Linguine mit gebackenen Scampi. Lachs im Salzmantel Petersilienkartoffeln Sauce Aurora & Spargeln. Zitronencréme mit Himbeeren

Transkript

1 Linguine mit gebackenen Scampi Lachs im Salzmantel Petersilienkartoffeln Sauce Aurora & Spargeln Zitronencréme mit Himbeeren Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite 1 2. Mai 2003

2 6 rohe Scampi 1 Rohschinkenscheibe 1 El Nuss- oder Olivenöl Pfeffer aus der Mühle ½ Schalotte ½ Tl Butter 75 ml Fischfond ½ dl Doppelrahm ½ Tl milder Senf Salz einige Tropfen Zitronensaft 1 El Cognac 175 g Linguine Linguine mit gebackenen Scampi (für 6 Personen) Die Scampi aus der Schale lösen und den Darmfaden entfernen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Die Rohschinkenscheiben halbieren und die Scampi mit je ½ Tranche umwickeln. In eine feuerfeste Form legen, mit dem Oel beträufeln und pfeffern. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. In der warmen Butter hellgelb dünsten. Mit Fischfond und Rahm ablöschen, den Senf einrühren und die Sauce auf grossem Feuer etwa 5 Min. sämig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft würzen und mit Cognac parfümieren. Die Scampi im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während Min. backen; sie sind gar, wenn das Fleisch aussen weiss, der Kern jedoch noch leicht glasig ist. Gleichzeitig die Linguine in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Abschütten und gut abtropfen lassen. Zum Servieren die Teigwaren mit der Sauce mischen auf vorgewärmte Teller anrichten und die Scampi darauflegen. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite 2 2. Mai 2003

3 Lachs im Salzmantel ca. 1 kg Lachs pfannenfertig (Kopf und Schwanz abschneiden und ausnehmen) 2 El gehackter Dill 2 Zweige Dill 2 kg Meersalz 200 g Eiweiss Pfeffer, Salz Zitronenscheiben Den pfannenfertigen Lachs gut wässern und trocknen. In die Bauchhöhle den gehackten Dill, Pfeffer, Salz und Zitronensaft hineingeben und würzen. Meersalz und das Eiweiss mischen, auf einem Blech Alufolie auslegen, ca. 2 cm hoch einen Sockel mit dem Salzteig machen. Den Lachs auf den Sockel geben, auf den Lachs dünne Zitronenscheiben darauflegen. Den Lachs vollständig mit dem Salzteig umhüllen und fest andrücken. Eine Einkerbung von ca. 5 cm Höhe rundherum machen. Bei 250 Grad ca. 35 Min. backen. Anschliessend 15 Min. abstehen lassen. Den Salzdeckel lösen und daraufhin am Tisch tranchieren. Petersilienkartoffeln 1,2 kg Kartoffeln (Charlotte, Nicola, Granola, Ostara oder Sirtema) Salzwasser 2 El Butter 2 El gehackte Petersilie Kartoffeln schälen in gleichmässige Schnitze schneiden. Ins siedende Salzwasser geben, (sie sollten nur knapp mit Wasser bedeckt sein). Bei mittlerer Hitze ohne Deckel weichkochen. Kochzeit Minuten je nach Schnittgrösse. Das Wasser abgiessen. Die Butter zergehen lassen mit der feingehackten Petersilie mischen. Ueber die abgeschütteten Kartoffeln geben. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite 3 2. Mai 2003

4 Zutaten Reduktion: 1 dl Weisswein ½ dl Weissweinessig 1 Schalotte fein gehackt 3 4 Petersilienstiele 5 6 weisse Pfefferkörner zerdrückt Sauce Aurora Alle Zutaten in eine Pfanne geben. Flüssigkeit auf ca. 2 Esslöffel einkochen. Reduktion in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen. Zutaten Sauce: 2 frische Eigelb 75 g Butter kalt in Stücke 3 El Halbfettquark Salz, weisser Pfeffer 1 2 Tl Ketchup Eigelb zur Reduktion geben, mit dem Schwingbesen im heissen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) ca. 3 Min. rühren bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Butter portionenweise unter Rühren beigeben. Rühren bis die Sauce cremig ist. Schüssel aus dem Wasserbad herausnehmen, Quark und Tomatenpüree beigeben, würzen, kurz weiterrühren und warmstellen. Die Sauce lässt sich im nicht zu heissen Wasserbad bis zu ca. 30 Min. warmhalten. Nie auf ein Rechaud stellen. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite 4 2. Mai 2003

5 Zitronencremé mit Himbeeren Schale von 1 Zitrone Saft von 2 Zitronen 75 g Zucker 2 Becker Joghurt nature (inges. 360 g) 2 dl Rahm 500 g Himbeeren Die abgeriebene Zitronenschale, den Zitronensaft, den Zucker und den Joghurt verrühren. Den Rahm steif schlagen und unter die Zitronencremé ziehen. Die Hälfte der Himbeeren mit der Cremé mischen, die restlichen Beeren in Desserschalen oder Coupgläser verteilen. Die Cremé darauf verteilen. Nach Belieben mit Pfefferminzblättern garnieren. Tip: Diese Cremé kann auch mit tiefgekühlten Himbeeren zubereitet werden. Diese wenn möglich nebeneinander ausgebreitet auftauen lassen; auf diese Weise verlieren sie am wenigsten Saft. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite 5 2. Mai 2003