS Inhalt Geschichte des Bieres... 2 Rohstoffe... 3 Brauprozess... 4 Bierkunde... 6 Bierdegustation... 7 Bier und Gesundheit... 8 Rezepte

2 Geschichte des Bieres Die frühesten Nachweise für Bier gibt es aus dem altmesopotamischen Raum. Die Ägypter ließen halbfertig gebackenes Brot mit Wasser vergären und bekamen so eine Art Bier. Bei den Römern hieß das Bier Cervisia, nach der Göttin der Feldfrüchte, Ceres. Den Römern galt es als barbarisches Getränk. Die Kelten kannten Bier unter dem Namen Korma. Im Mittelalter wurde Bier noch aus sehr vielen unterschiedlichen Zutaten gebraut. Erst durch die Einführung des geregelten Braubetriebs durch Klosterbrauereien wurde die Grut nach und nach durch Hopfen verdrängt. Damals galt Bier auch als geeignetes Getränk für Kinder, da es einen geringeren Alkoholgehalt hatte als heute und das Bier durch das Kochen der Bierwürze weitgehend keimfrei war, was man vom Wasser nicht behaupten konnte. Es war ferner wegen seines hohen Kaloriengehalts eine wichtige Ergänzung der oft knappen Nahrung, da man als Bier auch minderwertiges Getreide noch halbwegs genießen konnte. Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war Bier für den städtischen Fiskus und die seit etwa 1500 entstehenden Landessteuerbehörden von großem Interesse. Bereits im Spätmittelalter wurden fast überall im Reich Produktions und Verkaufssteuern auf Bier erhoben. Dieses Bier wurde grundsätzlich mit obergäriger Hefe, dem sogenannten Oberzeug, gebraut. Nachdem Bier in Kühlhäusern, die der Wiener Brauer Adolf Ignaz Mautner unter dem Patentnamen Normal Bierlagerkeller System Mautner entwickelte, auch bei niedrigen Temperaturen gelagert werden konnte, setzte sich bald die untergärige Brauweise durch. Bereits 1841 wurde das untergärige Lagerbier von Anton Dreher in Schwechat und von Adolf Ignaz Mautner in Wien gebraut und läutete damit die Epoche der untergärigen Biersorten ein. Als wichtiger Punkt in der Geschichte des Bierbrauens wird die Erfindung der Pilsner Brauart angesehen. Sie ging aus der schon damals berühmten Bayerischen Brauart hervor, die vor allem auf nur leicht geröstetem Malz und auf der langsamen Gärung durch Lagerung in kalten Höhlen und tiefen Kellern beruhte. Josef Groll braute somit am 5. Oktober 1842 den ersten Sud nach Pilsner Brauart. Dieser wurde erstmals am 11. November 1842 öffentlich ausgeschenkt und eröffnete so den weltweiten Siegeszug dieser Bierspezialität, die als Original Pilsner Urquell vertrieben wird. In Deutschland wurde untergäriges Bier bis 1993 nach dem Biersteuergesetz, umgangssprachlich als Reinheitsgebot von 1516 bekannt, gebraut. Darin waren Teile des ursprünglichen Reinheitsgebotes enthalten, nach dem nur Wasser, Hopfen und Malz (und Hefe) als Zutaten erlaubt waren. Bier ist heutzutage das in Deutschland und vielen anderen Ländern meistgetrunkene alkoholische Getränk. Quelle: Wikipedia Fotos: bier.ch, biermanufactur.ch, schluesselbraeu.de 2

3 Rohstoffe Hobbybrauer können in der Regel nicht so präzise und computergesteuert konstant arbeiten wie grössere Brauerein, die bereits bei den angelieferten Rohstoffen auf gleichbleibende Qualität achten. Warum sollten sie auch? Und so ergeben sich von ganz alleine von Sud zu Sud gewisse Schwankungen im Geschmack. Wasser Brauwasser sollte möglichst weich und leicht sauer sein. Das heisst, es sollte maximal 10 dh (Grad deutsche Härte) aufweisen und einen ph Wert um 6,5. Regen oder Mineralwasser sind nicht zum Brauen geeignet. Malz In Mälzereien wird das Rohgetreide (Gerste) zu Malz verarbeitet. Der Mälzer bringt es zum keimen um die zum Brauen wichtigen Enzyme zu aktivieren. Zum Brauen wird der Malz vorgängig geschrotet (das Korn wird aufgebrochen). Der Alkoholgehalt des Bieres wird vor allem durch die Malzmenge bestimmt. Mehr Malz ergibt letztlich mehr Alkohol. Die Bierfarbe (von hell bis dunkel) wird durch den Anteil dunkler Malze an der Schüttung (der für einen Sud eingesetzten Gesamtmenge an Malz) festgelegt. Hopfen Hopfen sorgt für die Bittere im Bier. Eine grössere Hopfengabe oder ein höherer Bitterstoffgehalt verstärken die Bittere. Der Hopfen macht das Bier auch haltbarer und den Schaum fester. Hefe Die Hefe sorgt für die Gärung also für Kohlensäure und Alkohol im Bier. 3

4 Brauprozess Brauprozess in der allerkürzesten Kurzform von hinten angefangen Bier ist ein wohlschmeckendes, alkoholhaltiges, spritziges Getränk, hergestellt aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Alkohol und Kohlensäure entstehen bei der Gärung aus Zucker. Zucker bildet sich beim maischen aus der im Malz enthaltenen Stärke. Malz ist Getreide, welches zum keimen gebracht und dann getrocknet wurde. Brauprozess im Detail Schroten Zweck ist das mechanische Zerkleinern der Malzkörner mit Hilfe einer Schrotmühle. Maischen Beim Maischen wird das Malzschrot mit Brauwasser gemischt. Die Stärke wird aus dem Malz gelöst und anschliessend in Zucker umgewandelt. Während dem Maischevorgang müssen vier Rasten eingehalten werden. Es sind dies Eiweissrast (55 C), Maltoserast (62 C), 1. Verzuckerungsrast (72 C), 2. Verzuckerungsrast (78 C). Auf die Eiweissrast kann heutzutage verzichtet werden infolge Qualitätsverbesserung durch technologischen Fortschritt beim Mälzen. Läutern Hierbei werden die gelösten Malzinhaltsstoffe, die Würze, von den unlöslichen Bestandteilen, den Biertrebern (Umhüllungen des Malzkorns) getrennt. Kochen Beim Kochen der Würze wird der Hopfen (das Gewürz des Bieres) zugefügt. Die Hopfenbitterstoffe gehen dabei in Lösung, die Würze wird sterilisiert, die Enzyme inaktiviert und die Würze wird auf eine gewünschte Stammwürzekonzentration eingedampft. Whirlpool Beim Whirpool wird die Würze kreisförmig gerührt. Dadurch setzt sich der Hopfen in einem Kegel am Boden nieder. DieWürze kann nun am Rand über den Kältetauscher ins Gärfass abgefüllt werden. Kühlen Abtrennen des Heisstrubes (Eiweiß Gerbstoffverbindungen). Die Würze wird auf eine definierte Temperatur abgekühlt (untergärig ca. 5 C, obergärig ca. 15 C und anschließend mit steriler Luft belüftet. 4

5 Gären Der beim Maischen gebildete Malzzucker wird von der Bierhefe zu Alkohol und CO2 vergoren. Die untergärige Hauptgärung dauert etwa 7 Tage, die obergärige nur 3 bis 4 Tage. Lagern / Reifen Bei der Nachgärung, Klärung und Reifung reichert sich das Bier mit gärungseigener Kohlensäure an. Überschüssiges Eiweiß und Bierhefe setzen sich ab, der restliche Malzzucker wird vergoren. Dies geschieht bei Temperaturen um 0 Grad Celsius und dauert je nach Biersorte ca. 4 8 Wochen. Filtrieren Neben den unfiltrierten Bieren wie Keller, Zwickel oder Kräusenbier bzw. flaschenvergorenes Hefeweißbier, wird ein Großteil der Biere glanzfein filtriert, d.h. die restlichen Hefe und Trübstoffe werden dabei entfernt. Abfüllen Das Bier wird konsumentengerecht in blitzsaubere Flaschen und Fässer abgefüllt. Quelle: Bambergs Brauereien Quelle: Vierbrau.de 5

6 Bierkunde Bier richtig einschenken Das korrekte Eingiessen aus der Flasche ist gar nicht schwierig, sondern braucht nur etwas Geduld. Das Glas wird gerade (!) gehalten. Das Bier wird in die Mitte des Glases gegossen bis der Schaum den Glasrand erreicht. Jetzt eine Minute warten, damit sich der Schaum setzen kann. Dann soviel nachgiessen, bis sich eine schöne Schaumkrone bildet. Kein Schaum im Glas Meistens lassen Spülmittelreste im Glas den Schaum zusammenfallen. Deshalb ist es wichtig, dass man Biergläser vorher mit genügend kaltem Wasser ausspült. Es kann auch sein, dass das Bier zu kalt ist. Zuviel Schaum im Glas Das Bier ist zu warm oder zu stark geschüttelt worden. Bei stark kohlesäurehaltigen Bieren (Weissbiere etc.) sollte man den Abstand von der Flasche zum Glas verringern, allenfalls ist es auch nötig, das Glas schräg zu halten. Bier vom Fass zapfen Das Hauptproblem ergibt sich aus den Umständen: Das Fass wird transportiert und geschüttelt, dann wird es auf einen Tisch an die Sonne gestellt. Warmes Bier, gut geschüttelt hat die Tendenz vor Wut zu schäumen... Der richtige Umgang ist wichtig. Es empfiehlt sich, beim Zapfen vom Fass das Glas schräg zu halten. Die richtige Temperatur Bier sollte mit 8 10 Grad serviert werden. Also nicht zu warm oder zu kalt lagern. Im normal eingestellten Kühlschrank lässt sich das Bier gut aufbewahren. Zu kaltes Bier ist trüb. Diese Trübung «Kälteschleier» verschwindet wieder beim vorsichtigen Erwärmen. Zu kaltes Bier (Tiefkühlfach) verliert das Aroma. Quelle: bierig.ch 6

7 Bierdegustation Stil Form und Optik des Glases, in dem das Bier serviert wird, sollen die Lust auf Bier fördern. Temperatur Die Serviertemperatur soll in der Regel 8 bis 10 Grad betragen. Schaum Der Schaum soll stabil, weiss, dicht und feinporig sein. Nase Das Bier soll einen reinen Geruch haben, das Hopfenaroma soll schwach ausgeprägt bis kräftig sein. Erster Schluck Die erste Berührung am Gaumen soll das Gefühl hervorrufen, das Bier zu Ende trinken zu wollen. Geschmacksharmonie Die Aromen (Inhaltsstoffe, Rezeptur, Brauverfahren) im Bier sollen harmonisch aufeinander abgestimmt sein. Bekömmlichkeit Die Kohlensäure soll gut ausbalanciert sein. Haltbarkeit Der Konsument soll die Gewissheit haben, dass das Bier immer frisch ist. Quelle: Eichhof Brauerei 7

8 Bier und Gesundheit Bier enthält alle wichtigen Vitalstoffe wie Vitamine, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Aminosäuren und organische Säuren. Sie sind in gelöster und in vom Körper leicht aufnehmbarer Form vorhanden. Als einziges Getränk enthält Bier Hopfen. Daher gilt Bier auch als ein "mildes Beruhigungsmittel (ohne müde zu machen) und appetitanregendes Bittermittel". Eine neue Untersuchung ergab, dass im Hopfen sogar krebshemmende Stoffe vorhanden sind. Bier macht auch nicht etwa dick sondern höchstens Appetit: Es enthält beispielsweise weniger Kalorien als eine vergleichbare Menge Cola, Milch oder Wein. Darüber hinaus senkt mäßiger Biergenuss das Herzinfarktrisiko. Und das ganze in einem Satz: Bier ist gesund, solange man es nicht säuft! Quelle: Bambergs Brauereien Kaloriengehalt (kcal) pro Viertelliter des jeweiligen Getränks Bierkonsum Europa Quelle: bierig.ch 8

9 Rezepte Pilsener Pilsener ist ein hell goldfarbenes Bier mit vorherrschendem Hopfengeschmack und feinporigem Schaum. Zutaten für 20 Liter 4.1 kg Pilsner Malz 50 g Hopfen (Pellets, 8 % Alphasäure) Hauptguss: 16 l Wasser Nachguss: 14 l Wasser Untergärige Hefe Stammwürzegehalt ca. 12 % So geht s: Einmaischen bei 50 C Eiweissrast (wenn gewünscht): 15 Minuten bei 55 C Maltoserast: 40 Minuten bei 64 C 1. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 C 2. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 78 C Reifezeit mindestens 6 Wochen Weizen hell Weizen oder Weissbier ist ein hefetrübes, spritziges Bier mit einem fruchtigen und würzigen Geschmack. Zutaten für 20 Liter 1.7 kg Pilsner Malz 2.5 kg Weizenmalz 80 g Hopfen (Pellets, 4 % Alphasäure) Hauptguss: 16 l Wasser Nachguss: 14 l Wasser Obergärige Hefe So geht s: Einmaischen bei 35 C Eiweissrast (wenn gewünscht): 15 Minuten bei 55 C Maltoserast: 35 Minuten bei 64 C 1. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 C 2. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 78 C Stammwürzegehalt ca. 12 % Reifezeit 2 3 Wochen Quelle: Hage Rudolph 9