KOCHEN. mit Frank Schreiber. GOLDENER HAHN Finsterwalde. Menü. Tatar von der Fjordforelle Rote Bete / Meerrettich-Sauerrahm / Feldsalat * * *

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1 KOCHEN mit Frank Schreiber GOLDENER HAHN Finsterwalde Menü Tatar von der Fjordforelle Rote Bete / Meerrettich-Sauerrahm / Feldsalat Entenbrust mit Pilzen gefüllt Portwein-Rotkohl / Apfel / Semmelterrine Geeister Christstollen Glühwein-Sabayone / Gewürzbirne Dezember 2017 HOTEL GOLDENER HAHN Bahnhofstraße Finsterwalde Tel.: Fax

2 Kochen mit Frank Schreiber Tatar von der Fjordforelle Rote Bete / Meerrettich-Sauerrahm / Feldsalat Fjordforellen-Tatar 400 g Fjordforellenfilet 1 Msp. Zimt 1 Msp. Ingwer, frisch gerieben 1 Prise Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Orange - Orangenschalen-Abrieb und Saft 1 EL Dill, fein geschnitten 3 Spritzer Tabasco 1 EL Olivenöl Das Fjordforellenfilet in kleine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten würzen, abschmecken und bis zur Verwendung kalt stellen. Rote Bete 300 g Rote Bete Knollen Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 25 ml weißer Balsamico Essig 25 ml Sonnenblumenöl 1 EL Meerrettichwurzel, frisch gerieben Die Rote Bete mit Schale und in Aluminiumfolie eingepackt im Backofen bei 170 C ca. 60 Minuten garen, etwas abkühlen lassen, pellen und in kleine gleichmäßige Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten würzen und abschmecken. Die Bete bis zur Verwendung kalt stellen. Meerrettich-Sauerrahm 100 g Sauerrahm 1 TL frisch geriebener Meerrettich Sauerrahm mit Salz, Zucker und Meerrettich abschmecken und zum Tatar reichen. Feldsalat mit Dressing 100 ml weißer Balsamicoessig 1 EL Honig 2 EL Senf 200 ml Sonnenblumenöl Feldsalat Essig mit Honig, Senf und Öl in einem hohen Becher mit einem Pürierstab mixen und den Feldsalat damit kurz vor dem Servieren anmachen. Dekoration Forellenkaviar Brotchips Seite 2 von 5

3 Entenbrust 2 weibliche Entenbrüste Salz, Pfeffer 1 Rosmarinzweig 2 EL Pilz-Duxelles Kochen mit Frank Schreiber Entenbrust mit Pilzen gefüllt Portwein-Rotkohl / Apfel / Semmelterrine In die Entenbrust mit einem schmalen Messer eine Tasche schneiden und mit dem Pilz-Duxelles füllen. Die Hautseite vorsichtig einschneiden, so dass ein Rautenmuster entsteht. In einer heißen Pfanne die Entenbrüste auf der Hautseite so lange wie möglich anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Insgesamt die Enten ca. 6 min braten, den Rosmarinzweig zugeben und ziehen lassen. Noch sicherer ist die Methode mit einem Thermometer: Kerntemperatur 52 C im Backofen bei 150 C (ca. 6 Minuten) garen. Vor dem Servieren die Entenbrüste in Scheiben schneiden. Pilz-Duxelles 1 Zwiebel 2 EL Butter 100 g Pilze Salz und Pfeffer Cayennepfeffer 1 EL Blattpetersilie, gehackt 1 cl milder Essig Die Pilze und Zwiebeln klein schneiden und in Butter anbraten, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Nun die Blattpetersilie zu den Pilzen geben und mit Essig abrunden. Die Pilze nun zu einer feinen Masse hacken und damit die Entenbrüste füllen. Entensauce 1 klein gehackte Entenkarkasse (wenn vorhanden) je 30 g Sellerie- und Karottenwürfel 50 g Zwiebelwürfel 1 EL Tomatenmark 1 Zweig Rosmarin 2 cl Balsamico Essig 0,2 L Rotwein 0,8 L Geflügelbrühe Salz und Pfeffer Öl Speisestärke zum Abbinden der Sauce Öl in einem Topf erhitzen und die Entenkarkassen anrösten. Das vorbereitete Gemüse zugegeben und ebenfalls mit rösten. Zum Schluss wird das Tomatenmark zugegeben und ebenfalls angeröstet. Mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Geflügelfond aufgießen. Jetzt werden die Gewürze zugegeben und auf die Hälfte eingekocht und durch ein Sieb abpassiert. Je nach Wunsch mit Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Portwein-Rotkraut: 600 g Rotkohl, fein geschnitten 1 Apfel, geraspelt 8 EL Essig Salz 4 EL Zucker 1 Zitrone Saft 100 g Gänsefett 100 g Zwiebeln, fein geschnitten 1 EL Preiselbeergelee ½ Zimtstange ¼ L Portwein 1 Gewürzsäckchen, gefüllt mit Lorbeerblatt, Piment, Nelken, Pfefferkörner, Wacholderbeeren Gänsefett in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen, Rotkohl und Apfel zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit würzen, mit Essig ablöschen, Portwein zugießen und das Gewürzsäckchen zugeben. Bei mittlerer Hitze für ca. 30 Minuten kochen und zum Schluß mit Gelee und Zimt, eventuell nochmals mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken. Seite 3 von 5

4 Kochen mit Frank Schreiber Semmelterrine 6 Semmeln (Brötchen) vom Vortag / oder ca. 200 g Semmelwürfel 1/2 L Milch 1 kleine Zwiebel 30 g Butter 5 EL gehackte Petersilie (glatt) 4 Eier 4 EL Mehl geriebene Muskatnuß, Pfeffer, Salz Semmeln in Würfel schneiden und mit heißer Milch übergießen. Zwiebel in Würfel schneiden und in heißem Fett glasig dünsten. Petersilie, gedünstete Zwiebeln und Eier unter die Semmelmasse mischen und verrühren. Mit Muskat, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Mit Klarsichtfolie die Masse zu Rollen formen und im Backofen bei 80 C ca Minuten stocken lassen, oder zusätzlich in Aluminiumfolie fest einrollen und in einem Wasserbad bei 85 C für 30 Minuten garen. Nach dem Garen die Semmelterrine in Scheiben schneiden und servieren oder im ausgekühlten Zustand in Scheiben schneiden und goldbraun mit Butter anbraten und servieren. Apfelconfit 200 g Apfelwürfel 2 EL weißer Balsamico Essig 3 EL Gelierzucker 2 Gewürznelken 1/2 Zimtstange, angeröstet 1 Prise Salz Alle Zutaten zusammen aufkochen und für 3 Minuten leicht köcheln lassen. Seite 4 von 5

5 Geeistes Schokoladenmousse mit weihnachtlichen Aromen 85 g weiße Kuvertüre 3 Eigelbe (50 g) 1 Eier 50 g Zucker 300 ml Schlagsahne 2 EL Amaretto 1/2 EL Orangeat, fein gehackt 1/2 EL Zitronat, fein gehackt 1 EL Rosinen, in Amaretto eingeweicht 100 g Rohmarzipan 100 g Puderzucker Bunsenbrenner Kochen mit Frank Schreiber Geeister Christstollen Glühwein-Sabayone / Gewürzbirne Die Kuvertüre hacken, über heißem Wasserbad auflösen und mit dem Amaretto mischen. Eigelbe, Eier und Zucker auf heißem Wasserbad dickschaumig schlagen. Die Sahne steif aufschlagen. Die Eimasse mit der Kuvertüre, dem Orangeat, Zitronat und den Rosinen mischen, kalt rühren, geschlagene Sahne unterheben und in kleine Ringe einfüllen. Das Marzipan mit Puderzucker verkneten und zwischen zwei Bögen Backpapier dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher in der Größe der Ringe dünne Marzipan-Scheiben ausstechen und auf die Förmchen legen. nun die Förmchen ins Gefrierfach stellen und für mindestens 3 Stunden gefrieren lassen. Vor dem Servieren das geeiste Schokoladenmousse aus den Formen lösen und mit einem Bunsenbrenner den Marzipandeckel abflammen. Gewürz-Birnen 2 Birnen, geschält und in die gewünschte Form geschnitten 200 ml Portwein 80 g Honig 1/2 Schale von 1 Zitrone 1/2 Schale von 1 Orange 1 Zimtstange 2 Gewürznelken 1 Kardamomkapsel ¼ Vanilleschote 1 EL Stärke; in 2 EL kaltem Wasser aufgelöst Alle Zutaten aufkochen, Birnen zugeben und so lange kochen, so daß sie noch etwas Biß haben. Mit der Stärke abbinden und die Birnen im Fond auskühlen lassen. Glühwein-Sabayone 260 ml Glühwein, auf 130 ml einreduziert 60 g Zucker 3 Eigelb 60 ml Orangensaft 1/2 Blatt Gelatine 4 bis 5 EL leicht geschlagene Sahne Für die Sabayone Glühwein, Zucker und Eigelb in eine Schüssel geben und auf dem Wasserbad bei mäßiger Hitze aufschlagen. Den Orangensaft hinzugeben. Weiterschlagen, bis die Sabayone eine Temperatur von mindestens 72 C angenommen hat. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und zur Sabayone zugeben. Die warmgeschlagene Sabayone nun auf Eis kalt schlagen. Vor dem Servieren mit 4 bis 5 EL leicht geschlagener Sahne und mit etwas Glühwein abschmecken. Dekoration Zucker-Haselnüsse Hippengebäck Schokoladenstab Birnenchip Seite 5 von 5