Sonnenbrand 2007 Ein kellerwirtschaftliches Problem?

Größe: px

Ab Seite anzeigen:

Download "Sonnenbrand 2007 Ein kellerwirtschaftliches Problem?"

Anton Krüger
vor 6 Jahren
Abrufe

1 Sonnenbrand 2007 Ein kellerwirtschaftliches Problem? Kellerwirtschaftskurs Johannes Burkert LWG, Oenologie

2 Wann ist der Sonnenbrand 14./ 15. / 16. Juli entstanden? Bericht des DWD (Juli): Etwas kühler als im langjährigen Schnitt war es in Teilen Frankens Am 16. wurden an vielen Stationen mit 31 bis 36 Grad die höchsten Temperaturen des Monats gemessen Folie 2

3 Quelle DWD Folie 3

4 Ursachen für Sonnenbrand- Schäden Starke UV-Strahlung schädigt Zellen in der Beerenhaut und am Stilgerüst Prof. Dr. Schultz, Institut für Weinbau und Rebenzüchtung, Forschungsanstalt Geisenheim: Die teilweise starken Schäden durch Sonnenbrand am 15./16. Juli 2007 beruhen auf einem Zusammenspiel von 3 Umweltfaktoren Folie 4

5 Ursachen 1. Die Reben waren zu diesem Zeitpunkt durchweg gut mit Wasser versorgt 2. Die Hitzeperiode mit hohen Temperaturen und Einstrahlungswerten folgte auf eine längere kühle Periode mit geringen Einstrahlungswerten (von ca. 17 C am 10.7 auf > 35 C am 15.7.) Folie 5

6 Ursachen 3. der warme Wind am führte zu extrem niedrigen Luftfeuchtewerten (10 30%) bei gleichzeitigen Lufttemperaturen > 35 C Folie 6

7 Ursachen Wasserabgabe der Beeren erfolgt über die Cutikula (Wachsschicht) Bei den Blättern regeln die Schließzellen die Wasserabgabe je nach Lichtverhältnis, bei den Beeren fast gar nicht! Wasserabgaberate der Beeren ist vielmehr Temperatur und Luftfeuchte abhängig Folie 7

8 Ursachen Licht hat nur indirekten Effekt, die Beere aufzuheizen dadurch wird das Wasserdampfsättigungsdefizit (WSD) zwischen Beere und Umgebung erhöht Je größer dieses WSD, desto größer ist der Wasserverlust Folie 8

9 Beispiel WSD (Wasserdampfsättigungsdefizit) Lufttemperatur 30 C Luftfeuchte 40% Beerentemperatur ca. 35 C Lufttemperatur 35 C Luftfeuchte 16% Beerentemperatur ca. 45 C WSD von 3.9 kpa WSD von 8.7 kpa Wasserverlust um mehr als das Doppelte erhöht! Folie 9

10 Ursachen Wachsschicht der Cutikula verändert ihre Durchlässigkeit für Wasser ab einer bestimmten Schwellentemperatur (32-39 C) schlagartig um das 4-fache! Extremer Wasserverlust ab einer gewissen Beerentemperatur! Hoher Wasserverlust der Beeren und gute Wasserversorgung des Bodens führen zu einer hohen Saugspannung zwischen Beere und Boden Folie 10

Wasserfäden nicht, trocknet nur der von Übertemperatur

11 Ursachen Hohe Saugspannung kann zum Abreißen der Wasserfäden zur Beere hin führen Absterben ganzer Beeren Reißen die Wasserfäden nicht, trocknet nur der von Übertemperatur betroffene Beerenteil ein Beides war dieses Jahr zu beobachten Folie 11

12 Betroffene Rebsorten in Franken Bacchus Riesling Folie 12

13 Betroffene Rebsorten in Franken Schwarzriesling / Spätburgunder Folie 13

14 Auswirkungen auf die Traubenverarbeitung Verhalten beim Abbeeren / Entrappen Einfluss der geschädigten Trauben bei einer Maischestandzeit von 12 Stunden Folie 14

15 Versuch Bacchus Folie 15

16 Versuch Bacchus Folie 16

17 Verhalten beim Abbeeren Folie 17

18 Verhalten beim Abbeeren Sonnenbrandgeschädigte Beeren werden vom Stielgerüst abgetrennt Geschädigte Beeren kommen so zu fast 100% in die entrappte Maische Keine Selektion durch die Entrappung! Folie 18

Maischestandzeit) Trubvolumen 5ml/l 7ml/l 6,5ml/l 11ml/l Sonnenbrand

19 Sedimentationsverhalten Sedimentation (Pressung ohne Maischestandzeit) Trubvolumen Sedimentation (Pressung nach Maischestandzeit) Trubvolumen 5ml/l 7ml/l 6,5ml/l 11ml/l Sonnenbrand gesund Sonnenbrand gesund Verwendung einer Hydropresse allgemein geringes Trubvolumen Folie 19

20 Trübungsmessung (in NTU) Gesund 43,7 155 Nach Sedimentation Nach Sedimentation nach Maischestandzeit Sonnenbrand 45,5 185 Folie 20

21 Auswirkungen auf analytische Werte bei sofortiger Pressung Gesund 67 10,8 7,0 5,5 2,93 0,1 177 Oechsle Gesamtsäure g/l Weinsäure g/l Äpfelsäure g/l ph-wert Gluconsäure g/l Polyphenole Sonnenbrand 62 13,0 8,3 6,4 2,91 0,5 196 Folie 21

22 Auswirkungen auf analytische Werte nach Maischestandzeit (12h) Gesund 68 9,2 6,7 5,1 3,00 0,2 209 Oechsle Gesamtsäure g/l Weinsäure g/l Äpfelsäure g/l ph-wert Gluconsäure g/l Polyphenole Sonnenbrand 64 11,8 8,0 5,9 3,00 0,7 257 Folie 22

23 Rückstand der Reife bei teilgeschädigten Trauben Folie 23

24 Rückstand der Reife bei teilgeschädigten Trauben Folie 24

25 Auswirkungen auf die Sensorik der Moste Gesund i.o. Bei sofortiger Pressung Sonnenbrand BITTER!!! Leicht bitter Nach Maischestandzeit Extrem BITTER!!! Folie 25

26 FAZIT Sonnenbrandgeschädigte Beeren lassen sich durch Entrappen nicht entfernen Problem sind unter Anderem auch die übrigbleibenden unreifen Beeren an beschädigten Trauben Folie 26

27 FAZIT Trauben mit sonnenbrandgeschädigten Beeren liegen in der Reife zurück und haben einen höheren Fäulnisanteil! Folie 27

28 FAZIT Moste aus geschädigtem Lesegut Weisen eine stärkere Trübung auf Sind analytisch unreifer Schon die Moste aus sonnenbrandgeschädigten Trauben sind sensorisch deutlich negativ gegenüber Mosten aus gesunden Trauben! Folie 28

29 FAZIT Untersuchungen über die Möglichkeit, die Bitter- und Fehltöne auszuschönen, laufen im Herbst 2007 mit dem dann reifen Lesegut Moste aus geschädigten Anlagen liegen in der Reife zurück, auch wenn die geschädigten Beeren selbst ausgelesen werden Folie 29

30 Evtl. eine zeitlich differenzierte FAZIT Lese von geschädigten und Untersuchungen über die Möglichkeit, die Bitter- gesunden Fehltöne Trauben auszuschönen, laufen im Herbst vornehmen 2007 mit dem dann reifen Lesegut Moste aus geschädigten Geschädigte Anlagen Trauben liegen in der Reife zurück, auch wenn die geschädigten Beeren auslesen selbst ausgelesen oder werden WAS TUN? Reifeeinbußen und Bittertönen in Kauf Folie 30 nehmen

31 FAZIT Ich wünsche Ihnen einen erfolgreichen Herbst 2007 Mit viel Sonne in den nächsten Wochen Aber ohne Sonnenbrand! Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Folie 31

Ähnliche Dokumente

Maischeverarbeitung und - bevorratung

Maischeverarbeitung und - bevorratung Prof. Dr. Monika Christmann Fachgebiet Kellerwirtschaft Forschungsanstalt Geisenheim Maischeverarbeitung und -bevorratung Arbeitswirtschaftliche Ziele Maximale Saftausbeute