Reduktion von Lebensmittelabfällen bei Brot und Backwaren. Ein Konzept für Handwerk, Handel und Verbraucher. Das Projekt wird gefördert durch:

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1 Rduktio vo Lbsmittlabfäll bi Brot ud Backwar Ei Kozpt für Hadwrk, Hadl ud Vrbrauchr Das Projkt wird gfördrt durch:

2 Fachhochschul Müstr Istitut für Nachhaltig Erährug ud Erährugswirtschaft (isun) Corrsstr Müstr fh-mustr.d/isu Projktlitug Prof. Dr. Guido Rittr Mitarbitri Silk Fridrich La Hitköig Projktfiazirug Miistrium für Klimaschutz, Umwlt, Ladwirtschaft, Natur- ud Vrbrauchrschutz ds Lads Nordrhi-Wstfal Aktzich: /2012 Laufzit Dzmbr 2012 bis Fbruar

3 Ihalt Sit 1. Fakt ud Zahl zu Lbsmittlvrlust Praxispartr ud Koopratio Zil ds Projkts Hadlugsoptio für Utrhm MitarbitrI ibid Aktull Arbits- ud Prozssstruktur bschrib ud aalysir Mssug dr Vrlust vo Lbsmittl Workshop zur Ermittlug vo Maßahm gg Vrlust Möglich Hmmiss Optimirug ds Bstllprozsss Ssibilisirug ud Schulug dr MitarbitrI

4 Ihalt Sit 5. Kommuikatio mit d KudI Bispil für Kudkommuikatio Thma: Rwork Empfhlug zum Umgag mit Brot ud Backwar Txtbausti zum Thma Lagrug vo Brot zuhaus Txtbausti zum Thma Eikauf Thma: Brotrst tsorg Britstllug is Brottagbuchs Hadlugsoptio für VrbrauchrI Witrführd Liks ud Bst Practic, Litratur ud Qull

5 1. Zahl ud Fakt zu Lbsmittlvrlust I Dutschlad wird di Mg a Lbsmittl, di jährlich vo dr Stuf dr Ladwirtschaft bis hi zum Vrbrauchr vrlor ght, auf ca. 11,4 Mio. To (isun) gschätzt. Dis Lbsmittl lad im Tirfuttr, i Biogasalag odr i dr To. Nach frischm Obst ud Gmüs sid s Brot ud Backwar, di am häufigst tsorgt wrd (BMBF). Dabi hat grad Brot i usrr Esskultur i bsodr Stllwrt. Noch immr gibt s ki Studi, di für Dutschlad di gau Zahl zu Brot ud Backwar rhob hat. Bäckri sprch vo Rtour-Quot vo 10 bis i Eizlfäll zu 20 % (Thur). Dr Eizlhadl gibt di Vrlustrat mit 10,42 %, bzw. für Backstatio mit 6,52 % a (EHI Rtail). I jdm füft dutsch Haushalt wird Brot falsch aufbwahrt. Vo d i Haushalt gschätzt 6,7 Mio. To Lbsmittlabfall ist dr Atil vo Brot ud Backwar ca. 20 % (BMBF). Übrträgt ma di Zahl aus UK muss ma vo im jährlich Vrlust vo 11 kg Brot pro Kopf dr Bvölkrug ausgh (isun). Di ökologisch Auswirkug disr Vrschwdug sid orm. Zur Hrstllug wrd uötig Rssourc vrschwdt - 5 Mio. To brcht als Matrial Footprit i Dutschlad (isun). Jds Kilo Brot bötigt vom Wachs ds Gtrids bis zum frtig Produkt Litr Wassr (BMBF). Di Backwarbrach hat somit hoh Rlvaz für das Thma Warvrichtug i dr Erährugswirtschaft. Dahr ist di Etwicklug vo kokrt Hadlugsstratgi für i rssourcffizits ud achhaltigs Produzir ud Kosumir uabdigbar. Das Projkt hat xmplarisch brach- ud produktbzog, kokrt Lösug zur Vrmidug vo Lbsmittlvrlust ud -abfäll twicklt. Grad i dr Backwarbrach bstht di Chac aufgrud ds hoh kulturll Wrts ud dr symbolisch rligiös Bdutug ds Brots zu im Wrtwadl hi zu höhrr Wrtschätzug vo Lbsmittl bizutrag. Di Britschaft zur Koopratio ist bi d Hadwrksbäckr im Ggsatz zu Großbäckri ud Hadl auch bi dm Thma Vrmidug vo Warvrlust ud Lbsmittlabfäll bsodrs groß. So dass s glug ist, auch Utrhm für das Projkt zu bgistr. Nb hadwrklichr Prmiumqualität, Rgioalität ud Nachhaltigkit hat di Vrmidug vo Lbsmittlvrlust sit jhr i fst Platz i usrr Firmphilosophi. Somit hab wir gr ud mit großm Itrss a dism toll Projkt mitgwirkt. Vil dr wrtvoll Erktiss kö wir shr gut bi usrr täglich Arbit utz ud si hlf us dirkt, uötig Lbsmittlvrlust zu vrmid. 5 Gorg Krimphov

6 2. Praxispartr ud Koopratio Ihr Vrlust vo Rohwar i dr Produktio ud frtig Produkt im Vrkauf zu vrrigr mit disr Zilvorgab sid im Dzmbr 2012 schs Hadwrksbäckri aus NRW i das Projkt gstartt. Gmisam mit dm Tam dr Fachhochschul Müstr wurd i Prozssaalys, Mssug, Itrviws ud Workshops dr Status Quo i d Btrib rmittlt ud Optimirugsprspktiv twicklt. Praktisch umstzbar Hadlugsoptio wurd gmisam rarbitt. Dr hir vorglgt Litfad kot ur auf dr Grudlag dr gmisam Arbit mit d Btrib dr Praxispartr kozipirt wrd. Wir bdak us bi d Projkttilhmr für ihr Offhit ud di kostruktiv Zusammarbit. Bäckri Ebbig GmbH & Co. KG Drischkamp Cosfld Biobackstub Ahaus GmbH Dr Kosqut Biobäckr Flhook Ahaus Asprchpartr: Edgar Grudr Dr gut Bäckr H. Krimphov GmbH Loddhid Müstr Asprchpartr: Hrr Horst Kosmir krimphov.d cibaria GmbH ökologisch-biologisch Vollkorbäckri Brmr Straß Müstr Asprchpartri: Frau Rik Kapplr cibaria.d Ihr Bäckr Schür Mühlbachwg Hild Asprchpartri: Wra Hardrs ihr-backr-schur.d 6 Stadtbäckri Müstr Limbrg GmbH Schlbrüggkamp Müstr Ebäcko Bäckri- ud Koditor-Eikauf G A dr Hasalii Müstr Ipraxi GmbH & Co. KG Julius-Hywikl-Wg Osabrück Für us als Biobäckri ist i achhaltigr Btribsablauf vo größtr Bdutug. Di Tilahm am Projkt rmöglicht s us, ausghd vom drzitig Status i witr Etwicklug zu mhr Rssourc-Effiziz izulit, ud damit zu ir achhaltigr Btribswis - ud dis für i kli mittlstädisch Btrib oh witr Kost übr d Prsoalisatz hiaus. Di Utrsuchug dr kritisch Pukt im Btribsablauf durch xtr isun-mitarbitr mit ihrr uvorigomm Btrachtugswis hilft us u Schwachstll wahrzuhm ud zu optimir. Wir war übrrascht wi vil kritisch Pukt och zu vrbssr sid, bzw. vrbssrt wurd. Edgar Grudr, Biobackstub Ahaus

7 Als Exprt ud Partr für d Trasfr dr Ergbiss hab folgd Istitutio das Projkt bglitt: Vrbrauchrztral NRW.V. Asprchpartr zum Projkt: Frak Waskow Bäckriugsvrbad Wstfal-Lipp Vrbad ds rhiisch Bäckrhadwrks Hadwrkskammr Müstr Vrbad dutschr Mühl Di Vrbrauchrztral NRW kot Erfahrug zu d Erwartug ud Vrhalt vo VrbrauchrI i das Projkt ibrig. Bi vil VrbrauchrI hat izwisch i Umdk stattgfud: Immr öftr mach si sich Gdak, was mit dm icht vrkauft Brot ud Backwar am Abd passirt. Dshalb ist hut für Bäckri Vrbrauchrvrstädis ud i gut Kommuikatio ds Prsoals i dr ltzt Vrkaufstud wichtig. Vrbrauchrasprach ud Vratwortugsahm für di Bstllug i d Filial sid mittschidd für di Rtourquot. Wird Kosttrasparz übr di Rtour hrgstllt, zigt sich, dass brits mit rlativ wig Aufwad rhblich Kostisparug rzilt ud glichzitig di Bäckriabfäll spürbar rduzirt wrd kö. Das Projkt hat für us wrtvoll Ergbiss aus dr Prspktiv dr Bäckri zutag gfördrt, di i usr Vrbrauchrarbit ifliß wrd. Frak Waskow, Vrbrauchrztral NRW Das Projkt wurd i Koopratio mit dm Projkt Klimabäckri dr Effiziz-Agtur NRW durchgführt. "Di Zusammarbit mit dr FH Müstr rmöglicht us, das Thma Rssourcffiziz im Bäckrhadwrk utr Eibzihug dr Kosumtsicht gazhitlich zu btracht. Ei wichtigr Bitrag, d i achhaltig Rduzirug ds Rssourcvrbrauchs i Bäckri ist ur utr Eibzihug ud durch Ssibilisirug dr Kud möglich." Lisa Vhus, Effiziz-Agtur NRW 7

8 3. Zil ds Projkts Übr Bäckri-Hadwrksbtrib mit übr Bschäftigt vrkauf budswit rud 1 Millio To Brot- ud Backwar (Ztralvrbad ds dutsch Bäckrihadwrks). Davo ladt i usrr Gsllschaft jds 5. produzirt Brot icht im Mag ds Kud. I usrr Utrsuchug hab wir Maßahm für Bäckri zur Rduktio dr Warvrlust twicklt ud Wg ud Botschaft i dr Kommuikatio zur Kudschaft rarbitt. Di Stärkug ds Hadwrks ud di Stigrug dr Wrtschätzug ds Lbsmittls Brot sowohl i dr Produktio als auch bim Edvrbrauchr stad dabi als lagfristig Zil im Mittlpukt ds Projkts. Zuvrlässig Vrlust vo Brot- ud Backwar zu vrmid, ist i midsts mittlfristigr Prozss, i dm di Stllschraub im Mitiadr vo Produktio, Vrkauf ud Edvrbrauch kotiuirlich achjustirt wrd müss. Er ist auf all Stuf abhägig vo dr Eistllug dr Btiligt: vom hadwrklich Qualitätsbwusstsi i d Bäckri, vom vratwortlich Hadl am poit of sal ud vo dr Wrtschätzug ud Koopratio dr EdvrbrauchrI. 8

9 4. Hadlugsoptio für Utrhm Das Thma Vrmidug vo Lbsmittlvrlust ist i ur Blick auf das für Bäckri altbkat Problm dr Rtour. Das Dilmma, auf dr i Sit i ausrichds Agbot ultra-frischr Produkt vorhalt zu müss, um hirichd Umsätz grir zu kö, auf dr adr Sit abr auch ki Lbsmittl tsorg zu woll, ist ud blibt i städig Hrausfordrug für di Btrib. Wstlich Schritt zur Vrmidug vo Vrlust wrd auf d folgd Sit vorgstllt: Di Gschäftslitug rkt di Rlvaz ds Thmas, bschribt di tatsächlich glbt Prozss, lgt Kzahl fst ud misst di Vrlust. Prozss, di zu Vrlust führ, wrd kotiuirlich übrprüft. Isbsodr dr Bstllprozss wird i d Fokus gomm: Übr di diffrzirt Btrachtug izlr Produktgrupp ud Bobachtug dr Abvrkaufszit sowi i gut Kommuikatio mit d Filial sid Vrlust mrklich rduzirbar. Mit dr Bstllug wird sowohl auf di utrschidlich Wüsch dr Kudschaft als auch auf Rahmbdigug ds Vrkaufs (Marktsituatio, Wttr, Vrastaltug, Firtag) ragirt. Dabi ist s hilfrich, dis i ihrr Vilschichtigkit möglichst gut zu rfass. Wichtig ist s, di MitarbitrI für das Thma zu ssibilisir ud ih ihr wichtig Fuktio a dr Schittstll zwisch Produktio ud Kosumptio bwusst zu mach. SYSTEMATISCHES VORGEHEN Das Thma Vrmidug dr Vrlust vo Brot ud Backwar i di Utrhmszil aufhm MitarbitrI i di Vratwortug hm: Tambildug zur Prozssoptimirug Aktull Arbits- ud Prozssstruktur bschrib ud aalysir Mssug durchführ Fstlgug (ud Kommuikatio) vo Zil ud rlvatr Kzahl Implmtirug is kotiuirlich Vrbssrugsprozsss 9

10 4.1 MitarbitrI ibid Oh di tatkräftig Utrstützug allr Mitarbitri ud Mitarbitr kö Projkt zur Vrmidug dr Vrlust vo Lbsmittl kaum umgstzt wrd. Dshalb ist s wichtig, bi Ih um Vrstädis für das Vorhab zu wrb ud si zur aktiv Mitgstaltug zu motivir, z. B. durch: Eibidug i Tams zur Prozssoptimirug Iformatio ud Ssibilisirug übr Plakat, Aushäg, Iformatiosmatrial Schulug Eiführug is btriblichs Vorschlagsws Auf di Frag, was das Projkt gbracht hab atwortt Rik Kapplr vo cibaria: Bwusstmachug dr Vrkäufri ud Bstllri für Rtour=Vrlust, Präzisrs Bstll mit div. Paramtr für d rwartt Umsatz, Offsivrs Erklär ir grig Auswahl für di Kudschaft am Ed dr Ladöffug Wir hab us am Projkt btiligt, um witr Vrbssrugspottial aufzudck. Es hat zur Ssibilisirug dr Mitarbitri ud Mitarbitr bigtrag; ih wurd aufgzigt, dass auch si i groß Eifluss auf d Umfag dr Lbsmittlvrschwdug im Job ud privat hab. Wra Hardrs, Ihr Bäckr Schür Hiwis zu witrm Matrial All im Projkt rarbitt Utrlag ud Hilfstllug, wi Übrsicht übr Wttrportal, Gold Rgl, Schulugsutrlag, Exclshts usw. sid auf dr Hompag ds isun vröfftlich utr fh-mustr.d/brot. 10

11 4.2 Aktull Arbits- ud Prozss-Struktur bschrib ud aalysir Di Prozss im Btrib sollt gmisam so bschrib wrd, wi si im Alltag glbt wrd. Nicht all Prozss sid bi dr Vrmidug vo Warvrlust btroff: Hilfrich ist di Erstllug ir Prozss-Ladkart... Maagmtprozss Utrhmsstratgi Maagmt -systm Fiaz ud Cotrollig Wrt ud Grudsätz Dat-, Umwlt- & Arbitssichrhit Krprozss Vrkauf Etwicklug Logistik ud Trasport Produktio Eikauf Abb.: Bispil für i Prozss- Ladkart ir mittlstädisch Bäckri Utrstützugsprozss Ifrastruktur Prsoalmaagm t Rchugsws Itr Kommuikatio 11 Qualitätssichrug Bstllws Marktig

12 ... W s zu aufwdig ist i gaz Prozssladkart zu rstll, ist s sivoll, di wstlich Prozss, di zu Lbsmittlvrlust führ, gau zu hitrfrag. Zur Vorbritug dr Mssug hat di Prozssaalys das Zil, Ursach für Lbsmittlvrlust ud brits durchgführt Ggmaßahm zu idtifizir ud di otwdig Msspukt (ggf. ach Ursach bzw. Abfallart utrtilt) fstzulg. Di Aalys stllt dahr di aktull Produktiossituatio dar ud zigt d Zusammhag zwisch Matrial- ud Iformatiosfluss sowi di alltäglich Routi ud Abläuf währd dr gsamt Prozss wi Bstllug, Mgplaug, Lagrug, Zubritug, Kommissioirug, Distributio ud Vrkauf am Poit of Sal auf. Im Projkt wurd i Litfad twicklt, dr di Erfassug dr Prozss utrstützt. All Utrlag sid auf dr Hompag ds isun abrufbar (fh-mustr.d/brot) Abb.: Bispil für Flißbild Matrial- ud Iformatiosström 12

13 4.3 Mssug dr Vrlust vo Lbsmittl Di Rduzirug dr Vrlust rfolgt auf dr Grudlag ir Status-Quo-Mssug. Als gigt für i sivoll Vrlustmssug i dr Produktio wurd folgd Ort, Mthod ud Kzahl fstglgt (Formblättr sih fh-mustr.d/brot): Vrlust Ort Mthod Kzahl Lagrvrlust Lagr Lagrvrlust-List kg pro Moat Produkt i utrschidlich Of, Vrarbitug Vrsad Erfassug durch Formblatt Azahl Produkt kg pro Tag Stadi Vrlust frtigr Produkt Ausschuss durch Qualitätsprüfug Erfassug durch Formblatt Azahl Produkt kg pro Woch Fgmhl Backstub, ggf. izl Abtilug Wigug dr Fgmhl Erfassug im Formblatt kg pro Tag Di Mssug im Vrkauf rfolgt übr di mist vorhad Dat zu Rtour. Dabi wurd di Rtour idutig dfiirt, um i Vrglichbarkit zwisch d Btrib hrzustll. Zur Rtour ghör Produkt aus igr Hrstllug (oh Hadlswar), di aus dm Vrkauf zurück ggb wrd. Midsts i Produktiosschritt rfolgt i dr ig Backstub (z.b. Glasir vo Douts). Kzahl sid: Rtour wrd aggb i % dr Lifrmg, gmss wird i Gwicht (i kg), Vrlust ds Umsatzs (i ), Mg (Stückzahl; als Hilfsgröß zur Ermittlug ds Gwichts). Di Ermittlug dr Stückzahl ud ds tgag Umsatzs ist zumist i d üblich Warwirtschaftssystm vorhad, di Mg muss dagg xtra rfasst wrd. Durchschittsgwicht dr Produkt wrd dazu im Systm hitrlgt ud mit d Mg multiplizirt. 13

14 4.4 Workshop zur Ermittlug vo Maßahm gg Vrlust Das Projkt hat gzigt, dass di Umstzug vo Maßahm i Produktio ud Vrkauf, immr da bsodrs gut gligt, w di MitarbitrI dr utrschidlich Abtilug scho i di Erarbitug is Maßahmplas ibzog wrd. Di bwährt Form sid btribsitr Workshops, di bi fhldr Erfahrug auch vo Extr Bratr durchgführt wrd kö. Wichtig ist i achvollzihbar Agda ud di abschlißd gmisam Fstlgug is Maßahmbüdls: Dabi wrd di Maßahm bschrib, di otwdig Rssourc fstgstllt, di Vratwortlich ud di bi dr Durchführug Btiligt bat. Notwdig ist s i Zil dr Maßahm, di tsprchd Kzahl ud d Zitraum, i dm das Zil rricht wrd soll fstzulg. All Iformatio dazu sollt schriftlich fstghalt wrd: Bispil Exclsht mit Maßahm zur Optimirug dr Sturug durch Kzahl. Prozss: Bstllug Kzahl zur Kotroll ds Prozsss Maßahm Zitraum Vratwortlichkit Durchführug Matriali Evaluatio R Dtaillirt Rtourauswrtug zu ABC-Produkt (Schlldrhr) mit Agab vo Midstrtour für A-Produkt Nächst Bsprchug dr Filiallitug Gschäftsführr, Assistz dr Gschäftsführug All Filiallitug - Midst-Rtour immr i Kombiatio mit im Maximal-Wrt kommuizir: Filialspzifisch Fstlgug dr Rtour- Spa Sortimtsvrschlakug mit Blick auf ABC- Statistik: A-Produkt dürf Rtour hab; C- Produkt dürf ki Rtour hab ud soll adrfalls icht mhr bstllt wrd Ausvrkaufszit ud Nachfrag ach Ausvrkauf rfrag vo VrkäufrI ralistisch Zil fstlg: Rduzirug dr Rtour um 1,0 bis 1,5 %! Ab sofort Vrkaufslitug Vrkaufslitug - Ab sofort Ab sofort Eikaufslitug Eikaufslitug Eikaufslitug/ VrkäufrI Eikaufslitug/ VrkäufrI ABC-Statistik Formblatt zur Erfassug Kotiuirlich Bobachtug Kotiuirlich Übrprüfug Kotiuirlich Übrprüfug 14

15 Utrschid wrd imalig Maßahm, wi di Eiführug tchisch Iovatio odr u EDV, ud Maßahm, di i d Utrhmsalltag itgrirt wrd müss. Dort sollt di Umstzug i im Vrbssrugsprozss, wi r im Qualitätsmaagmt üblich ist, müd. Das utrstützt di Itgratio ds Thmas i d Btribsalltag: A Zil stz (u Zil stz) Auf Grudlag dr Aalys ud dr vorhad Rssourc lgt di Utrhmslitug Zil fst, di bi im bstimmt Vorhab bis zu im bstimmt Zitpukt rricht wrd soll. A P P Pla Di otwdig Rssourc wi Prsoal, Arbitsvrfahr, Iformatio, Btribsmittl ud Rohmatrial wrd britgstllt. C D D Ralisir Das Vorhab wird umgstzt. C Übrprüf Es wird fstgstllt, ob di gstzt Zil rricht wurd. W icht zigt i Aalys di Ursach, s muss achgsturt wrd. Qull: ach Hrrma, Fritz 4.5 Möglich Hmmiss Daurhaft Vrbssrug dr Rssourcffiziz durch Vrmidug vo Lbsmittlvrlust ist auch i Hrausfordrug a di Utrhmskultur. Di Vrädrugsprozss lass sich durch traspart, off Kommuikatio ud gtilt Vratwortug bssr umstz. Bsodrs muss dr Ausbildugsgrad ud i möglich Fluktuatio bi d MitarbitrI mitgdacht wrd. Dm Thma sollt, trotz allr adr Hrausfordrug wi bispilswis dr Allrgkzichug zitwis i hoh Priorität igräumt wrd. Bötigt prsoll ud ggf. otwdig fiazill Rssourc müss brit gstllt wrd. 15

16 4.6 Optimirug ds Bstllprozsss Währd Maßahm i dr Produktio rlativ ifach umzustz sid, ist di Schittstll zu d KudI i bsodr ud daurhaft Hrausfordrug. Dr wichtigst Prozss zur Vrmidug vo Vrlust i Form dr Rtour ist di Bstllug dr War für Läd ud Filial. Wstlich Aspkt zur Übrprüfug ds Bstllprozsss sid: 1. Arbitsgrudlag ud Rssourc für di Bstllug: o Vorlag allr für di Eigab ud Übrprüfug dr Bstllug bötigt Dat auf im Dokumt bzw. i ir Datbak o Bstllvorschlag mit saisoal Vrädrug ud Aktio o Vrkaufs- ud Rtourdat aus Vorwoch, Wttrdat, aktull Erigiss... Chcklist für Bstllug klar Zilvorgab für Rtour (Vorausstzug: dtaillirt ud rglmäßig Auswrtug dr Rtour, Ktis dr Kudwüsch) o möglichst filialbzog o utrschid ach Produkt utrschidlichr Katgori o Midstrtour i oh maximal Rtour o Rtour icht i Stückzahl, sodr auch i bziffr o kosqut Nutzug ds Bstllvorschlags aus dm Systm 2. Schittstll mit dr Vrwaltug durch mhr Slbstkotroll i d Filial rduzir 3. Schittstll automatisir (ihitlichs Warwirtschafts- ud Kasssystm) 4. Bstllfrist übrprüf ud rwitr 5. Afordrug a Kasssystm formulir: z.b. Ist/Soll Vrglich vo Rtour, Fsthalt dr Abvrkaufszit 6. Kudafordrug rfass: Bschwrdmaagmt, Nachfrag ach Abvrkauf, Kudbfragug, Brottagbuch 7. Bstllug ud Vrkauf räumlich odr zitlich tr (Tabltt für Bstllug) 8. VrkäufrI ssibilisir, iformir ud schul. Vratwortug übrtrag ud Listug wrtschätz. 16

17 4.7 Ssibilisirug ud Schulug dr MitarbitrI Das Thma Vrmidug vo Lbsmittlabfäll ist bsodrs gigt, Vrhaltsädrug bi MitarbitrI zu bwirk. Durch Iformatio ud Schulug lass sich utrschidlich Aspkt ds Thmas aufarbit ud mit adr Zil vrbid: Optimirug ds Bstllwss mit dm Zil dr Miimirug dr Rtourquot Kommuikatiostraiig zum Umgag mit Kudfrust Gstalt vo Aktio Warprästatio übr d Vrlauf ds Tags Bratug dr Kud, Warkud... Auch hir ist s wichtig, im Zwiflsfall auf xtr Utrstützug zurück zu grif. Situa&o)1:)Rollkart) KudI ) Si)ha7)i)mis)Tag)ud)sid)schlcht) glaut.)nu)woll)si)sich)am)firabd)mit) im)lckr)marzipahörch)bloh.) Doch)diss)ist)ausvrkauH.)Für)midsts) i)miut)woll)si)sich)vo)ihrm)wusch) icht)abbrig)lass.) Situa&o)2:)Rollkart) ChfI ) Si)stll)fst,)dass)i)ir)Filial)übr) mhrr)tag)das)wizschicbrötch) gg)19)uhr)ausvrkaui)war.)trotzdm)ist)dr) Umsatz)gs&g.)Bi)Ih)gh)di) Alarmglock)los.)Irgdtwas)ka)icht) s&mm.)si)woll)di)filiallitug)zur)rd) stll.) Situa&o)3:)Rollkart) VrkäufrI ) Wil)hut)Bombw=r)ist,)hab)Si) gstr)brits)mhr)bagu=s)bstllt,)als)a) adr)tag.)trotzdm)sid)um)18)uhr)all) Bagu=s)ausvrkauI.)Nu)kommt)i)Kud/) i)kudi)ud)möcht)ausgrcht)i) Bagu=)kauf.)Si)vrsuch)ihm/ihr)di) Situa&o)zu)rklär.) Abb.: Kart zum Rollspil Umgag mit Kudfrust ; Utrlag für VrkäufrI-Schulug twicklt im Vrlauf ds Projkts (fh-mustr.d/brot) 17

18 5. Kommuikatio mit d KudI Bi dr Kommuikatio ist s sivoll di Zilgrupp, di Auswahl dr Mdi, di Botschaft ud di Art dr Asprach fstzulg. Ei Kombiatio vo ratioal Argumt, motioal Apll ud physisch itsivr Riz führt am hst zu ir Aktivirug ds Vrbrauchrs. Di Bäckri hab vil Möglichkit dr Kommuikatio: Etwdr übr di dirkt Asprach im Vrkauf: - im Vrkaufsgspräch - übr i Display (Kass/Ifoboard) - übr Drucksach - auf dr Vrpackug (Tüt/Brotbid) - mit Hilf vo Flyr, Postr/Aufstllr, Postkart, Aufklbr - übr i Schaufstraufschrift - durch Aktio Odr übr witr Mdi ud Wg, di auch sost gutzt wrd: - Kudzitschrift - Hompag - - Facbook - übr i Btiligug a öfftlich Aktio - Sposorig ud Utrstützug vo NGOs. Möglich Ihalt sid i Ssibilisirug, (um grudlgd Aufmrksamkit für di Problmatik schaff), Dat ud Fakt zur Etsthug vo Lbsmittlvrlust ud abfall, Dat ud Fakt zu ökologisch, ökoomisch ud sozial Auswirkug ud Ggmaßahm zur Rduktio dr Vrlust vo Lbsmittl bi Brot ud Backwar. Dabi ka vo ig Maßahm brichtt ud s kö di Hadlugsoptio für VrbrauchrI aufgzigt wrd. 18

19 6. Bispil für Kudkommuikatio Di Ergbiss aus dr Bfragug dr VrbrauchrI ud di Workshops i d Utrhm hab folgd wstlich Pukt zur Vrbssrug dr Kommuikatio am Poit of Sal idtifizirt: Das Pottial vo Bratug am poit of sal wird bssr ausgschöpft. Di Kommuikatio im Vrkauf wird durch komptt Schulug vrbssrt. Damit s bi d VrbrauchrI icht mhr a Wiss übr Frisch, authtisch Gschmack ud Haltbarkit vo Brot ud Backwar fhlt, wrd Iformatio übr Qualität, Lagrug ud Vrwrtug vo Brot ud Backwar i agmssr Form britgstllt. Das Thma Rwork wird rklärt. 6.1 Thma Rwork Es hadlt sich dabi um di üblich Rückführug vo Brot, das am Backtag zuvil gback wurd, i d Brotkrislauf durch Eiarbitug i d u Tig. Durch di Zugab wigr Prozt diss grift Brots wird im u Brot i itsivr Arombildug ud i lägr Frisch rricht. Hir Bispil zur Kommuikatio ds Thmas Rwork : 19

20 6.2 Empfhlug zum Umgag mit Brot ud Backwar Qull: FH Müstr La Vosswikl 20

21 6.3 Txtbausti zum Thma Lagrug vo Brot zuhaus Wi lagr ich Brot richtig? Uvrpackts Brot (z.b. vom Bäckr)...lagrst du am bst i saubr, luftdicht ud trock Bhältr, z.b. Brotkast, Stigut- odr Kramiktöpf, wlch möglichst dicht schliß. lgst du w s agschitt ist- mit dr Schittfläch ach ut. kast du altrativ auch i dicht, gut vrschloss Kuststoffbutl odr bhältr lagr. à Brot i luftdicht vrschloss Bhältr trockt zwar schllr aus, ist abr bssr vor Schimmlbfall gschützt. Bsodrs kusprig Brotkrust odr kusprigs Kligbäck (z.b. Brötch) solltst du higg luftig aufbwahr, z.b. i dr Bäckrtüt ud möglichst bald vrzhr. à I ir luftdicht Vrpackug würd si schll wich. Vrpackts Brot (z.b. Schittbrot aus dm Suprmarktrgal) hält sich i dr Origialvrpackug am bst. à Also göfft Packug möglichst widr i di Vrpackug ischlag! Bi Käckbrot, Kks ud Zwiback acht ud rstr Lii auf i trock Lagrug. Wichtig: Di zur Lagrug vrwdt Bhältr solltst du möglichst wöchtlich mit Essigwassr riig, oh Wassr achzuspül ud aschlißd trock. à So ka Schimml vorgbugt Qull: FH Müstr La Vosswikl 21

22 Wo lagr ich Brot am bst? Brot ud Brötch lagrst du am bst bi Raumtmpratur. Im Kühlschrak vrlir si a Fuchtigkit ud Gschmack ud wrd shr schll altback. Nur bi bsodrs ugüstigr Wittrug, z.b. bi großr Hitz ud hohr Luftfuchtigkit, ist i Lagrug im Kühlschrak mpfhlswrt. Auch hir sollt Brot gut vrpackt si. Nach am hst für di Kühlschraklagrug gigt sid Brot mit hohm Wizatil, z.b. Toastbrot. Brot ifrir? Eifrir ist i gut Möglichkit, um Brot allr Art zu bvorrat. Dafür solltst du di War möglichst frisch i im gut gschloss Tifkühlbutl bi -18 C ifrir. Brot, Brötch ud Hfgbäck kö so bis zu 6 Moat glagrt wrd. Auftau solltst du Brot am bst übr Nacht bi Raumtmpratur. Eizl Brotschib lass sich auch och im gfror Zustad kurzzitig im Mikrowllhrd odr durch Toast auftau. Gfror Brötch kast du i wig Miut im Backof aufback (am bst vorhr mit twas Wassr btz). 22 Qull: FH Müstr La Vosswikl

23 Gschitt odr am Stück? Brot ist am Stück lägr haltbar. Gaz Brot mit Starkr Krust rigshrum sid am wigst afällig für Schimml; krustlos Sitfläch schimml hr. Schittbrot ist bsodrs gfährdt. Haltbarkit utrschidlichr Brot Hll Brot ud Brötch, also solch mit im hoh Wizmhlatil, kö ur kurz glagrt wrd. J mhr Rogg, Schrot odr Saurtig thalt ist, dsto lägr blibt das Brot frisch. Zum Vrglich: Di Midsthaltbarkitsdaur vo Wizbrot bträgt 2-3 Tag, vo Roggschrotbrot higg 8-12 Tag. Trockfrücht (z.b. Rosi) im Brot wirk außrdm twas schimmlvrzögrd. Ud auch, w Ölsaat (z.b. Lisam) ud vrquoll Erzugiss vo Nichtgtridart (z.b. Hafr) mitvrarbitt wurd, vrlägrt sich di Haltbarkit. Schimmlig Stll abschid? Ni. I dism Fall solltst du Brötch, gaz Brotlaib ud auch Schittbrot tsorg! Schimmlpilz kö stark gsudhitsschädlich, z.b. krbsrrgd, Gift bild. Ist Schimml auf dr Obrfläch vo Backwar zu sh, ka r usichtbar brits das gsamt Brot durchwuchrt hab! 23 Qull: FH Müstr La Vosswikl

24 6.4 Txtbausti zum Thma Eikauf Eikauf Am bst kaufst du Brot hr häufigr ud dafür i klir Mg. Di mist Bäckr bit di Möglichkit a, auch ur i halbs Brot zu kauf; machmal ka sogar i blibig Größ aggb wrd, di da vo im Großlaib abgschitt wird. Scho vor dm Brotkauf solltst du dir di Frag stll, ob du i d ächst Tag übrhaupt dazu kommst, das gsamt Brot zu vrbrauch. Evtull bist du auch vil utrwgs, isst auswärts? Frag doch ifach mal ach! Vrkäufr bschrib dir gr di Zusammstzug is Brots zur Erirug: Brot ud Brötch mit hohm Roggatil halt sich lägr als ihr hll Altrativ! Du kast di Bäckr utrstütz, idm du auch mal zu im altrativ Agbot grifst. Sollt di rst Wahl icht mhr vorrätig si imm s dich ifach zum Alass ud probir was Nus! Bitt di Bäckr Brot vom Vortag a: Grif zu ud trag so dazu bi, dass wigr als Rtour zurückgh muss. Glichzitig kast du so di Gldbutl scho! Hut gsuds Hut lckrr Apflkuch Schrot & Kor Hut kusprig Smml TROCKENES BROT WEGWERFEN? NEIN! PROBIER DOCH MAL d fruchtig-luftig Aprikosauflauf Wißbrot würfl, zusamm mit i Spalt gschitt Aprikos aus dr Dos i i gbuttrt Auflaufform lg ud mit Eirmilch (2 Eir auf 200ml Milch) ud ghoblt Madl bi 180 C im Backof 30 Miut übrback, mit Pudrzuckr bstäubt srvir. Witr Vrarbitugsid für Altbrot fidst du auf DON T WASTE FOOD DON T WASTE FOOD DON T WASTE FOOD Rzptvorschläg aus Krativ Rstküch. Eifach - schll - güstig (Vrbrauchrztral NRW, 2012) 24 Qull: FH Müstr La Vosswikl

25 6.5 Thma Brotrst tsorg? Brotrst tsorg? Ni! Es gibt vil Möglichkit, wi du aus Brotrst, di vtl. twas trock gword sid, u schmackhaft Gricht zaubr ka. Auch im Itrt sid jd Mg Rzpt zu fid. Utr d achfolgd Liks ist sichrlich auch was für dich dabi: rfl Brotwü t t s Grö Würfl Brot i ib h ir Pfa zw i S c r i d r o t t h Bu t zu rötch richlic si ich Zw i B i s s h a c d a, t i so, da t ich, abr h ic s r s schid la A a si bim rd icht, d k ro s s w r wrd i g S u. z a rs wrd dr d sod o b s, dukl s s b Si pa p gg l- ud rd. w di Sup h ic Kartoff u w z r, d rso i chtsupp vir P sost w u r r f ü f t ls ll ü g so ch", gut zu H i Kü Di M. f d p. p u u h h rs chul ausrr bic ürgrlic Grük gardis S -Brot-Su pp aus M ischbr Brotsch ot od r Rogg ib (ca. brot 1 2 5g) im T virtl, oastr rö vom Sti s t. 400 lasatz b hack. g Tom at fri; 2 EL Oliv 2 K o blauchz öl i i ud Ko h fi m Topf blauch a rhitz; düst aufgiß Tomat. Mit 500 ud ca m l Gm üs. 5 mi. pürir brüh köchl,. Di Bro aschli tschib ßd fi ud dazu i grob gb, m Stück abschm it Salz u zrsch ck. All d Pfffr, id s twa 1 twas Zu koch. 5 mi. zu ckr Vor dm ir dic Srvir k Sup j 1 EL p ghackt ghackt s Basilik P t rs il um ut i ud Qull: rrühr. Krativ Rstkü g d i Führu D " : ll Qu Tomat ch: Eifa ch - sch ll - güsti Vrbrauc g dr hrztra l NRW (2 012) Hild 25

26 Wd Si sich Ih w rt s c rm»a hätz lt«b Si Ihr ud i rot ut täglich ahrha r dr B ro t u fts, g Alitu d gi sud g vo ß S s Mit Taiá i s tl zum Gud s ist Lb s zu, Zitat U i Ku. rsula H lturlis udso tug, Vorsit zd vo Slo w Foo d D u tschla d.v. Usr Buchtipp für dich! Wißbrotklöß l brös l l s m s rö Sm rf las u a mlb z d m b S hb r Ri ac J. f i u a t. sich hal vrwrt g ", a s l rt la s w. Küch h s a t u s w i ufb rotr ad d f chul h u t B trock a ll, Pa rdis S c i a l k g r c g Hild r bür Gtro, di sich i Frikad g d u r r h h c i ü i Di F Si s zrkl ll: " Qu 26 Zutat für 6 Pr so: 40 g But tr, 1 Ei, 1/2 TL. Salz, Muskat, Ptrsili, 60 g Brot (grib); Di sahig grü hrt Buttr wird mit Eiglb, Salz, ghacktr Ptr Muskat, sili ud dm g ri b Brot vrm zu Sch gsc gt ud das hlag Eiwiß darutr grühr di Mass twa t. N u lässt ma 15 Miut sth, damit das B form t kli Klö ro t qu l l ka, ßch, di asc hlißd 5-10 kochd hiß M iut i dr Supp odr i S alzwassr garzi h. Qull: "Di Führu g dr bürgrlich ud fi Küch", Hildgardis Schul

27 6.6 Britstllug is Brot-Tagbuchs KudI zu ssibilisir ud bssr k zu lr ist möglich mit dr Aktio Brot-Tagbuch. Auf dr i Sit rfährt di Bäckri twas übr Kaufgwohhit auf dr adr Sit lr di KudI Brotabfall zu vrmid. Ei positiv Kommuikatio ds Thmas. Bispil zig, dass KudI dis Aktio gut fid (Bispil: Mach doch mal d Tst! Eifach mal ausprobir! 27 Qull: FH Müstr La Vosswikl

28 7. Hadlugsoptio für VrbrauchrI Dm täglich Brot wird agmss Wrtschätzug tgggbracht. D VrbrauchrI ist bwusst, dass grad i Dutschlad i rfrulich Vilfalt a Brot ud Backwar vorghalt wird. dass di Qualität is Brots sich a sim Gschmack am ächst Tag fstmacht; Roggbrot z.b. bild rst am 2. Tag ihr volls Aroma aus. dass guts, hadwrklich hrgstllts Brot zwar iig Ct turr ist, s sich utr Qualitätsgsichtspukt abr loht, twas mhr zu bzahl. Dr Eikauf wird umsichtig ud ach Bdarf gplat, um Lustkäuf ud Übrvrsorgug gzilt zu vrmid. VrbrauchrI zig Vrstädis, w kurz vor Ladschluss ur och i igschräkts Agbot zur Vrfügug stht, ud sid ggbfalls brit, altrativ Agbot zum gwüscht Produkt auszuprobir. Wr ubdigt i bstimmts Produkt hab möcht, bstllt s vor. Zu Haus wrd di Produkt ihr Afordrug tsprchd glagrt. Rst wrd zu lckr Gricht witr vrwrtt. Di VrbrauchrI rfass ihr Abfall: z.b. stll si mit Hilf is Brot- Tagbuchs fst, wi vil Lbsmittl bi ih tatsächlich wggworf wrd.

29 8. Witrführd Liks Dutschsprachigs Ntzwrk zur Vrmidug vo Lbsmittlabfäll (Forschug): gißt us! Ei Iitiativ gg Lbsmittlvrschwdug vom Erzugr bis zum Vrbrauchr Iformatio vom Budsmiistrium für Erährug ud Ladwirtschaft (Vrbrauchr) Dr Rstrchr Was stckt i dr To?: Uitd agaist wast Ntzwrk, Gmisam gg Vrschwdug - Gmisam mhr rrich!: Mtolytix Wttrabhägig Absatzprogos: Bst Practic Bäckri Flzl Wi: I LOVE BROT ud Brotautomat, Hofpfistri: Kudifo Brotaufbwahrug, Ihr Bäckr Schür: Nutzug vo Altbrot, Märkischs Ladbrot: Utr Zutat das Thma Röstbrot, // Ztralvrbad ds Dutsch Bäckrhadwrks. V: Vrbrauchriformatio, 29

30 Witrführd Litratur Bradstättr, H. (2013): Koch mit Brotrst. Alts Brot ud Gbäck schmackhaft vrwrt. Lopold Stockr Vrlag,Graz Guds, T. (2014) Koch mit Brot. okom vrlag, Müch Krart, M. t al. (2012): Ermittlug dr wggworf Lbsmittlmg ud Vorschläg zur Vrmidrug dr Wgwrfrat bi Lbsmittl i Dutschlad. Oli vrfügbar utr: Docs/Dowloads/Erahrug/WvL/Studi_Lbsmittlabfall_Lagfassug.pdf? blob=publicatiofil Krutzbrgr, S., Thur, V. (2011): Di Esssvrichtr. Kiphur & Witsch, Köl Stuart, T. (2011): Für di To: wi wir usr Lbsmittl vrschwd. Artmis & Wiklr, Mahim Thur, V., Ortl G.C. (2012) Tast th Wast. Rzpt ud Id für Esssrttr. Kiphur & Witsch, Köl Vrbrauchrztral NRW (2012): Krativ Rstküch: Eifach - schll güstig Qull isun: Göbl, C. t al. (2012): Vrrigrug vo Lbsmittlabfäll Idtifikatio vo Ursach ud Hadlugsoptio i NRW. Oli vrfügbar utr: BMBF EHI: EHI Ral Istitut (Hrsg.) (2011): Nahrugsmittlvrlust im Lbsmittlizlhadl. Oli vrfügbar utr Ztralvrbads ds dutsch Bäckrihadwrks Jahrsbricht 2013/ Hrrma, J., Fritz, H. (2011): Qualitätsmaagmt. Hasr, Müch 30

31 31

32 I Süditali mach di Alt och hut i bsodr Gst, w i Stück Brot auf d Bod fällt: Si hb s auf ud küss s, bvor si s widr auf d Tisch lg. Nur i u Wrtschätzug usrr Lbsmittl i dr gsamt Lbsmittlktt ka i Wd i dr Vrschwdug brig. 32

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