UNSERE MALZE. Das Beste im Bier

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1 UNSERE MAZE Das Beste im Bier

2 FRANKFURT AM MAIN MAZ DAS PROFI WAERTHEIM OGISTIK T / JAHR KREIMBACH-KAUBACH MÄZEREI T / JAHR RHEINAND-PFAZ MAINZ MANNHEIM HESSEN HEIDEBERG GESCHÄFTSSTEE Die MAZ-Mälzereigruppe hat ihren Ursprung in einer Mehlmühle, die im Jahre 1899 gegründet und 1904 zu einer Mälzerei umgebaut wurde. Seitdem stellen die Mälzereien der familiengeführten Firmengruppe Spitzenprodukte aus Gerste und anderen Getreidearten her, die auf dem erweiterten Heimatmarkt und im Ausland Anerkennung und großen Respekt genießen. BEHEIMATET IM HERZEN DER NATUR Zum Stammwerk in Kreimbach-Kaulbach bei Kaiserslautern kam in den 80er-Jahren die zweite Mälzerei in Wallertheim bei Mainz hinzu. Die Verwaltung und der Sitz der Eigentümerfamilie sind in Heidelberg beheimatet. In den beiden Werken, die inmitten bester deutscher Anbauregionen für Braugerste liegen, werden zurzeit über Tonnen Malz in Spitzenqualität produziert. UNSERE HERSTEUNG Die Produktpalette umfasst mehr als 50 Basis- und Spezialmalze. Sorgsames Überwachen der Weichgrade, geduldiges Keimenlassen, sanftes Abdarren und besonders schonendes Rösten sind Merkmale hervorragender und zeitgemäßer Malzherstellung im Hause MAZ. SICHERE UND NACHHATIGE PRODUKTION Eine strikte Überwachung unserer zertifizierten Herstellungsprozesse und ressourcensparendes Energie- und Ökomanagement sind ebenso eine Selbstverständlichkeit wie die ständige Weiterentwicklung unseres innerbetrieblichen Dokumentationswesens und unserer prozessbegleitender Qualitätssicherung. UNSERE PHIOSOPHIE Als mittelständisches Familienunternehmen wirtschaften und planen wir langfristig. Einen großen Teil unserer Gewinne reinvestieren wir ins Unternehmen. Forschung und Produktentwicklung werden im Rahmen eines zukunftsorientierten Unternehmenswachstums systematisch betrieben. Im Wettbewerb mit er Qualität heute und in Zukunft zu bestehen, sind die eitgedanken unseres Tuns! FRANKREICH BADEN-WÜRTTEMBERG 03

3 MAZ DIE QUAITÄT MAZ ist im Inland und den internationalen Märkten ein Markenprodukt. Als solches verbürgen wir uns für die Qualität unserer Produkte, die höchsten Ansprüchen gerecht werden. Ob bei der Auswahl der Rohstoffe, der natürlichen Reinheit in der Produktion, der Verpackung oder dem Umgang mit Kunden und Handelspartnern Qualität ist für uns oberstes Gebot! QUAITÄT HAT VIEE FACETTEN Unsere aktive Mitwirkung in Fachgremien und die Beschränkung auf völlig einwandfreie Ware in der Verarbeitung schaffen die Grundlage für unsere Malze. angjährige und vertrauensvolle ieferbeziehungen ermöglichen ein Netzwerk, in dem nur die allerbesten Rohstoffe zur Herstellung von Malzen zum Einsatz kommen. Die von uns verarbeitete Gerste stammt fast ausschließlich aus deutschem Anbau und unterstützt dadurch auch nachhaltig die andwirtschaft. HOCHMODERNE TECHNIK Unser natürlicher Vorteil ist die age der Produktionsstätten im Herzen der Natur. Saubere uft und reines Wasser spiegeln die Reinheit unseres gesamten Produktportfolios wider. Jede einzelne Sorte ist von unvergleichlicher Echtheit. Auch in Verpackung und ogistik setzen wir auf Qualität: staub- und fremdkörperfreies Malz wird mit hochmodernen Absackanlagen verpackt. Die vollautomatische Palettierung und ein lückenloses Beladungsund Mengenkontrollsystem garantieren unseren Kunden und Handelspartnern, dass genau das geliefert wird, was bestellt wurde. MITARBEITER AS QUAITÄTSGARANTEN Unsere Mitarbeiter sind Profis, die jeder in seinem Bereich Spitzenleistungen vollbringen. Der Wunsch nach absoluter Kundenzufriedenheit und nach persönlicher Weiterentwicklung, fachliche Trainings zur Weiterbildung gepaart mit ständiger ernbereitschaft garantieren, dass der Einzelne und das Ganze flexibel und aufnahmefähig bleiben. Ständige Weiterentwicklung ist bei uns die einzige Konstante neben der höchstmöglichen Qualität. 05

4 BASISMAZE CRAFTMAZE FUNKTIONEE MAZE SPEZIAMAZE RÖSTMAZE ANDERE GETREIDEARTEN HEIDEBERGER 09 PISENER MAZ 10 PAE AE auch in Bio-Qualität erhältlich 11 WIENER auch in Bio-Qualität erhältlich 12 MÜNCHNER auch in Bio-Qualität erhältlich 13 MÜNCHNER DUNKE auch in Bio-Qualität erhältlich 14 MEANOIDIN IGHT 15 MEANOIDIN 17 CARAME PIS auch in Bio-Qualität erhältlich 18 CARAME HE auch in Bio-Qualität erhältlich 19 CARAME AROMA 20 CARAME AMBER 21 CARAME MUNICH I auch in Bio-Qualität erhältlich 22 CARAME MUNICH II auch in Bio-Qualität erhältlich 23 CARAME MUNICH III auch in Bio-Qualität erhältlich 24 RED X 25 SPECIA X 26 CHOCOATE 27 RÖSTMAZ 28 RÖSTMAZ EXTRA 29 RÖSTGERSTE 30 SPITZMAZ 31 SAUERMAZ auch in Bio-Qualität erhältlich 32 RAUCHMAZ 33 PEATED 35 HEIDEBERGER WEIZENMAZ 36 WEIZENMAZ auch in Bio-Qualität erhältlich 37 WEIZENMAZ DUNKE 38 DINKEMAZ 39 ROGGENMAZ 40 HAFERMAZ SERVICE Unsere Vertriebspartner im In- und Ausland sind bestens geschult und äußerst erfahren im Einsatz und der Verarbeitung unserer Malze. Wir arbeiten im Team und stehen unseren Kunden in allen Teilen der Welt rund um die Uhr zur Verfügung. Für weitere Informationen und Kontaktadressen wenden Sie sich bitte an 07

5 HEIDEBERGER PISENER MAZ GETREIDE GETREIDE Basismalz für alle hellen Biere, helle Premium-Pilsener und Pilsener Biere, helle Märzenbiere, helle eichtbiere, als enzymstarke und helle Basis für alle Biere. Basismalz für alle Biere, Premium-Pilsener und Pilsener-Biere, Export, Kölsch, ager, Helles, eichtbiere, Basismalz für annähernd alle Spezialbiere. BIS ZU 100% Heidelberger ist ein Malz aus speziellen, zweizeiligen Braugerstensorten, die weniger stark zur Farbbildung während des Mälzungsprozesses neigen. Heidelberger eignet sich vor allem für die Herstellung von besonders hellen Bieren. Das Malz liegt im Eiweißgehalt meist etwas niedriger als ein klassisches Pilsener Malz der entsprechenden Kampagne, bringt dafür aber hohe Extraktwerte und eine sehr aktive Enzymatik mit. Wassergehalt % 4,9 Extrakt Feinschrot wfr. % 80,5 Extraktdifferenz % 2,0 Viskosität (8,6 %) mpa s 1,60 Mürbigkeit % 81,0 Ganzglasigkeit % 2,5 Eiweiß wfr. % 9,0 11,5 öslicher Stickstoff mg/100 g Eiweißlösungsgrad % 36,0 43,0 2,9 1,5 BIS ZU 100% Das enzymstarke und extraktreiche Pilsener Malz ist das Grundmalz, allein oder kombiniert, für alle Arten von außergewöhnlichen und wohlschmeckenden Bieren. Auch mit hohen Spezialmalzanteilen in der Schüttung bietet dieses Malz die ideale Grundlage für eine optimale Verarbeitung in der Produktion und daraus resultierend die Basis für beste Spitzenbiere aller Art. Pilsener Malz ist auch in Bio-Qualität verfügbar. Wassergehalt % 4,9 Extrakt Feinschrot wfr. % 80,5 Extraktdifferenz % 2,0 Viskosität (8,6 %) mpa s 1,60 Mürbigkeit % 81,0 Ganzglasigkeit % 2,5 Eiweiß wfr. % 9,0 11,5 öslicher Stickstoff mg/100 g Eiweißlösungsgrad % 36,0 45,0 3,0 1,6 4,9 2,3 2,9 ph Kongresswürze 5,7 6,1 Sortierung > 2,5 mm % 90,0 Diastatische Kraft WK 250,0 ß-Glucan (65 C) 350,0 3,0 4,9 ph Kongresswürze 5,7 6,1 Sortierung > 2,5 mm % 90,0 Diastatische Kraft WK 250,0 ß-Glucan (65 C) 350,0 08 BASISMAZE BASISMAZE 09

6 PAE AE WIENER GETREIDE MAZ MAZ HONIG Für Pale Ale, Kölsch, Pilsener Biere sowie alle anderen Bierspezialitäten. Für Export, Märzen, Porter sowie alle anderen Bierspezialitäten. BIS ZU 100% Pale Ale eignet sich bestens als Grundlage für zahlreiche Varianten der angelsächsischen Ales und zahlreicher anderer Biere, bei denen eine vollere goldgelbe Farbe und ein noch spritziger, aber auch vollmundigerer Geschmack erwünscht ist. Wassergehalt % 4,9 Extrakt Feinschrot wfr. % 80,5 Extraktdifferenz % 2,0 Viskosität (8,6 %) mpa s 1,60 Mürbigkeit % 81,0 Ganzglasigkeit % 2,5 Eiweiß wfr. % 9,0 11,5 öslicher Stickstoff mg/100 g Eiweißlösungsgrad % 36,0 45,0 5,0 2,3 7,0 3,1 BIS ZU 100% Der Einsatz des Wiener führt zu einer vollen goldenen Bierfarbe, hervorragenden Schäumen und einem angenehmen, vollmundigen Geschmack im fertigen Bier. Im Gegensatz zu Heidelberger werden für dieses Malz zweizeilige Braugerstensorten eingesetzt, die mehr färbende Substanzen während des Mälzungsprozesses bilden. Der Eiweißgehalt liegt etwas höher als bei einem Pilsener Malz derselben Kampagne, bei vergleichbarer Enzymausstattung und hohen Extraktwerten. Wassergehalt % 4,9 Extrakt Feinschrot wfr. % 80,5 Extraktdifferenz % 2,0 Viskosität (8,6 %) mpa s 1,60 Mürbigkeit % 81,0 Ganzglasigkeit % 2,5 öslicher Stickstoff mg/100 g Eiweißlösungsgrad % 37,0 45,0 8,0 3,5 10,0 4,2 5 7 ph Kongresswürze 5,7 6,1 Sortierung > 2,5 mm % 90,0 Diastatische Kraft WK 250,0 ß-Glucan (65 C) 350, ph Kongresswürze 5,6 6,1 Sortierung > 2,5 mm % 90,0 Diastatische Kraft WK 250,0 ß-Glucan (65 C) 350,0 10 BASISMAZE BASISMAZE 11

7 MÜNCHNER MÜNCHNER DUNKE MAZ BROT MAZ HONIG Basismalz für alle dunklen Biere, Export, Märzen, Alt, Weizenbiere, Bock, Starkbiere. Basismalz für alle dunklen Biere, Märzen, Alt, Bock, Starkbiere sowie alle anderen dunklen Bierspezialitäten. BIS ZU 100% Das Münchner verstärkt auf angenehme Weise den vollmundigen, malzigen Geschmack in bernsteinfarbenen bis dunklen Bieren. Auch mit niedrigen Schüttungsanteilen wird schon eine typisch malzige Note im Bier erreicht. Münchner eignet sich damit perfekt dazu, Bieren mit sehr hohen Vergärungsgraden mehr Körper zu verleihen. Aufgrund des tendenziell höheren Eiweißgehalts verbessern sich mit zunehmendem Schüttungsanteil auch die Schaumwerte der damit gebrauten Biere Wassergehalt % 4,9 Extrakt Feinschrot wfr. % 80,5 Extraktdifferenz % 2,5 Viskosität (8,6 %) mpa s 1,60 Mürbigkeit % 78,0 Ganzglasigkeit % 2,5 Eiweiß wfr. % 9,0 12,0 öslicher Stickstoff mg/100 g Eiweißlösungsgrad % 36,0 47,0 11 4,6 20 8,0 ph Kongresswürze 5,6 6,1 Sortierung > 2,5 mm % 90,0 Diastatische Kraft WK 230,0 ß-Glucan (65 C) 350,0 BIS ZU 100% Das Münchner Dunkel führt zu intensiven vollmundigen Bieren mit betont malzigem Körper und einer leuchtend dunklen Farbe. Das spezielle Mälzungsverfahren führt dabei zu hohen ösungsgraden ohne Verlust der positiven sensorischen Eigenschaften des Malzes. Das enzymreiche Malz lässt sich auch in hohen Schüttungsanteilen problemlos und ohne Abstriche verarbeiten, meist durch die Reduzierung der Maischarbeit im unteren Temperaturbereich Wassergehalt % 4,9 Extrakt Feinschrot wfr. % 80,0 Extraktdifferenz % 2,5 Viskosität (8,6 %) mpa s 1,60 Mürbigkeit % 78,0 Ganzglasigkeit % 2,5 Eiweiß wfr. % 9,0 12,0 öslicher Stickstoff mg/100 g Eiweißlösungsgrad % 47,0 21 8, ,7 ph Kongresswürze 5,4 5,9 Sortierung > 2,5 mm % 90,0 Diastatische Kraft WK 230,0 ß-Glucan (65 C) 350,0 12 BASISMAZE 13

8 MEANOIDIN IGHT MEANOIDIN MAZ BROMBEERE PFAUME BROMBEERE KIRSCHE Für dunkle und rostrote Biere, Alt, Märzen, Bock, Weizenbiere sowie viele andere Bierspezialitäten. Für dunkle und rostrote Biere, Alt, Märzen, Bock, Weizenbiere sowie alle anderen Bierspezialitäten. BIS ZU 70% Melanoidin ight ist ein Malz, das sich durch einen hohen Gehalt an aromaund farbintensiven Maillardverbindungen, den sogenannten Melanoidinen, auszeichnet, die dem Bier zusätzlich zu einer rostroten Farbe einen besonderen Geschmack und einen trockenen, vollmundigen Charakter verleihen. Melanoidine können sich positiv auf die Haltbarkeit des Bieres auswirken. Da das Malz noch einen hohen Anteil an Enzymen aufweist, können auch hier problemlos hohe Schüttungsanteile gefahren werden. Wassergehalt % 4,9 Extrakt Feinschrot wfr. % 75, ph Kongresswürze 5,0 5,8 Sortierung > 2,5 mm % 90,0 BIS ZU 50% Melanoidin enthält im Vergleich zu Melanoidin ight noch deutlich mehr aroma- und farbgebende Melanoidinverbindungen, die sich in einem intensiveren Mälzungsverfahren gebildet haben. Das Malz ist damit eine hervorragende Grundlage für alle besonders kräftigen, trocken-vollmundigen und dunkelroten bis kastanienroten Biere. Sensorisch stärker ausgeprägt als beim Melanoidin ight sind ebenfalls die fruchtigen Aromen, die an Trockenobst erinnern. Wassergehalt % 4,9 Extrakt Feinschrot wfr. % 75, ph Kongresswürze 5,0 5,8 Sortierung > 2,5 mm % 90, BASISMAZE BASISMAZE 15

9 MAZ SPEZIAMAZE CARAME PIS HONIG FEIGE Für Pilsener, Helles, ager, Kölsch, Export, Weizenbiere, eichtbiere, alkoholreduzierte Biere, alle hellen Bierspezialitäten. Experimentierfreudige Brauer brauchen spezielles Malz: Für Biere jenseits des Mainstreams haben wir Malze mit besonderen Eigenschaften im Programm. Der magische Vierklang aus Farbe, Aroma, Inhaltsstoffen und Verarbeitungseigenschaften ist wie bei allen Malzen harmonisch. Sorgfältig entwickelt und mit Ruhe gemälzt, verleihen sie Ihren Bierkreationen eine eigene, handwerkliche Note. Ob Helles oder Porter: Mit einem Spezialmalz gelingt es. BIS ZU 50% Caramel Pils ist das hellste der Caramel-Malze und damit vor allem geeignet, den Bieren zu mehr Vollmundigkeit zu verhelfen, ohne dabei deren Farbe zu erhöhen. Sensorisch führt der Einsatz von Caramel Pils zu einer süßlichen, an Honig erinnernden Geschmackskomponente im Bier, da die enthaltenen zuckerähnlichen Karamell- Verbindungen von der Hefe nicht mehr vergoren werden können. Gleichfalls können diese Produkte zu einer Verbesserung der Schaumhaltbarkeit und einer längeren Geschmacksstabilität führen. 3 7 Wassergehalt % 4,5 Extrakt Feinschrot wfr. % 75,0 3,0 1,6 7,0 3,1 ph Kongresswürze 5,0 5,8 16 SPEZIAMAZE 17

10 CARAME HE CARAME AROMA HONIG KARAME/TOFFEE KARAME/TOFFEE BISKUIT Für Helles, Märzen, Weizenbiere, eichtbiere, alkoholreduzierte und alkoholfreie Biere, alle goldenen bis bernsteinfarbenen Bierspezialitäten. Für Weizenbiere, Bock, Alt, Porter, bernsteinfarbene und dunklere Bierspezialitäten. BIS ZU 50% Caramel Hell verstärkt das typisch karamellige Malzaroma des Bieres und führt zu einer Vollmundigkeit, die an Vanille und Sahnekaramell erinnert. Die Bierfarbe verschiebt sich je nach Schüttungsanteil in Richtung goldgelb bis bernsteinfarben, gleichfalls werden die Schaumstabilität und die Geschmacksstabilität erhöht. Genau wie bei Caramel Pils verwenden wir ausschließlich beste zweizeilige Sommerbraugersten und das schonende Karamellisierungsverfahren ist die Basis für dieses hervorragende Spezialmalz. Wassergehalt % 4,5 Extrakt Feinschrot wfr. % 75,0 20 8, ph Kongresswürze 5,0 5,8 BIS ZU 50% Caramel Aroma bringt in steigendem Maß kräftige malzaromatische und karamellige Geschmacksnoten ins Bier, die auch zu einer entsprechend dunkleren Bierfarbe führen. Sensorisch verschiebt sich das Profil von Honig und hellen Sahnekaramellnoten hin zu dunklem, kräftigem Karamell mit ersten Mandel- und Nussnoten. Das Malz ist nach wie vor hervorragend zu verarbeiten, sodass auch hier hohe Anteile in der Schüttung gefahren werden können und darüber hinaus ein positiver Einfluss auf den Schaum erzielt wird. Wassergehalt % 4,5 Extrakt Feinschrot wfr. % 75, ph Kongresswürze 5,0 5, SPEZIAMAZE SPEZIAMAZE 19

11 CARAME AMBER CARAME MUNICH I DATTEN BISKUIT DATTEN MANDEN Für Märzen, Weizenbiere, Bock, Amber Ale, Amber ager, bernsteinfarbene und dunkle Bierspezialitäten. Für Altbier, Märzen, Weizenbiere, Bock sowie alle dunklen Bierspezialitäten. BIS ZU 50% Caramel Amber führt im Vergleich zu Caramel Hell und Caramel Aroma zu zunehmend nussig-süßlichen Karamellnoten und entsprechend der zu dunkleren Bieren. Dieses Malz eignet sich vor allem für alle kräftigvollmundigen und aroma-intensiven Biere, bei denen im Trunk viel Malzkörper erwünscht ist. Wassergehalt % 4,5 Extrakt Feinschrot wfr. % 75, ph Kongresswürze 5,0 5,8 BIS ZU 50% Caramel Munich I ist das hellste der Caramel-Malze. Das dunkle Malzaroma verändert sich durch intensiveres Mälzen von süßlich zu nussig, an Mandeln und Brotkruste erinnernd. Mit der Caramel Munich-Reihe lassen sich bereits durch geringe Schüttungsanteile satte, dunkle Farben im Bier erzeugen. Durch das besondere Karamellisierungsverfahren wird eine sehr gleichmäßige Karamellbildung im Korn erreicht, super für eine gute Verarbeitbarkeit und angenehme Aromaprofile im fertigen Bier. Wassergehalt % 4,5 Extrakt Feinschrot wfr. % 75, ph Kongresswürze 5,0 5,8 BIS ZU BIS ZU SPEZIAMAZE SPEZIAMAZE 21

12 CARAME MUNICH II CARAME MUNICH III GEBRANNTE MANDEN MARZIPAN GEBRANNTE MANDEN SÜSSHOZ Für Märzen, Weizenbiere, Bock sowie alle dunklen Spezialbiere. Für Märzen, Weizenbiere, Bock sowie alle kräftig dunklen Spezialbiere. BIS ZU 50% Caramel Munich II liegt mit etwas höher in der Farbe als das Caramel Munich I. Neben der dunkleren Farbe nehmen auch die an Mandeln und Brotkruste erinnernden Aromakomponenten zu. Dem Malz ist bereits eine dezent röstige Note zu eigen. Bei den Malzen der Caramel Munich- Reihe sind eine gute Verarbeitbarkeit im Brauprozess und angenehme Aromaprofile der fertigen Biere garantiert. Wassergehalt % 4,5 Extrakt Feinschrot wfr. % 75, ph Kongresswürze 5,0 5,8 BIS ZU 40% Caramel Munich III ist das dunkelste Caramel-Malz aus der Caramel Munich-Reihe. Mit diesem Malz können bereits durch geringe Schüttungsanteile kräftige dunkle Biere und alle Arten von dunklen Spezialbieren erzeugt werden, bei denen Wert auf einen vollen, runden Geschmack gelegt wird, der an getoastetes Brot und Brotkruste erinnert. Die angenehm röstigen Aromakomponenten des Malzes werden im Bier je nach Schüttungsanteil bereits deutlich wahrgenommen. Wassergehalt % 4,5 Extrakt Feinschrot wfr. % 75, ph Kongresswürze 5,0 5, SPEZIAMAZE SPEZIAMAZE 23

13 RED X SPECIA X MARACUJA SHERRY DÖRROBST SCHOKOADE Basismalz für alle roten und rötlichen Biere, Amberbiere, rötliche Weizenbiere, rötliche Altbiere, rote Ales, rotstichige Dunkelbiere und viele andere mehr. Für Altbier, Bock, Schwarzbier, Malzbiere, belgische Biere wie Abbey- und Trappistenbiere, englische Biere wie Amberbiere, Dark Ales, Porters und Stouts sowie als Zutat für alle Craftbiere. BIS ZU 100% Red X ist malzseitig zum Synonym für Biere mit rötlicher Farbe geworden. Es kann zu 100 % in der Malzschüttung eingesetzt werden. Mit Best Red X ist bei optimaler Prozesssicherheit und Verarbeitbarkeit sichergestellt, dass reproduzierbar glanzfeine Biere mit intensiv roter Farbe gebraut werden können. Das Malz ist für ein 12 P Bier konzipiert. Für stärkere Biere sollte, aufgrund der höheren Stammwürze, anteilig Pilsener Malz zur Schüttung gegeben werden, um in den Rotbereich zu gelangen. Wassergehalt % 4,9 Extrakt Feinschrot wfr. % 79,0 Mürbigkeit % 76,0 Ganzglasigkeit % 2,5 öslicher Stickstoff mg/100 g ph Kongresswürze 5,4 6,1 Diastatische Kraft WK 200,0 BIS ZU 20% Special X ist ein kurz geröstetes, dunkles Karamellmalz mit einem intensiven, außergewöhnlichen Geschmacksprofil. Bei einer Einsatzmenge von max. 20 % erreicht man bei einem 12 P Bier eine leuchtend kastanienrote bis kastanienbraune Farbe. Das Malz eignet sich auch in niedrigen Schüttungsanteilen bestens zur Unterstützung des Gesamtkörpers und macht das Geschmackserlebnis vielseitiger. Jeder Brauer auf der Suche nach neuen Bierideen sollte von den vielfältigen Möglichkeiten dieser besonderen Malzspezialität Gebrauch machen. Wassergehalt % 4,5 Extrakt Feinschrot wfr. % 75, ph Kongresswürze 5, CRAFTMAZE CRAFTMAZE 25

14 CHOCOATE RÖSTMAZ DUNKE SCHOKOADE SCHOKOADE KAKAO KAFFEE Für alle dunklen bis schwarzen Bierspezialitäten mit milder Röst- und Kaffeenote. Für alle Biere zur Farbintensivierung, für Schwarzbiere, Bock, Alt, Starkbiere, Porter sowie alle anderen sehr dunklen bis schwarzen Bierspezialitäten mit Röst- oder Kaffeenote. BIS ZU 10% Chocolate ist der ideale Einstieg in die röstaromabetonten Biere. Das Malz wird aus Grün- oder Darrmalz in speziellen, schonenden Röstverfahren hergestellt. Durch diese werden bittere Geschmacksnoten weitestgehend vermieden, was sich auch analytisch darstellen lässt. Daher können mit Chocolate sehr angenehme dunkle bis schwarze Biere mit Schüttungsanteilen von bis zu 10 % eingebraut werden, ohne dass die Biere eine bittere Adstringenz entwickeln. Der Schaum bleibt hell. Der Einsatz von Chocolate entspricht dem Reinheitsgebot. Wassergehalt % 4,5 Extrakt Feinschrot wfr. % 75,0 * * Abweichung ± 10 % BIS ZU 5% Röstmalz ist im Vergleich zum Chocolate intensiver geröstet und geeignet für sehr dunkle bis schwarze Biere mit einer angenehmen Röstnote. Je nach Einsatzmenge weist das Bier Aromen von Bitterschokolade und mildem bis starkem Kaffee auf. Trotz des intensiveren Röstvorganges werden durch die schonende Verfahrensweise adstringierende, bittere Aromen weitestgehend vermieden, was sich in den Pyrazingehalten zeigt. Gleichfalls bleibt der Schaum unverändert hell. Röstmalz entspricht dem Reinheitsgebot. Wassergehalt % 4,5 Extrakt Feinschrot wfr. % 65,0 * * Abweichung ± 10 % RÖSTMAZE RÖSTMAZE 27

15 RÖSTMAZ EXTRA RÖSTGERSTE BROT KAFFEE KAFFEE Für alle Biere zur Farbintensivierung, für Schwarzbiere, Bock, Alt, Starkbiere, Porter sowie alle anderen sehr dunklen bis tief schwarzen Bierspezialitäten mit intensiver Röstnote. Unverzichtbar für die typischen dunklen und bitteren Stoutbiere (irischer und schottischer Brauart) sowie zur Farbund Aromaintensivierung von dunklen Bieren. BIS ZU 5% Röstmalz extra ist das dunkelste Malz aus der Röstmalz-Reihe. Das intensive Röstverfahren erzeugt Farbund Aromakomponenten, die dem Bier je nach Einsatzmenge eine schwarze bis tiefschwarze Farbe und eine Note nach schwarzem Kaffee oder starkem Espresso verleihen. Auch Röstmalz extra führt zu keiner Veränderungen des Bierschaumes und entspricht voll und ganz den Anforderungen des Reinheitsgebots. Wassergehalt % 4,5 Extrakt Feinschrot wfr. % 65,0 * * Abweichung ± 10 % BIS ZU 5% Röstgerste verleiht dem Bier eine charakteristisch dunkle Farbtiefe und ergänzt je nach Schüttungsanteil das Geschmacksprofil des Bieres durch intensive Röstnoten und Bitteraromen, die an starken schwarzen Kaffee oder italienischen Espresso erinnern. Die Schaumstabilität des Bieres wird darüber hinaus signifikant verbessert. Der Einsatz von Röstgerste zur Bierherstellung entspricht nicht dem Reinheitsgebot. Wassergehalt % 5, ph Kongresswürze 5,6 6, RÖSTMAZE FUNKTIONEE MAZE 29

16 SPITZMAZ SAUERMAZ SPRITZIGKEIT STACHEBEERE ZITRONE Für alle Biere zur Optimierung des Schaums. Für alle Biere zur Optimierung des ph-wertes in der Maische. BIS ZU 15% Spitzmalz wird als Besonderheit unter den Spezialmalzen zeitweise oder stetig im Maischprozess eingesetzt. Dem knapp gelösten Gerstenmalz ist sehr viel hochmolekulares Eiweiß zu eigen, weshalb es sich zur Kompensation von sehr hoch gelösten Malzen und zur Verbesserung des Schaumes eignet. Das Malz besitzt besonders viele malzeigene Starterenzyme. Diese tragen entscheidend zur Verbesserung der Stoffumsetzungen und zur Erhöhung der Ausbeute bei. Durch die helle Farbe gibt es keinerlei Zufärbung. Wassergehalt % 4,9 Extrakt Feinschrot wfr. % 50,0 Eiweißlösungsgrad % 34,0 2,0 1,2 Diastatische Kraft WK 250,0 3,0 1,6 BIS ZU 5% Sauermalz wird zur Optimierung des ph-wertes der Maische eingesetzt. Dies führt zu höherer Enzymaktivität und somit zu einer höheren Ausbeute und besseren Geschmacksstabilität. Die n werden heller und das Bieraroma ausgewogener. Einsatzmenge und die folgende ph-verschiebung in der Maische müssen durch Vorversuche ermittelt werden. Eine Reduzierung des ph-wertes der Würze und des Bieres tritt in der Regel nicht ein, da durch die bessere Stoffumsetzung auch mehr Puffersubstanzen entstehen. Wassergehalt % 8,0 Extrakt Feinschrot wfr. % 76,0 3,0 1,6 8,0 2,7 ph Kongresswürze 3,5 4,5 Säuregehalt % FUNKTIONEE MAZE FUNKTIONEE MAZE 31

17 RAUCHMAZ PEATED RAUCH SCHINKEN RAUCH TORF HOZ Basismalz für alle Biere mit rauchiger Note sowie für Export, Weizenbiere, Porter, Bock und Destillate (Whisky). Für Biere mit rauchiger Note sowie für Export, Weizenbier, Porter, Bock und Destillate (Whisky). BIS ZU 100% Rauchmalz wird über Buchenholz geräuchert und gibt dem Bier den typischen Geschmack nach Rauchschinken und agerfeuer. Das Malz eignet sich sowohl zur Bier- als auch zur Whiskyherstellung. Die Intensität des Rauchgeschmacks hängt sehr stark von der Einsatzmenge ab. Bei Ersteinsatz empfehlen wir 10 % Schüttungsanteil, der bis auf 100 % erhöht werden kann. Es ist zu berücksichtigen, dass sich das komplette Raucharoma meist erst nach der Gärung und agerung voll entfaltet. Wassergehalt % 5,5 Extrakt Feinschrot wfr. % 77,0 Extraktdifferenz % 2,5 Eiweiß wfr. % 9,5 13,0 3,0 1,6 8,0 3,5 ph Kongresswürze 5,6 6,1 Diastatische Kraft WK 250,0 BIS ZU 100% Peated ist über Torf(peat)feuer mit dem besten, verfügbaren Torf geräuchert. Der Rauch verleiht ein stark rauchiges Phenolaroma, das sich im Malzaroma widerspiegelt. Brauer können das Malz bis zu 100 % in der Malzschüttung verwenden. Je nach Zusammensetzung und Intensität der Schüttung wird ein leichtes bis intensives Torfaroma und ein erdiger Geschmack erzeugt. Hergestellt aus Qualitätssommergerste. Wassergehalt % 5,5 Extrakt Feinschrot wfr. % 78,0 Extraktdifferenz % 2,5 Eiweiß wfr. % 9,5 13,0 3,0 1,7 8,0 3,6 ph Kongresswürze 5,6 6,1 Diastatische Kraft WK 250,0 Phenole ppm FUNKTIONEE MAZE FUNKTIONEE MAZE 33

18 MAZ ANDERE GETREIDEARTEN HEIDEBERGER WEIZENMAZ ZITRONE NEKE Helle Weizenbiere, helle obergärige Biere, helle alkoholreduzierte und alkoholfreie Biere. Es muss nicht immer Gerste sein: Malze aus anderen Getreidesorten erweitern die vorhandene Bier-Vielfalt und verändern die Biertextur. Ihre Spezialbiere werden noch einzigartiger wenn etwa aus einem IPA ein Roggen-IPA wird, bringt das eine interessante Getreide-Note ins Bier. Hafer erzeugt ein weiches Mundgefühl und Dinkel hat dank seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften eine lange Historie in der Brauerei. BIS ZU 75% Heidelberger Weizenmalz ist ein besonders helles Weizenmalz und betont die spritzige Frische und den typischen obergärigen Weizenbier-Geschmack. Heidelberger Weizenmalz wird ausschließlich aus qualitativ hochwertigen und ausgesuchten Brauweizensorten hergestellt, die während des Mälzungsprozesses nicht zu stark zur Zufärbung neigen. Der Eiweißgehalt ist dabei rohstoffbedingt etwas moderater als bei Weizenmalz. BIS ZU 2,5 3,5 Wassergehalt % 5,5 Extrakt Feinschrot wfr. % 82,0 Extraktdifferenz % 2,5 Viskosität (8,6 %) mpa s 1,99 öslicher Stickstoff mg/100 g Eiweißlösungsgrad % 36,0 45,0 2,5 1,4 3,5 1,8 ph Kongresswürze 5,6 6,1 Sortierung < 2,2 mm % 2,0 Diastatische Kraft WK 250,0 34 ANDERE GETREIDEARTEN 35

19 WEIZENMAZ WEIZENMAZ DUNKE MARACUJA NEKE ZITRONE NEKE Basismalz für alle Weizenbiere, obergärige Biere, Kölsch, alkoholreduzierte sowie alkoholfreie Biere und viele andere mehr. Für dunkle Weizenbiere, dunkle obergärige Biere, dunkle alkoholreduzierte Biere sowie alkoholfreie Biere und viele andere mehr. BIS ZU 60% Weizenmalz betont die spritzige Frische und den typischen obergärigen Weizenbier-Geschmack. Es wird ausschließlich aus qualitativ hochwertigem Brauweizen hergestellt. Durch den höheren Eiweißgehalt im Vergleich zu einem Pilsener Malz eignet sich Weizenmalz neben dem Einsatz in typischen Weizenbieren auch zur Erhöhung der Vollmundigkeit und zur Verbesserung des Schaumes in allen Arten von obergärigen Bierspezialitäten. Die auf den Rohstoff abgestimmte Mälzungstechnologie garantiert eine hervorragende Verarbeitbarkeit. Wassergehalt % 5,5 Extrakt Feinschrot wfr. % 82,0 Extraktdifferenz % 2,5 Viskosität (8,6 %) mpa s 1,99 Eiweiß wfr. % 13,5 öslicher Stickstoff mg/100 g Eiweißlösungsgrad % 36,0 46,0 3,5 1,8 6,0 2,7 ph Kongresswürze 5,6 6,1 Sortierung < 2,2 mm % 2,0 Diastatische Kraft WK 250,0 BIS ZU 60% Weizenmalz Dunkel ist die dunkle Münchner Variante des Weizenmalzes, geeignet für den Einsatz in spritzigen, bernsteinfarbenen und dunklen Weizenbieren sowie obergärigen Bierspezialitäten. Durch das intensivere Mälzungsverfahren gibt Weizenmalz Dunkel einen volleren, malzigeren Körper im Bier in Verbindung mit satten, leuchtenden Farben. Das Aromaprofil ist im Vergleich zu einem Gerstenmalz vergleichbarer Farbe etwas intensiver fruchtig bis blumig, der Schaum verbessert sich durch feine Poren und längere Haltbarkeit. Wassergehalt % 5,5 Extrakt Feinschrot wfr. % 82,0 Extraktdifferenz % 2,5 Viskosität (8,6 %) mpa s 1,95 Eiweiß wfr. % 14,0 öslicher Stickstoff mg/100 g Eiweißlösungsgrad % 37,0 47,0 16 6,5 20 8,0 ph Kongresswürze 5,6 6,1 Sortierung < 2,2 mm % 2,0 Diastatische Kraft WK 250,0 3,5 6, ANDERE GETREIDEARTEN ANDERE GETREIDEARTEN 37

20 DINKEMAZ ROGGENMAZ STACHEBEERE ZITRONE BROT Für alle Dinkelbiere, andere obergärige Biere, Mehrkornbiere, Weizenbiere und zur Verbesserung von Schaum- und Trübungsstabilität. Roggenbier, Roggen-IPA/Rye-IPA, Mehrkornbiere, obergärige Biere. BIS ZU 60% Dinkelmalz wird für die Herstellung der typischen kräftig-obergärigen Dinkelbiere benötigt. Dem Dinkel als Urgetreide werden zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben, weshalb er schon das ieblingsgetreide der mittelalterlichen Vorreiterin der Gesundheitsbewegung Hildegard von Bingen war. Dementsprechend gilt auch das Dinkelbier als äußerst bekömmlich und gesund. Da der Dinkel nur in wenigen süddeutschen Regionen angebaut und weiterverarbeitet werden kann, ist das Dinkelmalz eine einzigartige Spezialität. BIS ZU 3,5 6,0 Wassergehalt % 5,5 Extrakt Feinschrot wfr. % 82,0 Extraktdifferenz % 3,0 Viskosität (8,6 %) mpa s 1,95 Eiweiß wfr. % 14,0 Eiweißlösungsgrad % 33,0 44,0 3,5 1,8 6,0 2,7 ph Kongresswürze 5,6 6,1 Sortierung < 2,2 mm % 2,0 BIS ZU 50% Roggenmalz verleiht dem Bier eine unvergleichliche Struktur, ein samtig weiches Mundgefühl und eine besondere Komplexität. Die Aromen erinnern stark an Brotkrumen. Durch die fehlenden Spelzen und den hohen Anteil von Schleimstoffen (Pentosane) ist ein Schüttungsanteil über 50 % nicht zu empfehlen, da es sonst zu erheblichen äuterproblemen kommt. 50 % 6,5 Wassergehalt % 5,0 Extrakt Feinschrot wfr. % 84,9 6,5 2,8 38 ANDERE GETREIDEARTEN ANDERE GETREIDEARTEN 39

21 HAFERMAZ NUSS HAFERFOCKE Für Haferbier, Hafer-IPA /Oatmeal-IPA, Oatmeal Stout, dunkle Biere und Winterbiere. BIS ZU 50% Hafermalz wird aus unbespelztem Nackthafer hergestellt. Der Hafer sorgt für ein samtiges Mundgefühl, das bei höheren Schüttungsanteilen nicht nur leicht nussige, hafertypische, sondern auch fruchtige Aromen und eine stabile Trübung mit sich bringt. Durch den erhöhten Fettanteil im Getreide wird die Schaumstabilität leicht beeinflusst, der geringere Stärkeanteil führt zu geringeren Extraktgehalten. Hafermalz ist reich an Folaten, Vitamin B6 und Vitamin E. Wassergehalt % 4,4 Extrakt Feinschrot wfr. % 79,3 Eiweißlösungsgrad % 16,1 7,6 3,2 50 % 3,5 6,0 40 ANDERE GETREIDEARTEN 41

22 HERKUNFT UND BEZUG Alle MAZ-Produkte sind in Deutschland hergestellt. Sie können entweder direkt bei uns oder über unsere internationalen Vertriebspartner bezogen werden. Auf unserer Webseite finden Sie Informationen über autorisierte MAZ-Händler. VERPACKUNG Sie haben die Wahl zwischen losem Malz und abgesacktem Malz im Container oder auf Palette. Die Größen der Kleingebinde sind 25 kg /55 Pfund oder 50 kg / 110 Pfund. Big Bags (FIBC) können mit 500 bis kg befüllt werden. AGERUNG Bei Beachtung und Gewährleistung der erforderlichen agerbedingungen (max. 20 C, max. 35 % uftfeuchte) behalten unsere Markenprodukte ihre hervorragenden Eigenschaften für mindestens 24 Monate. ZERTIFIZIERUNG Wir haben die folgenden Zertifizierungen erfolgreich absolviert und schulen unsere Mitarbeiter regelmäßig in deren Einhaltung und Beachtung: DIN-EN-ISO 9001:2008 inkl. HACCP System; DIN- EN-ISO 50001:2011. Alle Zertifikate werden regelmäßig erneuert. Außerdem führen wir Zertifikate in den Bereichen Koscher, Futtermittel (QS) und EU-Bio. QUAITÄTSSICHERUNG MAZ arbeitet nach den Vorgaben des deutschen Reinheitsgebotes. Wir verzichten auf genveränderte Rohstoffe und halten alle relevanten lebensmittelrechtlichen und sonstigen gesetzlichen Vorgaben ein. MAZ gewährleistet Arbeitssicherheit und Unfallverhütung in den Betriebsstätten. Die aboranalytik sichert Wareneingang und ausgang vollständig ab und kontrolliert Rohstoffe regelmäßig hinsichtlich der Einhaltung gesetzlicher Grenzwerte mithilfe des Schadstoffmonitoringsystems der SGS in Zusammenarbeit mit dem deutschen Mälzerbund. NATURPRODUKTE Gerste, Weizen und alle anderen Getreidesorten sind Naturprodukte. Sie gedeihen in der Natur und werden ausschließlich mit schonenden, naturnahen Verfahren veredelt. Erntebedingte Schwankungen in Farbe, Eiweißgehalt und Verarbeitbarkeit sind unvermeidlich. Als seit über 100 Jahren tätiger Qualitätshersteller bemühen wir uns nach Kräften, die vereinbarten Spezifikationen einzuhalten. 42

23 MAZ AG Postfach D Heidelberg T +49 (0) F +49 (0) info@bestmalz.de