Kartoffelrahmsüppli von der blauen St. Galler Kartoffel

Transkript

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2 Kartoffelrahmsüppli von der blauen St. Galler Kartoffel Für 5 Personen 30 g Butter in einer Pfanne warm werden lassen 75 g Zwiebel andämpfen 650 g blaue St. Galler, geschnitten mitandämpfen 15 dl Rindsbouillon 2 dl Vollrahm darunterrühren und abschmecken, Kartoffeln weich kochen, mixen und passieren 75 g Mascarpone anrichten mit Kartoffelchüechli und Kartoffelschnäpsli aus dem blauen St. Galler anrichten Ambros Wirth, Restaurant Schlössli, 9000 St. Gallen

3 Kartoffelflocken Gremolata Für 4 Personen als Beilage zu gebratenem Lammkarree 500 g blaue Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, in Druckdampfgerät 6-8 min. dämpfen 2 St. Knoblauchzehen in kleinste Stücke schneiden und ins 4 EL Olivenöl leicht erwärmte Olivenöl geben und 1 Minute ruhen lassen 4 EL glattblättrige Petersilie hacken, in eine Schüssel geben 1 EL Zitronenabrieb 1 Prise Salz dazugeben und alles miteinander vermischen Gedämpfte Kartoffeln ins Passevite füllen, nochmals Salz, Pfeffer, Muskat darüber geben und drehen. Mit 2 Löffeln auf vorgewärmte Teller heben, Petersilie, Knoblauch, Zitronenabrieb darübergeben und mit dem Lamm servieren Aristo Sourvinos, Hotel Post, 9642 Ebnat-Kappel

4 Blaue Kartoffelcrème mit Périgord-Trüffel Für ca. 1,2 lt 500 g blaue Kartoffeln klein würfeln und ca. 4 min. dämpfen 30 g Butter 50 g Zwiebeln 50 g weisser Lauch 20 g Knollensellerie Gemüse klein schneiden und in Butter andünsten 1 lt Gemüsebouillon ablöschen und 5 min. sieden lassen, anschliessend mit den blauen Kartoffeln im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. 5 dl Vollrahm verfeinern und abschmecken anschliessend die Trüffelscheibchen darauf legen und mit 2 Tropfen bestem Trüffelöl beträufeln. Aristo Sourvinos, Hotel Post, 9642 Ebnat-Kappel

5 Kartoffelstock aus blauen Kartoffeln Als Amuse Bouche 1,5 kg blaue Kartoffeln schälen, in grosse Würfel schneiden 20 g Salz im Salzwasser weich kochen und danach heiss passieren 100 g Butter 3 dl Milch dazurühren 1 Prise Muskatnuss 1 Prise Pfeffer abschmecken wenig Trüffelöl verfeinern Hedi Schiess, Restaurant Peter und Paul, 9010 St. Gallen

6 Kartoffelsalat mit Zwiebeln und Schnittlauch an einer Oel-Essig-Sauce Für 4 6 Personen 800 g blaue Kartoffeln kochen und heiss schälen (Geschwellti) anschliessend in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden 1,5 dl kräftige, heisse Bouillon übergiessen und bei Raumtemperatur ca. 1 Std. ziehen lassen, bis die Bouillon aufgesogen ist Sauce 1 EL Senf 3 EL Kräuteressig 3 EL Nussöl 3 EL Sonnenblumenöl darübergiessen wenig Salz und Pfeffer 1 Bund Schnittlauch 1 Zwiebel kurz vor dem Servieren dazugeben Andreas Hürlimann, Silvia Kreiser, Restaurant Zur alten Mühle, 9424 Rheineck

7 Gebratener Fisch auf Kartoffelsalat mit Mandeln Frische Egli- oder Forellenfilets mit Zitronensaft marinieren und anschliessend mit Haushaltspapier trocknen wenig Salz und Pfeffer würzen und in einem flachen Teller in Mehl wenden wenig Butter ca. 5 min. beidseitig braten Kartoffelsalat 800 g blaue Kartoffeln kochen und heiss schälen (Geschwellti) anschliessend in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden 1,5 dl kräftige, heisse Bouillon übergiessen und bei Raumtemperatur ca. 1 Std. ziehen lassen, bis die Bouillon aufgesogen ist 1 EL Senf 3 EL Kräuteressig 3 EL Sonnenblumenöl wenig Salz und Pfeffer 1 Bund Schnittlauch darüber giessen 1 Zwiebel 2-3 EL Joghurt und Mayonnaise kurz vor dem Servieren dazugeben, verrühren Dieses Rezept wurde vorgeschlagen von: Andreas Hürlimann, Silvia Keiser, Restaurant Zur alten Mühle, 9424 Rheineck

8 Rösti aus blauen Kartoffeln mit Raclettekäse und Spiegelei Für 4 Personen 800 g blaue Kartoffeln kochen, heiss schälen, auskühlen und anschliessend an der Röstiraffel reiben 2 EL Bratbutter heiss werden lassen 4 Zwiebeln in Streifen schneiden, beigeben, glasig werden lassen, dann Kartoffeln beifügen und bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Wenden leicht anbraten ½ TL Salz wenig Pfeffer würzen, zu Kuchen formen, nicht mehr wenden, bis sich nach 15 Min. eine Kruste gebildet hat, wenden und weitere 10 Min. braten 250 g Raclettekäse auf der fertigen Rösti verteilen 1 Spiegelei dazu servieren Andreas Hürlimann, Silvia Keiser, Restaurant Zur alten Mühle, 9424 Rheineck

9 Pouletschenkel auf blauen Kartoffelscheiben Für 8 Personen 8 Pouletschenkel 2 EL Olivenöl Pouletschenkel bestreichen ½ TL Salz wenig Pfeffer würzen, Min. in der Pfanne bei mittelstarker Hitze braten 500 g blaue Kartoffeln kochen, schälen und anschliessend in feine Scheiben schneiden garnieren mit frischen Gemüsestreifen Dieses Rezept wurde vorgeschlagen von: Rolf Bosshart, Restaurant Zur alten Herberge, 9246 Niederbüren

10 Gemischter Salat garniert mit blauen Kartoffelscheiben Verschiedenste Saisonsalate nach Farben und Formen auswählen französische Salatsauce: wenig Salz, Pfeffer, Streuwürze 1 KL Dijon-Senf 2 EL Weissweinessig rühren, bis sich die Gewürze gelöst haben 3 EL Oel zugeben, sämig rühren 1 Knoblauchzehe ½ Zwiebel schneiden, beifügen wenig Mayonnaise verfeinern garnieren mit blauen Kartoffelscheiben Rolf Bosshart, Restaurant Zur alten Herberge, 9246 Niederbüren

11 In Oel gebratene blaue Kartoffelchips einige blaue Kartoffeln viel Olivenöl in ganz dünne Scheiben schneiden in eine grosse Bratpfanne geben Die Kartoffelscheiben beifügen, solange sie noch die blaue Farbe beibehalten, rausnehmen und auf einem Haushaltpapier abtropfen lassen wenig Salz würzen Kathrin Hutter, Niederbüren

12 Blaue St. Galler Kartoffelküchli Für 4 Personen 400 g Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und passieren, danach ca 5 Min. auskühlen lassen 50 g Zwiebeln 50 Speckwürfeli in Butter kurz anbraten und zu den Kartoffeln geben 2 Eier 50 g Mehl dazugeben, gut mischen und in kleine Küchlein formen 20 g Butter in wenig Butter braten Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie würzen Herbert Wälle, Restaurant Schweizerhof, 9515 Hosenruck

13 St. Galler Klostersuppe Für 4 Personen 100 g Sellerie, Rüebli, Lauch, Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in Butter andünsten 4 dl Gemüsebrühe ablöschen und 5 Min. kochen lassen 200 g blaues Kartoffelpürée 1 dl Rahm Pfeffer, Salz, Majoran beigeben 200 g Zanderwürfeli kurz anbraten Petersilie, Schnittlauch dazugeben und servieren Herbert Wälle, Restaurant Schweizerhof, 9515 Hosenruck Alle Rezepte wurden im Rahmen der Maturaarbeit von Kathrin Hutter, Niederbüren, zusammengetragen.