DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen

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1 DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen DGE Regionalveranstaltung Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen

2 Übersicht 1. Fit im Alter Gesund essen, besser leben 2. DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen

3 Vorstellung Fit im Alter Fit im Alter Gesund essen, besser leben. Start: September 2003 Ziel: Optimierung der Verpflegungsqualität in stationären Senioreneinrichtungen und bei Essen auf Rädern Zielgruppe: Fachkräfte der Seniorenverpflegung

4 Vorstellung Fit im Alter im Rahmen von IN FORM Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung gefördert durch Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten der Bevölkerung dauerhaft zu verbessern

5 Vorstellung Fit im Alter Inhalte: Unterstützung bei der Umsetzung der DGE- Qualitätsstandards Fachmedien für Multiplikatoren Seminarangebot Homepage: Veranstaltungen, Messen, Fachanfragen Kooperation mit der BAGSO

6 Vorstellung Fit im Alter DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern Faltblatt Ausgewogene Vielfalt statt Einheitspüree

7 Vorstellung Fit im Alter Essen und Trinken im Alter Trinken im Alter Essen und Trinken bei Demenz Mangelernährung im Alter Kau- und Schluckstörungen im Alter Essen und Trinken bei Diabetes mellitus im Alter Genussvolle Rezepte bei Kau- und Schluckstörungen

8 Hintergründe Senioreneinrichtung Herausforderung der Verpflegung: ca. 70 % der Pflegebedürftigen (1,64 Mio. > 65 Jahre) werden zu Hause versorgt Anteil Hochbetagter (> 85 Jahre) 40,4 % ca. 30 % der Pflegebedürftigen ( > 65 Jahre) werden in stationären Senioreneinrichtungen versorgt Anteil Hochbetagter (> 85 Jahre) 55 % Quelle: Statistisches Bundesamt, Pflegestatistik 2015 Pflege im Rahmen der Pflegeversicherung Deutschlandergebnisse, Wiesbaden 2017, S. 9

9 Hintergründe Senioreneinrichtung Situation in stationären Senioreneinrichtungen ErnSTES-Studie, Ernährungsbericht 2008: ein Drittel in unauffälligem Ernährungszustand, zwei Drittel manifeste oder mögliche Mangelernährung mit zunehmendem Pflegegrad wird ausreichende Versorgung mit Energie und Nährstoffen schwieriger Quelle: Heseker H, Stehle P: Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen (ErnSTES-Studie). In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungsbericht 2008, Bonn (2008),

10 Hintergründe Senioreneinrichtung Kritische Nährstoffe: Vitamine E, C und Folat Vitamin D Calcium und Magnesium Ballaststoffe Quelle: Heseker H, Stehle P: Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen (ErnSTES-Studie). In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungsbericht 2008, Bonn (2008),

11 Übersicht 1. Fit im Alter Gesund essen, besser leben 2. DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen

12 Hintergründe DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen Angebot der Vollverpflegung in mindestens einer Menülinie 7 Wochentage aktive Seniorinnen und Senioren (PAL-Wert 1,4) immobile Seniorinnen und Senioren (PAL-Wert 1,2)

13 Inhalt DGE-Qualitätsstandard Sieben Kapitel: Kapitel 1: Hintergründe und Ziele Kapitel 2: Gestaltung der Verpflegung Kapitel 3: Rahmenbedingungen in stationären Senioreneinrichtungen Kapitel 4: Rahmenbedingungen für die Verpflegung Kapitel 5: Nachhaltigkeit Kapitel 6: Zertifizierung NEU in der 3. Auflage! Kapitel 7: Weiterführende Informationen

14 Hintergründe und Ziele Ziele Hilfestellung den steigenden Anforderungen an die (Voll-)Verpflegung gerecht zu werden Unterstützung bei der Herstellung und Umsetzung eines vollwertigen Verpflegungsangebots Seniorinnen und Senioren soll eine abwechslungsreiche und gesundheitsfördernde Speisenauswahl ermöglicht werden

15 Hintergründe und Ziele Zielgruppe: Verantwortliche Entscheidungsträger und Fachkräfte, die sich mit der Verpflegung befassen, dazu zählen: Träger und Führungskräfte von stationären Senioreneinrichtungen Fachkräfte aus Küche, Service und Pflege Caterer und Lieferanten

16 Inhalt DGE-Qualitätsstandard Sieben Kapitel: Kapitel 1: Hintergründe und Ziele Kapitel 2: Gestaltung der Verpflegung Kapitel 3: Rahmenbedingungen in stationären Senioreneinrichtungen Kapitel 4: Rahmenbedingungen für die Verpflegung Kapitel 5: Nachhaltigkeit Kapitel 6: Zertifizierung Kapitel 7: Weiterführende Informationen

17 Gestaltung der Verpflegung Essbiografie ermöglicht Berücksichtigung individueller Wünsche, Vorlieben und Gewohnheiten besonders bei nachlassendem Erinnerungsvermögen Angaben zu Herkunft, Essgewohnheiten, Getränken Wichtig: kontinuierlich aktualisieren!

18 Gestaltung der Verpflegung Getränkeversorgung Getränke stehen jederzeit zur Verfügung müssen aktiv angeboten werden höherer Bedarf z. B. bei Fieber, Durchfall, Erbrechen, höheren Umgebungstemperaturen Richtwert für Getränke: 1,3 besser 1,5 l pro Tag

19 Qualitätsbereiche Optimale Lebensmittelauswahl für die Vollverpflegung Tabellen mit sieben Lebensmittelgruppen auf Basis von Ernährungskreis und Lebensmittelpyramide nennen die Lebensmittel, die besonders empfehlenswert sind

20 Gestaltung der Verpflegung Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, 3. Auflage, 1. korrigierter Nachdruck Bonn (2015) S.13

21 Gestaltung der Verpflegung Speisenplanung Menüzyklus umfasst mindestens 6 Wochen ein ovo-lacto-vegetarisches Gericht ist auf Nachfrage im Angebot das saisonale Angebot ist berücksichtigt Wünsche und Anregungen der Senioren sind in geeigneter Form berücksichtigt

22 Gestaltung der Verpflegung Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, 3. Auflage, 1. korrigierter Nachdruck Bonn (2015) S.16

23 Ergebnisse Ernährungsbericht 2016 Auswirkung und Nutzen der Umsetzung des DGE- Qualitätsstandards: bei 54,8 % Änderungen im Lebensmitteleinsatz Gemüse und Salat stieg in 73,9 %, Obst in 52,2 % in 47,8 % der Heime stieg der Einsatz von Fisch und Vollkornprodukten Einsatz von Fleisch sank in 56,5 % der Heime Quelle: Volkert D, Arens-Azevêdo U, Pfannes U: Evaluation des DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Vorveröffentlichung Ernährungsbericht 2016, Bonn (2016), V67-V110

24 Gestaltung der Verpflegung Gestaltung des Speisenplans aktueller Speisenplan ist allen vorab regelmäßig barrierefrei zugänglich beim Angebot mehrerer Menülinien sind diese übersichtlich dargestellt Speisen auf dem Speisenplan sind eindeutig bezeichnet

25 Gestaltung der Verpflegung Speisenherstellung Kriterien zur Zubereitung Warmhaltezeiten und Temperaturen Sensorik

26 Gestaltung der Verpflegung Kriterien zur Zubereitung fettarme Zubereitung für die Zubereitung von Gemüse und Kartoffeln: fettarme und nährstofferhaltende Garmethoden (Dünsten, Dämpfen, Grillen) anwenden frische oder tiefgekühlte Kräuter zum Würzen bevorzugen

27 Gestaltung der Verpflegung Nährstoffe auf Basis von Rezepten können Speisepläne berechnet und Nährstoffe optimiert werden Basis: D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr

28 Gestaltung der Verpflegung Nährstoffzufuhr durch die Vollverpflegung Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, 3. Auflage, 1. korrigierter Nachdruck Bonn (2015) S. 20

29 Speisenangebot bei besonderen Anforderungen Verpflegung bei Mangelernährung (Tabelle 5 Optimale Lebensmittelauswahl bei unzureichender Energiezufuhr) Kostformen bei Kau- und Schluckstörungen Verpflegung bei Demenz Fingerfood

30 Speisenangebot bei besonderen Anforderungen Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE- Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, 3. Auflage, 1. korrigierter Nachdruck Bonn (2015) S. 22

31 Umsetzung in die Praxis Verpflegung bei Mangelernährung Anreicherung der Speisen mit energiedichten Lebensmitteln wie Pflanzenöle, Nüsse (Nussmus), Ei, Sahne, Butter ausreichende Zufuhr von Protein z. B. aus Milch, Milchprodukten, Fleisch, Fisch Eiern, Getreide und Hülsenfrüchten

32 Speisenangebot bei besonderen Anforderungen Eat by Walking Wunschkost Adipositas Diabetes mellitus Typ 2 Grenzen dieses DGE-Qualitätsstandards

33 Rahmenbedingungen in stationären Senioreneinrichtungen Essatmosphäre: Essenszeiten Raum- und Tischgestaltung Service und Kommunikation Herstellung von Speisen in Wohnbereichsküchen

34 Rahmenbedingungen in stationären Senioreneinrichtungen Essenszeiten Jede Einrichtung kann Zeitpunkt und Dauer der Mahlzeiten individuell festlegen. Essenszeiten sind an die Gewohnheiten der Seniorinnen und Senioren angepasst. Besonders bei Beeinträchtigungen beim Essen oder Trinken, steht ausreichend Zeit zur Verfügung.

36 Rahmenbedingungen für die Verpflegung Rechtliche Bestimmungen Hygiene Produktübergreifende Vorschriften der Kennzeichnung und Kenntlichmachung Personalqualifikation Leitung des Verpflegungsbereichs, Service- und Ausgabepersonal

37 Rahmenbedingungen für die Verpflegung Qualitätsmanagement Aufgaben der Pflege im Rahmen der Verpflegung Schnittstellenmanagement (Erfassung des Ernährungszustandes) Umweltmanagement

39 Nachhaltigkeit Nachhaltige Ernährung überwiegend pflanzlich bevorzugt gering verarbeitet ökologisch erzeugt regional und saisonal umweltverträglich verpackt fair gehandelt

40 Nachhaltigkeit Aspekte der Nachhaltigkeit aus den Bereichen Gesundheit Ökologie Gesellschaft Wirtschaft

42 Zertifizierung Fit im Alter-Zertifizierung oder Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung Audit durch die DGE als unabhängige Institution Fit im Alter-Logos bzw. Fit im Alter-PREMIUM-Logo

43 Zertifizierung Qualitätsbereiche der Zertifizierung

44 Ablauf der Zertifizierung Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, 3. Auflage, 1. korrigierter Nachdruck Bonn (2015) S

45 Ablauf der Zertifizierung 1. Anforderung des Infopakets Ihr Weg zur Zertifizierung 2. Durchsicht und eigene Einschätzung 3. Wunsch zur (PREMIUM-) Zertifizierung und Vertragsabschluss 4. Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards und Vorbereitung auf das Audit

46 Ablauf der Zertifizierung 5. Anmeldung zum Audit Fit im Alter-Zertifizierung Audit vor Ort Fit im Alter PREMIUM-Zertifizierung vorab: Überprüfung der Speisenpläne (6 Wochen) Fit im Alter-Logo Audit vor Ort Fit im Alter-PREMIUM Logo

47 Praxispaten Praxispaten berichten über Erfahrungen bei der Umsetzung Rubrik: Qualitätsstandards/Zertifizierung/Praxispaten

48 Weiterführende Informationen Orientierungshilfen für Lebensmittelmengen Leistungsverzeichnis Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE- Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, 3. Auflage, 1. korrigierter Nachdruck Bonn (2015) S. 53,54

49 Nutzen der Zertifizierung Qualitätsmanagement Definition der Speisenqualität ausgewogenes Verpflegungsangebot Prävention von Mangelernährung Kompetenzgewinn Wettbewerbsvorteil nach Zertifizierung Kundengewinnung

50 Ergebnisse Ernährungsbericht 2016 Evaluation des Zertifizierungsprozesses: Alle würden die Zertifizierung weiterempfehlen! Gründe: verbesserte Arbeitsabläufe Thematisierung von Ernährung im ganzen Haus verbessertes Angebot für die Bewohner Quelle: Volkert, Arens-Azevêdo U, Pfannes U: Evaluation des DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Vorveröffentlichung Ernährungsbericht 2016, Bonn (2016), V67-V110

51 Ergebnisse Ernährungsbericht 2016 Auswirkungen und Nutzen der Zertifizierung größte Auswirkung auf das Speisenangebot mehr Gemüse und Obst mehr Vollkornprodukte größere Lebensmittelauswahl teilweise Umstellung der Ausgabesysteme Quelle: Volkert, Arens-Azevêdo U, Pfannes U: Evaluation des DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Vorveröffentlichung Ernährungsbericht 2016, Bonn (2016), V 88

52 Ergebnisse Ernährungsbericht 2016 Veränderungen der Arbeitsabläufe (fettärmere Zubereitung, Einsatz von Heißluftdämpfern, mehr Eigenproduktion von Desserts) gestiegene Zufriedenheit der Bewohner Aber: höhere Lebensmittelkosten mehr Zeitbedarf bei Speisenplanung & -zubereitung Quelle: Volkert, Arens-Azevêdo U, Pfannes U: Evaluation des DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Vorveröffentlichung Ernährungsbericht 2016, Bonn (2016), V92

53 Seminarangebot der DGE Das gesamte Seminarangebot der DGE für die GV Fachkräfte und angelernte Mitarbeitende bundesweit an Akademien oder als Inhouse-Schulung Weitere Informationen unter:

54 Weitere Informationen unter: Ricarda Holtorf Godesberger Allee Bonn Tel: 0228/